tinchobas

Buenas!!! perdón por la tardanza pero estuve con exámenes y trabajos prácticos para entregar. Buen aca les dejo las recetas de la materia de pastelería, hay recetas muy ricas jajaja Recetas de la materia Pasteleria I y II+Masa de Quatre Quarts:Ingredientes:Manteca 200 grAzúcar 200 grHuevo 200 grHarina 0000 200 grPolvo para hornear 10 grPreparación:Blanquear la manteca con el azúcar y agregar los huevos de a uno por vez.Incorporar la harina tamizada con el leudante y homogeneizar.Aromatizar (vainilla, o ralladura, lo que mas le guste).Hornear a 170ºC durante 40 min aproximadamente.Budín InglesIngredientesMasa de quatre quarts 1 UnidadMiel 30 grCognac 50 cm3Ralladura de limón 1 UnidadFruta glaceada 100 grCereza confitada 50 grPasa de uva sin semilla 100 grFruta seca 150 grPreparación:Remojar las pasas y la fruta confitada con el coñac. Picar las frutas secas.Incorporar a la masa la ralladura, la miel y todas las frutas. Colocar en los moldes enmantecados.Hornear a 170ºC durante 40-50 Minutos aproximadamente.Budín HamburguesIngredientes:Masa de quatre quarts 1 unidadMiel 30 grOporto 100 cm3Harina 0000 100 grChocolate semi amargo 120 grNuez 100 grPreparación:Confeccionar la masa de quatre quarts agregar la miel y luego agregarle el vino alternando con la harina.Picar las nueces y el chocolate e incorporar.Colocar en los moldes enmantecados.Hornear a 170ºC durante 40-50 minutos aproximadamente.Cakes de manzana:Ingredientes:Manzana verde 3 unidadesManteca 50 grAzucar 100 grCalvados 30 cm3Caramelo liquido 200 gr (200gr de azucar y 100 cm3 de agua)Masa de quatre quarts 1/2 UnidadPreparación:Pelar las manzanas y cortarlas en gajos.Colocar la manteca en una sarten para derretirla y agregar las manzanas.Cuando comiencen a tomar color, espolvorear con el azúcar.Caramelizar y desglasar con el calvados.Enfriar.Colocar las manzanas en la base de un flexipan con caramelo liquido.Cubrir con la masa.Hornear a 170ºC hasta completar coccion de 10 a 15 minutos aproximadamente.Para el caramelo liquido, hacer un caramelo oscuro, calentando el azúcar en un bol de cobre.Al llegar al punto deseado, agregar agua caliente.Volver al fuego hasta disolver y conservar en heladera.Budín Marmolado:Ingredientes:Manteca 250 grAzúcar impalpable 250 grGlucosa 50 grHuevo 165 grLeche 150 cm3Harina 0000 300 grAlmidón de maíz 50 grPolvo para hornear 20 grChocolate semi amargo 70 grPreparación:Derretir el chocolate.Batir la manteca junto con el azúcar y la glucosa a blanco.Incorporar los huevos de a uno. Tamizar y mezclar la harina, el polvo de hornear y el almidón de maíz.Incorporar al batido que contiene los huevos, los secos alternando con la leche. Homogeneizar. Colocar en un bols un tercio de la mezcla.A esta, agregar el chocolate derretido.Luego intercalar la mezcla clara y la de chocolate en un molde enmantecado.Cocinar en horno a 180ºCGlaseado de budines:Ingredientes:-De limón:Azúcar impalpable 200 grJugo de limón 50 cm3-De Naranja:Azúcar impalpable 200 grJugo de naranja 50 cm3-De licor:Azúcar impalpable 200 grLicor 50 cm3-De cacaoAzúcar impalpable 170 grCacao 30 grCognac 50 cm3Preparación:En todos los casos mezclar el liquido con el azúcar hasta que se obtenga la consistencia deseada.Una vez hecho el budín dejar entibiar y luego glasear.Masa Bomba:Ingredientes:Leche 125 cm3Agua 125 cm3Manteca 125 grSal fina 3 grAzúcar 10 grHarina 0000 150 grHuevo 220 grPreparación:Llevar a primer hervor la leche junto con el agua, la manteca, la sal y el azúcar. Agregar de una vez la harina. Formar un engrudo sin grumos.Secar sobre el fuego. Cambiar de bol, entibiar e incorporar de a poco los huevos. Controlar la consistencia.Colocar en una manga y trabajar sobre placas en mantecadas y frías.Opcionalmente pintar con huevo batido.Cocinar en horno a 200ºCCrema ChantillyIngredientes:Crema de leche 1 LAzúcar 200 grPreparación:Batir la crema con el azúcar. Una vez montada llevar al frió.NOTA: Puede hacerse con igual peso de azúcar impalpable en vez de azúcar normalCrema Pastelera:Ingredientes:Leche 500 cm3Azúcar 125 grYema de huevo 108 grAlmidón de maíz 40 grVainilla c/n o media chaucha de vainillaPreparación:Llevar a ebullición la leche, la vainilla y la mitad del azúcar.Aparte batir las yemas con el resto del azúcar y el almidón de maíz, previamente tamizados.Agregar la mitad de la leche sobre la mezcla y llevar a ebullición la otra mitad de la leche.Cuando hierva la leche, agregarle encima la mezcla de yemas.Llevar a hervor nuevamente, cocinar 1 minuto y retirar.Enfriar de inmediato cubierto con film.Crema de Lemon PieIngredientes:Leche 500 cm3Jugo de limón 200 cm3Azúcar 200 grYema de huevo 72 grAlmidón de maíz 60 grRalladura de limón 1 UnidadManteca 50 grPreparación:Poner a calentar la leche con una parte de azúcar.En un bol colocar el azúcar y el almidón tamizados.Agregar las yemas, el jugo y la ralladura de limón.Agregar la mitad del agua o leche tibia sobre la mezcla.Mantener en el fuego la mitad restante hasta que hierva.Agregar la mezcla de yemas sobre la leche hirviendo.Batir hasta que tome consistencia. Cocinar 1 minuto.Retirar del fuego e incorporar la manteca hasta que se integre totalmente.Cubrir con film en contacto y enfriar.Bizcocho a la cuchara o vainillasIngredientes:Yema de huevo 72 grClara de huevo 140 grAzúcar 100 grHarina 0000 100 grEsencia de vainilla c/nAzúcar impalpable c/nPreparación:Batir las yemas con un tercio del azúcar y la vainilla. Montar y merengar las claras con el resto del azúcar.Mezclar ambos batidos con la harina en forma envolvente. Colocar la preparación en una manga.Poner en placas enmantecadas o en flexipan. Espolvorear con azúcar impalpable. Rociar con agua.Cocinar en horno a 200ºC de 10 a 12 minutos.Pionono:Ingredientes:Huevo 330 grAzúcar 60 grMiel 30 grHarina 0000 