Este articulo es continuaciòn y parte del post
Por favor, pasen por el otro antes de seguir con este. Muchas gracias.
Sergio Gabriel Bustos
El elefante en la habitación
Al final, los màs ambiciosos y conocidos informes sobre la dieta y la salud, dejan màs o menos intactos los ítems sobresalientes de la dieta occidental: mucha carne y comidas procesadas, muchos aditivos de azúcares y grasas, y mucho de todo - salvo frutas, verduras y granos. Ajustándose al paradigma nutricionista y las limitaciones de la ciencia reduccionista, los investigadores hacen lo mejor que pueden con sus estudios de nutrientes aislados, pero los sujetos que reclutan son típicos estadounidenses que hacen lo que todos los norteamericanos hacen: tratar de comer un poco menos de aquel nutriente, un poquito màs de aquel, siempre siguiendo los consejos del último estudio. (Un problema con el grupo de control surge también porque éste es demasiado susceptible a las modas nutricionales de la cultura, por lo tanto, después de un tiempo, sus hábitos alimenticios se vuelven muy parecidos a los del grupo de intervención). No debería sorprendernos que los resultados de tales investigaciones, sean equívocos y desconcertantes.
Pero, y qué pasa con el elefante en la habitación - la dieta occidental? Sería muy útil, en el medio de la profundización de nuestra confusión, hacer una revisión de lo que si sabemos acerca de nuestra dieta y nuestra salud. Lo que sí sabemos es que la gente que come como comemos hoy en los Estados Unidos sufre de mayores índices de cáncer, afecciones cardíacas, diabetes y obesidad que aquellos que comen dietas màs tradicionales. (4 de los diez mayores asesinos de este país (por EEUU), están relacionados con la dieta). Ademas, sabemos que personas provenientes de culturas con bajos índices de "afecciones de afluencia", ni bien inmigran las adquieren. El nutricionismo, a lo largo y a lo ancho, recibe la dieta tal y como está, tratando de moderar sus efectos nocivos recomendando a la industria y al público reducir tal o cual nutriente perjudicial - grasa, azúcar, sal -. Pero después de décadas de consejos sanitarios basados en los nutrientes, los índices de cáncer y cardiopatías se han reducido muy levemente (la mortalidad por paros cardíacos bajó desde 1950, pero debido al progreso en los tratamientos) y las tasas de obesidad y diabetes se han disparado.
A nadie le gusta admitir que su mejor esfuerzo ha dado como resultado un notorio empeoramiento de las cosas, pero eso es justo lo que ha pasado con el nutricionismo. Científicos con las mejores intenciones, con las mejores herramientas a su disposición, nos han ensenado a mirar la comida en forma tal que nuestro placer al comerla disminuyó y al mismo tiempo han hecho poco y nada por mejorar nuestra salud. Posiblemente, necesitamos ahora una visión màs amplia, menos reductiva, de lo que es la comida, una visión màs ecológica y cultural. Qué pasaría, por ejemplo, si dejáramos de pensar en la comida como una cosa y la comenzáramos a considerar en los mismos términos que a una relación?
En la naturaleza eso es precisamente lo que siempre ha sido: relaciones entre diferentes especies a través de lo que llamamos la cadena alimenticia, o redes, que llegan hasta el mismo suelo. las especies co-evolucionan, hasta que llegan en algunos casos a una cierta dependencia: te alimento si esparcís mis genes. Un proceso gradual de adaptación mutua transforma una manzana o un zucchini en una comida deliciosa para un animal hambriento. Con el tiempo y mediante pruebas de error y ensayo, la planta se va haciendo cada vez mas deliciosa y atractiva, para gratificar las necesidades y deseos del animal, y mientras, el animal adquiere la habilidad y las herramientas de digestión para hacer un uso optimo de la planta. De modo similar, la leche de la vaca no fue en un comienzo un buen alimento para el hombre, es mas, le hacia mal, hasta que las personas que vivían cerca de las vacas adquirieron la capacidad de digerir la lactosa. Este desarrollo significó algo muy ventajoso tanto para los bebedores de leche como para las vacas.
"La salud" es un subproducto de estar metidos en relaciones diversas dentro de esta cadena alimenticia - y son unas cuantas para un bicho omnívoro como somos los seres humanos. Y otra cosa, cuando la salud de uno de los miembros de la cadena se ve deteriorada, puede llegar a afectar a todos los miembros de la misma. Cuando el suelo esta contaminado o es deficiente, también serán pobres las pasturas que crezcan en él, por consiguiente las vacas que pasten en él y la gente que beba la leche. O como enunció el agrónomo inglés Sir Albert Howard en "El suelo y la salud", de 1945, un libro precursor de la agronomía orgánica: haríamos muy bien en considerar "todo el problema de salud del suelo, las plantas, los animales y las personas, como una gran unidad." Nuestra salud personal está engalletadamente ligada a la salud de toda la red de alimentación.
En muchos casos, una prolongada familiarización entre las comidas y sus comedores, conduce a elaborados sistemas de comunicación hacia arriba y hacia abajo de la cadena, como para que los sentidos de la criatura puedan reconocer por medio del olfato, el gusto o el color si la comida sirve, y a partir de ahí, prepararse anticipadamente para digerirla, produciendo los químicos necesarios. Nuestra salud depende del saber leer estos signos biológicos: eso huele a podrido, esto parece maduro, esa es una linda vaca. Esto es màs fácil cuando la criatura realiza la experiencia de probar las comidas, y se vuelve cada vez mas difícil cuando la comida ha sido diseñada para engañar a los sentidos: aromatizantes, saborizantes, edulcorantes sintéticos.
Nótese que estas relaciones ecológicas se dan entre los que comen y la comida, no los nutrientes. Aun cuando las comidas en cuestión son reducidas a simples nutrientes, como por ejemplo el maíz es reducido a azúcares, la calidad de los alimentos completos no es una cosa menor, porque determinan por ejemplo el tiempo que tardarán en liberarse y ser absorbidos estos nutrientes, que por ejemplo en el caso de los azúcares es algo vital para el metabolismo de la insulina. Puesto en otras palabras, nuestros cuerpos han sostenido una relación estable con el maíz que no han mantenido con el jarabe de maíz de alta fructuosa. Puede ser que algún día esa relación se desarrolle con el jarabe (si el cuerpo humano desarrolla un sistema insulínico para lidiar con ingestas regulares de fructuosa y glucosa), pero por el momento, consumirlo lleva a un deterioro de la salud porque el cuerpo no sabe lidiar con estas novedades. En un cuadro similar, los cuerpos que pueden lidiar tranquilamente mascando las hojas de coca - una relación sostenida por màs de 4000 años entre la coca y los habitantes de América del Sur -, no pueden digerir de la misma forma la cocaína o el crack, a pesar de que en los tres se encuentran los mismos ingredientes activos. Es por eso que el reduccionismo, al estudiar la comida o las drogas puede ser útil y hasta necesario, pero en la práctica muy probablemente genere problemas.
