METODOS BASICOS DE COCCIÓN
Definición: Cocinar un alimento, es exponerlo al calor, o a radiaciones capaces de calentarlo modificando su estructura molecular.
Pochée – pochado
Cocción de un alimento por inmersión dentro de un líquido (agua, fondo, fumet, caldo corto, leche, jarabe, etc.)
Esta técnica de cocción se aplica a todos los alimentos, salvo los líquidos. La duración de esta depende del producto a pochar.
Tipos de cocción de pochados:
- partiendo dentro de un líquido frío (se denomina al método: expansión)
- partiendo dentro de un líquido hirviendo (se denomina al método: concentración)
Expansión:
Provoca un intercambio de sabor entre el alimento a pochar y el líquido de cocción, modificando su composición. Acciona el ablande de las fibras musculares
Del pochage se produce la difusión de sustancias solubles y sápidas, de composición nutritivas e hidrosolubles (vitaminas, sales minerales, ciertas proteínas, aminoácidos).
Alimentos tratados por cocción por expansión:
• Carnes de carnicería:
- carnes de buey (utilización de la marmita para los consomés)
- ternera (blanquette, fricasé)
- huesos de ternera (fondo blanco u oscuro)
- carnero (blanquette, fricasé)
- cerdo (jamón, pequeños productos de salazón)
• Achuras no congeladas:
- lengua
- sesos
• Blanqueado de carnes y de achuras:
• blanqueado de legumbres secas y de cereales:
• Aves y pescados
Concentración:
La cocción de las carnes partiendo de una temperatura a más de 75º provoca la contracción de la fibra muscular y la coagulación del colágeno.
En el caso de los vegetales, se denomina cocción a la inglesa y ésta presenta 2 ventajas primordiales: preserva las vitaminas (destruyendo los oxidantes) y las sales minerales; y preservan el color en el caso de los vegetales ricos en clorofila.
Alimentos tratados por concentración:
• Carnes
• Achuras: lenguas congeladas
• Aves
• Pescados
• Crustáceos
• Moluscos
• Huevos
• Pastas
• Arroz
• Blanqueado y cocción a la inglesa de legumbres
• Cocción de champiñones
• Cocción de legumbres y de achuras dentro de un blanqueo
• Postres: cocción del arroz, sémola, tapioca etc.
Al vapor
Es la cocción de un alimento en presencia del vapor que genera el agua caliente. Ósea el calor del vapor es el que produce la cocción.
Esta técnica de cocción se aplica a todos los alimentos pochados o cocidos a la inglesa; y los alimentos al vacío.
Los alimentos al no estar en contacto con una importante cantidad de agua líquida, las sustancias hidrosolubles son medianamente retenidas, esto hace que el alimento sea más sápido. O sea se preservan las nutrientes del alimento, cabe aclarar que en el caso de que el alimento sea muy rico en grasas, éstas no serán fundidas.
Alimentos tratados:
Todos los alimentos que pueden ser pochados.
Tener en cuenta siempre el tamaño del alimento, ya que si colocamos a cocinar distintos tamaños no será posible una pareja, quedando algún alimento crudo.
Rôtir
Es someter un alimento a la acción de un calor seco producido por un horno rôtissoire.
Esta técnica de cocción se aplica particularmente a las gruesas piezas de carne, de ave, procedente de animales jóvenes y tiernos o para trozos de excelente calidad.
Tipos de cocción de rôtir:
Concentración:
Coagulación de la superficie (el alimento queda completo en proteínas) según se quiera una carne blanca o roja. Formación de una costra más ó menos coloreada, crocante y particularmente sápida, (reacción de mariar)
La temperatura y la duración de la cocción es depende del peso o tamaño de el alimento.
Puntos de cocción: saignant = sangrante, a point = a punto ó bien cuit= bien cocido
Poêler
Es someter un alimento a la acción del calor producido por un horno dentro de un recipiente hondo.
Herméticamente cerrado, y posado sobre una guarnición aromática
Esta técnica de cocción se aplica principalmente a las gruesas piezas de carne de carnicería ó de ave, piezas que puedan secarse si ellas estuviesen rotisadas.
Antiguamente las poêles eran clasificadas dentro de los rotis especiales realizados en cocotte ó en cacerola.
Tipo de cocción: concentración
El objeto es impedir la deshidratación del alimento y evitar exponerlo directamente al calor.
El recipiente cubierto permite mantener un cierto porcentaje de humedad proveniente del agua de los vegetales de la guarnición aromática.
Alimentos tratados:
• Carnes de carnicería:
- buey
- nuez
- silla
- riñonada
- paleta
- pecho
Fondos de la cocción poêle:
Deglacer (madera, oporto, coñac, para los animales de caza)
Mojar con fondo oscuro de ternera, de ave o de animales de caza ( según el caso). El fondo debe estar fuerte de gusto, gelatinoso y ligeramente ligado.
Reducir lentamente.
Deglacer ligeramente.
Reservar el fondo de cocción y reservarlo en el baño maría
Placer al horno o en la salamandra.
Griller
Someter a un alimento a la acción directa del calor irradiado, ó el calor por contacto dado por un gris ó una salamandra.
Esta técnica de cocción rápida (efectuada a la comanda) se aplica principalmente para las pequeñas piezas, legumbres, achuras, productos de chacinados, pescados, carnes tiernas (excelente calidad y preferiblemente de animales jóvenes.
Concentración:
Ella permite la coagulación rápidamente de proteínas, caramelizando el almidón, el objeto es preservar los jugos que quedan en el interior de la pieza.
Ella hace que igualmente surgen los compuestos haciendo un gusto más apreciable.
Alimentos tratados:
• Carnes carnicería:
- buey (tournedos, chateaubriands, costillas)
- animales de caza
- achuras
- pescados
- crustáceos
- moluscos-legumbres
- diferentes puntos de cocción
Sauter
Es cocinar un alimento a fuego vivo, generalmente cubierto dentro de una pequeña cantidad de cuerpos grasos.
Esta técnica de cocción rápida se aplica a piezas pequeñas: legumbres, huevos, achuras, productos de embutidos, pescados, aves, animales de caza, carnes de carnicería.
Concentración:
Formación rápida de una costra obtenida la reacción de caramelización.
Esto quiere decir que se mantiene en el interior de la pieza tratada el máximo de sustancias sápidas y nutritivas.(jugos)
Alimentos tratados:
Ciertas piezas pueden ser marinadas (animales de caza). Los alimentos más húmedos pueden ser enharinados (foie, escalopes, costillas de ternera, cocción de aves)
Colocar una materia grasa que soporte las temperaturas elevadas de cocción, La mejor mezcla es la manteca clarificada más un aceite de cocción, dará un mejor resultado.
Frire
Es cocinar un alimento enteramente o terminar la cocción por inmersión dentro de un cuerpo graso puesto a alta temperatura. Esta temperatura varía en función de la naturaleza y el grosor del alimento a tratar, y del resultado deseado (cocción antes de la coloración, cocción y coloración y acabado.)
Concentración:
La brusca inmersión de un alimento de un baño de aceite puesto a alta temperatura (160º a 180º C máximo).
Es amena la coagulación de proteínas superficiales, la caramelización del almidón, combinando proteínas y almidones.
La costra es opuesta a la salida de sustancias sápidas (gustosas, “grasosas”) y aromáticas de los alimentos e impide la penetración.
Alimentos tratados:
• aves
• carnes
• achuras
• pescados
• huevos
• legumbres
• postres (frituras)
Técnica de cocción:
Cocción lenta 150 a 160º C, produciendo el secado del alimento y la coloración progresiva.
Cocción 170º C para alimentos envueltos, ej.: buñuelos, papas dauphine
Cocción 180º C para coloración inmediata y formación de una costra, ej.: alimentos muy pequeños
Braiser
Cocción cubierta, lentamente y regularmente, dentro de un líquido ligado y sobre una guarnición aromática de piezas enteras previamente doradas.
Ésta técnica se aplica a piezas de carnes firmes (adultos) y cocciones largas.
Los pescados o legumbres pueden ser cocidos mediante esta técnica pero sin dorarse previamente.
Técnica de cocción:
Colocar la pieza gruesa de carne roja ó animal de caza en marinada.
Escurre y absorbe simultáneamente las carnes marinadas.
Dorar la pieza sobre todos sus lados.
Mis apuntes
ESO ES TODO... ¡ESPERO QUE LES SIRVA!
SALUDOS!
GARU.