60 grSal fina 5 grEsencia de vainilla c/nPreparación:Montar los huevos con el azúcar , la sal, la miel y la vainilla a punto letra. Agregar la harina con movimiento envolvente; dentro de la batidora a baja velocidad. Cocinarlo en una placa de 60 x 40 cm enmantecada, empapelada y vuelta a enmantecar, en horno a 200ºC de 8 a 10 minutos.desmoldar de inmediato. Cubrir para conservar la humedad de la masa.Merengue Italiano:Ingredientes:Clara de huevo 110 grAzúcar 200 grAgua 80 Cm3PreparaciónHacer un almíbar a 120ºC con el azúcar y el agua. Montar firmes las claras. Incorporar en hilo fino el almíbar a las claras. Batir hasta que quede a temperatura ambiente.Mousse de FrambuesasIngredientes:Clara de huevo 90 grAzúcar 160 grAgua 50 cm3Pulpa de frambuesa 250 grJugo de limón 20 cm3Gelatina sin sabor 7 grCrema de leche 250 cm3Preparación: Hacer merengue italiano con las claras, azúcar y agua.Agregarle el puré de frambuesas, el jugo de limón y la gelatina diluida.Incorporar la crema batida a medio punto.Mousse de ChocolateIngredientes:Chocolate semi amargo 200 grManteca 50 grCrema de leche 200 cm3Clara de huevo 150 grAzúcar 100 grPreparación:Fundir el chocolate y la manteca sobre baño maría.Retirar del calor y entibiar para incorporar la crema tibia. Hacer un merengue con las claras y el azúcar.Incorporar con movimientos envolventes.Bavarois FrutalIngredientes:Fruta fresca (Mango, pera, frutilla, durazno, etc) 250 grAlmíbar a 118ºC 250 cm3Gelatina sin sabor 15 grJugo de limón 30 cm3Crema de leche 250 cm3Preparación:Preparar el almíbar a 118º C con 200 gr de azúcar y 50 cm3 de agua.Hacer un puré con la fruta y el jugo de limón. Hidratar la gelatina en agua y disolver al calor.Preparar la crema a medio montar.Mezclar el almíbar a 118ºC con el puré de frutas.Incorporar la gelatina. Enfriar hasta 30 º C. Agregar la crema batida y mandar a enfriar.Charlotte Tropical:IngredientesBizcocho a la cuchara 1 UnidadBavarois de Pera y maracuya 750 grPreparación:Colocar la masa de vainillas en una manga con boquilla lisa de 5 mm.Trazar un cordón de masa del ancho del monde sobre una placa en mantecada y empapelada.Trazar dos o tres discos de un diámetro menor al del molde.Hornear a 190ºC por 12 minutos.Forrar el monde con la banda de masa cocida y fría.Colocar en un disco en la base.Rellenar con 1 cm de bavarois, luego el otro disco de masa.Completar con el bavarois restante. Enfriar y glasear con jalea abrillantadora.Conservar en heladera.Torta Choco-BerriesIngredientes:Pionono 1 unidadMermelada de frambuesa 400 grMermelada de damasco 200 grMousse de frambuesa 300 grMousse de chocolate 300 grFrutilla 100 grMenta c/nPreparación:Untar el pionono con las mermeladas. Arrollar y llevar al frió.Cortar en rodajas. Forrar un molde con los arrolladitos.Llenar con las mousses, tapar con un disco de bizcochuelo y llevar a frió de freezer por una hora.Conservar en heladera hasta 48 horas.Decorar con frutillas y menta.La torta debe consumirse a temperatura de heladera.Brownie de Nuez:Ingredientes:Chocolate amargo 250 grManteca 180 grHuevo 330 grAzúcar 450 grHarina 0000 250 grCacao amargo 20 grNuez 150 grEsencia de vainilla c/nPreparación:Fundir el chocolate picado con la manteca a baño maría y entibiar.Batir ligeramente los huevos con le azúcar y la esencia de vainilla.Incorporar el chocolate y la manteca fundida.Agregar la harina , el cacao, las nueces picadas gruesas y la sal.Colocar en un molde rectangular forrado con papel aluminio enmantecado.Hornear a 180ºC, hasta que estén firmes los bordes y la superficie (18 a 20 minutos)Masa SabléeIngredientes:Manteca 300 grAzúcar impalpable 225 grYema de huevo 90 grHarina 0000 500 grSal fina 5 grRalladura de limo c/nEsencia de vainilla c/nPreparación:Batir la manteca junto con el azúcar impalpable a blanco. Agregar las yemas, la ralladura de limón y la vainilla. Emulsionar. Incorporar la harina y la sal tamizadas. Tomar la masa sin amasar. Cubrir la preparacion con papel film.Mandar a enfriar mínimo 1 hora.Masa SucréeIngredientes:Manteca 225 grAzúcar 275 grHuevo 110 grHarina 0000 500 grSal fina 5 grPreparación:Batir la manteca junto con el azucara a blanco.Agregar de a uno los huevos.Incorporar la harina tamizada junto con la sal.Cubrir con papel film.Enfriar.Masa brisééIngredientes:Manteca 125 grAzúcar 25 grHuevo 55 grYema de huevo 18 grAgua 25 cm3Harina 0000 250 grSal fina 5 grPreparación:Colocar en la procesadora la harina, manteca fría, sal y azúcar.Procesar hasta obtener un granulado. Incorporar el huevo, la yema y el agua. Tomar rápidamente la masa.Envolver en film y dejar reposar en frió.Tarta Streusel de manzanaIngredientes:Masa sablée 300 gr-Relleno de manzana:Manzana verde 1 kgAzúcar 150 grManteca 50 grMermelada de damasco 100 grAgua 100 cm3Canela en rama c/nCáscara de limón c/n-Streusel:Manteca 200 grAzúcar 200 grHarina 0000 300 grCanela molida c/nPreparación:Forrar un molde de tarta de 24 cm de diámetro con la masa sabléé.Para el relleno, pelar y cortar las manzanas en cubos. Agregar el azúcar, la manteca, la cáscara de limón, la canela, el agua y el dulce de damascos.Cocinar hasta tiernizar las manzanas. Enfriar y colar.Para el streusel: mezclar todos los ingredientes hasta obtener un granulado. Conservar en frió.Para el armado: sobre la base de la masa sabléé colocar el relleno frio. Cubrir con streusel y espolvorear con azúcar impalpable.Hornear a 170ºC por 30 a 40 minutos.Torta de Ricota, limón y amapolasIngredientes:-Masa Frolla:Manteca 200 grAzúcar impalpable 120 grHuevo 110 grHarina 0000 400 grPolvo para hornear 20 grSal fina 5 grRalladura de limón c/n-Relleno:Semilla de amapola 100 grLeche 50 cm3Ricota 500 grQueso crema 250 grAzúcar 150 grHuevo 170 grAlmidón de maíz 15 grRalladura de limón 1 UPera en almíbar 6 unidades.Preparación:Para la