Productos derivados de la coca.
Observando el comer a través de esta lente ecológica, abre una perspectiva completamente nueva de lo que la dieta occidental realmente es: un cambio rápido y radical a lo largo del siglo XX no sólo de lo que comemos, sino de nuestra forma de relacionarnos con la comida, en todo el circuito desde el suelo hasta la mesa. La ideología nutricionista es en si misma parte de este cambio. Recuperar el control de la naturaleza de esos cambios, representará conocer la forma en que podremos lograr que la relación con las comidas sea màs saludable. Estos cambios han sido grandes y de largo alcance, pero considérense, como un principio, estos cuatro cambios a gran escala:
De comidas integrales a refinadas. El caso del maíz señala un cambio muy marcado hacia comidas cada vez màs refinadas, especialmente los carbohidratos. Llamalo reduccionismo aplicado. Los humanos han favorecido las harinas y el arroz refinado por lo menos desde la revolución industrial, aún a costa de la perdida de nutrientes. Esto se debe a que los cereales refinados duran màs en las alacenas (porque son menos nutritivos para las eventuales pestes) y son màs fáciles de digerir al quitarles la fibra que retarda la liberación de los azúcares. Muchos fabricantes de alimentos procesados adoptan e intensifican este tipo de prácticas como una forma de acelerar la provisión de glucosa. A veces esto es algo buscado intencionalmente, por ejemplo en el caso del jarabe de maíz, y otras, en el caso de los vegetales que se congelan, una simple consecuencia de la destrucción de la fibra por la baja temperatura.
Así que las comidas rápidas son rápidas también en este sentido, porque están predigeridas en varios aspectos, y por lo tanto son fácilmente absorbidas por el cuerpo. Pero al mismo tiempo que la dieta occidental nos ofrece el azúcar al instante, en muchas personas (y en especial aquellas que se acercan por primera vez) esta velocidad excede a la respuesta de la insulina y deriva en una diabetes del tipo II. O como me lo expuso un nutricionista experto, "estamos en el medio de un experimento nacional de administración directa de glucosa." Toparse con una dieta por el estilo, como cuando un tipo acostumbrado a una tradicional apenas llega a un país, o por ejemplo al desembarcar la comida rápida en otro, se produce una conmoción general en el sistema. Los expertos la denominan "transición nutricional", y puede ser mortal.
De la complejidad a la simplicidad. Si buscásemos una palabra que definiera lo que ha hecho la industria con la cadena de comida, seria simplificación. Los fertilizantes químicos simplificaron la química de los suelos, lo que a primera vista parece haber simplificado la química de los alimentos que crecen en él. Desde la adopción generalizada de fertilizantes a base de nitrógeno en los 50's, la calidad de lo cultivado en EE.UU., según la U.S.D.A, ha mermado significativamente. Algunos investigadores culpan a la calidad de los terrenos por esta merma, otros citan la elección de los alimentos de acuerdo al rendimiento industrial en lugar de la calidad alimentaria. No importa mucho en realidad, lo que se debe notar, es que la simplificación de nuestra comida sigue siendo la regla a aplicar. El procesamiento vacía estas comidas de muchos nutrientes, que en algunos casos son reagregados en forma de fortificaciones: ácido fólico en las harinas blancas, vitaminas en los cereales para el desayuno. Pero los científicos solo agregan los nutrientes que reconocen como buenos. Qué se les está escapando?
La simplificación también ha ocurrido al nivel de la diversidad de especies también. La formidable cantidad de ofertas en el supermercado tapan un poco el hecho de que en la practica, el número de especies que estamos consumiendo se ha reducido. Por cuestiones económicas, las industrias prefieren sacar todo lo que después ofrecen de un numero reducido de plantas, el maíz y la soja particularmente. si se considera que el ser humano solía comer de 80.000 especies, y que 3.000 de estas eran de uso habitual, la situación actual representa una simplificación radical de la red de comidas. Por qué debería importar esto? Porque el ser humano es omnívoro y necesita entre 50 y 100 compuestos químicos diferentes para estar saludable. Is difícil creer que podemos conseguir todo lo que necesitamos de maíz procesado, porotos de soja, trigo y arroz.
Con esto tampoco alcanza.
De las hojas a las semillas. No es casualidad que hayamos dejado bastante de lado las hojas y se consuman muchas màs semillas: estos cultivos son extremadamente eficientes a la hora de transformar luz en macronutrientes - hidratos de carbono, grasas y proteínas. Estos macronutrientes pueden dar muchos dividendos transformándolos en proteína animal alimentando con ellos a los animales y también con las comidas procesadas. También las vuelve redituables el ser pasibles de acopios prolongados, por lo que funcionan como commodities ademas de comida, por lo cual son muy útiles al sistema capitalista.
Las necesidades del ser humano son otra cuestión. Un suministro excesivo de macronutrientes como recibimos hoy, es una fuerte amenaza para nuestra salud. como lo evidencia el alza de la obesidad y la diabetes. Pero el déficit de suministro de micronutrientes podría ser igual de peligroso. Puesto de forma sencilla, estamos comiendo muchas semillas y dejando de comer hojas, siendo esto un cambio tectónico muy grande cuyas implicancias apenas estamos empezando a ver. Si me permiten pedir prestado el vocabulario del nutricionista por un rato, les diré que hay una gama de micronutrientes muy difíciles de conseguir en las semillas y que por lo general se obtienen de las hojas. Están los antioxidantes y un montón de fitoquímicos descubiertos recientemente (se acuerdan de la ramita de tomillo?); esta la fibra, y los omega-3 saludables de las plantas, que podrían ser el beneficio mas importante.
La mayoría de las personas relacionan los ácidos grasos omega-3 con el pescado, pero en realidad, el pez los obtiene de plantas verdes (principalmente las algas), que es donde realmente se originan. Las plantas producen estos ácidos grasos esenciales (esenciales porque el cuerpo humano no los puede fabricar por si mismo) como resultado de la fotosíntesis. Las semillas también poseen otro tipo de ácido, que es el omega-6. Ambos funcionan de forma muy diferente, en la planta y en el que las come. Los omega-3 parecen cumplir un rol importante en el desarrollo y el proceso neurológicos, en la permeabilidad de las paredes celulares, el metabolismo de la glucosa y en calmar las inflamaciones. Los omega-6 sirven para el almacenamiento de grasas (es lo que hace en las plantas), la coagulación, la dureza de las paredes celulares, la respuesta de las inflamaciones. Como ambos lípidos se complementan, el exceso de uno puede ser tan malo como la carencia del otro, deben ser ingeridos de forma equilibrada.
