Este post esta destinado a dar ideas básicas de cocina, algunos trucos y secretos para poner en práctica en nuestras incursiones culinarias.
Técnicas basicas de cocción
ASAR
Asar consiste en someter determinados alimentos a la acción directa del calor para que se cuezan y doren conservando su jugo. El asado puede hacerse fundamentalmente al espetón, al horno o a la parrilla.
Asado al Espetón o Asador:
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Este método consiste en la utilización de un espetón o asador, especie de varilla larga y delgada, de madera o de hierro, con la que se atraviesa una pieza de caza o un pescado, para hacerla girar de modo que reciba uniformemente el calor de las brasas y quede bien dorada. Este método es uno de los más sencillos y primitivos que aún se sigue utilizando y cuya evolución se evidencia a través de ingenios mecánicos de giro automático, que aparecen incorporados a asadores de obra y hornos de cocina, incluso en los microondas.
Una variante muy difundida en las zonas rurales del sur argentino es la del empleo de un asador en forma de cruz. Con este asador se obtiene la pieza de carne y se clava en tierra levemente inclinado para que la carne reciba el calor indirecto de una gran fogata. Una vez que se han dorado por un lado, se gira el asador para que se dore por el otro.
Una variante muy difundida en las zonas rurales del sur argentino es la del empleo de un asador en forma de cruz. Con este asador se obtiene la pieza de carne y se clava en tierra levemente inclinado para que la carne reciba el calor indirecto de una gran fogata. Una vez que se han dorado por un lado, se gira el asador para que se dore por el otro.
Asado al Horno:
El horno es un habitáculo que, calentado a una temperatura adecuada mediante la combustión de leña, carbón, gas o electricidad, permite la cocción, calentamiento, gratinado o dorado de los alimentos. En el asado al horno la concentración del calor produce un refluir de los jugos. A su vez, la incidencia del calor sobre la superficie de la pieza forma una costra exterior que se tuesta y actúa de contenedora de los jugos y de la sangre. Es aconsejable que las carnes asadas al horno sean rociadas de tanto en tanto con su propio jugo y particularmente con su grasa o con mantequilla, para mantener la humedad y acentuar su terneza. Todas las culturas han desarrollado un horno externo de parecidas características; hornos de tierra, barro.
Asado a la Parrilla:
Consiste en poner los alimentos sobre una parrilla y exponerla al calor directo de las brasas. Esta técnica es muy sencilla, pero requiere una especial sensibilidad para que la carne hecha de este modo salga bien dorada por fuera y jugosa por dentro. En primer lugar, para hacer un asado a la parrilla el mismo asador es quien debe preparar el fuego y obtener las brasas. Evitar, en lo posible, las pastillas de encendido, pues su olor afecta al sabor de la carne. Cuando se tienen las brasas bien encendidas, se distribuyen alrededor de la parrilla, dejando muy pocas en el centro, y se espera un momento, hasta que formen una película de ceniza, antes de poner la carne. Esta siempre se coloca con la parte del hueso hacia abajo, para que absorba el calor aún vivo de las brasas y se cueza indirectamente el interior de la carne; se da vuelta cuando el hueso está blanco.
La barbacoa es una parrilla portátil provista de un recipiente para el fuego. Para hacer carnes en ella conviene tener presente que el recipiente contenedor de las brasas es metálico y que al calentarse también actúa como emisor de calor, de modo que resulta aconsejable retirar al principio todas las brasas del centro y ponerlas alrededor. El asador eléctrico o grill es un magnífico sucedáneo de la barbacoa.
La barbacoa es una parrilla portátil provista de un recipiente para el fuego. Para hacer carnes en ella conviene tener presente que el recipiente contenedor de las brasas es metálico y que al calentarse también actúa como emisor de calor, de modo que resulta aconsejable retirar al principio todas las brasas del centro y ponerlas alrededor. El asador eléctrico o grill es un magnífico sucedáneo de la barbacoa.
HERVIR
Hervir los alimentos es la segunda técnica básica que toda cocinera o cocinero debe dominar. Con este método, la cocción se hace calentando un líquido (agua, caldo, leche, vino, etc.) en un recipiente, sumergiendo en él las viandas y exponiéndolas al fuego durante un período más o menos largo. Carnes, aves, pescados, verduras, legumbres, cereales, frutas, huevos, pastas, etc., pueden hervirse para su cocción.
Dentro del hervido y según la mayor o menor cantidad o el líquido que se emplee, los alimentos se pueden cocer al vapor, al baño María o escalfar.
Dentro del hervido y según la mayor o menor cantidad o el líquido que se emplee, los alimentos se pueden cocer al vapor, al baño María o escalfar.
Cocción al Vapor:
Con este método, los alimentos, generalmente patatas, legumbres frescas y algunos pescados, se cuecen por acción del vapor. Para ello, se requiere un recipiente provisto de un doble fondo perforado y una tapa hermética. En el primero se vierte el agua y en el segundo las viandas. El tiempo de cocción es algo más prolongado que el de las otras formas de cocimiento, salvo si se emplea una olla a presión. La ventaja de la cocción al vapor es que los alimentos sometidos a ella conservan la casi totalidad de su valor nutritivo.
Cocción abaño María:
Este método consiste en poner a calentar o hervir agua en un recipiente grande sobre el fuego u horno y sumergir en él otro recipiente de menor tamaño con los alimentos en su interior. La cocción es prolongada y muy suave y resulta particularmente aconsejable para cocer salsas delicadas e incluso para recalentar platos ya hechos sin que el calor altere su punto.
Escalfado:
Es cocer un alimento sumergiéndolo hasta apenas cubrirlo con un líquido a punto de alcanzar la ebullición, pero no hirviendo. El tamaño del alimento determina el tiempo de cocción.
FREIR
Freír es en realidad otra forma de hervir, aunque en este caso el método viene determinado por el uso de un cuerpo graso. La cocción de los alimentos se hace sumergiéndolos en aceite, mantequilla, grasa, etc., llevados a punto de ebullición. Es muy importante que la incorporación de los alimentos se haga cuando el líquido graso ha alcanzado la temperatura idónea. Esta y el tiempo de cocción dependen de la textura y del tamaño del alimento, aunque lo aconsejable es freírlos en trozos y en pequeñas cantidades.