masa frolla, procesar la manteca con el azúcar, la harina, el polvo de hornear y la sal hasta obtener un granulado. Incorporar los huevos y la ralladura de limón. Tomar la masa sin amasar. Envolver en film y dejar reposar en frió.Para el relleno, calentar la leche e incorporarle las amapolas para que se hidraten. Dejar reposar unos minutos. Tamizar la ricota y el queso.Incorporarle el resto de los ingredientes. Formar una masa homogénea. Separar una parte del relleno de ricota y mezclar con las amapolas hidratadas.Armado: Blanquear la masa en el horno a 180ºC por 10 minutos. Cubrir con el relleno de amapolas, luego disponer las peras cortadas en cubitos y por ultimo distribuir el relleno de ricota. Hornea a 180ºC por 35 a 40 minutos mas. Enfriar y cortar en cuadrados.Lunnetes:Ingredientes:Masa sablée 400 grMermelada de frambuesa 150 grAzúcar impalpable c/nPreparación:Estirar la masa dejándola a 4mm de espesor. Cortar piezas para bases y tapas. Cocinar por separado a 190ºC. Colocar la mermelada sobre las bases.Espolvorear las tapas con azúcar impalpable. Tapar.HolandesasIngredientes:Masa sucrée de limón 250 grMasa sucrée de cacao 250 grYema de huevo 18 grPreparación:Estirar las mases del mismo espesor. Cortar bandas del ancho deseado.Unir las tiras formando un damero, pegando la masa con la yemaEnfriar. Cortar en masitas de 5 mm. Colocar en placas enmantecadas.Hornear a 170ºC por 10 a 12 minutos.Glace RealIngredientes:Huevo 35 grAzúcar impalpable 250 grJugo de limón c/nPreparación:Tamizar el azúcar impalpable. Con una espátula mezclar las claras y el azúcar. Agregarle el jugo de limón y batir a punto.NOTA: el glase real puede colorearse agregando pequeñas gotas de colorantes vegetales.Galletitas AndreaIngredientes:Masa sabléé 400 grGlace real 250 grJalea brillante de damasco 150 gr.Preparación:Estirar la masa a 4mm de espesor. Cortar piezas circulares de 4 cm de diámetro. Colocar en placas y enfriar nuevamente.Trazar anillos con el glace real sobre los discos de masa cruda.Hornear a 170ºC de 10 a 12 minutos.Enfriar y rellenar el centro con la jalea.Bizcochuelo Genoise:Ingredientes:Huevo 220 grAzúcar 120 grHarina 0000 120 grEsencia de vainilla c/nManteca 20 grPreparación:Calentar los huevos con el azúcar y la vainilla a baño Maria.Montar a punto letra fuera del fuego.Luego incorporar la harina tamizada en forma envolvente y agregarle la manteca derretida en forma de hilo. Colocar la preparación en un molde enmantecado y empapelado.Hornear a 180ºC durante 30 minutos.Torta MargheritaIngredientes:Huevo 165 grYema de huevo 120 grAzucar 125 grMiel 20 grHarina 0000 90 grAlmidon de maiz 60 grManteca 100 grRalladura de limon 2 uAlmendra tostada 40 grAlmíbar a 1260º Para entremetsIngredientes:Azúcar 340 grAgua 300 cm3Preparación:Colocar el azúcar y el agua en un cazo o perol de cobre. llevar a ebullición hasta que se haya disuelto el azúcar.Enfriar.Conservar en el refrigerador.Merengue SuizoIngredientes:Clara de huevo 140 grAzúcar 280 grJugo de limón c/nPreparación:Calentar a baño maría las claras con el azúcar.Retirar y agregar el jugo de limón.Montar hasta obtener un merengue firme y brillante.Merengue Francés:Ingredientes:Clara de huevo 100 grAzúcar 100 grAzúcar impalpable 100 grPreparación:Batir las claras con el azúcar, luego agregar el azúcar impalpable tamizada con movimientos envolventes.Dar forma con una manga y secar en un horno a menos de 100ºC.Conservar en humedad.NOTA: Para hacer merengues de chocolate restar 20 gr de azúcar impalpable y reemplazar por 20 gr de cacao amargo.Torta Merengada de Frutas rojasIngredientes:-Compota de Frutas rojas:Fruta roja 300 grAlmidón de maíz 30 grKirsh 60 cm3Almíbar a 1260º 200cm3-ArmadoMerengue Suizo 500 grTorta margherita 1 UAlmibar a 1260º 300 cm3Crema chantilly 250 cm3Preparación:Desleír la maicena en el kirsch. Calentar el almíbar, agregar las frutas rojas y la maicena. Cocinar hasta que espese y luego un minuto mas. Enfriar y utilizar.Cortar un bizcochuelo en tres capas iguales. Cubrir la primera capa de bizcochuelo con la compota de frutas rojas. Cubrir con una segunda capa de bizcochuelo. Embeber esta capa con el almíbar perfumado con kirsch o licor.Disponer una capa de crema chantilly y cubrir con la ultima capa de bizcochuelo. Embeber con el almíbar y enmascarar con una capa de merengue suizo.Decorar opcionalmente con merengue puesto en manga o espátula. Espolvorear con azúcar impalpable y quemar con soplete o gratinar. Conservar en heladera.Torta Húmeda de chocolateIngredientes:-Masa húmeda de chocolate:Chocolate semi amargo 140 grManteca 140 grYema de huevo 108 grAzúcar impalpable 40 grHarina 0000 140 grClara de huevo 210 grAzúcar 180 grEsencia de vainilla c/nSal Fina c/n-Crema de chocolate:Chocolate semi amargo 400 grCrema de leche 320 cm3Dulce de leche 280 grManteca 160 grPreparación:Para la masa, fundir el chocolate con la manteca. Agregar sal, vainilla, azúcar impalpable y las yemas de a una. Batir las claras con el azúcar a punto merengue. Incorporar a la masa alternando con la harina tamizada. Estirar la masa en una placa de 40 x 60. Hornear a 180ºC por 10 minutos.Para la crema, Fundir el chocolate. Mezclar la crema con el dulce de leche. Incorporar esta mezcla a temperatura ambiente al chocolate. Agregar la manteca pomada y homogeneizar.Para el armado, cortar la masa en 4 discos de 20 cm de diámetro o en 4 rectángulos.Armar la torta intercalando capas de masa embebida con almíbar y delgadas capas de crema de chocolate.Dar buena forma ala torta. Enmascarar con la crema restante y decorar con la crema puesta en manga con boquilla rizada.Conservar en heladera.Genoise vienes de chocolateIngredientes:Huevo 275 grAzúcar 120 grHarina 0000 70 grAlmidón de maíz 50 grCacao amargo 25 grManteca 60 grPreparación:Calentar a 45ºC