Y eso puede ser un problema en la dieta occidental. Como dejamos mucho las hojas y nos volcamos a comer semillas, la proporción de omega-6 y omega-3 en nuestro cuerpo también cambió. Al mismo tiempo, las practicas modernas de producción de alimentos, han reducido también la cantidad de omega-3 en sus productos. Como los omega-3 son menos estables y se pudren fácilmente, hemos elegido cultivar plantas que tengan menos cantidad de estos. Peor aun, al hidrogenar los aceites para estabilizarlos, destruimos por completo los omega-3. Las carnes industriales, de ganado de engorde alimentado con granos, tiene menos omega-3 que las que tenían las carnes preindustriales. Una recomendación dietaria que data de los 70's promueve el consumo de aceites vegetales poliinsaturados, muchos de los cuales tienen muchos omega-6 (el de maíz y el de soja, especialmente). Cuando caía el siglo XX, antes de introducirse de forma masiva los aceites de semillas, la relación entre omega-6 y omega-3 del norteamericano promedio, era cercana al 1:1, hoy es de 10:1.
El rol de estos lípidos no se entiende todavía muy bien, pero los investigadores creen que estos niveles históricos tan bajos de omega-3 (o a la inversa, altos de omega-6), pueden ser responsables de muchas enfermedades crónicas, especialmente del corazón, o la diabetes. (Algunos científicos atribuyen a la carencia de omega-3 el alza de cuadros depresivos y las dificultades para el aprendizaje). Los nutricionistas, salen felices a recomendar productos fortificados con omega-3, pero por lo complejas que son las relaciones entres estas grasas, es muy probable que nada bueno pase a menos que se reduzca la cantidad de omega-6.
De la cultura de la comida a la ciencia de la comida. El ultimo cambio forjado en la dieta occidental, no es muy ecológico que digamos. La industrialización de los alimentos esta destruyendo por completo la cultura relacionada con las comidas. Antes de la era de la comida moderna - y por supuesto, antes del nutricionismo-, la gente se dirigía a su grupo étnico y al otro para saber qué comer. La cultura, es un conjunto de creencias y prácticas para ayudarnos en nuestra relación con las personas que nos rodean, pero por supuesto también (por lo menos antes del advenimiento de la ciencia), la cultura ha tenido un rol crucial como mediadora entre las personas y la naturaleza. Siendo el comer una parte importante de ese vinculo, las culturas han tenido la palabra en infinitas oportunidades al momento de decidirse qué, cómo, cuánto, dónde y por qué comer. Claro que a la hora de hablar de la comida, cultura es una palabra canchera para decir mamá, la figura que tipicamente transmite los modales del grupo - modales que aunque no hayan sido diseñados para hacernos mas saludables (tenemos varias razones para comer de la forma en que lo hacemos), no habrían sobrevivido si no mantuvieran a los comensales vivos y sanos.
El novatismo absoluto y el glamour de la dieta norteamericana, con mas de 17.000 productos introducidos anualmente, y la fuerza de venta usada para colocar estos productos, nos han dejado justo en donde estamos ahora: fijándonos qué comer en lo que dicen los científicos, los periodistas o el marketing. El nutricionismo, que surgió para ayudarnos a lidiar de una mejor manera con los problemas
Nutricionismo =
de la dieta occidental, ha sufrido su propia coacción, y ha sido utilizado por la industria para vender màs, y para socavar la autoridad de las tradiciones culturales a la hora de comer. No habrías leído hasta acá si la cultura de las comidas en la que estás inmerso/a gozara de buena salud, simplemente comerías como te enseñaron tus padres, y los abuelos a tus padres , y tus bisabuelos a tus abuelos. La pregunta es, estamos mejor ahora con estas autoridades, que con aquellas a las que suplantaron? La respuesta debería estas màs que clara.
Se podría argumentar que a estas alturas, la cultura de las comidas rápidas es nuestra cultura, que con el tiempo, la gente se acostumbrará a comer de esta forma y nuestra salud mejorará. Pero para eso, debemos estar dispuestos a dejar morir a todos esos a los que nuestra actual forma de comer está enfermando. Y no es lo que estamos dispuestos a hacer. Mas bien, nos dirigimos a la industria farmacéutica y sanitaria para que nos ayuden a adaptarnos. La medicina està haciendo grandes avances en mantener con vida lo que la dietas enferman. Ha extendido la vida de la gente con afecciones cardíacas, y ahora trabaja para hacer lo mismo con los diabéticos y los obesos. El capitalismo, es muy adaptable, actuando de maravillas en transformar los problemas que genera en excelentes negocios: pastillas dietarias, costosas operaciones de bypass, inyecciones de insulina, intervenciones bariátricas. Pero mientras este gran negocio se desarrolla en los campos de salud, el costo para la sociedad es insoportable e insostenible - màs de 200.000 millones de dólares anuales en gastos de salud relacionados con la dieta.
Después del nutricionismo
Medicalizar los problemas de la dieta es perfectamente consecuente con el nutricionismo. Entonces, qué es lo que un acercamiento màs ecológico y cultural recomendaría? Cómo planeamos nuestro escape del nutricionismo y de los deterioros provocados por la dieta actual? En teoría, nada es màs fácil - dejá de comer y de pensar en esos términos - pero en la práctica es un poco complicado debido al entorno que nos circunda y a la pérdida de importantes herramientas culturales que nos podrían haber guiado. Pero creo que el escape es posible, y para tal fin, visitaré las sencillas consignas que escribí al inicio de esta nota, unos cuantos miles de palabras atrás. Así que prueben con estas reglas de pulgar (flagrantemente anticientíficas) recolectadas a lo largo de mi odisea alimentaria y fíjense si por lo menos no los orientan un poco en la dirección correcta.
1) Comé comida. Claro que en el estado actual de cosas, esto es màs fácil de decir que de hacer, pero hay un truco: no comas nada que tu tatarabuela no reconocería como comida. (Perdón, es que las madres y abuelas están tan confundidas como el resto en estos días, por eso tuve que saltear un par de generaciones hasta cuando no había comida procesada). Hay muchos productos en el supermercado que tus ancestros no reconocerían como comida (Go-gurt? barritas de cereal? crema no láctea?); alejate de todos estos.
2) Evitá los productos que declaman ser buenos para la salud. Seguramente han sufrido un procesamiento intenso, y lo de beneficiosos para la salud, es en el mejor de los casos, algo dudoso. Recordá que la margarina, uno e los primeros alimentos procesados, se jactaba de ser màs saludable que la comida natural que reemplazaba (la manteca), y terminó siendo causa de paros cardíacos. En tiempos en que Kellog's puede vanagloriarse libremente de lo buenas que son sus barritas de cereales de vainilla y fresa Corazoncitos Saludables, este tipo de enunciados quedan seriamente comprometidos. (La American Heart Association le hecha toda la culpa a los fabricantes de comidas). No tomés el silencio de la mandioca como una señal de que no tiene nada bueno para decir acerca de tu salud.
