EMPANADAS
INGREDIENTES:
1 kg. de sobaco (corte de carne vacuna)
1 kg. de harina
1 kg. de grasa pella
8 huevos duros
2 papas medianas
1/4 kg. de cebolla
1 atado de cebolla verde, sal, pimentón y ají
PREPARACIÓN DEL RECADO (relleno):
Colocar en una cacerola, preferentemente de hierro, 5 cucharadas de grasa pella, derretir y agregar la cabeza de cebolla finamente picada y fritar. Condimentar con sal, pimentón, ají picante y luego poner la carne (previamente picada a mano), dorar unos momentos y retirar del fuego.
Por aparte, picar las papas en dados chiquitos, hervirlas sin que se desarmen y luego mezclarlas con las preparación anterior.
Por lo general, se coloca el recado (relleno) en una fuente plana, y luego se recubre toda la superficie con la cebolla verde y los huevos finamente picados, de manera que al momento de armar las empanadas, el recado que levante la cuchara esté completito. Según las expertas empanaderas, al recado hay que prepararlo la noche anterior al armado de las empanadas para que repose.
PREPARACIÓN DE LA MASA:
Colocar 1 kg. de harina en forma de corona, al centro agregar una taza de salmuera tibia y otra de grasa derretida tibia. Se forma una masa de consistencia más bien blanda, se deja descansar media hora tapada con un lienzo. Luego se la amasa en pequeños pedazos formando bollitos, que se estiran con un oflador en forma de medallones (no muy finos para que no se rompan al colocar el recado).
ARMADO Y COCCIÓN:
En la palma de una mano se sostiene un disco de empanada, con la otra se coloca en su centro una cucharada llena de recado, se humedece el dedo índice en una tacita de agua y se pasa por el borde del disco para que no se abra, se cierra por la mitad y se simba (repulga). Así quedan listan para fritar u hornear.
Las empanadas se colocan en bandejas teniendo espacios entre ellas para que no se peguen y puedan dorarse bien. Tienen que salir del horno en un término de 5 a 7 minutos, y se sirven bien calientes en bandeja de madera o cerámica, acompañadas de un recipiente con salsa picante y un buen vaso de vino. Las más jugosas resultan de una equilibrada proporción de grasa y caldo, y se las come con las piernas abiertas.
HUMITA EN CHALA
INGREDIENTES:
12 choclos
1 cebolla chica
1/4 kg. de queso criollo
100 grs. de grasa pella
1 pimiento
Pimentón, albahaca, leche, sal y azúcar
PREPARACIÓN:
Pelar los choclos (separando las chalas más grandes y lindas para luego utilizarlas para atar las humitas), sacarle los pelos, limpiarlos y rallarlos hasta que el marlo quede pelado.
En un recipiente calentar la grasa, fritar la cebolla y agregar el pimiento finamente picado junto con el pimentón y la sal. Luego agregar un poquito de leche tibia, los granos de choclo rallados, un poco de albahaca, y si son humitas dulces, agregarle azúcar (en algunos lugares como en Tucumán se le agrega zapallo rallado). Mezclar bien y retirar del fuego. Si está muy seca la preparación se le agrega un poco más de leche tibia.
ARMADO:
Se lavan las chalas seleccionadas y se colocan de a dos, con el lado más liso hacia arriba, y las puntas hacia los costados, desplazadas un poco una de la otra. En el centro se pone una porción de la preparación y un pedazo de queso de cabra o de vaca. Se envuelve cuidadosamente desde los costados hacia el centro y desde las puntas también hasta el centro, y se las atan con los guatos (tiritas hechas de la misma chala del choclo).
Se cocinan hirviendo en una olla con agua, aproximadamente durante hora y media, hasta que la chala se ponga amarillenta.
A esta misma preparación también se la puede cocinar a la olla, agregando más leche tibia y cocinando en la hornalla de la cocina, mezclando constantemente para que no se pegue.
LOCRO
INGREDIENTES:
1 kg. de maíz blanco (chuchoca)
1 kg. de porotos blancos (alubia)
2 kg. de carne vacuna (queperí)
1 kg. de tripa gorda
1/2 kg. de cuero y hueso de cerdo
1/4 kg. de panceta
2 chorizos colorados
1 1/2 kg. de zapallo criollo
1 atado de cebolla verde
Sal, comino, pimentón y ají
PREPARACIÓN:
Lavar bien el maíz y el poroto en recipientes separados y dejarlos en remojo la noche anterior.
A la mañana del día siguiente, poner a hervir agua en una olla grande, agregar el maíz ya remojado y dejar hervir una hora.
Lavar bien las tripas, darle un hervor y cortarlas en rodajas; lavar el cuero y los huesos de cerdo con agua hirviendo; cortar en trozos la carne, la panceta y los chorizos colorados. Pelar el zapallo y agregar la mitad cortadito en dados. Agregar todo esto, junto con el poroto, a la olla donde hierve el maíz.
Hervir aproximadamente durante una hora removiendo constantemente para que no se pegue, agregar también la sal y el comino. El zapallo debe deshacerse para ayudar a que salga "pulsudo".
Una media hora antes de retirarlo del fuego agregar el resto del zapallo, en trozos, para que al servir salgan enteros.
SALSA:
Poner en una sartén grasa pella, dejar calentar, agregar una cucharadita de pimentón, una pequeñísima cantidad de agua fría, sal y ají.
El locro se sirve bien caliente, en cazuelas de cerámica o platos de madera, colocando por encima dos cucharadas de salsa y cebolla verde picada finito.
GAZNATES
Especie de pastelitos fritos, envueltos sobre sí mismos, cuyo interior se rellena con dulce de leche.
INGREDIENTES:
6 yemas de huevo
1 cucharadita de granos de anís
1/2 cucharada de grasa pella
1/2 cucharada de Coñac
1/4 kg. de harina
Grasa para freír
Dulce de leche
PREPARACIÓN:
Batir las yemas hasta que queden casi blancas, añadir el anís, el coñac y la harina necesaria hasta levantar una masa blanda.
Se trabaja la masa hasta que se desprenda de las manos y de la mesa, mientras se soba se agrega de a poco la grasa derretida. Se estira finita la masa y se cortan cuadraditos de 6 centímetros aproximadamente, luego se unen las puntas humedeciendo las orillas.
Se fríe en grasa caliente. Se deja enfriar y luego se rellenan con el dulce de leche. Si se desea, se pueden confitar con almíbar a punto.
ROSQUETES
INGREDIENTES:
12 Yemas
4 Huevos enteros
1 Cucharadita de sal
2 Cucharadas de alcohol
2 Cucharadas de margarina
Harina común (cantidad necesaria)
INGREDIENTES PARA EL BLANQUEO:
2 Claras de huevo
1 Taza de azúcar
1 Taza de agua
PREPARACIÓN:
Batir las 12 yemas con los 4 huevos hasta que se espese, agregar la harina tamizada, la sal y el alcohol, colocar luego la margarina y amasar bastante. Formar los rosquetes de más o menos 5 cm. y ponerlos a hervir en una olla. Luego se los escurre y tienen que secarse unas 20 horas al sol; pasado este tiempo, se los cocina en horno fuerte.
Para blanquearlos, se pone a hervir la taza de agua con la de azúcar hasta que se forme el almíbar a punto hilo. Por aparte, se baten las claras a punto de nieve y luego se agrega el almíbar caliente, con unas gotitas de limón y se sigue batiendo. Con esta preparación blanquear los rosquetes con un pincel. Es costumbre prepararlos el 2 de Noviembre para homenajear en la mesa a nuestros difuntos.
API CON SOPAIPILLAS
Desayuno Andino que se sirve caliente o frío. Se realiza hirviendo agua con harina de maíz morado, azúcar, canela, clavo de olor y limón.
INGREDIENTES:
Harina de maíz molido
Agua (cantidad necesaria)
Azúcar, canela, clavo de olor y limón
PREPARACIÓN:
Se disuelve un puñado de harina de maíz morado en una taza grande de agua fría, y se mezcla bien para que no queden grumos. Mientras tanto, en una olla se va hirviendo un litro de agua con canela o clavo de olor.
Luego se vuelca a la olla la harina morada con el jugo de limón y se remueve bien para que no se asiente. Una vez que hierve, se le agrega el azúcar a gusto y ya está listo para tomar.
El api es un alimento muy sano y rico, que se sirve bien caliente por las mañanitas, en vasos grandes de vidrio. Se acompaña con sopaipillas (buñuelos) o pastel de queso (empanada). Además del api morado, también hay amarillo y blanco, que tienen también exquisito sabor, y son algo parecido al anchi.
En los mercados de las Provincias de Salta y Jujuy se consigue api preparado en polvo, que viene listo para hervir sin necesidad de agregarle nada más que agua.
ANCHI
Postre característico de los hogares del Noroeste Argentino. Se realiza con sémola de maíz, azúcar y limón, y su preparación es rápida y sencilla.
INGREDIENTES:
1/2 Kg. de sémola de maíz (Polenta)
1/4 Kg. de azúcar
2 litros de agua
Jugo de 2 limones
Clavo de olor o canela en rama
Opcional: ciruelas, orejones o miel de caña
PREPARACIÓN:
Se pone a hervir el agua en una cacerola, con el azúcar y la canela o el clavo de olor; y opcionalmente puede agregar algunas frutas secas como ciruelas, pelones o pasas.
Por aparte, se lava la sémola y se le agrega al agua hirviendo (en forma de lluvia si es polenta) revolviendo constantemente durante media hora, hasta que cocine. No debe espesarse, para eso se le puede aumentar más agua, y antes de retirar del fuego se le agrega el jugo de limón.
En invierno se sirve bien "chuyo" (líquido) y calentito, en jarro o plato hondo para comer a cucharadas. En verano se prepara más espeso, solo o con miel de caña y se deja enfriar en una fuente plana para después cortar en porciones.