Curso de cocinero profesional del IGA volumen uno

Bueno gente espero que les guste este curso que es el que hice yo el año pasado y logre desencriptar el archivo pdf para que ustedes puedan leerlo sin problemas...si el volumen uno tiene aceptacion pondre mas...aclaro que el volumen dos y tres de cocina ya empieza mas con las recetas...este es mucho bla bla FUENTE: IGA--->Instituto Gastronomico Argentino Clase uno http://www.gigasize.com/get.php/3198185602/Clase_uno_1er_a_o_By_Geek4ever.pdf Clase dos http://www.gigasize.com/get.php/3198185685/Clase_de_cocina_profesional_2_by_Geek4ever.pdf Y Aca les dejo las recetas de la clase dos...aclaro que la uno es todo teoria. Papas al romero Ingredientes: • Papas 100 grs. • Romero c/n • Manteca 25 grs. • Sal c/n • Pimienta c/n • Aceite neutro c/n Preparación: Pelar y cortar las papas en cubos de 1cm (rissoléeo parmentier) hornear o freír. Mezclar la manteca pomada (manteca compuesta), salpimentar, agregarle el romero, envolverla en papel film, formar un caramelo y llevar al frío, reservar. Servir las papas horneadas o fritas con una rodaja de la manteca compuesta (usar como guarnición). (opional: puede usarse método de salteado). Confit de tomates al tomillo Ingredientes: • Tomates 200 gr. • Ajo laminado 2 unidades • Tomillo c/n • Sal y pimienta c/n • Azúcar una pizca • Aceite neutro 120 cm3 Preparación: Pelar los tomates en agua a ebullición durante 10 segundos, sacar y enfriar bien a baño María invertido. Poner en un sartén el aceite, las hierbas, azúcar, la pimienta y el ajo en láminas. Agregar los tomates en cuartos sin semillas, sin piel y cocinar a fuego muy bajo (entre 60 y 80 ) para que sea un confit hasta que estén blandos. Fondue de morrones Ingredientes: • Morrones 250 grs. • Ajo ecrasse 1 • Tomillo o hierbas frescas c/n • Aceite de oliva c/n • Sal y pimienta c/n Preparación: Bañar los pimientos en aceite y cocinar en el horno a 180° hasta quemarlos o quemarlos directamente sobre la hornalla. Retirar y colocarlos en una bolsa de nylon, pelar y cortarlos en cubos. En una sartén poner el aceite, las hierbas y el ajo cocinar unos minutos, agregar los pimientos, cocinar hasta que tome consistencia de puré rústico o mixear . Ratatouille Ingredientes • Aceite de oliva 2 cdas. • Piel de ½ berenjena • Cebolla 1/2 • Pimiento rojo ¼ • Tomate perita concasse 1 • Piel de ½ zucchini • Perejil, tomillo, romero c/n • Sal y pimienta c/n Preparación: Cortar los vegetales en macedonia y los tomates en concasse. En una sartén con aceite de oliva caliente, sudar la cebolla y el pimiento. Salpimentar, cocinar tres minutos, agregarle el zucchini y la berenjena. Por último, los tomates en concasse. Condimentar con las hierbas y la sal y pimienta. Se utiliza como guarnición Ñoquis de papas Ingredientes • Papas 0,250 kilo • Harina 0000 70 gr • Sal a gusto • Nuez moscada c/n Opción salsas: Saltear los ñoquis junto con la ratatouille Opción para cocinar las papas Al vapor Hervidas en agua Al horno Preparación: Cocinar las papas en agua a fuego lento, hacer un puré e ir agregando la harina ya tamizada con la sal, la pimienta y nuez moscada hasta que se pueda tomar con las manos, debe estar firme pero no tanto en el centro debe quedar pegajosa. Luego, poner bastante harina en la mesada, formar bastones con la ayuda de la harina, se los hace redondos, luego cortar cubitos de 1cm de lado darle forma de ñoquis con el moldeador o un tenedor. Cocinar en abundante agua con sal hasta que suban a la superficie, no dejarlos más tiempo pues se endurecen. Servir con la salsa que desee. Aros de cebolla fritos Ingredientes: • Aceite para freír c/n • Cebolla grande 1 • Harina c/n • Pan rallado c/n • Huevo 1 • Sal pimienta a gusto Preparación: Cortar las cebollas en aros, salpimentarlas. Pasar los aros por la harina colocarlas en un tamiz para retirar el exceso de harina. Pasar los aros por el huevo, pasar los aros por pan rallado, volver a pasarlos por huevo y nuevamente por pan rallado y freír hasta que estén dorados. Retire y escurra sobre papel absorbente. Rectifique