Se fríen alimentos con almidones como las patatas, carnes, aves, pescados, alimentos empanados, croquetas, pasteles, pastas, etc. El utensilio más apropiado para las frituras es la sartén, pues la boca ancha y sus paredes bajas permiten que la evaporación facilite el dorado de las viandas. En general los alimentos, una vez fritos, se sacan y escurren mediante una espumadera o bien poniéndolos en una rejilla que se sumerge en el aceite y se saca de él cuando aquellos estén en su punto. Actualmente también se utiliza la freidora eléctrica. Variantes de freír son:
Se fríen alimentos con almidones como las patatas, carnes, aves, pescados, alimentos empanados, croquetas, pasteles, pastas, etc. El utensilio más apropiado para las frituras es la sartén, pues la boca ancha y sus paredes bajas permiten que la evaporación facilite el dorado de las viandas. En general los alimentos, una vez fritos, se sacan y escurren mediante una espumadera o bien poniéndolos en una rejilla que se sumerge en el aceite y se saca de él cuando aquellos estén en su punto. Actualmente también se utiliza la freidora eléctrica. Variantes de freír son:
Rehogar y sofreír:
Esta operación culinaria consiste en dorar un alimento en una sartén o cacerola a fuego suave y con un poco de aceite, mantequilla u otra materia grasa. Llegado a este punto, el alimento se puede servir o añadir un poco de agua, caldo, leche, vino u otro líquido y otros ingredientes, con los cuales se completa la cocción con el recipiente tapado. Para llevar a cabo el rehogado, el aceite o la mantequilla deben estar calientes. No obstante, en el caso de las verduras rehogadas en mantequilla, ésta se suele añadir encima de aquellas.
Saltear:
Consiste en dorar, en una sartén o cazuela baja y sin tapa con la materia grasa muy caliente, pequeños trozos de carne, caza, ave o pescado y después continuar la cocción reduciendo el fuego y añadiendo los demás ingredientes.
Rustir:
Es un tratamiento semejante al salteado, pero con una pequeña cantidad de materia grasa muy caliente; luego de obtener un dorado uniforme, se añade agua, caldo u otro líquido hirviente y se continua la cocción con la cacerola tapada.
Brasear:
Se dora un trozo grande de carne en una materia grasa muy caliente dentro de una cacerola tapada. Conseguido el dorado completo de la carne, se añade, sin llegar a cubrir ésta, el agua, el caldo o la salsa y se continúa la cocción en el horno suave.
Técnicas Complementarias
Gratinado:
Consiste en dorar superficialmente con los quemadores superiores del horno ciertas preparaciones, previamente rociadas con mantequilla, salsa bechamel o queso rallado, bizcochos, tartas u otros postres bañados con almíbar, cubiertos con merengue o pintados con huevo batido.
Flameado:
Es el baño de algún plato o postre con alguna clase de aguardiente que luego es encendido, para aromatizar y realzar el sabor de la preparación. También recibe esta denominación el chamuscado que se le hace a la piel de las aves para eliminar el resto de plumas.
Tueste:
El tueste o tostado es la exposición de un alimento a la acción indirecta del calor hasta que toma un tono oscuro. Tal operación se hace mediante una plancha, una parrilla o una tostadora eléctrica. El ejemplo más típico lo constituye las rebanadas de pan.
PROPORCIONES DE CONSUMO DE ALIMENTOS
Arroz.........................75 gr. por persona
Legumbres crudas.........100 gr. por persona
Guisantes con vainas......400 gr. por persona
Verduras de hoja.............250 gr. por persona
Espárragos....................... 350 gr. por persona
Patatas ...........................250 gr. por persona
Pescado fresco...............200 gr. por persona
Pescado salado .........150 gr. por persona
Crustáceos....................400 gr. por persona
Moluscos con concha.......500 gr. por persona
Moluscos sin concha..........350 gr. por persona
Ternera / buey (bistec, bife)...150 gr. por persona
Ternera / buey (con hueso)......250 gr. por persona
Cordero ............................ 300 gr. por persona
Cerdo.......................... 300 gr. por persona
Pollo / gallina / pato........... 400 gr. por persona
Pavo..........................400 gr. por persona
Conejo...........................350 gr. por persona
Macarrones..................... 100 gr. por persona
Pastas, fideos, etc.............15 gr. por persona
Faisán........................ 1 pieza para 4 personas
Perdiz / codorniz.............2 piezas por persona
Pato salvaje, becada. ..........1 pieza para 2 personas
Liebre............................1 pieza para 6 personas
Liebre (lomo)....................1 pieza para 2 personas
Venado, corzo, jabalí .......... 250 gr. por persona
SECRETOS DE COCINA
ACEITE:
Para quitar el olor a un aceite, fría en él unas lonchas de patata hasta que estén doradas. La patata absorberá los olores a carne, pescado o cebolla.
Para evitar que el aceite caliente salpique, espolvoree primero con un poco de sal el fondo de la sartén antes de freír los alimentos.
Para saber si el aceite empleado con anterioridad puede emplearse de nuevo, fría un trozo de pan blanco en la sartén, si este se cubre de motas oscuras, el aceite está pasado.
ACEITUNAS:
Para Conservar las aceitunas verdes compradas a granel, guárdelas en frascos de cristal y cúbralas con agua ligeramente salada, a la que se puede añadir unas rodajas de limón.
Para conservar y mejorar el sabor de las aceitunas negras, póngalas en un frasco de cristal y añádales dos dientes de ajo y una ramita de tomillo, cúbralas con aceite de oliva y déjelas reposar hasta que las precise.
AJO:
Al usarlo, recordar que el sabor demasiado acre del ajo desaparece si se tiene la precaución de aplastar los dientes antes de utilizarlos. Además, haciendo que cuezan lentamente puede, como en el caso de la cebolla, atenuarse su olor. Finalmente, el ajo adquiere un sabor amargo si se dora demasiado.
No guardar el ajo en la nevera porque se pudriría en pocos días, puesto que necesita estar expuesto al aire. La mejor forma de conservarlo es colgado de una pared.
Para eliminar de las manos el olor a ajo o cebolla después de pelarlos y picarlos, pásalas por agua fría y frótelas con limón y, a continuación, con sal fina.