huevos y azúcar. Retirar y batir a punto letra.Tamizar maicena, harina y cacao. Agregarlo a la preparación anterior con movimientos envolventes. Derretir la manteca y agregarla con movimientos envolvente.Colocar en moldes y cocinar a 180ºCTorta Selva NegraIngredientes:Genoise vienes al chocolate 1 Unidad-Compota de guindas:Kirsch 30 cm3Azúcar 30 grGuinda al natural 150 grAlmidón de maíz 20 grAlmíbar de guinda 200 cm3-Chantilly de chocolate:Chocolate semi amargo 125 grAgua 30 cm3Crema de leche 250 cm3-Armado:Chocolate semi amargo 200 grCrema chantilly 400 cm3Almíbar a 1260º 200 cm3Preparación:Para la compota de guindas, poner las cerezas, el azúcar y el almíbar a hervir. Agregar la maicena diluida con kirsch. Retirar cuando tome consistencia y enfriar.Para el chantilly, fundir el chocolate agregarle agua tibia y por ultimo la crema batida a medio punto. Reservar.Para el armado, Cortar el genoise en tres capas. Sobre la primera disponer la crema chantilly intercalada con la compota de guindas. Cubrir con una segunda capa de genoise, embebida en almíbar, saborizado con kirsch.Sobre él disponer una capa de chantilly de chocolate y sobre esta la tercera capa de genoise embebida en almíbar.Cubrir la torta con chantilly y enfriarla.Templar el chocolate y hacer virutas.Cubrir la torta con las virutas.Decorar con crema y guindas.Key Lime PieIngredientes:-Base:Galletita dulce 350 grManteca 100 grAzúcar c/nRhumc/n-RellenoLeche condensada 600 cm3Jugo de limón sutil 180 cm3Yema de huevo 90 grRalladura de limón 1 u-Merengue.Clara de huevo 165 grAzúcar 300 grJugo de limón c/nPreparación:Para la base, procesar todos los ingredientes. Colocar en el fondo de una tartera de 22 cm de diámetro por 5 cm de alto, presionando para que quede compacta. Enfriar. hornear 10 minutos a 180ºC y enfriar nuevamente.Para el relleno, batir a mano las yemas 1 minuto, agregar la leche condensada, la ralladura y el jugo. Mezclar sin batir para que no se forme espuma.Colocar la preparación en el molde con la masa precocida.Hornear a 170ºC de 15/20 minutos.Retirar y enfriar en heladera hasta que la crema quede firme.Para el merengue, llevar las claras y el azúcar a baño maría. Montar en batidora con el jugo de limón. Decorar con una manga o espátula.New York CheesecakeIngredientes:-Base crocanteAzúcar impalpable 30 grLicor de naranja 30 cm3Galletita dulce 150 grManteca fundida 50 gr-Relleno:Queso crema 750 grAzúcar 120 grHuevo 220 grYema de huevo 36 grAlmidón de maíz 40 grJugo de limón c/nCrema de leche 250 cm3Esencia de vainilla c/nPreparación:Base crocante: procesar todos los ingredientes. Colocar en el fondo de un aro. Presionar para compactar. Enfriar.Para el relleno: Mezclar el queso crema con el azúcar hasta disolverla. Incorporar los huevos sin batir, el almidón desleído en la vainilla y el jugo de limón.Incorporar la crema. Rellenar el molde. Hornear 45 minutos a 150ºc. Dejar enfriar en el horno apagado por 1 hora. No abrir para que la corriente de aire no quiebre el la superficie.Torta OpéraIngredientes:-Genoise de chocolate:Huevo 165 grAzúcar 90 grHarina 0000 70 grCacao amargo 20 gr-Biscuit jocondeHarina de almendra 165 grAzúcar impalpable 165 grHuevo 220 grHarina 0000 40 grClara de huevo 105 grAzúcar 30 grManteca 30 gr-Crema Ganache:Crema de leche 700 cm 3Chocolate semi amargo 700 gr-Crema de manteca:Yema de huevo 108 grHuevo 165 grAzúcar 330 grAgua 100 cm3Manteca 450 gr-Miroir de chocolate:Ganache 150 grGlucosa 30 grColorante rojo c/nPreparación:Para el genoise, batir los huevos y el azúcar a punto letra. Agregar secos con movimientos envolventes. Cocinar en horno a 190ºC en una placa de 30 x 40 cm.Para el biscuit, blanquear los huevos con el TxT. Agregar la harina y la manteca fundida. Por ultimo incorporar las claras batidas a nieve con el azúcar, con movimientos envolventes. Volcar la preparación sobre una placa de 40x60 cm con papel manteca enmantecado.Hornear a 200ºC de 10 a 12 minutos. Desmoldar sobre rejilla.Para la ganache, calentar la crema a primer hervor y picar el chocolate. Unir la crema al chocolate. Mezclar. Enfriar hasta que tome consistencia.Para la crema de manteca, batir los huevos con las yemas. Preparar un almíbar a 118ºC con azúcar y agua. Agregar sobre el batido para hacer un aparato bomba. Batir hasta llegara temperatura ambiente. Agregar la manteca a punto pomada. Opcional agregar extracto de café a la crema.Para el mirorir, calentar la ganache con el colorante y la glucosa. Retirar cuando entibie.Para el armado, intercalar sucesivamente capas de biscuit joconde, embebidas con el almíbar de café, ganache, cremas café y genoise.Glasear con miroir de chocolate.Enfriar y cortar los bordes para presentar.Financiers aux framboisesIngredientes:Azúcar impalpable 220 grHarina de almendra 80 grHarina 0000 80 grPolvo para hornear c/nClara de huevo 6 uManteca 120 grEsencia de vainilla c/nLicor de frambuesa c/nFrambuesa iqf c/nPreparación:Fundir la manteca y llevar a color avellana.Tamizar azúcar, harina y polvo de hornear. Incorporar el polvo de almendras y las claras. perfumar con la vainilla, licor y manteca noisette a temperatura ambiente.Dejar reposar la masa durante dos horas (y hasta 48 horas).Colocar la masa en moldecitos de financier.Poner una frambuesa congelada en el centro del financier.Hornear a 180ºC por 10 minutos. Desmoldar.Brandy SnapIngredientes:Manteca 85 grAzúcar 80 grglucosa 75 grCanela molida c/nJengibre en polvo c/nHarina 0000 75 grPreparación:Mezclar la manteca y el azúcar hasta formar una crema, agregar la glucosa y por ultimo todos los ingredientes secos. llevar a la heladera durante 2 horas. Cocinar a 170ºC sobre una placa siliconada y moldear en caliente.Petit savarin au chocolateIngredientes:-Savarin de chocolate:Harina 000 180 grCacao amargo 20 grMiel 20 