3) Evitá especialmente esos productos cuyos ingredientes sean a) poco familiares, b) impronunciables, c) mayores de 5 en números - o que contengan jarabe de maíz de alta fructuosa. Ninguna de estas características es necesariamente perjudicial en si misma, pero si son un signo claro de que el producto ha recibido un fuerte procesamiento.
4) Salí del supermercado cada vez que puedas. No vas a encontrar jarabe con alta fructuosa en la verdulería de la esquina, o cosas sembradas en tierras lejanas hace mucho tiempo. Lo que vas a encontrar es comida de alta calidad nutricional y además fresca. Justo el tipo de alimentos que tu tatarabuela reconocería como comida.
5) Pagá màs y comé menos. El sistema estadounidense se ha avocado por un siglo a aumentar la cantidad y reducir los precios, prestando nula atención a la calidad. No es ningún misterio que la comida buena - tanto por su sabor o sus valores nutritivos (que casi siempre se corresponden) - sale màs cara, porque no es producto de explotaciones intensivas y se lo ha cuidado màs. No todos se pueden dar el lujo de comer bien en los Estados Unidos, lo cual es una vergüenza, pero la mayoría si podemos: los estadounidenses, en promedio, gastan un 10% de sus ingresos en comida, lo cual es un descenso importante de aquel 24% de 1947, y un porcentaje menor al de cualquier ciudadano común y corriente de otros países. Y todos los que pueden pagar para comer mejor deberían hacerlo. Pagar precios mayores por comida buena bien cultivada en buenos suelos - sea o no certificada como orgánica - contribuirá no solo a tu salud (reduciendo la exposición a los pesticidas), sino también a ala de aquellas personas que por ahí no pueden pagar esa comida, pero que viven de cultivarla, o viven río abajo, o en el terreno contiguo a donde se cultiva, y que recibe el aire que el viento barre traído desde esa plantación.
"Comé menos" es posiblemente el màs antipático de estos consejos, pero está demostrado científicamente que debemos comer menos de forma urgente. La restricción de calorías ha evidenciado un retardamiento en el proceso de envejecimiento en animales, y muchos investigadores (incluyendo a Walter Willet , el epidemiólogo de Harvard) creen que este es el único vinculo sólido entre la dieta y la prevención del cáncer. La abundancia de comida es un problema, pero en este punto la cultura ha colaborado con la figura de la moderación. En una época, uno de los pueblos màs longevos de la tierra, los okinawenses, practicaban algo llamado "hara hichi bu": comé hasta estar lleno en un 80%. Para hacer el tema de "comer menos" mas paladeable, fijate que la calidad influye sobre la cantidad: no sé a vos, pero a mi, cuanto mejor es la comida que como, menos cantidad necesito para saciarme. No todos los tomates son iguales.
6) Comé màs que nada plantas, principalmente hojas. Puede que los científicos no se pongan de acuerdo a la hora de determinar qué es lo que es tan bueno de las plantas - los omega-3?, las fibras?, los antioxidantes? - pero todos concuerdan en que son realmente buenas y que seguramente no te pueden lastimar. Otra cosa: al comer una dieta a base de plantas, vas a estar consumiendo muchas menos calorías, ya que las plantas (salvo las semillas) son energéticamente menos densas que otras cosas que puedas llegar a comer. Los vegetarianos son màs saludables que los carnívoros, pero los casi vegetarianos (flexitarianos - sic - ), son tan saludables como los vegetarianos. Thomas Jefferson sabia lo que decía cuando recomendó tratar a la carne como un condimento màs que como una comida en si misma.
7) Comé màs como los franceses. O los japoneses. O los italianos. O los griegos. Al margen de los factores confundidores, las personas que comen de acuerdo a una tradición culinaria son generalmente màs saludables que nosotros (por los estadounidenses). Cualquier cocina tradicional servirá, si no fuera saludable ya se habrían extinguido. Es cierto que las cocinas tradicionales están sumergidas en una cultura y en economías que le son propias, y algunas viajan mas que otras (la esquimal no tan bien como la italiana). Mientras tomes comida prestada de otra cultura, fijate, aparte de lo que se come, en cómo se come. En el caso de la paradoja francesa, lo que se come no es seguramente lo que los mantiene saludable (montones de grasas saturadas y alcohol?) sino màs bien sus costumbres a la hora de comer: se reúnen, no comen snacks, no comen segundo plato, las porciones son chicas - y de verdad disfrutan la comida. (Preocuparte todo el tiempo por la comida no puede hacerte bien). Dejá que te guíe la cultura, no la ciencia.
8) Cociná. Y si podés cultivá. Ser parte del infinitamente interesante proceso de proveernos nuestro sustento, es la forma màs segura para escapar de la cultura de las comidas rápidas: que la comida tiene que ser simple y barata, que el alimento es combustible, y no comunión. La culturas culinarias, que agrupamos en esas longevas tradiciones que llamamos cocinas, contienen muchas màs sabiduría sobre la dieta y la salud, que la que vas a encontrar en cualquier folletín o libro de nutrición. Además, la comida que cultivás vos mismo, contribuye a mejorar tu salud muchísimo antes de llegar al plato. Así que probablemente desees pensar en dejar de leer este articulo ahora y agarrar una palita o una azada.
9) Comé como un omnivoro. Buscá agregar nuevas especies y no solo nuevos platos a tu dieta. Cuanto mayor sea la diversidad de especies que comés, màs probable serà que cubras todas tus necesidades nutricionales. Este, por supuesto, es un argumento del nutricionismo, pero hay uno mejor y mas amplia de la salud. Màs biodiversidad en tus comidas significa menos monocultivo en los campos. Qué tiene que ver eso con la salud? Todo. Los monocultivos que hoy nos alimentan requieren enormes cantidades de fertilizantes químicos y pesticidas para evitar que los suelos colapsen. Diversificar esos campos significara menos químicos, suelos màs saludables, plantas y animales màs sanos, y por supuesto, gente màs sana. Esta todo conectado. Lo que quiere decir que tu salud no termina en el limite que marca tu piel, sino que sigue, y que lo que es bueno para la tierra, es con seguridad, bueno para vos.
Unhappy meals, by Michael Pollan for The New York Times Magazine, 28 Jan 2007.
En este video se ven los efectos de las fumigaciones de productos de Dow y Monsanto en Vietnam y Argentina.
Gracias a todos los que llegaron a leerlo completo. Espero que les sirva y sepan disculpar mis errores de traducción.
