Manjar blanco: padre del dulce de leche y el aji de gallina

Un par de amigos de Taringa me han pedido la receta del ají de gallina, así es que buscando un poco de información, me encontré con una historia interesante que se remonta al medioevo, de la que ya sabía algo, pero que ahora tengo más detalles.

La historia corta es así:

En Europa, desde la Edad Media, el manjar blanco (menjar blonc en catalán y blonc-monger en francés) designaba dos elaboraciones distintas: una suerte de gelatina de carne blanca, hecha a base de carne machacada de pollo capón y ternera; o un postre hecho en base de miel y almendras.

Con el pasar de los siglos, ambas versiones fueron reinterpretadas en América. La forma dulce derivó en el caso de Argentina en el “dulce de leche”; pero en países como Perú se conserva su forma más primitiva.

Sin embargo, la versión “salada”, o mejor dicho, la que lleva “carne” ha sufrido transformaciones que han borrado su hispánico nombre. En el caso de Perú, dicho platillo era preparado con todas las letras de su nombre, pero luego se adoptó el nombre de “manjar real”. Luego, el platillo fue llamado “almendrado” o “gallina almendrada”, en honor al noble fruto del almendro que era machado para hacerle compañía al ave difunta. Con el pasar de los años, transculturación de por medio, el ají tuvo que ingresar a la fiesta del plato y nació el internacionalmente famoso “ají de gallina”.

Entonces, en el Perú coexisten ambas versiones que se remontan al medioevo; la versión dulce que se mantiene el nombre primigenio de "manjar blanco", hecho con leche de vaca y azúcar, y también la versión salada, que se denomima "ají de gallina", que consiste en trozos de gallina y el ají autóctono de América.

Curioso.

La historia completa en este artículo de Lorenzo Ambrosio Platina:

El código secreto del "manjar blanco"