grManteca 80 grLevadura fresca 20 grSal fina 5 grHuevo 4 U-Almíbar de café:Agua 500 cm 3Azúcar 500 grCacao amargo 20 grChocolate semi amargo 100 grCafé instantáneo 20 grPreparación:Para el savarin, mezclar todos los ingredientes hasta formar una masa homogénea y dejar levar en el bol, desgasificar, llenar los moldes. dejar levar el doble. Cocinar en horno 180ºC 15 minutosPara el almíbar, hervir el agua con el azúcar, el cacao y el café instantáneo. Volcar sobre el chocolate picado. Incorporar los savarin recién salidos del horno una vez que este almíbar este frió, y dejar en heladera durante 12 horas.Crema ChiboustIngredientes:Crema pastelera 500 grMerengue italiano 250 grGelatina sin sabor 10 grAgua 50 cm3preparación;Hidratar y fundir la gelatina. Mezclar ala crema pastelera tibia. Integrar el merengue italiano con movimiento envolvente. Conservar en frió.Strudel de ManzanaIngredientes:-Masa de strudelHarina 0000 300 grAgua tibia 125 cm3Huevo 60 grSal fina c/nManteca 60 gr-Relleno:Manzana verde 1 KGAzúcar 100 grCanela molida c/nRalladura de limón 1 UBiscuit seco molido 50 grJugo de limón 30 cm3Pasa de uva 50 grPreparación:Para la masa, unir harina, huevo, sal y agua tibia hasta formar una masa. Incorporar la manteca y hacer una masa blanda y lisa. Sobarla durante varios minutos para darle elasticidad. Cubrir con manteca y envolver en film. Dejar descansar en sitio tibio.Para el relleno, pelar y despepitar las manzanas. picarlas o rallarlas.Para el armado. Estirar la masa muy fina sobre un mantel enharinado. Pintar con manteca clarificada derretida. Espolvorear la masa con el azúcar, la canela y las migas de bizcochuelo. Disponer las manzanas, la ralladura y las pasas. Arrollar.Colocar en una placa y pincelar con manteca.Hornear a 180ºC pincelando varias veces con manteca.Relleno de strudel Ricotas y perasIngredientesRicota 400 grAzúcar 100 grHuevo 55 grAlmendra tostada 50 grGalletita molida 50 grPera en almíbar 300 grPreparación:Mezclar la ricota con el huevo y azúcar.Estirar la masa de strudel. Pincelar con manteca y esparcir el azúcar, las galletitas y las almendras tostadas y molidas.Colocar en un extremo la preparación de ricota y las peras en cubitos. Arrollar. Colocar en una placa enmantecada.Hornear a 180ºCRelleno de strudel Cebolla y parmesanoIngredientes:Cebolla pelada 600 grManteca 100 grSal fina c/nPimienta blanca molida c/nNuez moscada c/nQueso parmesano 150 grPan rallado 100 grPreparación:Cortar las cebollas y sudarlas en manteca. Salpimentar.Escurrir para eliminar el jugo y entibiar. Perfumar con la pizca de nuez moscada.Estirar la masa de strudel. Pincelar con manteca.Esparcir el queso rallado, la miga de pan y las cebollas. Arrollar y colocar en una placa enmantecada.Hornear a 180ºCBarras de Lemon CurdIngredientes:-Relleno:Yema de huevo 108 grHuevo 110 grAzúcar 240 grRalladura de limón 2 UJugo de limón 120 cm3Manteca 240 grGelatina sin sabor 10 gr-Pound cake:Huevo 2 uYema de huevo 2 uAzúcar 160 grManteca 140 grSal fina 2 grHarina 0000 140 grEsencia de vainilla c/nPreparación:Para el relleno, mezclar las yemas, huevo, azúcar y jugo.Colocar sobre calor hasta espesar y rápidamente cambiar de recipiente. Agregar la ralladura y opcionalmente la gelatina hidratada.Entibiar a 35ºC e incorporar la manteca.Unir todo en una crema homogénea y conservar en frió.Para el pound cake, mezclar los huevos, las yemas, la sal y la esencia de vainilla.Calentar levemente hasta los 30 grados, sin batir, solo para desligar los huevos.Colocar la manteca pomada en la batidora. Blanquear 1 o 2 minutos sola, luego incorporar el azúcar y continuar el batido.Comenzar a incorporar los huevos en forma de hilo, muy lentamente, tomando 2 o3 minutos para incorporar todo.Por ultimo incorporar la harina tamizada, en dos veces.Colocar en un marco de 20 x 30 cm, enmantecada y frió.Hornear a 170ºC por 20 minutos.Armado: sobre el Pound cake frió colocar la crema de limón. Congelar y cortar barritas.Bastones de coco y lecheIngredientes:-Masa:Manteca 150 grAzúcar 90 grRalladura de limón 1 UHuevo 55 grHarina 0000 250 grSal fina c/n-Relleno:Dulce de leche repostero 400 grCoco rallado 150 grCrema de leche 100 cm3Ralladura de limón 1 UAzúcar 100 grHuevo 110 grPreparación:Para la masa, blanquear la manteca con el azúcar y la sal.Perfumar con la ralladura de limón. Incorporar el huevo y por ultimo la harina.Tomar la masa. Enfriar y estirar de 4mm.Forrar un molde de 20 x 30 cmPara el relleno: hidratar el coco y el azúcar con la crema de leche. Incorporar los huevos y la ralladura.Untar la masa con el dulce de leche, cubrir con la preparación de coco, alisar.Espolvorear con coco rallado extra.Hornear a 160ºC por 25 minutos.Linzer TorteIngredientes:Harina 0000 100 grHarina de almendra 100 grAzúcar 100 grManteca 100 grYema de huevo 2 UCacao amargo c/nCanela molida c/nEspecias para repostería c/nKirsch 20 cm3Placa de hostia 1 UDulce de frambuesa 200 grPreparación:Tamizar el harina con el harina de almendras, especias y cacao.Colocar en una procesadora y junto con la manteca fría hacer un granulado.Incorporar las yemas y el kirsch.Tomar la masa. Formar un bollo fresando si es preciso.Dejar descansar en frió por 1 Hora mínimo.Estirar 2/3 de la masa y forrar una tartera de 20 cm de diámetro.Disponer en el fondo el disco de hostia y colocar arriba el dulce de frambuesa.Estirar la masa restante, cortar tiritas y formar un enrejado y sobre el, el dulce.Pintar el enrejado con huevo batido y opcionalmente colocar almendras fileteadas.Hornear a 180ºC de 40 a 45 minutos.Cuadrado de nueces y naranjasIngredientes:Masa frolla 300 gr-Relleno:Huevo 3 UMiel 90 grAzúcar negra 130 grEsencia de vainilla c/nSal fina c/nManteca 10 grCognac 10 cm3Nuez pecana 135 grRalladura de limón 1/2uJugo de limón 1/2 U-Diplomata de