ALCACHOFAS:
Para que las alcachofas no se ennegrezcan una vez cortadas y preparadas, frótelas con limón o póngalas en un recipiente con agua acidulada con zumo de limón.
ALIOLI:
Para obtener un buen alioli, machaque unos dientes de ajo en un mortero hasta reducirlos a una pasta cremosa. A continuación, vaya vertiendo despacio un chorrito constante de aceite de oliva en el mortero, sin dejar de remover con la mano del mismo hasta que liguen sus ingredientes. Debido a la dificultad que conlleva la ligazón de esta salsa suele añadirse un huevo a su preparación, para que ligue más fácilmente.
ALMEJAS:
Para sacarles la arena, espolvoréelas con sal gruesa y déjelas reposar media hora. Al cabo de este periodo, habrán eliminado la arena. Lávelas a continuación con agua fría.
AVES:
Para evitar que al guisarlas, asarlas al horno o al espetón, se sequen demasiado, es preferible envolverlas en lonchas de tocino o panceta.
AZÚCAR:
Si la salsa de tomate le quedara demasiado ácida, añádale una cucharadita de azúcar.
Incorpore una cucharadita de azúcar al cocer los guisantes, adquirirán un sabor más delicado.
Si el pisto le quedara demasiado ácido, también puede incorporarse una cucharadita de azúcar.
Al preparar una salsa de vinagreta, puede incorporar a sus ingredientes una cucharadita de azúcar para realzarla.
Si prevé que la carne que va a cocinar es dura, añada al guiso una cucharadita de azúcar para ablandarla.
AZÚCAR CARAMELIZADO:
Para preparar el azúcar caramelizado debe usarse un utensilio de fondo grueso. Por otra parte, se debe tener cuidado en regular el fuego de manera que dé sólo en el fondo del recipiente, pues de lo contrario el azúcar pegado a las paredes se caramelizaría antes y daría al preparado un color más oscuro.
BECHAMEL:
Para obtener una buena salsa bechamel, derrita mantequilla en un cazo, añada luego la harina, revuelva y deje cocer de 1 a 2 minutos. Añada luego la leche sin dejar de remover para deshacer los grumos y lleve a ebullición. Baje luego el fuego y prosiga la cocción de la salsa hasta que adquiera la consistencia adecuada.
Para enriquecer la bechamel, añada durante la cocción un pellizco de nuez moscada y al final una yema de huevo, nos adquirirá a la hora de gratinar un color más apetecible.
BERENJENAS:
Una vez cortadas, las berenjenas se colocan en capas en un cuenco o una fuente honda, espolvoreando cada capa con sal. Se cubren y se deja que la sal actúe durante 1 hora aproximadamente. Se escurren luego para desechar el líquido amargo que desprenden y se aclaran bajo el chorro de agua fría para eliminar la sal. Se secan con un paño y ya están preparadas para su cocción.
Si no se dispone de tanto tiempo, se cortan y se colocan en una capa sobre una tabla de cocina ligeramente inclinada, para que caiga su agua de vegetación, y se salan. Al cabo de 30 minutos se aclaran para proceder a su cocción.
CAFÉ:
Para conseguir un café excelente, en cuanto éste comience a llenar el contenedor, bajar el fuego, cuando hayan salido tres cuartas partes, se vuelve a subir. Antes de servirlo, removerlo bien en la cafetera.
El café debe conservarse al abrigo del calor, de la humedad, de cualquier olor o de la posibilidad de oxidación, puesto que la grasa del café absorbe los olores con mucha facilidad, y el tanino que contiene, al oxidarse, hace que se seque, se vuelva amargo y sin aroma.
Conviene molerlo poco a poco o, si se compra ya molido, es preferible hacerlo en cantidades pequeñas.
CALDO VEGETAL:
El caldo vegetal se conserva en la nevera unos 2 días y a temperatura ambiente solamente 24 horas, por lo que debe consumirse dentro de este lapso de tiempo, aunque no se haya alterado su sabor, puesto que produce toxinas.
CEBOLLA:
Para que resulten más digestivas, en el caso que vayan a guisarse, manténgalas unos minutos en agua hirviendo. Si se van a tomar crudas, trocearlas e introducirlas en agua fría unos 30 minutos, antes de prepararlas.
Si resultan difíciles de pelar, sumérjalas unos minutos en agua hirviendo y liego páselas por agua fría. De esta forma podrá pelarlas fácilmente.
Si al pelarlas le hace llorar, sumérjalas en agua fría mientras realiza esta operación, o bien póngalas en el congelador 5 minutos antes de pelarlas.
COLIFLOR:
Para que la coliflor se mantenga blanca durante la cocción, añádale leche al agua en que la hierve.
Para eliminar el olor que produce la coliflor, añádale al agua de cocción unas nueces sin pelar, una cucharada de vinagre y otra de azúcar o ponga sobre la tapadera del recipiente miga de pan, que absorberá los olores.
DECORAR ALIMENTOS:
Limón: puede separarse en dos mitades, practicando diversas incisiones, para darle una forma vistosa y original.
Piña: después de desechar la piel y el corazón fibroso de la fruta, puede cortarse en segmentos, colocándolos en sentidos alternos.
Rabanitos: pueden presentarse en forma de pétalos de flor, cortándoles la piel a tiras sin llegar a la base y poniéndolos luego en un cuenco con agua helada para que se abran.
Tomate: resulta muy atractivo a la vista y fácil de hacer si se presenta en forma de cestito, o si se le corta por la mitad dándole una forma dentada.
FRESAS:
Para conservar las fresas durante más tiempo y en perfectas condiciones, póngalas en un colador dentro del frigorífico, para que el aire pueda circular entre ellas.
Para prepararlas, lávelas primero con el pedúnculo y retírelo a continuación para evitar que se reblandezcan.
FRUTAS:
Frote frutas tales como la manzana, plátanos y peras que debe emplear posteriormente con zumo de limón, para evitar que oscurezcan.
FRUTOS SECOS:
Si los frutos secos son duros de partir, cúbralos con agua caliente y déjelos reposar en ella hasta que se enfríe. Luego podrá abrirlos fácilmente con un cascanueces.
Para descascarar las castañas, practique un corte a su lado e introdúzcalas en el horno a 200º hasta que la cáscara se agriete y pueda desprenderla.
Para pelar fácilmente las almendras, sumérjalas en agua muy caliente de 2 a 3 minutos fuera del fuego. Escúrrelas y pélelas a continuación.
GELATINA:
Ponga a remojo unas hojas de gelatina en agua fría. Escúrralas y viértalas inmediatamente en el líquido caliente elegido para que se derritan.
GLASEAR:
Esta operación consiste en cubrir la superficie de un alimento con una capa brillante de glasa. Pueden glasearse preparaciones saladas o dulces.
Si se desea glasear un dulce, para que este quede bien presentado es aconsejable glasearlo sobre una rejilla metálica para que el glaseado que vaya cayendo no ensucie los bordes ni la parte inferior del dulce.
GUISO PEGADO:
Cuando un guiso se pega al fondo de la cazuela, ponga agua fría en otra más grande o en el fregadero y sumerja el fondo de la cazuela quemada. Déjela unos minutos hasta que se enfríe y pase el contenido de la cazuela a otra limpia, sin rascar el fondo y, por supuesto, sin remover.
HELADO:
Todos los objetos que se utilicen para elaborar y para servir los helados deben mantenerse en el frigorífico por lo menos media hora antes de su utilización.
Para realizar un helado en las cubiteras metálicas (sin utilizar la heladora) conviene usar un cuenco grande y un batidor, con los cuales resultará más fácil batirlo y repetir esta operación varias veces para obtener un helado más cremoso.
La fruta utilizada para preparar un sorbete debe pasarse por un tamiz de acero inoxidable o de nylon y mezclada con zumo de limón para que no se ennegrezca.
Para retirar el helado de los moldes sin deformarlo basta con envolver estos con un paño humedecido en agua caliente.
HÍGADO:
Para que el hígado quede muy suave, remójelo en leche antes de cocerlo unas dos horas y manténgalo dentro del frigorífico. Escúrralo luego y séquelo con un lienzo cuidadosamente. A continuación, fríalo o guíselo ligeramente para evitar que se endurezca.
HUEVOS:
Para verificar el grado de frescura de un huevo existen varios sistemas. El más seguro consiste el poner el huevo ante una fuente de luz en un ambiente oscuro para poder ver a través de la transparencia de la cáscara las eventuales alteraciones de la clara y la yema.
Cuando se casca un huevo en un plato, la yema debe de ser redonda, consistente y de color brillante, la clara ha de ser espesa, viscosa y debe separarse con dificultad de la yema.
En un cuenco de agua introducimos el huevo, que debe caer al fondo, en caso que suba a la superficie no debe consumirse.
Los huevos deben conservarse a una temperatura de 1-2º C sobre cero y la humedad debe situarse alrededor del 80%.
También hay que recordar que los huevos no deben utilizarse nunca recién sacados de la nevera, sino a temperatura ambiente.
Para batir las claras a punto de nieve, los huevos deben estar a temperatura ambiente y el batidor de varilla escrupulosamente limpio y sin restos de partículas grasas, que impedirían que las claras subieran como es debido. Para facilitar el batido, añada una pizca de bicarbonato o levadura en polvo.
Para preparar una tortilla a la francesa rellena, verter los huevos batidos en una sartén, dejar que se cuajen, y añadir el relleno elegido. Luego se le da la forma como si se tratara de una tortilla francesa corriente.
Para preparar una tortilla redonda rellena, se mezclan los huevos batidos con el relleno elegido, previamente salteado, se vierten en la sartén y se dejan que cuajen. A continuación, se procede como una tortilla a la española habitual.
Para evitar que los huevos escalfados se esparzan en el agua al cocerlos, añada a ésta un chorrito de vinagre que mantendrá las claras juntas.
Para que los huevos fritos no salten espolvoree la sartén con una pizca de harina.
LEGUMBRES:
Todas las legumbres secas se pueden conservar casi indefinidamente. Sin embargo es preferible consumirlas dentro del año, porque al envejecer se endurecen, lo que requiere una cocción mas larga, y corren el riesgo de ser invadidas por parásitos.
MAYONESA:
Para recuperar una mayonesa cortada, ponga una yema en un cuenco limpio y seco y vaya incorporándole lentamente la mayonesa cortada sin dejar de remover.
Si desea aligerar una mayonesa muy espesa, añádale nata ligera o zumo de limón, según su empleo posterior.
MIEL:
Cuando se utiliza la miel para las masas de dulces es aconsejable añadir un poco de bicarbonato, para eliminar la acidez.
Los dulces a base de miel deben cocerse a temperaturas bajas, ya que esta se carameliza fácilmente.
Cuando se utiliza la miel para preparar salsas frías es aconsejable diluirla antes con un poco de líquido.
Para trabajar la miel con mayor facilidad es conveniente calentarla ligeramente.
PAN:
Para que el pan conserve una corteza crujiente y la miga blanda, hay que aislarlo del aire y de la humedad. El pan que se va a consumir durante el día debe conservarse en una bolsa de papel, lejos de fuentes de calor. Si se quiere conservar el pan durante algunos días, sin sacarlo de la bolsa de papel, hay que envolverlo en un paño seco e introducirlo en la parte menos fría del frigorífico.
Para su conservación durante un tiempo más prolongado, hay que recurrir a la congelación, envolviéndolo en papel de aluminio y poniéndolo en el congelador. En el momento de utilizarlo, se deja un par de horas a temperatura ambiente y se introduce durante tres minutos en el horno caliente.
PASTA:
Para evitar que la pasta se pegue durante la cocción, agregar al agua un chorrito de aceite o mantequilla.
Al “denté” es una expresión italiana que se utiliza para designar la consistencia de las pastas cocidas: firmes al denté, ligeramente cocidas en el centro y nunca blandas. Para conseguir esta consistencia, reduzca un minuto el tiempo de cocción recomendado por el fabricante.
Los espaguetis estarán cocidos cuando, al arrojar uno sobre el azulejo de la cocina este quede pegado, inmediatamente los refrescaremos en agua fría para detener la cocción evitando así que se nos pasen.
PASTA CHOUX:
Para realizar con éxito esta pasta sencilla, aunque de resultados espectaculares, incorpore los huevos a la mezcla de agua, mantequilla y harina de uno en uno, sin añadir el siguiente hasta que el anterior esté perfectamente unido. Coloque luego la preparación en una manga pastelera provista de boquilla y extiéndala en la forma deseada sobre la placa del horno. Una vez horneada, retirar y poner a enfriar sobre una rejilla. Puede pinchar las formas obtenidas para que se desprenda el vapor acumulado en el interior.
PATATAS:
Es importante recordar que las patatas, una vez cocidas, hay que consumirlas antes de 24 horas, especialmente las que han sido hervidas, puesto que pueden contener un bacilo dañino para el organismo.
Las patatas no deben conservarse nunca en el frigorífico, donde la temperatura es demasiado fría, y tampoco en la cocina, donde la temperatura es demasiado alta. Lo ideal es mantenerlas en bolsas de papel y colocadas en una cesta, en un espacio alejado de los rayos solares o lámparas fluorescentes.
No lave las patatas si no tiene intención de utilizarlas enseguida, porque se conservan mejor sucias, o sea, en el estado en que se han comprado.
PERAS:
Para que las peras duras maduren con mayor rapidez, póngalas en una bolsa de papel de estraza con una manzana dura, practique unos agujeros en la bolsa y manténgala en un lugar fresco. La manzana desprenderá gas etileno, que hará madurar a las peras.
Puede utilizar el mismo truco para los melocotones y los tomates.
PESCADO:
El pescado, una vez adquirido, debe limpiarse inmediatamente (desconfíe de los pescados puestos a la venta ya limpios). Luego, a no ser que se congele, hay que guardarlo en la parte más fresca del frigorífico y consumirlo lo antes posible.
POPIETA:
Para preparar una popieta, debe rellenar una escalopa (o la pieza de carne elegida, cortada bien fina) con la farsa elegida, normalmente verduras. Luego se enrollará la carne sobre sí misma, atándola a continuación con un bramante o palillo para que el relleno no se escape durante la cocción.
QUESO:
Los quesos ricos en agua deben envolverse en un paño ligeramente humedecido.
Los quesos frescos de consumo inmediato deben conservarse a una temperatura de unos 2ºC, por ejemplo, inmediatamente encima / debajo del congelador.
Los quesos maduros (más de tres meses de curación) pueden conservarse en la parte central del frigorífico, entre 4º y 7º C.
Los quesos ahumados se conservan muy bien en el cajón de la fruta.
Cubrir bien el corte del queso con una lámina de papel de aluminio o de plástico para evitar la pérdida de humedad.
Si se quiere conservar un queso entero, es conveniente envolverlo cuidadosamente en papel encerado.
Es conveniente sacar los quesos del frigorífico con tiempo suficiente para que recuperen la temperatura ambiente antes de consumirlos.
SALSAS:
Si una salsa ha quedado demasiado líquida, redúzcala hirviéndola hasta lograr la consistencia adecuada.
Para espesar una salsa demasiado líquida, puede trabarla con una o dos cucharaditas de maicena disueltas en agua o caldo frío.
Si un estofada ha quedado demasiado líquido, añádale al fondo de cocción una cucharadita de puré de patatas.
SETAS:
Es preferible limpiar las setas con un lienzo ligeramente humedecido con agua que sumergirlas en ésta, ya que absorberían demasiado líquido.
Compre siempre setas con el sombrero cerrado, son de mejor calidad.
Para que los champiñones se conserven blancos al freírlos, añádales un chorrito de zumo de limón.
TRUFA:
Las trufas pueden conservarse frescas, pero solo durante unos días, envueltas en un paño y dentro de un recipiente hermético en el frigorífico. Picadas y cubiertas con aceite , en cambio, pueden conservarse durante meses.
VINO:
No agitar jamás una botella de vino.
No introducir hielo en el vino, sea blanco o tinto.
No calentar ni enfriar el vino tinto, que debe mantener la temperatura ambiente. Para conseguirlo, no utilizar nunca procedimientos artificiales.
ACEITE:
Para quitar el olor a un aceite, fría en él unas lonchas de patata hasta que estén doradas. La patata absorberá los olores a carne, pescado o cebolla.
Para evitar que el aceite caliente salpique, espolvoree primero con un poco de sal el fondo de la sartén antes de freír los alimentos.
Para saber si el aceite empleado con anterioridad puede emplearse de nuevo, fría un trozo de pan blanco en la sartén, si este se cubre de motas oscuras, el aceite está pasado.
ACEITUNAS:
Para Conservar las aceitunas verdes compradas a granel, guárdelas en frascos de cristal y cúbralas con agua ligeramente salada, a la que se puede añadir unas rodajas de limón.
Para conservar y mejorar el sabor de las aceitunas negras, póngalas en un frasco de cristal y añádales dos dientes de ajo y una ramita de tomillo, cúbralas con aceite de oliva y déjelas reposar hasta que las precise.
AJO:
Al usarlo, recordar que el sabor demasiado acre del ajo desaparece si se tiene la precaución de aplastar los dientes antes de utilizarlos. Además, haciendo que cuezan lentamente puede, como en el caso de la cebolla, atenuarse su olor. Finalmente, el ajo adquiere un sabor amargo si se dora demasiado.
No guardar el ajo en la nevera porque se pudriría en pocos días, puesto que necesita estar expuesto al aire. La mejor forma de conservarlo es colgado de una pared.
Para eliminar de las manos el olor a ajo o cebolla después de pelarlos y picarlos, pásalas por agua fría y frótelas con limón y, a continuación, con sal fina.
ALCACHOFAS:
Para que las alcachofas no se ennegrezcan una vez cortadas y preparadas, frótelas con limón o póngalas en un recipiente con agua acidulada con zumo de limón.
ALIOLI:
Para obtener un buen alioli, machaque unos dientes de ajo en un mortero hasta reducirlos a una pasta cremosa. A continuación, vaya vertiendo despacio un chorrito constante de aceite de oliva en el mortero, sin dejar de remover con la mano del mismo hasta que liguen sus ingredientes. Debido a la dificultad que conlleva la ligazón de esta salsa suele añadirse un huevo a su preparación, para que ligue más fácilmente.
ALMEJAS:
Para sacarles la arena, espolvoréelas con sal gruesa y déjelas reposar media hora. Al cabo de este periodo, habrán eliminado la arena. Lávelas a continuación con agua fría.
