Seminario Cocina Escandinava en el IAG

Buenas, nuevamente yo pero esta vez con un seminario al que fui de cocina escandinava, dado por unos suecos en en el iag, la verdad que muy bueno con preparaciones muy buenas. Asique mientras voy terminando los otros post, les adelanto este que es cortito y no es malo. Bueno ahi comienza 3 ..2 ..1 : Cocina Escandinava: Escandinavia se encuentre constituida por los siguientes países: Suecia, Dinamarca y Noruega. Es la cuna de los vikingos. La fuente primordial de caza, pesca, frutos son: arenque y salmón principalmente. Se estila consumir sándwiches abiertos (smorrebrod) y Smorgasbord (bufe escandinavo). El Akuavit y la cerveza son las bebidas principales. 200 especies de peces entre las cuales se encuentran el bacaloa, carbonero, platija, trucha y caballa. 1000 años produciendo bacalao seco Suecia: Oficialmente Reino de Suecia es un país escandinavo de Europa del Norte. Limita con Noruega, Finlandia, el golfo de Botnia, con el mar Báltico y está conectado a Dinamarca por el puente de Oresund. La capital es Estocolmo. El idioma oficial es el sueco. Es una monarquía parlamentaria. Los alimentos frescos se encontraban únicamente en el verano. La tradición culinaria sueca es de cultura de almacenamiento, es decir que todos los alimentos se guardaban para pasar el invierno. Con las frutas frescas se realizaban mermeladas, con las verduras se hacían conservas, con las papas y tubérculos se guardaban en las bodegas cubiertas de tierra. Los panes se cocían para almacenar por largos periodos. El pan de centeno se horneaba lentamente y se fabricaba así hogazas (kavring, knäckebröd, knorpor) La leche, la manteca y los huevos frescos eran un placer, se destinaban directamente a la venta. La leche se fermentaba con distintas bacterias, convirtiéndolas en leches acidificadas semejantes al yogur (filmjölk), la espesa (langtil), leche cuajada (filbunke), nata agria (gräddfil) y una parte se usaba para hacer queso. De la combinación de un invierno inclemente y una intensa luz estival, nacío la cocina casera sueca. Variedad de ingredientes frescos como pescados, aves de corral, carne de cordero, de vaca, de ternera, caza mayor y menor. Métodos tradicionales de ahumar, fermentar, salar, secar, marinar y escalfar. Los bosques dan setas, arándanos, arándanos rojos y camemoros. Noruega: El reino de Noruega o simplemente Noruega, es la parte más occidental de dicha región. Las islas de Svalbard y Jan Mayen son también parte de su territorio. Limita con Suecia, Finlandia y Rusia, mar de barents, estrecho de Skangerrak y con el océano Atlántico. Su capital es Oslo. El idioma oficial es Noruego y Sami. Tiene una monarquía constitucional. En Noruega abundan los peces salvajes y los criados en piscifactorías. El lento crecimiento de las plantas en el claro verano nórdico infunde una fragancia especial a bayas, frutas, hortalizas, y la carne del ganado adquiere un rico y peculiar sabor. El famoso salmón noruego es un término acuñado en varios países europeos, pero su exportación es reciente en comparación al bacalao seco. Desde tiempos inmemoriales se suele colgar bacalao sin salar en palos y se deja secar al sol. Este producto se vende a países europeos a cambio de mercadería menos habitual como vino, trigo y miel. En un manuscrito francés de 1393 se indica que el pescado debe comerse con mostaza o mantequilla. Pero antes debe golpearse con un martillo de madera y dejarse remojar mucas horas. para que resulte más blando y fino, se puede añadir una solución de soda y cal, obteniéndose as+i el famoso lutefisk especialidad noruega y sueca. Las frutas y las bayas necesitan más tiempo para madurar por el clima, pero a su vez son más sabrosas. El clima fresco y los pocos insectos hacen que se pueda recluir al mínimo la fumigación. Las batas frutas y hortalizas son estimadas en muchos países por su fina calidad. Los pescados se sirven de diferentes formas, más comunmente en tajadas cocidas. Los restaurantes actuales ofrecen otros pescados, algunos feos en su