Chaix

Ingredientes: Masa de crepes: • 150 g de harina • ½ cdta de sal • 2 huevos • 300 cc de leche • 2 cdas de aceite Relleno: • 300 g de pollo en cubos • 1 puerro brunoise • 2 ajos encrassé • 30 cc de vino blanco • 50 cc de crema de leche Salsa de roquefort: • 20 g de manteca • 20 g de harina • 150 cc de leche • 100 cc de crema de leche • 80 g de roquefort Preparación: 1.Tamizar la harina y la sal en un bol. 2.Agregar los huevos, el aceite y los líquidos. Unir con el batidor hasta formar una masa homogénea. Dejar reposar 30min. Batir bien antes de cada cocción. 3.Cocinar en sartén caliente y enmantecada, dosificar la cantidad de la masa para que sean finos y cocinar aprox. por 1 minuto. 4.Apilar los crepes para evitar que se sequen. Relleno: 1.Enharinar los cubos de pollo y saltearlos en manteca, agregar el puerro, el ajo y rehogar a fuego suave. 2.Desglasar con el vino blanco, evaporar el alcohol y agregar la crema. 3.Cocinar hasta espesar. Salsa roquefort: 1.Derretir la manteca, agregar la harina, cocinar 2 minutos. 2.Agregar la leche y hervir. Agregar la crema, hervir 2min y agregar el queso desmenuzado, revolver constantemente a fuego suave hasta fundir. Nota: ARMAR LOS CREPES CON EL RELLENO Y CALENTAR TAPADO EN EL HORNO A FUEGO SUAVE. ACOMPAÑAR CON LASALSA.

Ingredientes: • 1 filete de merluza • Sal • Pimienta negra • 6 hojas de salvia • 3 g de jengibre • 80 g de cebolla • 80 g de zanahorias • 80 g de zucchinis • 80 g de morrón rojo • 80 g de champiñones • 5 de perejil • 200 cc de caldo de verduras • 20 cc de vino blanco • 1 limón • Sal y pimienta negra Preparación: 1.Limpiar bien el pescado y salpimentar, agregándole la salvia picada y el jengibre. 2.Sobre un rectángulo de papel aluminio, ensobrando el pescado, dejando un orificio para verter el vino, aceite y el caldo. 3.Cerrar herméticamente, colocar una placa de horno y cocinar 12minb a horno fuerte. 4.Servir directamente al papillote.

Ingredientes: • 1 pata muslo • 1/2 cebolla • 1 cebolla de verdeo picada • 1/2 taza de caldo de vegetales • Sal y pimienta • 2cdas de aceite de maíz • Orégano • Tomillo • Perejil Crema de choclo: • 1/2 lata de choclo en crema • 1/2 cebolla picada • 25g de manteca • 1cda de harina • 350cc de leche • 50g de queso provolone • Sal pimienta • Ají molido • Azúcar para espolvorear Preparación: 1.Retirar del pollo la piel, y desprender la carne de los huesos. Cortar en cubos. 2.En una sartén dorar las cebollas con el aceite de maíz, incorporar el pollo, condimentar con sal y pimienta, agregar el caldo y dejar cocinar durante 4 min. 3.Aderezar el orégano, tomillo y perejil. 4.Retirar del fuego, agregar las ciruelas picadas y distribuir en moldes previamente enmantecada. 5.Cubrir con la crema de choclo y espolvorear con azúcar. 6.Gratinar en el horno a temperatura moderada hasta que se dore. Crema de choclo: 1.Dorar la cebolla en manteca, incorporar el choclo, la harina, y cocinar durante 4 min. 2.Agregar la leche hirviendo y revolver para integrar. Continuar la cocción hasta que llegue a punto de ebullición y la crema tome consistencia. 3.Rectificar la sazón con la sal, pimienta, ají molido y queso rallado.

Ingredientes: • 1 matambre • Vinagre de alcohol • Sal y pimienta • 6 dientes de ajos • 1 cda de perejil picado • 2 cdtas de pimentón • 1 cda de ají molido • 1 cda de orégano • 4 cdas de queso parmesano • 3 hojas de laurel • ¼ de taza de aceite • 3 sobres de gelatina sin sabor • 2 zanahorias • 1 morrón chico • 4 huevos duros • 2 tazas de caldo de carne Preparación: 1.Desgrasar el matambre y emparejar en forma rectangular. 2.Poner el matambre con la grasa hacia arriba. Rociar con vinagre y salpimentarlo. 3. Espolvorear con perejil, el ajo picado, ají molido y laurel. Rociarlo con aceite, tapar con papel aluminio y llevar 24 horas a la heladera. 4.Retirar de la heladera y extender el matambre sobre la mesa con el abobo hacia arria. Retirar el laurel. 5.Cortar las zanahorias en bastoncitos finos a lo largo y el morrón de la misma forma. 6.Distribuir la zanahoria, el morrón y los huevos duros en cuartos sobre un extremo. 7.Espolvorear con queso rallado y por último la gelatina sin sabor. Enrollar, coser los bordes y la unión. Bridar. Envolver el arrollado en una hoja de papel aluminio, aplanar las puntas del papel y doblar hacia abajo.