AVES:
Para evitar que al guisarlas, asarlas al horno o al espetón, se sequen demasiado, es preferible envolverlas en lonchas de tocino o panceta.
AZÚCAR:
Si la salsa de tomate le quedara demasiado ácida, añádale una cucharadita de azúcar.
Incorpore una cucharadita de azúcar al cocer los guisantes, adquirirán un sabor más delicado.
Si el pisto le quedara demasiado ácido, también puede incorporarse una cucharadita de azúcar.
Al preparar una salsa de vinagreta, puede incorporar a sus ingredientes una cucharadita de azúcar para realzarla.
Si prevé que la carne que va a cocinar es dura, añada al guiso una cucharadita de azúcar para ablandarla.
AZÚCAR CARAMELIZADO:
Para preparar el azúcar caramelizado debe usarse un utensilio de fondo grueso. Por otra parte, se debe tener cuidado en regular el fuego de manera que dé sólo en el fondo del recipiente, pues de lo contrario el azúcar pegado a las paredes se caramelizaría antes y daría al preparado un color más oscuro.
BECHAMEL:
Para obtener una buena salsa bechamel, derrita mantequilla en un cazo, añada luego la harina, revuelva y deje cocer de 1 a 2 minutos. Añada luego la leche sin dejar de remover para deshacer los grumos y lleve a ebullición. Baje luego el fuego y prosiga la cocción de la salsa hasta que adquiera la consistencia adecuada.
Para enriquecer la bechamel, añada durante la cocción un pellizco de nuez moscada y al final una yema de huevo, nos adquirirá a la hora de gratinar un color más apetecible.
BERENJENAS:
Una vez cortadas, las berenjenas se colocan en capas en un cuenco o una fuente honda, espolvoreando cada capa con sal. Se cubren y se deja que la sal actúe durante 1 hora aproximadamente. Se escurren luego para desechar el líquido amargo que desprenden y se aclaran bajo el chorro de agua fría para eliminar la sal. Se secan con un paño y ya están preparadas para su cocción.
Si no se dispone de tanto tiempo, se cortan y se colocan en una capa sobre una tabla de cocina ligeramente inclinada, para que caiga su agua de vegetación, y se salan. Al cabo de 30 minutos se aclaran para proceder a su cocción.
CAFÉ:
Para conseguir un café excelente, en cuanto éste comience a llenar el contenedor, bajar el fuego, cuando hayan salido tres cuartas partes, se vuelve a subir. Antes de servirlo, removerlo bien en la cafetera.
El café debe conservarse al abrigo del calor, de la humedad, de cualquier olor o de la posibilidad de oxidación, puesto que la grasa del café absorbe los olores con mucha facilidad, y el tanino que contiene, al oxidarse, hace que se seque, se vuelva amargo y sin aroma.
Conviene molerlo poco a poco o, si se compra ya molido, es preferible hacerlo en cantidades pequeñas.
CALDO VEGETAL:
El caldo vegetal se conserva en la nevera unos 2 días y a temperatura ambiente solamente 24 horas, por lo que debe consumirse dentro de este lapso de tiempo, aunque no se haya alterado su sabor, puesto que produce toxinas.
CEBOLLA:
Para que resulten más digestivas, en el caso que vayan a guisarse, manténgalas unos minutos en agua hirviendo. Si se van a tomar crudas, trocearlas e introducirlas en agua fría unos 30 minutos, antes de prepararlas.
Si resultan difíciles de pelar, sumérjalas unos minutos en agua hirviendo y liego páselas por agua fría. De esta forma podrá pelarlas fácilmente.
Si al pelarlas le hace llorar, sumérjalas en agua fría mientras realiza esta operación, o bien póngalas en el congelador 5 minutos antes de pelarlas.
COLIFLOR:
Para que la coliflor se mantenga blanca durante la cocción, añádale leche al agua en que la hierve.
Para eliminar el olor que produce la coliflor, añádale al agua de cocción unas nueces sin pelar, una cucharada de vinagre y otra de azúcar o ponga sobre la tapadera del recipiente miga de pan, que absorberá los olores.
DECORAR ALIMENTOS:
Limón: puede separarse en dos mitades, practicando diversas incisiones, para darle una forma vistosa y original.
Piña: después de desechar la piel y el corazón fibroso de la fruta, puede cortarse en segmentos, colocándolos en sentidos alternos.
Rabanitos: pueden presentarse en forma de pétalos de flor, cortándoles la piel a tiras sin llegar a la base y poniéndolos luego en un cuenco con agua helada para que se abran.
Tomate: resulta muy atractivo a la vista y fácil de hacer si se presenta en forma de cestito, o si se le corta por la mitad dándole una forma dentada.
FRESAS:
Para conservar las fresas durante más tiempo y en perfectas condiciones, póngalas en un colador dentro del frigorífico, para que el aire pueda circular entre ellas.
Para prepararlas, lávelas primero con el pedúnculo y retírelo a continuación para evitar que se reblandezcan.
FRUTAS:
Frote frutas tales como la manzana, plátanos y peras que debe emplear posteriormente con zumo de limón, para evitar que oscurezcan.
FRUTOS SECOS:
Si los frutos secos son duros de partir, cúbralos con agua caliente y déjelos reposar en ella hasta que se enfríe. Luego podrá abrirlos fácilmente con un cascanueces.
Para descascarar las castañas, practique un corte a su lado e introdúzcalas en el horno a 200º hasta que la cáscara se agriete y pueda desprenderla.
Para pelar fácilmente las almendras, sumérjalas en agua muy caliente de 2 a 3 minutos fuera del fuego. Escúrrelas y pélelas a continuación.
GELATINA:
Ponga a remojo unas hojas de gelatina en agua fría. Escúrralas y viértalas inmediatamente en el líquido caliente elegido para que se derritan.
GLASEAR:
Esta operación consiste en cubrir la superficie de un alimento con una capa brillante de glasa. Pueden glasearse preparaciones saladas o dulces.
Si se desea glasear un dulce, para que este quede bien presentado es aconsejable glasearlo sobre una rejilla metálica para que el glaseado que vaya cayendo no ensucie los bordes ni la parte inferior del dulce.
GUISO PEGADO:
Cuando un guiso se pega al fondo de la cazuela, ponga agua fría en otra más grande o en el fregadero y sumerja el fondo de la cazuela quemada. Déjela unos minutos hasta que se enfríe y pase el contenido de la cazuela a otra limpia, sin rascar el fondo y, por supuesto, sin remover.
HELADO:
Todos los objetos que se utilicen para elaborar y para servir los helados deben mantenerse en el frigorífico por lo menos media hora antes de su utilización.
Para realizar un helado en las cubiteras metálicas (sin utilizar la heladora) conviene usar un cuenco grande y un batidor, con los cuales resultará más fácil batirlo y repetir esta operación varias veces para obtener un helado más cremoso.
La fruta utilizada para preparar un sorbete debe pasarse por un tamiz de acero inoxidable o de nylon y mezclada con zumo de limón para que no se ennegrezca.
Para retirar el helado de los moldes sin deformarlo basta con envolver estos con un paño humedecido en agua caliente.
HÍGADO:
Para que el hígado quede muy suave, remójelo en leche antes de cocerlo unas dos horas y manténgalo dentro del frigorífico. Escúrralo luego y séquelo con un lienzo cuidadosamente. A continuación, fríalo o guíselo ligeramente para evitar que se endurezca.
HUEVOS:
Para verificar el grado de frescura de un huevo existen varios sistemas. El más seguro consiste el poner el huevo ante una fuente de luz en un ambiente oscuro para poder ver a través de la transparencia de la cáscara las eventuales alteraciones de la clara y la yema.
Cuando se casca un huevo en un plato, la yema debe de ser redonda, consistente y de color brillante, la clara ha de ser espesa, viscosa y debe separarse con dificultad de la yema.
En un cuenco de agua introducimos el huevo, que debe caer al fondo, en caso que suba a la superficie no debe consumirse.
Los huevos deben conservarse a una temperatura de 1-2º C sobre cero y la humedad debe situarse alrededor del 80%.
También hay que recordar que los huevos no deben utilizarse nunca recién sacados de la nevera, sino a temperatura ambiente.
Para batir las claras a punto de nieve, los huevos deben estar a temperatura ambiente y el batidor de varilla escrupulosamente limpio y sin restos de partículas grasas, que impedirían que las claras subieran como es debido. Para facilitar el batido, añada una pizca de bicarbonato o levadura en polvo.
Para preparar una tortilla a la francesa rellena, verter los huevos batidos en una sartén, dejar que se cuajen, y añadir el relleno elegido. Luego se le da la forma como si se tratara de una tortilla francesa corriente.
Para preparar una tortilla redonda rellena, se mezclan los huevos batidos con el relleno elegido, previamente salteado, se vierten en la sartén y se dejan que cuajen. A continuación, se procede como una tortilla a la española habitual.
Para evitar que los huevos escalfados se esparzan en el agua al cocerlos, añada a ésta un chorrito de vinagre que mantendrá las claras juntas.
Para que los huevos fritos no salten espolvoree la sartén con una pizca de harina.
LEGUMBRES:
Todas las legumbres secas se pueden conservar casi indefinidamente. Sin embargo es preferible consumirlas dentro del año, porque al envejecer se endurecen, lo que requiere una cocción mas larga, y corren el riesgo de ser invadidas por parásitos.
MAYONESA:
Para recuperar una mayonesa cortada, ponga una yema en un cuenco limpio y seco y vaya incorporándole lentamente la mayonesa cortada sin dejar de remover.
Si desea aligerar una mayonesa muy espesa, añádale nata ligera o zumo de limón, según su empleo posterior.
MIEL:
Cuando se utiliza la miel para las masas de dulces es aconsejable añadir un poco de bicarbonato, para eliminar la acidez.
Los dulces a base de miel deben cocerse a temperaturas bajas, ya que esta se carameliza fácilmente.
Cuando se utiliza la miel para preparar salsas frías es aconsejable diluirla antes con un poco de líquido.
Para trabajar la miel con mayor facilidad es conveniente calentarla ligeramente.
PAN:
Para que el pan conserve una corteza crujiente y la miga blanda, hay que aislarlo del aire y de la humedad. El pan que se va a consumir durante el día debe conservarse en una bolsa de papel, lejos de fuentes de calor. Si se quiere conservar el pan durante algunos días, sin sacarlo de la bolsa de papel, hay que envolverlo en un paño seco e introducirlo en la parte menos fría del frigorífico.
Para su conservación durante un tiempo más prolongado, hay que recurrir a la congelación, envolviéndolo en papel de aluminio y poniéndolo en el congelador. En el momento de utilizarlo, se deja un par de horas a temperatura ambiente y se introduce durante tres minutos en el horno caliente.
PASTA:
Para evitar que la pasta se pegue durante la cocción, agregar al agua un chorrito de aceite o mantequilla.
Al “denté” es una expresión italiana que se utiliza para designar la consistencia de las pastas cocidas: firmes al denté, ligeramente cocidas en el centro y nunca blandas. Para conseguir esta consistencia, reduzca un minuto el tiempo de cocción recomendado por el fabricante.
Los espaguetis estarán cocidos cuando, al arrojar uno sobre el azulejo de la cocina este quede pegado, inmediatamente los refrescaremos en agua fría para detener la cocción evitando así que se nos pasen.
PASTA CHOUX:
Para realizar con éxito esta pasta sencilla, aunque de resultados espectaculares, incorpore los huevos a la mezcla de agua, mantequilla y harina de uno en uno, sin añadir el siguiente hasta que el anterior esté perfectamente unido. Coloque luego la preparación en una manga pastelera provista de boquilla y extiéndala en la forma deseada sobre la placa del horno. Una vez horneada, retirar y poner a enfriar sobre una rejilla. Puede pinchar las formas obtenidas para que se desprenda el vapor acumulado en el interior.
PATATAS:
Es importante recordar que las patatas, una vez cocidas, hay que consumirlas antes de 24 horas, especialmente las que han sido hervidas, puesto que pueden contener un bacilo dañino para el organismo.
Las patatas no deben conservarse nunca en el frigorífico, donde la temperatura es demasiado fría, y tampoco en la cocina, donde la temperatura es demasiado alta. Lo ideal es mantenerlas en bolsas de papel y colocadas en una cesta, en un espacio alejado de los rayos solares o lámparas fluorescentes.
No lave las patatas si no tiene intención de utilizarlas enseguida, porque se conservan mejor sucias, o sea, en el estado en que se han comprado.