aspecto, pero de sabor incomparable. El pescado apreciado en todo el país es el bacalao y lo prefieren lo mas fresco posible. Sus antepasados conocían mejor el bacalao por sus variantes secas. Además del secado al sol, está el bacalao seco y salado, que es el más apreciado en el extranjero. Se exporta a Portugal, Italia, España, América del Sur y el Caribe. En Noruega solía servirse cocido y con patatas, antes que los españoles les enseñaran a usar el aceite de oliva y el tomate. En los últimos años profesionales y aficionados noruegos han inventado excitantes recetas basadas en este producto. El queso viejo (gammelost) se hace cociendo la leche, pero sin añadir caseína. Era uno de muchos productos queseros de antaño. Los postres más antiguos eran platos dulces hechos de leche, en banquetes nupciales y nacimientos servían rommegrot, especie de gachas de crema dulce y pesada, hecha a base de leche de vaca o cabra, que forman parte del bufet estival, junto con el flatbrod y carnes y pescados curados. El típico queso de cabra noruego es el giestost, de color marrón, es una de las variedades más peculiares en el bufé de desayuno. La cocina tradicional navideña consiste en las costillas de cerdo al horno, bacalao, lutefisk, pato, cordero, ahumados, variedad de arenques, embutidos, albóndigas. Tortas rellenas, torres de anillos de mazapán (kransekaker). Noruega tiene un alto consumo de café. Blande es una mezcla de agua y suero agrio. la cerveza tenía que ser casera en las fiestas religiosas, una tradición que se remonta a la época de los vikingos. A su vez se produce un tipo de aguardiente (akuavit), hecho de alcohol de papa y normalmente sazonado con hinojo. Junto a la cerveza es el acompañamiento habitual del lutefisk, farikal y muchos platos salados y ahumados. La marca Linie proviene de que al exportarse el akuavit se transportaba en barcos qeu cruzaban la línea del Ecuador. Dinamarca Oficialmente Reino de dinamarca, cuyo significado literal es la tierra o marca de los daneses. Es el país nórdico de menor extensión y también el más meridional. tiene solamente frontera con Alemania. Desde 1999 está unida por carretera y ferrocaril con Suecia. Cuenta con 2 territorios de ultramar, groenlandia y las Islas Feroe. Está compuesto por 443 islas, está rodeado por el Mar del Norte y el Mar Báltico. Dinamarca es una monarquía constitucional desde 1849, y es la segunda más antigua del mundo, por detrás de la casa imperial de Japón. Es parte de la Unión Europea, aunque no utiliza el euro. Su capital es Copenhague, y su idioma oficial es el Danés. La cocina danesa se desarrolla partiendo de una economía de reserva: los pescados y las carnes son saladas y ahumados, las verduras y el pan, desescados. Camarones, arenques, anguilas y salmón del báltico recien ahumados son los alimentos del mar más preciados. Pero, a los daneses les gusta sobre todo el smorrebord. Se toma cerveza y aguardiente. Una tradición desde la época de los vikingos. Para la cerveza el componente principal es el grano y para la hidromiel, la miel. Beben 130 litros de cerveza por persona y son superados únicamente por los alemanes que beben 140. Finalmente con las RECETAS: Carré de cerdo con cuero: Ingredientes: 1kg de carré de cerdo con hueso y cuero c/n sal entrefina. Repollo colorado agridulce (1Kg de repollo colorado, agua c/n, vino tinto c/n, vinagre de alcohol c/n, Azúcar 500 gr, clavo de olor 1 dentro de una cebolla y canela en rama c/n) Papas al natural 400 gr Preparación: Cortar el cuero del carré en tiras y salarlo. llevar a un horno fuerte hasta su cocción completa (50' 180°) Presentar junto a las papas y el repollo por encima. Para el repollo, cortar el repollo en juliana, colocar en una olla un tercio de agua del volumen del repollo, un tercio del vino tinto y otro de vinagre de alcohol. Colocar el clavo de olor con la cebollas y la canela. cocinar hasta que este blando, colocar el azúcar dejar hasta que se disuelva. Apagar el fuego y reservar. Far i Kal (Plato tradicional noruego) Ingredientes: Cordero 