¡Hablando al chile!
Claro, porque hoy hablaremos de los chiles, pero no de cualquier chile, sino de un platillo delicioso de la gastronomía mexicana: los chiles rellenos! Claro, entre otros temas relacionados, y que seguro serán de tu interés!
Empecemos este post sin más trámites. Los chiles rellenos se pueden preparar de dos maneras: con chiles frescos, o con chiles secos rehidratados. ¿Qué? ¿Cómo que cómo se rehidrata un chile? Bueno, una de las maneras en que puede hacerse, es poniendo los chiles en agua hirviendo durante 10 minutos, o hasta que estén blandos.
Tengamos en mente algo muy importante, antes de continuar: los chiles frescos tienen un nombre, que cambia cuando son secos o ahumados. También el sabor suele ser parecido, pero diferente. Los chiles que se dejan secar en la planta sin cortarlos son de mejor calidad y se les conoce como "pasera" y se les distingue porque su tallo no está quemado.
Un punto que debe hacerse notar es que el grado de picante que tiene un chile puede graduarse un poco, dependiendo de si al chile se le quitan venas y semillas en su totalidad o parcialmente, o si son "toreados" antes. Los chiles pequeños son más picosos que los grandes, y la concentración de picante se encuentra en la sección transversal del chile. Entre los más picosos figuran: chile de árbol, piquín, morita, chipotle, manzano y habanero.
Veamos algunos ejemplos del cambio de nombres de los chiles.
Chile poblano
El chile que cuando es fresco se llama poblano es carnoso, de tamaño grande, de color verde oscuro, piel brillante y generalmente no es picoso; (es el tradicional y más usado para rellenar) pasa a llamarse ancho o mulato cuando está seco. Se le llama chile ancho cuando se seca estando verde; y mulato cuando se seca ya estando maduro, rojo pues.
Chiles jalapeños
El chile jalapeño (ojo, los chiles jalapeños y los cuaresmeños son los mismos). La diferencia es que, hace tiempo, durante la Cuaresma se empezaron a rellenar los chiles jalapeños con diversos pescados, y de ahí se les dio el nombre específico de "cuaresmeños", pero repito, jalapeños y cuaresmeños son los mismos chiles. Fresco, es un chile carnoso, de color verde o verde oscuro, de forma alargada y piel brillante. Se considera picoso o muy picoso. se utiliza parasalsas verdes, para rellenar y para prepararlo en escabeche.
Chiles mecos
Cuando se secan los chiles jalapeños se les llama "mecos" (éstos son los que se utilizan para rellenar). Si después de secos se ahúman, pasan a llamarse “chipotles” (o chipocles, y significan ambas palabras lo mismo en náhuatl: chiles ahumados).
Chiles Xcatic
El Xcatic (se pronuncia “shcatic”), que es tradicional de la península de Yucatán, y dicen que muy rico cuando se rellena. También se le llama chile Güero o rubio.
Los Tornachiles, un chile que fue muy popular en su preparación como chile relleno, pero que por alguna razón ha ido desapareciendo de las cocinas mexicanas (Tan desaparecido, que ni siquiera conseguí una foto!
).
Chile Bola
Al chile fresco que se le llama Chile Bola, trompo, o catarina...
Chile Cascabel
Ya estando seco se le llama Chile Cascabel o Catarinita.
Chile Mirasol
Al chile freco conocido como Mirasol, cuando seca se le puede llamar Guajillo, y tiene tres variedades cuando está seco:
Chile Guajillo ancho
Chile Puya
Guajillo ancho, que no es picoso; chico, que es de picor moderado, y puya, que es muy picoso. La diferencia está, obviamente, en el tamaño. Este chile es de los más usados en la gastronomía mexicana por su picante agradable. Con él se preparan salsas, moles y adobos.
Chiles chihuacles
Los chihuacles (un chile esencial para preparar el mole negro de Oaxaca).Es un chile caro (aprox. 1,200 pesos por kilo, aprox. O sea, unos $60 dólares, o 60 euros. Es un chile que se cultiva poco, porque sólo se prospera en un área pequeña de Oaxaca.
Chilacas
La chilaca es un chile largo y delgado, con un picor bajo, que se consume en rajas, generalmente con papas y longaniza.
Chiles pasilla
Cuando está seco, se le llama chile pasilla; también puede rehidratarse y rellenarse.
Preparación de los chiles frescos: estos chiles se asan en un comal o se fríen levemente en un sartén,
se cubren o envuelven en tela o plástico (para hacerlos sudar y que se desprenda más fácil la piel)
y se pelan (se les quita la delgada piel que los cubre). Se les hace una incisión con un cuchillo y se le retiran al gusto las semillas y las venas (una especie de hilo donde se encuentran las semillas). Según la cantidad de venas y semillas que se le dejen, aumentará o disminuirá lo picante.