naranja:Leche 250 cm3Jugo de naranja 100 cm3Azúcar 100 gryema de huevo 36 grAlmidón de maíz 30 grRalladura de naranja 1/2 uManteca 25 grCrema de leche 250 cm3Gelatina sin sabor 5 GrPreparación:En un marco de 20x30 cm cocinar una masa frolla de 5mm de espesor.Relleno:Mezclar los huevos, el azúcar y la miel sin batir. Agregar vainilla, sal, cognac, manteca fundida y el limón. Agregar las nueces picadas. Colocar el relleno sobre la tarta previamente blanqueada. Cocinar a 150ºC durante 10 minutos hasta que el relleno se note cuajado. Enfriar.Diplomata:Poner a calentar la leche con una parte del azúcar.En un bol colocar el azúcar y el almidón tamizados.Agregar las yemas, el jugo y la ralladura.Agregar la mitad de la leche tibia sobre la mezcla.Mantener en el fuego la mitad restante hasta que hierva.Agregar la mezcla de yemas sobre la leche hirviendo.Batir hasta que tome consistencia. Cocinar 1 minuto.Enfriar hasta 30ºC y agregar la crema batida a 1/2 punto.Cubrir el relleno de nueces con la diplomata. Enfriar y cortar.Bombones RellenosIngredientes:-Coquillas:Chocolate semi amargo 1 Kg-Relleno:Dulce de leche repostero 200 grGlucosa 50 grRhum 25 cmPreparación:Fundir y templar el chocolate.Con un pincel distribuir una fina capa de chocolate en el interior del molde.Llenar el molde con el chocolate.Golpear el molde suavemente para eliminar las burbujas de aire.Voltear el molde y dejar escurrir el chocolate.Enfriar, quitar las rebabas.En caso necesario repetir el llenado y vaciado del molde, a fin de engrosar la pared de las capsulas.rellenar las capsulas. Dejar descansar una noche.Cubrir el relleno con chocolate.Pasar la espátula para alisar la superficie al ras del molde.Enfriar en heladera unos minutos.Desmoldar con un golpe seco.No tocar los bombones para no marcarlos.Conservarlos en lugar seco y a temperatura no superior a los 20ºC.Trufas de ganache al caféIngredientes:Chocolate semi amargo 250 grCrema de leche 150 cm3Glucosa 40 grManteca 60 grCafé instantáneo 10 grLicor de café 30 cm3Chocolate semi amargo c/nPreparación:Calentar la crema con la glucosa y le café hasta que se fundan. Al llegar a primer hervor, volcar sobre el chocolate picado y trabajar hasta obtener una preparación lisa y brillante.Dejar entibiara a 35º-40ºC e incorporar la manteca y el licor. Enfriar.Colocar en una manga y con boquilla lisa trazar esferitas sobre un papel.Dejar cristalizar y bañar con chocolate cobertura templado.Pasar rápidamente por cacao amargo.Conservar al fresco.G"teau ArgentinaIngredientes:-Dacquoise de cocoClara de huevo 150 grAzúcar 50 grAzúcar impalpable 125 grHarina de almendra 25 grCoco rallado 80 grHarina 0000 25 gr-Mouse de dulce de leche:Yema de huevo 80 grHuevo 110 grAzúcar 90 grAgua 30 cm3Gelatina sin sabor 10 grDulce de leche heladero 180 grCognac 20 cm3Crema de leche 300 cm3Preparación:para el dacquoise: Montar las claras con el azúcar a punto merengue.Incorporar en forma envolvente las almendras, el coco, la harina y el azúcar impalpable.trazar discos sobre placa con papel enmantecado y enharinado.Hornear a 170ºC por 20 a 25 minutos.Mousse: Hacer un aparto bomba agregando almíbar a 120ºC sobre los huevos y las yemas batidos. incorporar la gelatina diluida al aparato bomba. Batir el dulce, la crema y el coñac a medio punto y agregar al batido anterior.Homogeneizar.Armado: en un aro con acetato, colocar una base de coco, la mitad de la mousse, base de coco y completar con mousse.Parfait de whisky y avellanasIngredientes:yema de huevo 108 grAzucar 150 grWhisky 100 cm3Crema de leche 400 cm3Gelatina sin sabor 2 gr-Avellanas caramelizadas:Avellana repelada 75 grAzúcar 75 gr-Armado:Genoise de chocolate 1 UPreparación:Hacer un aparato bomba pocheando a 82ºC las yemas con el azúcar y el whisky.Batir hasta formar una espuma tibia. Incorporar el praline molido con movimientos envolventes. Batir la crema a 3/4 punto. incorporar suavemente.Hidratar la gelatina y fundirla antes de incorporarla.Para las avellanas, hacer un almíbar a 110ºC. Retirar del fuego y colocar las avellanas. Revolver hasta recristalizar el azúcar. volver al fuego y cocinar revolviendo hasta que el azúcar se convierta en caramelo. Volcar sobre una placa de silicona. Enfriar. Procesar.Armado: colocar un disco de genoise en la base de un aro. Colocar el parfait y congelar.Desmoldar y decorar.Soufflé Glacé Jean FredericIngredientes:-Genoise de chocolate:Huevo 165 grAzúcar 90 grCacao amargo 20 grHarina 0000 70 gr-Souffé glacé de mangoClara de huevo 105 grAzúcar 180 grPulpa de mango 200 grJugo de limón 50 cm3Gelatina sin sabor 7 grCrema de leche 180 cm3Preparación:Genoise: hacer el genoise de chocolate y cocinar en placa de 30x40 cm. horno a 180ºC de 8 a 10 minutos.Soufflé: hacer un merengue italiano con las claras y un almibara 118ºC. Batir hasta temperatura ambiente. Mezclar la gelatina disuelta con la pulpa. Agregar esta al merengue y por ultimo la crema batida a medio punto.Armado: Colocar una base de genoise en un aro y sobre esta rellenar con el souffé. Enfriar y conservar a 18ºCDesmoldar y decorar con miroir.Torta Mousse cointreauIngredientes:-Masa:Pasta de almendra 220grYema de huevo 100 grAzúcar impalpable 120 grHuevo 100 grManteca 50 grCacao Amargo 40 grHarina 0000 90 grClara de huevo 160 grAzúcar 50 gr-P"te à bombe:Yema de huevo 108 grHuevo 110 grAzúcar 150 grAgua 50 cm3-Mousse de cointreau:Licor de naranja 70 cm3Gelatina sin sabor 10 grCrema de leche 250 cm3-Mousse de chocolate con leche:Chocolate con leche 150 grGelatina sin sabor 7 grCrema de leche 250 cm3-Armado:Chocoalte semi amargo 200 grPreparación:Masa: Batir con espátula la pasta de almendras con las yemas y el azucar impalpable. Cuando este liso agregar los huevos y continuar batiendo.Merengar las claras con el azúcar.tamizar harina y cacao.Fundir la manteca.Mezclar los secos al batidos alternando con las claras merengadas.Por ultimo incorporar la manteca.Colocar en placa 40x30 cm con papel enmantecado.Hornear a 180ºC 12 minutos.P"te à bombe: Batir las yemas y huevos hasta que estén espumosos. hacer un almíbar con el azúcar y el agua, a 118ºC y volcar sobre el batido.Continuar batiendo hasta que entibie. Dividir en 2 partes iguales.Mousse de cointreau: hidratar la gelatina con 50cm3 de agua y fundirla al calor. Mezclarle el licor. Agregarlo a una de las partes de p"te à bomba.Incorporar la crema batida a medio punto y homogeneizar.Mousse de chocolate con leche: picar y fundir el chocolate. Hidratar y fundir la gelatina. Mezclar el p"te à bomba con la gelatina, chocolate fundido y por ultimo la crema batida a medio punto. Homogeneizar.Armado: en un molde forrado con una tira de acetato, colocar una base de biscuit ( la masa no debe alcanzar los bordes ). Rellenar hasta la mitad con la mousse de chocolate. Colocar otra capa de biscuit. Cubrir con la mousse de licor de naranja.Congelar, decorar con un miroir y cubrir el borde con una banda de chocolate.Alianza Citron-FramboiseIngredientes:-Biscuite Imprime:Manteca 120 grAzúcar impalpable 120 grClara de huevo 140 grharina 0000 120 grColorante en pasta c/n-Masa de magdalena:Huevo 5 uMiel 150 grAzúcar impalpable 150 grHarina 0000 320 grPolvo para hornear 15 grManteca 250 grSal fina c/n-Crema Bavarois de limón:Vino blanco alemán 300 cm3Azúcar 150 gryema de huevo 108 grGelatina sin sabor 21 grJugo de limón 50 cm3Ralladura de limón 1 uCrema de leche 450 cm3-Palet de frambuesas:Pulpa de frambuesa 250 grAzúcar 100 grGelatina sin sabor 7 grJugo de limón 30 cm3Preparación:Biscuit imprime: batir con una cuchara la manteca pomada con el azúcar. Incorporar intercaladamente las claras y la harina.Colorear parte de esta masa.Masa de magdalenas: Batir los huevos con la miel. Fundir la manteca y entibiar. Tamizar la harina, el polvo leudante, la sal y el azúcar impalpable. unir los secos con el batido por ultimo la manteca.Armado: para hacer el diseño, sobre un silpat hacer un dibujo con una masa coloreada. Congelar. Cubrir con masa de otro color. Congelar nuevamente. Por ultimo disponer encima el batido de magdalenas y hornear por 10 minutos a 200ºC.Bavarois de limón: Cocinar a baño maría las yemas con el azúcar y el vino hasta que espesen como una crema inglesa. retirar del calor y volcar sobre la gelatina previamente hidratada con el jugo de limón.Agregar la ralladura y colar la preparación.Enfriar a 30ºC e incorporar la crema a medio puntoPalet: hidratar la gelatina con 33cc de agua y fundir al calor.Agregarle el jugo de limón y un tercio de pulpa.Agregar el resto de la pulpa, colocar en un molde de flexipan y congelar.Armado: Forrar un aro con una banda de acetato y una tira de biscuite imprime.Colocar un disco de genoise en la base.Cubrir con una capa de crema de limón.ubicar el palet de frambuesas congelado sobre un disco de arrollado u otra masa, completar con el resto del crema de limón.Reservar en frió hasta desmoldar.Bueno con esto terminamos pastelería, creo que antes del miércoles les subo Pastas y salsas, y Cocina asiática.Ademas estoy realizando un grupo en facebook donde voy a subir las fotos de todas las preparación que se dieron en las clases. Bueno espero que les sirva y prueben a ver que onda. Cocinen ricoo hasta pronto!!!La fuente bibliográfica esta sacada de los manuales del IAG, y de las recetas dadas en la carrera de Tecnico en gastronomía del IAG y de la licenciatura en gastronomía de la UaDE.

Buenas, nuevamente yo pero esta vez con un seminario al que fui de cocina escandinava, dado por unos suecos en en el iag, la verdad que muy bueno con preparaciones muy buenas. Asique mientras voy terminando los otros post, les adelanto este que es cortito y no es malo. Bueno ahi comienza 3 ..2 ..1 : Cocina Escandinava: Escandinavia se encuentre constituida por los siguientes países: Suecia, Dinamarca y Noruega. Es la cuna de los vikingos. La fuente primordial de caza, pesca, frutos son: arenque y salmón principalmente. Se estila consumir sándwiches abiertos (smorrebrod) y Smorgasbord (bufe escandinavo). El Akuavit y la cerveza son las bebidas principales. 200 especies de peces entre las cuales se encuentran el bacaloa, carbonero, platija, trucha y caballa. 1000 años produciendo bacalao seco Suecia: Oficialmente Reino de Suecia es un país escandinavo de Europa del Norte. Limita con Noruega, Finlandia, el golfo de Botnia, con el mar Báltico y está conectado a Dinamarca por el puente de Oresund. La capital es Estocolmo. El idioma oficial es el sueco. Es una monarquía parlamentaria. Los alimentos frescos se encontraban únicamente en el verano. La tradición culinaria sueca es de cultura de almacenamiento, es decir que todos los alimentos se guardaban para pasar el invierno. Con las frutas frescas se realizaban mermeladas, con las verduras se hacían conservas, con las papas y tubérculos se guardaban en las bodegas cubiertas de tierra. Los panes se cocían para almacenar por largos periodos. El pan de centeno se horneaba lentamente y se fabricaba así hogazas (kavring, knäckebröd, knorpor) La leche, la manteca y los huevos frescos eran un placer, se destinaban directamente a la venta. La leche se fermentaba con distintas bacterias, convirtiéndolas en leches acidificadas semejantes al yogur (filmjölk), la espesa (langtil), leche cuajada (filbunke), nata agria (gräddfil) y una parte se usaba para hacer queso. De la combinación de un invierno inclemente y una intensa luz estival, nacío la cocina casera sueca. Variedad de ingredientes frescos como pescados, aves de corral, carne de cordero, de vaca, de ternera, caza mayor y menor. Métodos tradicionales de ahumar, fermentar, salar, secar, marinar