El sancochado criollo -al igual que el puchero argentino- es hijo del cocido español. En el caso del sancochado criollo peruano, tiene otra vertiente aportada por los cocina nativa; el t'impu que es una cocido milenario de carne de llama y tubérculos andinos.
El motivo del post: hoy comí sancochado
Reseña y receta del sancochado criollo
Cita :Los cronistas hablaban de un plato precolombino llamado T'impu, a base de carnes de alpaca o llama; acompañadas por nuestras papas, yucas y camotes, arracachas, choclos y hierbas fraganciosas.
Con ellas, se juntaba la marancera o sacha culantro, muña o menta andina y camash.
El cocido español se preparaba con carne de res, jamón, tocino, chorizos, huesos de res, zanahorias, poro, nabo y repollo. Actualmente se sigue haciendo con la adición de papas o "patatas".
Las dos preparaciones se mestizaron, tanto en América como en el Viejo Mundo, y ya no fueron las mismas. Había nacido el sancochado peruano.
Para ocho porciones
I. Las carnes
En una gran olla con agua poner a hervir:
· 500 gramos de huesos con tuétano
Cuando rompe el hervor agregar:
· 1 poro
· 1 nabo
· 2 ramas de apio
· 2 zanahorias enteras.
· media taza de garbanzos (previamente remojados y pelados)
Se deja dar un hervor y luego se añaden:
· 2 kilos de carne de res (pecho, malaya y cadera)
· 250 gramos de cecina
De cuando en cuando se debe eliminar con una espumadera una nata oscura que se produce.
Cuando las carnes están blandas se cuela el caldo y se reservan las carnes para el final.
II. Legumbres y hortalizas
Se pone otra vez el caldo en la olla cuando retoma el punto de ebullición se agregan:
· 1 kilo de papa blanca pelada y cortada en cuatro
· 6 chuños blancos (previamente remojados)
· 500 gramos de yuca troceada
Se deja hervir unos 20 minutos y entonces se añaden:
· 500 gramos de zapallo
Se dispone
· 1 taza de arroz crudo y las hojas de
· 1 repollo.
Se coloca el arroz crudo dentro de las hojas de repollo y se forman paquetes que se amarran bien con pita.
Estos paquetes se sumergen en el caldo hirviente.
III. Camote, habas y choclos
-En una olla aparte se pone a hervir:
· 250 gramos de camotes con cáscara.
Cuando están blandos se sacan, se pelan y se separan.
-También por separado se ponen a hervir:
· 1 kilo de habas verdes con cáscara
· 6 dientes de ajo
· 1 rama de hierbabuena.
Cuando las habas están blandas se ajusta la sal.
-Aparte se ponen a hervir:
· 4 choclos tiernos cortados en rodajas.
Los camotes, el mote de habas y las rodajas de choclo se reservan para servir al final, junto a las carnes y las legumbres.
IV.- El sancochado
Cuando todo está cocido se ajusta la sazón del caldo y se le agregan algunas
· manzanas o duraznos.
Las frutas pueden darle un toque excesivo al caldo si se dejan hervir demasiado. Lo conveniente es ir probando.
Se deja reposar unos minutos.
Luego se cuela el caldo.
V. En la mesa
Se sirve todo separado, pero al mismo tiempo.
El caldo se presenta con cebolla china picada y hierbabuena.
Los sólidos se presentan en una gran fuente que se coloca a la vista de todos los comensales. La disposición de carnes y verduras debe ser armónica.
Es conveniente abrillantar cada atadito de repollo con algo de aceite.
Cada comensal se sirve de acuerdo a su preferencia.
Se acompaña con diversas salsas picantes como el llatan y la ocopa.
http://www.cronicaviva.com.pe/index.php?option=com_content&task=view&id=18220&Itemid=143
Recetas alternativas:
http://donlucho.com/2008/07/11/bendito-sancochado-o-puchero-si-asi-quiere-llamarlo
Si todo sale bien, el sancochado limeño tiene una pinta como esta:
Y el más rica de todos, éste, el que almorcé hoy día:
Para finalizar, un video del cheff Gastón Acurio que muestra como se sirve el Sancochado en un restaurante de Lima:
Saludos y buen apetito.