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Que de recetas!!
Os diréis: ¿la cocción de los huevos? ¿eso es excusa suficiente para un post?
Pues se lo podeis contar a un tal Hervé This, alegre químico francés que pasará a la posteridad por su trabajo sobre la cocción de los huevos.
Bien, siempre estimula descubrir que la propia ocupación no es la más absurda del mundo, pero es que es muy difícil batir al alegre Hervé en este terreno.
Resulta duro imaginarse a nuestro químico preferido, de charleta con alguna francesa en el bar, respondiendo despreocupadamente a la típica pregunta para romper el hielo:
-Y tú, ¿a qué te dedicas?
-Al estudio de los huevos duros.
-¿Mandé?
Y Hervé emocionándose, los ojos hirviéndole -perdón por el chiste- en pasión:
-Los huevos, Briggite, los huevos duros.
-Sí, estooo… tengo que irme. No me llames, Hervé, si eso ya te llamo yo, vale….
Bien, Hervé, tu vida de ermitaño y tu celibato forzoso no han sido en vano. Nosotros sí valoramos tu trabajo. Es lo que tiene la genialidad, que no suele ser reconocida en vida, pero siempre acaba por imponerse.
OK, nuestro químico preferido descubrió que la clara -básicamente agua y proteinas- coagulaba a partir de los 62º. La yema -agua, proteinas, y grasa-, en cambio, iniciaba su coagulación a partir de los 68º.
En ese intervalo está la perfección: un huevo cocido durante una hora a 64 o 65º resulta un manjar difícil de imaginar. En realidad, el señor This es el padre de la gastronomía molecular, y ha sido el responsable de un muy importante cambio conceptual en las cocinas de todo el mundo. Ha estudiado las modificaciones que las distintas temperaturas producen en muy diversos alimentos, y cree que la cocina del futuro trabajará sobre todo con temperaturas variables para producir efectos diferentes.
A nosotros, que solo vamos a cocinar en casa, no nos interesan demasiado algunos de sus trabajos más científicos, pero sí nos interesan, y mucho, sus conceptos más generales. Hoy tenemos este ejemplo del huevo, más adelante veremos otros también muy interesantes sobre la carne o el pescado.
Así que a nuestro nivel, ya sabéis, tenemos dos opciones para lograr el huevo a baja temperatura. Uno, el método más exacto sería usar un termómetro de cocina (en Ikea venden uno por unos pocos euros, y funcionan muy bien). Podemos buscar una yema sin cuajar, que iría siempre a menos de 68º, o un huevo cocido clásico, a 69º, que según This, sería la temperatura apropiada para conseguir la perfección en diez minutos.
La otra opción es aproximarnos a ojo. Ayer dábamos el truco de poner unos huevos cuando el agua rompe a hervir, esperar a que recupere el hervor, y retirar la cazuela del fuego. Estarán cremosos cuando podamos cogerlos con las manos sin quemarnos. Si queremos que queden más hechos, nos basta con ir aumentando el tiempo al fuego según nuestras preferencias.
Probadlos de esta forma, de verdad, y ya me diréis si no merecen la pena.
Os diréis: ¿la cocción de los huevos? ¿eso es excusa suficiente para un post?
Pues se lo podeis contar a un tal Hervé This, alegre químico francés que pasará a la posteridad por su trabajo sobre la cocción de los huevos.
Bien, siempre estimula descubrir que la propia ocupación no es la más absurda del mundo, pero es que es muy difícil batir al alegre Hervé en este terreno.
Resulta duro imaginarse a nuestro químico preferido, de charleta con alguna francesa en el bar, respondiendo despreocupadamente a la típica pregunta para romper el hielo:
-Y tú, ¿a qué te dedicas?
-Al estudio de los huevos duros.
-¿Mandé?
Y Hervé emocionándose, los ojos hirviéndole -perdón por el chiste- en pasión:
-Los huevos, Briggite, los huevos duros.
-Sí, estooo… tengo que irme. No me llames, Hervé, si eso ya te llamo yo, vale….
Bien, Hervé, tu vida de ermitaño y tu celibato forzoso no han sido en vano. Nosotros sí valoramos tu trabajo. Es lo que tiene la genialidad, que no suele ser reconocida en vida, pero siempre acaba por imponerse.
OK, nuestro químico preferido descubrió que la clara -básicamente agua y proteinas- coagulaba a partir de los 62º. La yema -agua, proteinas, y grasa-, en cambio, iniciaba su coagulación a partir de los 68º.
En ese intervalo está la perfección: un huevo cocido durante una hora a 64 o 65º resulta un manjar difícil de imaginar. En realidad, el señor This es el padre de la gastronomía molecular, y ha sido el responsable de un muy importante cambio conceptual en las cocinas de todo el mundo. Ha estudiado las modificaciones que las distintas temperaturas producen en muy diversos alimentos, y cree que la cocina del futuro trabajará sobre todo con temperaturas variables para producir efectos diferentes.
A nosotros, que solo vamos a cocinar en casa, no nos interesan demasiado algunos de sus trabajos más científicos, pero sí nos interesan, y mucho, sus conceptos más generales. Hoy tenemos este ejemplo del huevo, más adelante veremos otros también muy interesantes sobre la carne o el pescado.
Así que a nuestro nivel, ya sabéis, tenemos dos opciones para lograr el huevo a baja temperatura. Uno, el método más exacto sería usar un termómetro de cocina (en Ikea venden uno por unos pocos euros, y funcionan muy bien). Podemos buscar una yema sin cuajar, que iría siempre a menos de 68º, o un huevo cocido clásico, a 69º, que según This, sería la temperatura apropiada para conseguir la perfección en diez minutos.
La otra opción es aproximarnos a ojo. Ayer dábamos el truco de poner unos huevos cuando el agua rompe a hervir, esperar a que recupere el hervor, y retirar la cazuela del fuego. Estarán cremosos cuando podamos cogerlos con las manos sin quemarnos. Si queremos que queden más hechos, nos basta con ir aumentando el tiempo al fuego según nuestras preferencias.
Probadlos de esta forma, de verdad, y ya me diréis si no merecen la pena.