Este plato en Europa remite indefectiblemente al blancor producido por el puré de almendras que el mismo demanda. Ciertamente hoy se asocia más al ámbito de la repostería; no obstante su origen medieval implica una esfera ambigua en la que lo "dulce" y lo "salado" coexistía de manera hoy algo inusual. Su variedad moderna "dulce" puede disfrutarse en el menjar blonc catalán y en el blonc-monger francés. Asimismo, existe un "manjar blanco" hispanoamericano, que es una crema espesa que se obtiene de la cocción moderada y prolongada de leche, azúcar y vainilla.
Sin embargo, el "manjar blanco" clásico de la cocina española del Siglo de Oro era una crema espesa en la que los principales ingredientes eran pechuga de gallina o capón, arroz, almendras y azúcar. Este potaje era tenido por una "comida de cuchara", siendo una exquisitez que incluso los sofisticados italianos optaron por imitar (Se puede apreciar, por ejemplo, el conocimiento que Leonardo da Vinci tenía de esta receta, valorada ya en su época. Ver la reseña de los Apuntes de cocina de Leonardo de Vinci publicada por Gastrosofía). Es por eso que en el archiconocido libro del mestre Ruperto de Nola, Libre del Coch (o Libro de Guisados, manjares y potajes intitulado Libro de cocina, según consta el título de la traducción toledana de 1525) la receta de dicho plato aparece de modo privilegiado.
Por lo demás, resta decir que se su fama se constata en los comentarios que variados escritores hicieron del mismo. El hecho de que Chaucer lo mencione como el "blankmengei" en el siglo XIV puede advertir su antigüedad, así como sostener la hipótesis según la cual, dicho potaje no es español, sino más bien provenzal. No obstante, los ingredientes del platillo apuntan de manera irrefutable su origen ibérico: tanto el arroz (en forma de harina) como el azúcar son productos usuales de la cocina arábigoespañola, del mismo modo que la almendra es casi una plaga de la Península. Así, se puede anotar igualmente que el mismo Ruperto de Nola es, sino un catalán de pura cepa, al menos un descendiente de los mismos que recaló en Italia desde donde desperdigó la receta del platillo en cuestión. Y por si faltara poco, basta con citar el capítulo LXII de la Segunda parte del ingenioso cavallero Don Quixote de la Mancha (Madrid, 1615), en el que, además, se corrige lo dicho en el capítulo XII del Quixote apócrifo de Avellaneda: que el manjar blanco estaba en boca y ojos de varios, no cabe duda. Así, en la obra de Cervantes Sancho responde al barcelonés, Antonio Moreno, quien afirma que aquel –como se consigna en el apócrifo de Avellaneda- era amigo del manjarblanco y de las albondiguillas (II parte, cap. 62, p. 1021. Ed. de F. Rico). Y en su respuesta, Sancho ofrece variados datos que confirman no solo el prestigio del platillo, sino también la manera en que el mismo era concebido en su tiempo. Sancho afirma no ser “goloso” en un sentido de privilegiado, puesto que alega alimentarse de frutos de nómades como lo son las bellotas y las nueces junto con el caballero andante. Asimismo, utiliza el refrán “si me dan la vaquilla, corro con la soguilla” para expresar que no despediciaría la oportunidad de disfrutar de un platillo como el susodicho manjar. Finalmente, tilda de “aventajados” a quienes disfrutan ese tipo de platillos.
Su complejidad, debo iterarlo, es extensa. Desde la Edad Media, el manjar blanco designaba dos elaboraciones distintas: una suerte de gelatina de carne blanca, hecha a base de carne machacada de pollo capón y ternera; o un postre hecho en base de miel y almendras. Llegado el siglo XVII en Madrid, los cocineros llamaban “manjar real” a una preparación hecha de “pechugas deshiladas y desatadas”, luego mezcladas con una especie de almíbar compuesto por almendras machacadas y pan tostado rallado. Posteriormente, el influjo francés del siglo XVIII acarreó ligeras modificaciones en el platillo: las pechugas de gallina deshiladas, cocidas en azúcar y la primitiva harina de arroz, eran mezcladas además con leche, ingrediente clave en la gastronomía francesa. Dicha receta incluía agua de azahar, que debía ser hechada al final de la cocción para que conserve su perfume.
Por su parte, la versión dulce del plato implicaba la famosa “leche de almendras” (extracto obtenido de la prensa de estas), mucho azúcar y un elemento que promueva el cuajado: o bien cuerno de ciervo o bien pezuña de vaca.
En Latinoamérica, ambas versiones fueron reinterpretadas de modos sublimes. La forma dulce derivó en el caso de Argentina en el “dulce de leche”; pero en países como Perú se conserva su forma más primitiva, aún cuando hoy en día se la saborice con frutos autóctonos como la lúcuma o la chirimoya. Sin embargo, la versión “salada”, o mejor dicho, la que lleva “carne” ha sufrido transformaciones que han borrado su hispánico nombre. En el caso de Perú, dicho platillo era preparado con todas las letras de su nombre, pero luego se adoptó el nombre de “manjar real”. Luego, en Arequipa (en donde he podido constatarlo del mismo modo que lo hago cada cierto tiempo en casa de mi abuela: lugar de recetas privilegiadas) el platillo fue llamado “almendrado” o “gallina almendrada”, en honor al noble fruto del almendro que era machado para hacerle compañía al ave difunta. Con el pasar de los años, transculturación de por medio, el ají tuvo que ingresar a la fiesta del plato y nació el internacionalmente famoso “ají de gallina”, platillo que redujo notablemente la presencia de almendras. Esta versión data del siglo XVIII, por lo que la presencia de quesos y leche son inminentes. Asimismo, los colombianos encontrarán en su versión del “ajiaco” una clara reminiscencia del manjar blanco.
Quizá, si mi abuela me lo permite, comparta con ustedes en otra entrega las recetas de platos como el “almendrado” para que experimenten la transformación de los sabores de un guiso que nació en la Edad Media de nuestros antepasados.

FUENTE

Receta del ají de gallina: