Chiles en Nogada, un plato muy mexicano

Recetas Y Cocina•8/25/2012

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Chiles en Nogada, un plato muy mexicano [FotoReceta]

Con el tiempo la receta ha ido evolucionando resultando de ello una infinita variedad de preparaciones en las cuales cada familia o chef que la prepara agrega su “toque personal” considera como “propia tradicional”, “el secreto de la abuela”.

En esta ocasión les presentaré una preparación muy sencilla y la más común que podemos encontrar en algún restaurante clasificado como gourmet. ¡Y en mi opinión es la mejor!

Ingredientes para los chiles y el relleno: (para 6 personas)

12 chiles anchos o poblanos de buen tamaño (si no lo consigues, sustituye. El mas parecido es el ají morrón)

1 kilo de carne molida

75 gramos de almendras

75 gramos de pasas de uva

½ kilo de manzana roja

½ kilo de durazno

½ barra de biznaga

2 dientes de ajo

Sal y pimienta

A cocinar!

En algunos lugares acostumbran a “capearlos” que es cubrirlos de huevo batido y después freírlo. Esta receta no lleva tal, primero porque me parece que se pierde el sabor frutal y absorbe demasiada grasa y en segundo lugar pero mas importante es debido a la inflación de la economía mexicana y el precio del huevo que de $19.50 hace 10 días hoy se está pagando hasta en $70 (sí, estoy enojada!) como nota al margen, sepan que cuesta casi lo mismo que la carne, así que olvidemos todo lo que se prepara con huevo incluyendo ese “detalle” de este asunto. Chiles Rellenos

Lo primero que tienes que hacer es asar y pelar los chiles. Para evitarme la fatiga tomaré las indicaciones de mi post anterior y de esa manera voy a echar a perder este (hermoso) utilizando la odiosa técnica de copy-paste:

Vamos con los chiles / ajíes / morrones

Asalos cobre la hornalla directo al fuego hasta que se pongan negritos

Ya que esta el cuerito negro, metelos a una bolsa de plástico y la cierras, para que suden y sea fácil limpiarlos. Déja que se enfríen un poco (unos 10-15 minutos)

Te tengo una técnica muy sencilla para este asunto: coloca tu ají en una servilleta de papel, frótalo ligeramente como si estuvieras limpiándole la carita, verás que solito se despega el pellejito (cascarita) y es muy sencillo retirarla.

Así quedan

Ok, siguiente. Mientras los chiles reposan y se alistan para que los limpies fácil, prepara el relleno. Vamos a cortar todo para tenerlo dispuesto ya que la preparación es muy rápida.

Lavar muy bien los duraznos y las manzanas

Pelar las manzanas

Cortarlos en cubitos pequeños y reservar

Trocear un poco las almendras

También las pasas se cortan un poco si son algo grandes

Picar el ajo chiquito

Ahora, en una cacerola pon a calentar un poco de aceite (algo así como dos cucharadas) agrega el ajo y frie muy ligeramente teniendo mucho cuidado de que no se vaya a poner negrito porque amarga

Inmediatamente agrega la carne, las almendras y las pasas

La carne por lo general es combinada de cerdo (chancho) con carne de res (mitad y mitad) yo usé solo de res porque no como cerdo

.

Condimenta con un poco de sal y pimienta, mezcla todo hasta hacer una mezcla homogénea , espera hasta que la carne se cocine, moviendo constantemente

Cuando está lista, apaga el fuego y agrega los duraznos y la manzana, mezcla.

Esto es biznaga. Es un cáctus que se dá (obviamente) en zonas áridas o desérticas. En Mx se le quiata la piel o corteza que es muy dura y espinosa y la pulpa se corta en cubos y se deja reposar en cal una noche. Al día siguiente se lava muy bien y se hierve mucho tiempo en agua con azúcar, cuando se ha cocido se saca del jarabe y se deja enfriar, dando como resultado el dulce de biznaga (o acitrón) que esta en esta imagen. La corteza es ligeramente crocante pero por dentro es muy húmedo y dulce. Si estas fuera de México muy probablemente no la conozcas y mucho menos la consigas

lo siento…

Corta la biznaga en cubitos y agregala a la preparación.

Mezcla muy bien y reserva. Relleno listo!!!

En este punto quisiera comentar que estuve tratando de averiguar con que se podría sustituir la biznaga, pero no encontré tal. Este ingrediente le aporta un toque muy dulce a la preparación asi que para darle un sabor muy parecido a esta receta, podrías sustituir los duraznos frescos por duraznos en almibar o de lata y rociar un par de cucharaditas de azúcar a las manzanas antes de ponerlas sobre la carne.

Problema resueltooooooo!

Vamos a preparar la crema, que es a lo que se llema “nogada” porque como su nombre lo indica, el principal sabor proviene del ingrediente fruto del nogal, o sea la nuez.

Ingredientes para la crema de nuez

1 barra de queso philadelphia (queso crema)

¼ de litro de crema

1 granada

100 gramos de nuez de castilla

2 cucharadas de azúcar

Bueno pues esto es muy sencillo. Coloca la crema en la licuadora junto con el queso crema

Las nueces y el azúcar

Licúa muy bien. No se requiere un medio líquido, pero si te parece demasiado espesa, puedes agregar DE A CUCHARADAS un poco de leche hasta que la textura sea de tu gusto. Yo te la voy a presentar de las dos formas para que veas la diferencia.

Aquí está mi Nogada lista!!

Vamos con las granadas, para facilitar la extracción de la pulpa, parte la fruta por la mitad con un cuchillo filoso

Desgrana las semillitas con cuidado con tus dedos, es muy sencillo

Tenemos todo listo para el armado de los chiles!! Vamos!!

Tus chiles que previamente asaste, pelaste, les hiciste una abertura por la mitad con mucho cuidado y les quitaste las semillas (esto no lo había dicho antes pero te lo digo ahora jijiji)

Coloca uno sobre un plato y rellénalo con la preparación de la carne

Cúbrelo con unas buenas cucharadotas de crema. Yo abuso porque es deliciosa! Nunca es demasiada!... bueno si, la crema y el queso son grasa, asi que si abusamos (demasiado) te puedes enfermar de tu pancita

Hoy estoy decidida a sufrir por eso jajaja