Introduccion
Explicacion:
La pate a choux, se denomina en nuestro pais masa bomba, ya que se utiliza para hacer las bombas de crema o profiteroles.Esta masa es de doble coccion ya que lleva una primera coccion sobre fuego y la segunda en horno.Durante la primera coccion logramos transformar el almidon de la harina en un engrudo espeso, el cual luego lo aligeramos con la adicion de huevos.Cuando entra al horno el calor a los 100ºC transforma el agua o la leche en vapor, pero tambien los huevos comenzaran a coagular simultaneamente.A los 70ºC los huevos coagulados formaran una corteza impermeable que retendra el vapor, este vapor intentara escaparse haciendo presion, provocando que las piezas se inflen.Pasado unos minutos el vapor perfora la masa y escapa, pero para ese momento los huevos coagularon completamente y la forma de la masa quedo fija en su aspecto definitivo.Por eso encontramos en un profiterol,partes de corteza muy lisa y algunas grietas, por estas se escapo el vapor.
Ingredientes
Huevos: La cantidad de huevos dependera de determinadas variables, el tamaño de los huevos,el poder de absorcion de la harina , la duracion de secada de la masa en la primera coccion.
Materia grasa: Generalmente se utiliza manteca , se puede reemplazar por cada 125grs de manteca 100cc de aceite.
Azucar y sal: Da color y sabor,con respecto a la cantidad de azucar puede afectar el crecimiento de la masa en el horno. En general es muy poca la cantidad de sal y de azucar que se le agrega ya que la masa tiene un sabor neutro, ni dulce ni salado.
Agua: Puede ser reemplazada por leche lo cual derivara en una masa mas fina y menos crocante.
Secuencia de elaboracion:
Primera coccion
Colocar el agua o leche,la manteca en cubos pequeños,la sal y el azucar.
Llevar a punto de hervor, la manteca debe estar fundida el momento de hervir.
Agregar de golpe la harina , y revolver con fuerza afuera del fuego hasta formar una masa homogenea y lisa que se separa de las paredes y de la base de la cacerola. Volver al fuego y cocinar a fuego suave un minuto.Esta operacion se realiza para retirar un posible exceso de humedad de la masa. Retirar la masa de la cacerola y dejar enfriar a temperatura ambiente.
Incorporacion de los huevos
A la masa ya fria agregar los huevos de a uno.Inicialmente la masa tiene un aspecto disociado como si estuviera cortado pero a medida que se revuelve la masa absorbe la humedad del huevo.
El ultimo huevo se debe agregar controlando el punto de la masa.Este paso es importante no obviarlo ya que si se incorpora mas huevo de lo que se necesita la masa no servira para hornear y el error no se puede subsanar.El punto de la masa se controla agarrando un poco de masa con el dedo indice y pulgar, abriendo los dedos de golpe y si la masa:
A) Se corta,significa que le falta humedad.
B) Si se cae de los dedos,significa que le sobra humedad.
C) Si se forma un puente elastico,significa que la masa esta en el punto justo.
Segunda coccion (Estibado y horneado)
La placa debe estar enmantecada y enfriada esta es la mejor opcion, tambien se puede enharinar pero muy poco ya que dificulta la tarea de estibado. Una vez cargada la manga realizar las formas deseadas, pintarlas con huevo.Hornear a 180ºC por 10 minutos inicialmente, esto ayuda a que las piezas se inflen y luego bajar el horno a 160ºC hasta que se terminen de cocinar por dentro.
Conservacion
Las piezas una vez horneadas se dejan enfriar y se mantienen en latas hermeticas por un par de dias.Esta masa es propensa a absorber humedad.
La otra opcion es congelar las piezas tibias. Al momento de utilizar retirar del freezer y llevar directo a un horno 160ºC por 7 minutos,retirar enfriar y utilizar.
Las piezas se mantienen crujientes una vez rellenas aproximadamente por 5hs.
Formas clasicas de la pate a choux
Profiteroles (bombas), pico liso de 5mm, forma de pelota.
Eclairs (Palos de Jacob), pico liso de 5mm, forma de palotes.
Paris brest, picos liso de 5mm, forma de rueda o aro.
Pate a Choux
Ingredientes:
Agua 315cc aprox
Manteca 125grs
Sal 1 pizca
Azucar 1 pizca
Harina 190 grs
Huevos (5 unidades)
Preparacion:
1- Hervir el agua, la manteca , el azucar y la sal, en cuanto romper hervor incorporar la harina de una sola vez,revolver hasta qeu se despegue de los bordes,retirar del fuego. Enfriar. Incorporar los huevos de a uno hasta lograr la textura indicada.
2- Cargar en manga y realizar las formas deseadas sobre placa enmantecada.
3- Realizar una coccion en dos tiempos.Horno 180º por espacio de 10 minutos, bajar el horno a 160º y continuar secando la preparacion hasta que queden bien crocantes.