Ingredientes: Masa: • 400 g de harina • 4 huevos • 1 cda de sal • ½ cda de aceite de oliva • ½ cda de agua Salsa scarparo: • 50 g de panceta ahumada en juliana • 50 g de jamón cocido en juliana • 2 cebollas de verdeo en juliana • 4 tomates concassé • 2 dientes de ajo en encrassé • 200 cc de crema de leche • Albahaca a gusto en chiffonade Preparación de la masa: 1.Cernir la harina con la sal sobre la mesada, formar un hueco en el centro. Agregar los huevos junto con el aceite y batirlos con un batido globo para romper las yemas. 2.Unir los ingredientes del hueco con la harina de los costados (trabajar del centro hacia fuera). 3.Amasar bien hasta obtener una masa homogénea, cubrirla con papel film y dejarla reposar durante ½ hora. 4.Estirar la masa sobre la mesada, doblarla por la mitad, estirarla nuevamente y volver a doblarla (este procedimiento se realiza para que la preparación resulte lo menos porosa posible). 5.Por último estirar la masa (espolvoreada con harina para que no se pegue en la mesada) hasta que quede bien delgada y enroscar sus extremos. 6. Cortar los fideos de 1cm de ancho con un cuchillo bien filoso o utilizar la pasta linda, espolvoreando con harina. 7.Pasar el canto del cuchillo por debajo de los rollos, desplazarlo hacia el centro, y levantarlo desenroscando los fideos. Preparación salsa Scarparo: 1.Saltear la panceta con el jamón. 2.Incorporar la cebolla de verdeo y el ajo. 3.Agregar los tomates concassé. 4.Incorporar la crema. Reducir. 5.Espolvorear servir a gusto.

Ingredientes: • 500 g de harina 0000 • 13 g de sal • 300 cc de agua • 75 cc de aceite de oliva • 10 g de levadura • 10 g de margarina Preparación: 1.Mezclar la harina con la sal, hacer una corona y colocar dentro el aceite y parte del agua. 2.Comenzar a unir los ingredientes centrales y desgranar la levadura sobre la harina. 3.Incorporar el agua suficiente como para tomar una masa blanda y suave. 4.Amasar y dividir 2 porciones. 5.Bollar, cubrir y dejar reposar sobre la mesa enharinada durante 1 hora. 6.Extender los bollos sobre pizzeras de 30 a 32 cm de diámetro, apenas engrasadas. Cubrir. 7.Fermentar hasta el doble de su volumen. 8.Horno a 250° C durante 20 minutos. 9.A mitad de cocción cubrir con salsa y llevar nuevamente a horno.

Ingredientes: • 1 matambre • Sal y pimienta c/n • Vinagre c/n • 1 cda de ajo picado • 1 cda de perejil picado • 1 cdta de pimentón • 1 cda de ají molido • 2 hojas de laurel triturado • Leche c/n • 3 morrones rojos asados • 2 tazas de queso azul desmenuzado Varios: • Papas al natural • Manteca • Sal y pimienta Preparación: 1.Recorte el matambre en forma cuadrada o rectangular calculando una porción por cada comensal. 2.Distribuya los trazos de matambre en una asadera, sin encimarlos con la parte de la grasa hacia arriba. 3.Sazónelos con la sal y la pimienta a gusto y rocíelos con vinagre. 4.Condiméntelos a gusto con el ajo, el perejil, el pimentón, el ají molido y el laurel triturado. 5.Cubra los trozos de matambre con leche. 6.Cocinen los trozos de matambre en horno moderado, rociándolos a menudo con el fondo de cocción, hasta que se noten tiernos. 7.Durante la cocción agrégueles mas leche, si esta se consumiera. 8.Cuando note que la carne esta tierna colóquela unos segundos en el grill, para que quede crujiente. 9.Cubra la mitad de los matambritos con morrones asados, cortados en tiras y espolvoréelos con abundante queso azul desmenuzado. 10.Doble los matambres encerrando el relleno y sujételos con palillos. 11.Vuelva los matambritos a la parrilla del horno hasta que el queso azul asome por los costados. 12.Sírvalos con una guarnición de papas al natural, paradas por manteca y sazonadas a gusto.

