Apuntes de cocina: métodos de cocción

Mi profesora de cocina en la vieja y querida institución que me vio dar los primeros pasos en la cocina me enseñaron bien los métodos que hoy utilizo para hacer varias de las preparaciones que hago a diario. Hoy quiero enseñarles qué siginifca blanquear. Porque como método para algunas preparaciones sirve y mucho.




El término blanquear comúnmente se lo asemeja o confunde con escaldar que para algunos cocineros los ven como sinónimos, pero lo cierto es que blanquear tiene definiciones diferentes siempre dependiendo del alimento que se utilice..

Quienes distinguen entre escaldar y blanquear definen el término escaldar como el de someter a un alimento en agua hirviendo, y la segunda, blanquear, como el método de introducir el alimento o producto en el agua fría y después calentar hasta hervir, principalmente para retirar impurezas, quitar sabores fuertes, etc.

Entonces qué es blanquear?

Blanquear es someter alimentos crudos a la acción del agua hirviendo, al natural, con sal o con vinagre, y luego refrescarlos en agua fría o con hielo. Este blanqueo tiene varias finalidades diferentes: reafirmar, depurar, eliminar el exceso de sal o la acritud, facilitar el pelado, reducir el volumen de las verduras etc..

Espero les sirvan mis apuntes de cocina.