Ya limpios, se rellenan (ahorita vemos lo de los varios tipos de rellenos), se capean con harina y huevo batido;
se fríen en aceite bien caliente, se escurren para quitar el exceso de aceite, y se sirven con una salsa de caldillo de jitomate. Los chiles secos, una vez rehidratados, se rellenan y capean de la misma forma.
Los chiles que no se capean se conocen como chiles capones (el tipo más conocido de chiles capones es el de los chiles en nogada, que veremos más adelante), y una regla no escrita dice que los chiles capones se deben comer al tiempo o fríos, y sin caldillo. Esto tampoco es para seguirse a rajatabla, sino que es más o menos una tradición.
Qué tipos de rellenos hay.
1.-Rellenos no dulces: está el relleno tradicional (que sirve muy bien para los chiles en nogada), que es un picadillo de carne de puerco, que aparte de la carne de puerco lleva como ingredientes:
Jitomate
Ajo
Perejil
Clavo de olor
Pimienta
Canela
Azafrán
Comino
Nuez moscada
Almendras
Piñones
¡Uffff! Todo lo anterior va molido muy fino. Además:
Uvas pasas
Alcaparras
Acitrón
Aceitunas
y Jamón
Este es un relleno que va muy bien ya sea con los chiles poblanos o con los chiles en nogada. Pero existen otros rellenos:
Chile relleno de tamal
Aquí se rellena el chile con la masa cruda y los ingredientes del tamal (tamal de elote, de salsa verde, etc.), se envuelve con el totomoxtle (¿Qué, cómo que no sabes qué es eso de “totomoxtle”? Oh bueno, el totomoxtle son las hojas de maíz frescas o re-hidratadas con que se envuelve normalmente un tamal, y con que se ponen a cocer al vapor…
Totomoxtle
Otros rellenos:
-Huevo revuelto con (aquí agrega lo que se te ocurra: revueltos con jamón, machaca, a la mexicana, con tocino, con chicharrón… ).
-Con quesos: quesos frescos, quesos maduros, quesos curados, queso de cabra…
-Mariscos: camarones secos, como para las tortitas de camarón, camarones frescos en picadillo; con bacalao; con minilla de anguila…
-De Vegetales: de papa con chorizo, de papa, de hongos, flor de calabaza, de nopales, de calabacitas, de huitlacoche. Los dulces pueden ser de piña, de plátano macho y de coco.
Hablemos ahora de los caldillos.
El caldillo de jitomate de que hablamos antes se prepara con el jitomate molido sofrito en manteca, especiado con: ajo, perejil, vinagre, azúcar, plátano, manzana, camote, etc.
También se usan salsas gratinadas, como la salsa Bechamel con queso.
La nogada clásica se prepara con nueces frescas a las que se les quita la piel; se muele con pan remojado en vinagre, aceite, pimienta y sal.
Los chiles para nogada generalmente son capones, o sea que no se capean, y llevan la cobertura de esta salsa en nogada, con granos de granada y hojitas de perejil chino.
Bueno, ¿qué tal si les dejo unas cuantas recetas aquí, para practicar todo lo que hemos visto?
Chiles poblanos de longaniza con queso.
Ingredientes:
6 chiles poblanos, ya asados, pelados y despepitados.
1 kg. De longaniza.
1/2 cebolla picada.
2 Dientes de ajo picados.
½ Kg. De queso Oaxaca (es un queso en hebra que se funde).
Procedimiento:
1.- Fría la longaniza, a fuego bajo y en una sartén con teflón; cuando esté cocida, retire del fuego y reserve.
2.- Acitrone la cebolla y el ajo en la misma sartén donde se cocinó la longaniza; cuando esté listo, incorpore la longaniza y mezcle. Añada el queso deshebrado y deje gratinar.
3.- Rellene los chiles y decore al gusto. Sirva en platos extendidos.
Chiles capones.
Ingredientes:
4 chiles anchos.
Agua, la necesaria.
2 cucharadas de aceite.
600 grs. De carne molida.
Sal y pimienta al gusto.
½ Plátano macho en cubos pequeños.
1 Manzana lavada, pelada y en cubos pequeños.
100 Grs. De pasas.
2 Jitomates lavados y picados.
Procedimiento:
1.- Hidrate los chiles en agua hirviendo, durante 10 minutos o hasta que estén blandos. Escurra y ábralos hacia lo largo, sin romperlos. Retire las semillas y reserve.
2.- caliente el aceite y fría la carne, salpimente y mezcle. Añada el plátano y la manzana. Mueve y cocina hasta que todo esté sazonado. Retire del fuego.
3.- rellene los chiles con la preparación anterior y coloque cada uno en platos extendidos. Decore al gusto.
.
¡Vamos todos a leer!
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