1.200Kg (Paleta) Repollo blanca 1 unidad grande Cebolla 1 kg Panceta ahumada 300 gr Papa 500 gr Kummel c/n Sal, pimienta y harina c/n Preparación: Cortar el cordero en cubos. Cortar la cebolla y el repollo blanco en juliana, las papas en cubos y la panceta en lardons. Colocar en una olla intercalando capas de repollo, cebolla, panceta ,papa y cordero. colocar un fondo de caldo, espolvorear con harina y salpimentar y aromatizar con kummel. (30' Fuego minimo) Kottbullar (Albondigas suecas) Ingredientes: Carne picada 1 kg Bondiola picada 1/2 kg Cebollas 2 unidades Huevos 2 unidades Pan rallado 10 cdas Pimienta de jamaica molida 1 cda Sal 3 cdas Pimienta ecrase 1/2 cda Papas cocidas y ralladas 2 unidades. Preparacion: Procesar con una minipimer la cebolla, los huevos , el pan rallado. Mezclar todos los ingredientes formar una masa homogénea. realizar pequeñas bolitas y luego freirlas. Acompañarlas con papas al natural, dulce de grosellas rojas y salsa marrón. Para la salsa Marrón: Realizar una velaute con manteca, harina, caldo de cerdo, salsa inglesa, sal y pimienta a gusto. Para el dulce de grosellas rojas, llevar a hervor 200 gr de grosellas y 100 gr de azúcar. Luego bajar a minimo el fuego y agregarle jugo de un limón y dejar hasta que este burbujeando pero que no vuelva a hervir y retirar. Janssons Frestelse Ingredientes: Cebolla 400 gr Anchoas 375 gr Papa 1.200 gr Crema 60 cm3 Sal, pimienta, pan rallado y manteca c/n Preparacion: Cortar la papa en bastones. Cortar la cebolla en juliana. Disponer intercalando capas de papa y cebolla en una fuente apta para horno. Licuar las anchoas con la crema, la sal y pimiento y volcar sobre la fuente. Cubrir con pan rallado y manteca. Llevar al horno hasta que las papas estén cocidas. Arenque - Lacha Ingredientes: Filetes de Arenque 4 unidades Limones 4 unidades Azucar 300 gr Agua 300 gr Pimienta de Jamaica 2 cdta Pimienta blanca 2 cdta Hoja de laurel 1 Cebollas en aros 2 unidades Puerros 2 unidades Eneldo fresco c/n Preparación: Si los filetes de arenque están en salmuera lavarlos durante 2 días, luego colocarlos en una fuente. Hervir el jugo de los limones, el azúcar, el agua, el laurel, las pimientas, una vez que rompió el hervor incorporar la cebolla y el puerro. Colocar sobre lso arenque y una vez tibio incorporar el eneldo picado. Ris a la malta: Ingredientes: Leche 1 litro Azucar 150 gr Arroz thasmín 150 gr Canela c/n Piel de limon c/n Clavo de olor c/n (guarda que es muy invasivo) Crema batida 100 cm3 Almendras tostadas c/n Preparacion: Infusionar la leche con la canela, clavo de olor y la piel de limón, hasta que rompa el hervor, retirar las especias e incorporar el arroz. cocinar a fuego mínimo por espacio de 40'. Incorporar en los ultimos 10' el azúcar. Retirar del fuego. Una vez frío mezclar con crema batida y acompañar con almendras tostadas y canela en polvo. Aeblekake (Torta de manzana) Ingredientes: Manzanas verdes 1kg Azúcar c/n Pan rallado 100 gr Manteca c/n Preparación: Pelar y despepitar las manzanas, colocarlas en una olla con un poco de agua. Colocar en una olla o sartén la manteca y dorar el pan rallado, teniendo en cuenta que se quema muy rápido. Espolvorear con azúcar y reservar. Una vez que las manzanas hayan quedado como un puré espolvorear con azúcar a gusto y un toque de vainilla. Servir en una copa colocando una capa de crocante de pan rallado, una capa de puré de manzana y otra capa de pan rallado . Servir con crema batida sin azúcar. Bueno aqui termina el seminario, son pocas recetas pero para 2 horas de clase, no estuvo nada mal. Los seminarios igualmente no duran mas de 2 o 3 horas. Como bien dije al principio y en los otros post, estoy terminando los demas post. Asique paciencia que dentro de poco tendran todo el curso del iag, tanto teorico como practico, y algunos seminarios de los cuales pude participar. Saludos gente!!! La fuente bibliográfica esta sacada de los manuales del IAG, y de las recetas dadas en la carrera de Tecnico en gastronomía del IAG y de la licenciatura en gastronomía de la UaDE.