Sergio
Por favor, pasen por el otro antes de seguir con este. Muchas gracias.
Sergio Gabriel Bustos
El elefante en la habitación
Al final, los màs ambiciosos y conocidos informes sobre la dieta y la salud, dejan màs o menos intactos los ítems sobresalientes de la dieta occidental: mucha carne y comidas procesadas, muchos aditivos de azúcares y grasas, y mucho de todo - salvo frutas, verduras y granos. Ajustándose al paradigma nutricionista y las limitaciones de la ciencia reduccionista, los investigadores hacen lo mejor que pueden con sus estudios de nutrientes aislados, pero los sujetos que reclutan son típicos estadounidenses que hacen lo que todos los norteamericanos hacen: tratar de comer un poco menos de aquel nutriente, un poquito màs de aquel, siempre siguiendo los consejos del último estudio. (Un problema con el grupo de control surge también porque éste es demasiado susceptible a las modas nutricionales de la cultura, por lo tanto, después de un tiempo, sus hábitos alimenticios se vuelven muy parecidos a los del grupo de intervención). No debería sorprendernos que los resultados de tales investigaciones, sean equívocos y desconcertantes.
Pero, y qué pasa con el elefante en la habitación - la dieta occidental? Sería muy útil, en el medio de la profundización de nuestra confusión, hacer una revisión de lo que si sabemos acerca de nuestra dieta y nuestra salud. Lo que sí sabemos es que la gente que come como comemos hoy en los Estados Unidos sufre de mayores índices de cáncer, afecciones cardíacas, diabetes y obesidad que aquellos que comen dietas màs tradicionales. (4 de los diez mayores asesinos de este país (por EEUU), están relacionados con la dieta). Ademas, sabemos que personas provenientes de culturas con bajos índices de "afecciones de afluencia", ni bien inmigran las adquieren. El nutricionismo, a lo largo y a lo ancho, recibe la dieta tal y como está, tratando de moderar sus efectos nocivos recomendando a la industria y al público reducir tal o cual nutriente perjudicial - grasa, azúcar, sal -. Pero después de décadas de consejos sanitarios basados en los nutrientes, los índices de cáncer y cardiopatías se han reducido muy levemente (la mortalidad por paros cardíacos bajó desde 1950, pero debido al progreso en los tratamientos) y las tasas de obesidad y diabetes se han disparado.
A nadie le gusta admitir que su mejor esfuerzo ha dado como resultado un notorio empeoramiento de las cosas, pero eso es justo lo que ha pasado con el nutricionismo. Científicos con las mejores intenciones, con las mejores herramientas a su disposición, nos han ensenado a mirar la comida en forma tal que nuestro placer al comerla disminuyó y al mismo tiempo han hecho poco y nada por mejorar nuestra salud. Posiblemente, necesitamos ahora una visión màs amplia, menos reductiva, de lo que es la comida, una visión màs ecológica y cultural. Qué pasaría, por ejemplo, si dejáramos de pensar en la comida como una cosa y la comenzáramos a considerar en los mismos términos que a una relación?
En la naturaleza eso es precisamente lo que siempre ha sido: relaciones entre diferentes especies a través de lo que llamamos la cadena alimenticia, o redes, que llegan hasta el mismo suelo. las especies co-evolucionan, hasta que llegan en algunos casos a una cierta dependencia: te alimento si esparcís mis genes. Un proceso gradual de adaptación mutua transforma una manzana o un zucchini en una comida deliciosa para un animal hambriento. Con el tiempo y mediante pruebas de error y ensayo, la planta se va haciendo cada vez mas deliciosa y atractiva, para gratificar las necesidades y deseos del animal, y mientras, el animal adquiere la habilidad y las herramientas de digestión para hacer un uso optimo de la planta. De modo similar, la leche de la vaca no fue en un comienzo un buen alimento para el hombre, es mas, le hacia mal, hasta que las personas que vivían cerca de las vacas adquirieron la capacidad de digerir la lactosa. Este desarrollo significó algo muy ventajoso tanto para los bebedores de leche como para las vacas.
"La salud" es un subproducto de estar metidos en relaciones diversas dentro de esta cadena alimenticia - y son unas cuantas para un bicho omnívoro como somos los seres humanos. Y otra cosa, cuando la salud de uno de los miembros de la cadena se ve deteriorada, puede llegar a afectar a todos los miembros de la misma. Cuando el suelo esta contaminado o es deficiente, también serán pobres las pasturas que crezcan en él, por consiguiente las vacas que pasten en él y la gente que beba la leche. O como enunció el agrónomo inglés Sir Albert Howard en "El suelo y la salud", de 1945, un libro precursor de la agronomía orgánica: haríamos muy bien en considerar "todo el problema de salud del suelo, las plantas, los animales y las personas, como una gran unidad." Nuestra salud personal está engalletadamente ligada a la salud de toda la red de alimentación.
En muchos casos, una prolongada familiarización entre las comidas y sus comedores, conduce a elaborados sistemas de comunicación hacia arriba y hacia abajo de la cadena, como para que los sentidos de la criatura puedan reconocer por medio del olfato, el gusto o el color si la comida sirve, y a partir de ahí, prepararse anticipadamente para digerirla, produciendo los químicos necesarios. Nuestra salud depende del saber leer estos signos biológicos: eso huele a podrido, esto parece maduro, esa es una linda vaca. Esto es màs fácil cuando la criatura realiza la experiencia de probar las comidas, y se vuelve cada vez mas difícil cuando la comida ha sido diseñada para engañar a los sentidos: aromatizantes, saborizantes, edulcorantes sintéticos.
Nótese que estas relaciones ecológicas se dan entre los que comen y la comida, no los nutrientes. Aun cuando las comidas en cuestión son reducidas a simples nutrientes, como por ejemplo el maíz es reducido a azúcares, la calidad de los alimentos completos no es una cosa menor, porque determinan por ejemplo el tiempo que tardarán en liberarse y ser absorbidos estos nutrientes, que por ejemplo en el caso de los azúcares es algo vital para el metabolismo de la insulina. Puesto en otras palabras, nuestros cuerpos han sostenido una relación estable con el maíz que no han mantenido con el jarabe de maíz de alta fructuosa. Puede ser que algún día esa relación se desarrolle con el jarabe (si el cuerpo humano desarrolla un sistema insulínico para lidiar con ingestas regulares de fructuosa y glucosa), pero por el momento, consumirlo lleva a un deterioro de la salud porque el cuerpo no sabe lidiar con estas novedades. En un cuadro similar, los cuerpos que pueden lidiar tranquilamente mascando las hojas de coca - una relación sostenida por màs de 4000 años entre la coca y los habitantes de América del Sur -, no pueden digerir de la misma forma la cocaína o el crack, a pesar de que en los tres se encuentran los mismos ingredientes activos. Es por eso que el reduccionismo, al estudiar la comida o las drogas puede ser útil y hasta necesario, pero en la práctica muy probablemente genere problemas.