PERAS:
Para que las peras duras maduren con mayor rapidez, póngalas en una bolsa de papel de estraza con una manzana dura, practique unos agujeros en la bolsa y manténgala en un lugar fresco. La manzana desprenderá gas etileno, que hará madurar a las peras.
Puede utilizar el mismo truco para los melocotones y los tomates.
PESCADO:
El pescado, una vez adquirido, debe limpiarse inmediatamente (desconfíe de los pescados puestos a la venta ya limpios). Luego, a no ser que se congele, hay que guardarlo en la parte más fresca del frigorífico y consumirlo lo antes posible.
POPIETA:
Para preparar una popieta, debe rellenar una escalopa (o la pieza de carne elegida, cortada bien fina) con la farsa elegida, normalmente verduras. Luego se enrollará la carne sobre sí misma, atándola a continuación con un bramante o palillo para que el relleno no se escape durante la cocción.
QUESO:
Los quesos ricos en agua deben envolverse en un paño ligeramente humedecido.
Los quesos frescos de consumo inmediato deben conservarse a una temperatura de unos 2ºC, por ejemplo, inmediatamente encima / debajo del congelador.
Los quesos maduros (más de tres meses de curación) pueden conservarse en la parte central del frigorífico, entre 4º y 7º C.
Los quesos ahumados se conservan muy bien en el cajón de la fruta.
Cubrir bien el corte del queso con una lámina de papel de aluminio o de plástico para evitar la pérdida de humedad.
Si se quiere conservar un queso entero, es conveniente envolverlo cuidadosamente en papel encerado.
Es conveniente sacar los quesos del frigorífico con tiempo suficiente para que recuperen la temperatura ambiente antes de consumirlos.
SALSAS:
Si una salsa ha quedado demasiado líquida, redúzcala hirviéndola hasta lograr la consistencia adecuada.
Para espesar una salsa demasiado líquida, puede trabarla con una o dos cucharaditas de maicena disueltas en agua o caldo frío.
Si un estofada ha quedado demasiado líquido, añádale al fondo de cocción una cucharadita de puré de patatas.
SETAS:
Es preferible limpiar las setas con un lienzo ligeramente humedecido con agua que sumergirlas en ésta, ya que absorberían demasiado líquido.
Compre siempre setas con el sombrero cerrado, son de mejor calidad.
Para que los champiñones se conserven blancos al freírlos, añádales un chorrito de zumo de limón.
TRUFA:
Las trufas pueden conservarse frescas, pero solo durante unos días, envueltas en un paño y dentro de un recipiente hermético en el frigorífico. Picadas y cubiertas con aceite , en cambio, pueden conservarse durante meses.
VINO:
No agitar jamás una botella de vino.
No introducir hielo en el vino, sea blanco o tinto.
No calentar ni enfriar el vino tinto, que debe mantener la temperatura ambiente. Para conseguirlo, no utilizar nunca procedimientos artificiales.
PROTOCOLO
5 Reglas básicas para actuar de Invitado
En cualquier compromiso protocolario, tan importante es saber cómo organizarlo, siendo el anfitrión, como estar invitado. Para esto existen una serie de normas sociales, protocolarias o de etiqueta según se dé el caso, que exponemos a continuación:
1.- Comportamiento en la mesa:
Nunca se pasa al comedor hasta que no hayan entrado las personas de mayor representación, y si hay anfitrión, ésta es la primera que pasa y se sienta.
Buscaremos nuestro puesto por la indicación de las tarjetas con nuestro nombre.
Al pasarnos las fuentes durante la comida o la cena, hemos de servirnos deprisa, y al terminar el plato deben quedar los cubiertos en sentido perpendicular y paralelos entre sí.
No se empieza a comer hasta que lo haga el anfitrión. Tampoco es correcto levantarse de la mesa si el anfitrión no lo ha hecho.
2.- Regalos:
Flores: Si es la primera invitación y no existe una confianza grande con los anfitriones, se envían flores al día siguiente del convite, agradeciéndolo con una tarjeta. Si no lo es, sí resulta apropiado obsequiar con unas flores.
Chocolates: Es el mejor regalo que se puede ofrecer a una familia donde hay niños.
Botellas: No es correcto regalar botellas a no ser que estén muy interesados los anfitriones o bien se trate de algún familiar nuestro.
3.- Dar las gracias:
Se agradecen siempre todas las invitaciones, excepto bodas, bautizos y cóctel.
Si se envían flores al día siguiente del convite, se dan las gracias con una tarjeta adjunta al regalo o bien se llama por teléfono agradeciendo el banquete.
4.- Puntualidad:
En un banquete, como mucho, podremos retrasarnos de 8 a 10 minutos.
Si se prevé el retraso, se llama siempre al anfitrión de la fiesta, comunicando la hora de llegada.
Si no se puede asistir por cualquier imprevisto, se ha de avisar siempre con suficiente antelación
5.- Tarjetas de Visita:
Si en cualquier momento que vamos a ver a algún amigo o persona conocida a su casa, está ausente en esos instantes, dejaremos a la persona que nos reciba una tarjeta escrita con nuestro nombre y unas letras indicando el asunto por el que hemos estado.
Las tarjetas de visita también se usan para los pésames, con la parte izquierda doblada.
Suelen mandarse cuando se envían flores o algún regalo, agradeciendo en ella el motivo por el que hacemos el envío.
Varios Consejos:
. No hay que llevar nunca sin avisar previamente, ni niños ni animales.
. No hay que separar la silla de la mesa y empezar a imprimir un movimiento de vaivén.
. No se ha de ayudar cuando nos sirven acercando el plato o la copa, ya que podría producirse una situación comprometida.
. Si cae un cubierto al suelo, no hay que agacharse a recogerlo si hay personal de servicio.
. Hay que observar la cantidad de comida que se sirvan los demás comensales, para servirnos la misma cantidad.
. Si hay algún alimento que se desconoce o que no es de nuestro agrado, se ha de coger sólo una pequeña cantidad.
. Hay que pedir las cosas; no se ha de pasar por delante de los otros comensales para cogerlas.
. No se han de utilizar los propios cubiertos para servirse.
. No se ha de insistir en querer ayudar, si la negativa de los anfitriones es convincente.