Ingredientes: • 2 bifes de chorizos 200 g c/u • Sal y pimienta • 4 cdas de aceite • 100 g de champiñones frescos • 1 ramita de tomillo • 70 cc de vino tinto • Caldo de carne c/n • 1 cda de fécula de maíz • Agua fría Guarnición: • 2 papas grandes en noisettes • Sal y pimienta a gusto Preparación: 1.Limpiar los bifes, sacándole toda la grasa. Salpimentándolos a gusto. 2.Dorar en una sartén que pueda ir al horno con el aceite bien caliente, dándolo vuelta para que selle parejo. 3.Filetear los champiñones y agregarlos al sartén. Rehogar 3 minutos. 4.Incorporar el tomillo, el oporto y el vino, cocinar 3 minutos más para que se evapore el alcohol. 5.Llevar la sartén al horno a 180° C unos 10 minutos. 6.Retirar la carne del horno, agregar el caldo y volver a llevar al horno alrededor de 10 minutos más. 7.Una vez cocida, retirar del horno y pasar el fondo de la cocción por un chino. 8.Disolver la fécula en agua fría y mezclarla con el jugo de cocción de la carne. 9.Llevar la preparación a fuego y cocinarlas de 2 a 3 minutos, hasta que espese.

Ingredientes: • Pollo • Sal • Pimienta • 40cc de aceite de oliva • 50g de champiñón • 50g de cebolla • 30g de jamó cocido • 1 diente de ajo • 60cc de vino blanco • Bouquet garnie • 1/2 ramito de albahaca • 100g de tomates • 150cc de puré de tomates • 60cc de caldo de ave • Perejil • Albahaca 1 rama chiffonade Preparación: 1.Trozar el pollo en 2. Condimentar a gusto. 2.Dorar las piezas sin piel en aceite de oliva caliente y reservar. 3.Renovar la materia grasa. Saltear la cebolla con coloración. 4.Agregar los champiñones previamente salteados, el ajo picado, el bouquet garnie y el jamón. 5.Desglasar con vino blanco y reducir. 6.Agregar el tomate concassé y el puré de tomates. 7.Mojar con el caldo y cocinar cubierto a fuego suave. 8.Rectificar sazón y espolvorear con perejil picado y albahaca chiffonade. NOTA: El Bouquet garni es un ingrediente usado para realizar la guarnición aromática de un fondo de cocción. Es muy utilizado en la cocina francesa para aportar perfume a las preparaciones. Quiere decir “Ramillete Guarnecido” y siempre se quita de la preparación a la hora de servir. Está formado por ramas de perejil, tomillo y laurel. Se lo arma en un ramo atado con hilo o utilizando hojas de puerros. Si bien este buquet garni es el clásico, existen versiones que varían de la original, se le puede agregar al ramillete romero, estragón, albahaca, etcétera.

Ingredientes: • 1 kg de duraznos • 150 g de agua • 900 g de azúcar entibiada Preparación: 1.Cortar los duraznos por la mitad, pelarlos y retirar los carozos. Cortar la fruta en trozos. Romper algunos carozos con un martillo hasta obtener las semillas y descartar el resto. 2.Colocar las semillas en un recipiente pequeño y cubrirlas con agua hirviendo. Después de1 min. Escurrirlas y pasar a un recipiente con agua fría. Escurrir nuevamente y con los dedos, retirar suavemente la piel. 3.Colocar los duraznos, las semillas y la cantidad de agua requerida en una cacerola y hacer q la mezcla rompa hervor. Bajar la llama y dejar cocer a fuego lento revolviendo de tanto en tanto durante 30 min. Agregar la azúcar entibiada y revolver con cuchara de madera hasta q el azúcar se disuelva por completo. 4.Aumentar el fuego para q la preparación hierva rápidamente y dejar q cocine durante 20 min o hasta obtener el punto. Retirar la cacerola del fuego y espumar suavemente la preparación con cuchara de metal larga. 5.Dejar enfriar solo un ratito la preparación. Verter en frascos esterilizados. Llenarlos hasta 3 mm del borde. Cerrar los frascos y colocar las etiquetas. 6.Rinde aproximadamente 1.125 kg Nota: En caso de utilizar azúcar con pectinas cuando se haya agregado el azúcar y rompe el hervor solo hervir durante 4 min. Y no es necesario probar el punto.