Productos derivados de la coca.
Observando el comer a través de esta lente ecológica, abre una perspectiva completamente nueva de lo que la dieta occidental realmente es: un cambio rápido y radical a lo largo del siglo XX no sólo de lo que comemos, sino de nuestra forma de relacionarnos con la comida, en todo el circuito desde el suelo hasta la mesa. La ideología nutricionista es en si misma parte de este cambio. Recuperar el control de la naturaleza de esos cambios, representará conocer la forma en que podremos lograr que la relación con las comidas sea màs saludable. Estos cambios han sido grandes y de largo alcance, pero considérense, como un principio, estos cuatro cambios a gran escala:
De comidas integrales a refinadas. El caso del maíz señala un cambio muy marcado hacia comidas cada vez màs refinadas, especialmente los carbohidratos. Llamalo reduccionismo aplicado. Los humanos han favorecido las harinas y el arroz refinado por lo menos desde la revolución industrial, aún a costa de la perdida de nutrientes. Esto se debe a que los cereales refinados duran màs en las alacenas (porque son menos nutritivos para las eventuales pestes) y son màs fáciles de digerir al quitarles la fibra que retarda la liberación de los azúcares. Muchos fabricantes de alimentos procesados adoptan e intensifican este tipo de prácticas como una forma de acelerar la provisión de glucosa. A veces esto es algo buscado intencionalmente, por ejemplo en el caso del jarabe de maíz, y otras, en el caso de los vegetales que se congelan, una simple consecuencia de la destrucción de la fibra por la baja temperatura.
Así que las comidas rápidas son rápidas también en este sentido, porque están predigeridas en varios aspectos, y por lo tanto son fácilmente absorbidas por el cuerpo. Pero al mismo tiempo que la dieta occidental nos ofrece el azúcar al instante, en muchas personas (y en especial aquellas que se acercan por primera vez) esta velocidad excede a la respuesta de la insulina y deriva en una diabetes del tipo II. O como me lo expuso un nutricionista experto, "estamos en el medio de un experimento nacional de administración directa de glucosa." Toparse con una dieta por el estilo, como cuando un tipo acostumbrado a una tradicional apenas llega a un país, o por ejemplo al desembarcar la comida rápida en otro, se produce una conmoción general en el sistema. Los expertos la denominan "transición nutricional", y puede ser mortal.
De la complejidad a la simplicidad. Si buscásemos una palabra que definiera lo que ha hecho la industria con la cadena de comida, seria simplificación. Los fertilizantes químicos simplificaron la química de los suelos, lo que a primera vista parece haber simplificado la química de los alimentos que crecen en él. Desde la adopción generalizada de fertilizantes a base de nitrógeno en los 50's, la calidad de lo cultivado en EE.UU., según la U.S.D.A, ha mermado significativamente. Algunos investigadores culpan a la calidad de los terrenos por esta merma, otros citan la elección de los alimentos de acuerdo al rendimiento industrial en lugar de la calidad alimentaria. No importa mucho en realidad, lo que se debe notar, es que la simplificación de nuestra comida sigue siendo la regla a aplicar. El procesamiento vacía estas comidas de muchos nutrientes, que en algunos casos son reagregados en forma de fortificaciones: ácido fólico en las harinas blancas, vitaminas en los cereales para el desayuno. Pero los científicos solo agregan los nutrientes que reconocen como buenos. Qué se les está escapando?
La simplificación también ha ocurrido al nivel de la diversidad de especies también. La formidable cantidad de ofertas en el supermercado tapan un poco el hecho de que en la practica, el número de especies que estamos consumiendo se ha reducido. Por cuestiones económicas, las industrias prefieren sacar todo lo que después ofrecen de un numero reducido de plantas, el maíz y la soja particularmente. si se considera que el ser humano solía comer de 80.000 especies, y que 3.000 de estas eran de uso habitual, la situación actual representa una simplificación radical de la red de comidas. Por qué debería importar esto? Porque el ser humano es omnívoro y necesita entre 50 y 100 compuestos químicos diferentes para estar saludable. Is difícil creer que podemos conseguir todo lo que necesitamos de maíz procesado, porotos de soja, trigo y arroz.
Con esto tampoco alcanza.
De las hojas a las semillas. No es casualidad que hayamos dejado bastante de lado las hojas y se consuman muchas màs semillas: estos cultivos son extremadamente eficientes a la hora de transformar luz en macronutrientes - hidratos de carbono, grasas y proteínas. Estos macronutrientes pueden dar muchos dividendos transformándolos en proteína animal alimentando con ellos a los animales y también con las comidas procesadas. También las vuelve redituables el ser pasibles de acopios prolongados, por lo que funcionan como commodities ademas de comida, por lo cual son muy útiles al sistema capitalista.
Las necesidades del ser humano son otra cuestión. Un suministro excesivo de macronutrientes como recibimos hoy, es una fuerte amenaza para nuestra salud. como lo evidencia el alza de la obesidad y la diabetes. Pero el déficit de suministro de micronutrientes podría ser igual de peligroso. Puesto de forma sencilla, estamos comiendo muchas semillas y dejando de comer hojas, siendo esto un cambio tectónico muy grande cuyas implicancias apenas estamos empezando a ver. Si me permiten pedir prestado el vocabulario del nutricionista por un rato, les diré que hay una gama de micronutrientes muy difíciles de conseguir en las semillas y que por lo general se obtienen de las hojas. Están los antioxidantes y un montón de fitoquímicos descubiertos recientemente (se acuerdan de la ramita de tomillo?); esta la fibra, y los omega-3 saludables de las plantas, que podrían ser el beneficio mas importante.
La mayoría de las personas relacionan los ácidos grasos omega-3 con el pescado, pero en realidad, el pez los obtiene de plantas verdes (principalmente las algas), que es donde realmente se originan. Las plantas producen estos ácidos grasos esenciales (esenciales porque el cuerpo humano no los puede fabricar por si mismo) como resultado de la fotosíntesis. Las semillas también poseen otro tipo de ácido, que es el omega-6. Ambos funcionan de forma muy diferente, en la planta y en el que las come. Los omega-3 parecen cumplir un rol importante en el desarrollo y el proceso neurológicos, en la permeabilidad de las paredes celulares, el metabolismo de la glucosa y en calmar las inflamaciones. Los omega-6 sirven para el almacenamiento de grasas (es lo que hace en las plantas), la coagulación, la dureza de las paredes celulares, la respuesta de las inflamaciones. Como ambos lípidos se complementan, el exceso de uno puede ser tan malo como la carencia del otro, deben ser ingeridos de forma equilibrada.
Y eso puede ser un problema en la dieta occidental. Como dejamos mucho las hojas y nos volcamos a comer semillas, la proporción de omega-6 y omega-3 en nuestro cuerpo también cambió. Al mismo tiempo, las practicas modernas de producción de alimentos, han reducido también la cantidad de omega-3 en sus productos. Como los omega-3 son menos estables y se pudren fácilmente, hemos elegido cultivar plantas que tengan menos cantidad de estos. Peor aun, al hidrogenar los aceites para estabilizarlos, destruimos por completo los omega-3. Las carnes industriales, de ganado de engorde alimentado con granos, tiene menos omega-3 que las que tenían las carnes preindustriales. Una recomendación dietaria que data de los 70's promueve el consumo de aceites vegetales poliinsaturados, muchos de los cuales tienen muchos omega-6 (el de maíz y el de soja, especialmente). Cuando caía el siglo XX, antes de introducirse de forma masiva los aceites de semillas, la relación entre omega-6 y omega-3 del norteamericano promedio, era cercana al 1:1, hoy es de 10:1.
El rol de estos lípidos no se entiende todavía muy bien, pero los investigadores creen que estos niveles históricos tan bajos de omega-3 (o a la inversa, altos de omega-6), pueden ser responsables de muchas enfermedades crónicas, especialmente del corazón, o la diabetes. (Algunos científicos atribuyen a la carencia de omega-3 el alza de cuadros depresivos y las dificultades para el aprendizaje). Los nutricionistas, salen felices a recomendar productos fortificados con omega-3, pero por lo complejas que son las relaciones entres estas grasas, es muy probable que nada bueno pase a menos que se reduzca la cantidad de omega-6.
De la cultura de la comida a la ciencia de la comida. El ultimo cambio forjado en la dieta occidental, no es muy ecológico que digamos. La industrialización de los alimentos esta destruyendo por completo la cultura relacionada con las comidas. Antes de la era de la comida moderna - y por supuesto, antes del nutricionismo-, la gente se dirigía a su grupo étnico y al otro para saber qué comer. La cultura, es un conjunto de creencias y prácticas para ayudarnos en nuestra relación con las personas que nos rodean, pero por supuesto también (por lo menos antes del advenimiento de la ciencia), la cultura ha tenido un rol crucial como mediadora entre las personas y la naturaleza. Siendo el comer una parte importante de ese vinculo, las culturas han tenido la palabra en infinitas oportunidades al momento de decidirse qué, cómo, cuánto, dónde y por qué comer. Claro que a la hora de hablar de la comida, cultura es una palabra canchera para decir mamá, la figura que tipicamente transmite los modales del grupo - modales que aunque no hayan sido diseñados para hacernos mas saludables (tenemos varias razones para comer de la forma en que lo hacemos), no habrían sobrevivido si no mantuvieran a los comensales vivos y sanos.
El novatismo absoluto y el glamour de la dieta norteamericana, con mas de 17.000 productos introducidos anualmente, y la fuerza de venta usada para colocar estos productos, nos han dejado justo en donde estamos ahora: fijándonos qué comer en lo que dicen los científicos, los periodistas o el marketing. El nutricionismo, que surgió para ayudarnos a lidiar de una mejor manera con los problemas
Nutricionismo =
de la dieta occidental, ha sufrido su propia coacción, y ha sido utilizado por la industria para vender màs, y para socavar la autoridad de las tradiciones culturales a la hora de comer. No habrías leído hasta acá si la cultura de las comidas en la que estás inmerso/a gozara de buena salud, simplemente comerías como te enseñaron tus padres, y los abuelos a tus padres , y tus bisabuelos a tus abuelos. La pregunta es, estamos mejor ahora con estas autoridades, que con aquellas a las que suplantaron? La respuesta debería estas màs que clara.
Se podría argumentar que a estas alturas, la cultura de las comidas rápidas es nuestra cultura, que con el tiempo, la gente se acostumbrará a comer de esta forma y nuestra salud mejorará. Pero para eso, debemos estar dispuestos a dejar morir a todos esos a los que nuestra actual forma de comer está enfermando. Y no es lo que estamos dispuestos a hacer. Mas bien, nos dirigimos a la industria farmacéutica y sanitaria para que nos ayuden a adaptarnos. La medicina està haciendo grandes avances en mantener con vida lo que la dietas enferman. Ha extendido la vida de la gente con afecciones cardíacas, y ahora trabaja para hacer lo mismo con los diabéticos y los obesos. El capitalismo, es muy adaptable, actuando de maravillas en transformar los problemas que genera en excelentes negocios: pastillas dietarias, costosas operaciones de bypass, inyecciones de insulina, intervenciones bariátricas. Pero mientras este gran negocio se desarrolla en los campos de salud, el costo para la sociedad es insoportable e insostenible - màs de 200.000 millones de dólares anuales en gastos de salud relacionados con la dieta.
Después del nutricionismo
Medicalizar los problemas de la dieta es perfectamente consecuente con el nutricionismo. Entonces, qué es lo que un acercamiento màs ecológico y cultural recomendaría? Cómo planeamos nuestro escape del nutricionismo y de los deterioros provocados por la dieta actual? En teoría, nada es màs fácil - dejá de comer y de pensar en esos términos - pero en la práctica es un poco complicado debido al entorno que nos circunda y a la pérdida de importantes herramientas culturales que nos podrían haber guiado. Pero creo que el escape es posible, y para tal fin, visitaré las sencillas consignas que escribí al inicio de esta nota, unos cuantos miles de palabras atrás. Así que prueben con estas reglas de pulgar (flagrantemente anticientíficas) recolectadas a lo largo de mi odisea alimentaria y fíjense si por lo menos no los orientan un poco en la dirección correcta.
1) Comé comida. Claro que en el estado actual de cosas, esto es màs fácil de decir que de hacer, pero hay un truco: no comas nada que tu tatarabuela no reconocería como comida. (Perdón, es que las madres y abuelas están tan confundidas como el resto en estos días, por eso tuve que saltear un par de generaciones hasta cuando no había comida procesada). Hay muchos productos en el supermercado que tus ancestros no reconocerían como comida (Go-gurt? barritas de cereal? crema no láctea?); alejate de todos estos.
2) Evitá los productos que declaman ser buenos para la salud. Seguramente han sufrido un procesamiento intenso, y lo de beneficiosos para la salud, es en el mejor de los casos, algo dudoso. Recordá que la margarina, uno e los primeros alimentos procesados, se jactaba de ser màs saludable que la comida natural que reemplazaba (la manteca), y terminó siendo causa de paros cardíacos. En tiempos en que Kellog's puede vanagloriarse libremente de lo buenas que son sus barritas de cereales de vainilla y fresa Corazoncitos Saludables, este tipo de enunciados quedan seriamente comprometidos. (La American Heart Association le hecha toda la culpa a los fabricantes de comidas). No tomés el silencio de la mandioca como una señal de que no tiene nada bueno para decir acerca de tu salud.
3) Evitá especialmente esos productos cuyos ingredientes sean a) poco familiares, b) impronunciables, c) mayores de 5 en números - o que contengan jarabe de maíz de alta fructuosa. Ninguna de estas características es necesariamente perjudicial en si misma, pero si son un signo claro de que el producto ha recibido un fuerte procesamiento.
4) Salí del supermercado cada vez que puedas. No vas a encontrar jarabe con alta fructuosa en la verdulería de la esquina, o cosas sembradas en tierras lejanas hace mucho tiempo. Lo que vas a encontrar es comida de alta calidad nutricional y además fresca. Justo el tipo de alimentos que tu tatarabuela reconocería como comida.
5) Pagá màs y comé menos. El sistema estadounidense se ha avocado por un siglo a aumentar la cantidad y reducir los precios, prestando nula atención a la calidad. No es ningún misterio que la comida buena - tanto por su sabor o sus valores nutritivos (que casi siempre se corresponden) - sale màs cara, porque no es producto de explotaciones intensivas y se lo ha cuidado màs. No todos se pueden dar el lujo de comer bien en los Estados Unidos, lo cual es una vergüenza, pero la mayoría si podemos: los estadounidenses, en promedio, gastan un 10% de sus ingresos en comida, lo cual es un descenso importante de aquel 24% de 1947, y un porcentaje menor al de cualquier ciudadano común y corriente de otros países. Y todos los que pueden pagar para comer mejor deberían hacerlo. Pagar precios mayores por comida buena bien cultivada en buenos suelos - sea o no certificada como orgánica - contribuirá no solo a tu salud (reduciendo la exposición a los pesticidas), sino también a ala de aquellas personas que por ahí no pueden pagar esa comida, pero que viven de cultivarla, o viven río abajo, o en el terreno contiguo a donde se cultiva, y que recibe el aire que el viento barre traído desde esa plantación.
"Comé menos" es posiblemente el màs antipático de estos consejos, pero está demostrado científicamente que debemos comer menos de forma urgente. La restricción de calorías ha evidenciado un retardamiento en el proceso de envejecimiento en animales, y muchos investigadores (incluyendo a Walter Willet , el epidemiólogo de Harvard) creen que este es el único vinculo sólido entre la dieta y la prevención del cáncer. La abundancia de comida es un problema, pero en este punto la cultura ha colaborado con la figura de la moderación. En una época, uno de los pueblos màs longevos de la tierra, los okinawenses, practicaban algo llamado "hara hichi bu": comé hasta estar lleno en un 80%. Para hacer el tema de "comer menos" mas paladeable, fijate que la calidad influye sobre la cantidad: no sé a vos, pero a mi, cuanto mejor es la comida que como, menos cantidad necesito para saciarme. No todos los tomates son iguales.
6) Comé màs que nada plantas, principalmente hojas. Puede que los científicos no se pongan de acuerdo a la hora de determinar qué es lo que es tan bueno de las plantas - los omega-3?, las fibras?, los antioxidantes? - pero todos concuerdan en que son realmente buenas y que seguramente no te pueden lastimar. Otra cosa: al comer una dieta a base de plantas, vas a estar consumiendo muchas menos calorías, ya que las plantas (salvo las semillas) son energéticamente menos densas que otras cosas que puedas llegar a comer. Los vegetarianos son màs saludables que los carnívoros, pero los casi vegetarianos (flexitarianos - sic - ), son tan saludables como los vegetarianos. Thomas Jefferson sabia lo que decía cuando recomendó tratar a la carne como un condimento màs que como una comida en si misma.
7) Comé màs como los franceses. O los japoneses. O los italianos. O los griegos. Al margen de los factores confundidores, las personas que comen de acuerdo a una tradición culinaria son generalmente màs saludables que nosotros (por los estadounidenses). Cualquier cocina tradicional servirá, si no fuera saludable ya se habrían extinguido. Es cierto que las cocinas tradicionales están sumergidas en una cultura y en economías que le son propias, y algunas viajan mas que otras (la esquimal no tan bien como la italiana). Mientras tomes comida prestada de otra cultura, fijate, aparte de lo que se come, en cómo se come. En el caso de la paradoja francesa, lo que se come no es seguramente lo que los mantiene saludable (montones de grasas saturadas y alcohol?) sino màs bien sus costumbres a la hora de comer: se reúnen, no comen snacks, no comen segundo plato, las porciones son chicas - y de verdad disfrutan la comida. (Preocuparte todo el tiempo por la comida no puede hacerte bien). Dejá que te guíe la cultura, no la ciencia.
8) Cociná. Y si podés cultivá. Ser parte del infinitamente interesante proceso de proveernos nuestro sustento, es la forma màs segura para escapar de la cultura de las comidas rápidas: que la comida tiene que ser simple y barata, que el alimento es combustible, y no comunión. La culturas culinarias, que agrupamos en esas longevas tradiciones que llamamos cocinas, contienen muchas màs sabiduría sobre la dieta y la salud, que la que vas a encontrar en cualquier folletín o libro de nutrición. Además, la comida que cultivás vos mismo, contribuye a mejorar tu salud muchísimo antes de llegar al plato. Así que probablemente desees pensar en dejar de leer este articulo ahora y agarrar una palita o una azada.
9) Comé como un omnivoro. Buscá agregar nuevas especies y no solo nuevos platos a tu dieta. Cuanto mayor sea la diversidad de especies que comés, màs probable serà que cubras todas tus necesidades nutricionales. Este, por supuesto, es un argumento del nutricionismo, pero hay uno mejor y mas amplia de la salud. Màs biodiversidad en tus comidas significa menos monocultivo en los campos. Qué tiene que ver eso con la salud? Todo. Los monocultivos que hoy nos alimentan requieren enormes cantidades de fertilizantes químicos y pesticidas para evitar que los suelos colapsen. Diversificar esos campos significara menos químicos, suelos màs saludables, plantas y animales màs sanos, y por supuesto, gente màs sana. Esta todo conectado. Lo que quiere decir que tu salud no termina en el limite que marca tu piel, sino que sigue, y que lo que es bueno para la tierra, es con seguridad, bueno para vos.
Unhappy meals, by Michael Pollan for The New York Times Magazine, 28 Jan 2007.
En este video se ven los efectos de las fumigaciones de productos de Dow y Monsanto en Vietnam y Argentina.
Gracias a todos los que llegaron a leerlo completo. Espero que les sirva y sepan disculpar mis errores de traducción.
Sergio