y escalfar. Los bosques dan setas, arándanos, arándanos rojos y camemoros. Noruega: El reino de Noruega o simplemente Noruega, es la parte más occidental de dicha región. Las islas de Svalbard y Jan Mayen son también parte de su territorio. Limita con Suecia, Finlandia y Rusia, mar de barents, estrecho de Skangerrak y con el océano Atlántico. Su capital es Oslo. El idioma oficial es Noruego y Sami. Tiene una monarquía constitucional. En Noruega abundan los peces salvajes y los criados en piscifactorías. El lento crecimiento de las plantas en el claro verano nórdico infunde una fragancia especial a bayas, frutas, hortalizas, y la carne del ganado adquiere un rico y peculiar sabor. El famoso salmón noruego es un término acuñado en varios países europeos, pero su exportación es reciente en comparación al bacalao seco. Desde tiempos inmemoriales se suele colgar bacalao sin salar en palos y se deja secar al sol. Este producto se vende a países europeos a cambio de mercadería menos habitual como vino, trigo y miel. En un manuscrito francés de 1393 se indica que el pescado debe comerse con mostaza o mantequilla. Pero antes debe golpearse con un martillo de madera y dejarse remojar mucas horas. para que resulte más blando y fino, se puede añadir una solución de soda y cal, obteniéndose as+i el famoso lutefisk especialidad noruega y sueca. Las frutas y las bayas necesitan más tiempo para madurar por el clima, pero a su vez son más sabrosas. El clima fresco y los pocos insectos hacen que se pueda recluir al mínimo la fumigación. Las batas frutas y hortalizas son estimadas en muchos países por su fina calidad. Los pescados se sirven de diferentes formas, más comunmente en tajadas cocidas. Los restaurantes actuales ofrecen otros pescados, algunos feos en su aspecto, pero de sabor incomparable. El pescado apreciado en todo el país es el bacalao y lo prefieren lo mas fresco posible. Sus antepasados conocían mejor el bacalao por sus variantes secas. Además del secado al sol, está el bacalao seco y salado, que es el más apreciado en el extranjero. Se exporta a Portugal, Italia, España, América del Sur y el Caribe. En Noruega solía servirse cocido y con patatas, antes que los españoles les enseñaran a usar el aceite de oliva y el tomate. En los últimos años profesionales y aficionados noruegos han inventado excitantes recetas basadas en este producto. El queso viejo (gammelost) se hace cociendo la leche, pero sin añadir caseína. Era uno de muchos productos queseros de antaño. Los postres más antiguos eran platos dulces hechos de leche, en banquetes nupciales y nacimientos servían rommegrot, especie de gachas de crema dulce y pesada, hecha a base de leche de vaca o cabra, que forman parte del bufet estival, junto con el flatbrod y carnes y pescados curados. El típico queso de cabra noruego es el giestost, de color marrón, es una de las variedades más peculiares en el bufé de desayuno. La cocina tradicional navideña consiste en las costillas de cerdo al horno, bacalao, lutefisk, pato, cordero, ahumados, variedad de arenques, embutidos, albóndigas. Tortas rellenas, torres de anillos de mazapán (kransekaker). Noruega tiene un alto consumo de café. Blande es una mezcla de agua y suero agrio. la cerveza tenía que ser casera en las fiestas religiosas, una tradición que se remonta a la época de los vikingos. A su vez se produce un tipo de aguardiente (akuavit), hecho de alcohol de papa y normalmente sazonado con hinojo. Junto a la cerveza es el acompañamiento habitual del lutefisk, farikal y muchos platos salados y ahumados. La marca Linie proviene de que al exportarse el akuavit se transportaba en barcos qeu cruzaban la línea del Ecuador. Dinamarca Oficialmente Reino de dinamarca, cuyo significado literal es la tierra o marca de los daneses. Es el país nórdico de menor extensión y también el más meridional. tiene solamente frontera con Alemania. Desde 1999 está unida por carretera y ferrocaril con Suecia. Cuenta con 2 territorios de ultramar, groenlandia y las Islas Feroe. Está compuesto por 443 islas, está rodeado por el Mar del Norte y el Mar Báltico. Dinamarca es una monarquía constitucional desde 1849, y es la segunda más antigua del mundo, por detrás de la casa imperial de Japón. Es parte de la Unión Europea, aunque no utiliza el euro. Su capital es Copenhague, y su idioma oficial es el Danés. La cocina danesa se desarrolla partiendo de una economía de reserva: los pescados y las carnes son saladas y ahumados, las verduras y el pan, desescados. Camarones, arenques, anguilas y salmón del báltico recien ahumados son los alimentos del mar más preciados. Pero, a los daneses les gusta sobre todo el smorrebord. Se toma cerveza y aguardiente. Una tradición desde la época de los vikingos. Para la cerveza el componente principal es el grano y para la hidromiel, la miel. Beben 130 litros de cerveza por persona y son superados únicamente por los alemanes que beben 140. Finalmente con las RECETAS: Carré de cerdo con cuero: Ingredientes: 1kg de carré de cerdo con hueso y cuero c/n sal entrefina. Repollo colorado agridulce (1Kg de repollo colorado, agua c/n, vino tinto c/n, vinagre de alcohol c/n, Azúcar 500 gr, clavo de olor 1 dentro de una cebolla y canela en rama c/n) Papas al natural 400 gr Preparación: Cortar el cuero del carré en tiras y salarlo. llevar a un horno fuerte hasta su cocción completa (50' 180°) Presentar junto a las papas y el repollo por encima. Para el repollo, cortar el repollo en juliana, colocar en una olla un tercio de agua del volumen del repollo, un tercio del vino tinto y otro de vinagre de alcohol. Colocar el clavo de olor con la cebollas y la canela. cocinar hasta que este blando, colocar el azúcar dejar hasta que se disuelva. Apagar el fuego y reservar. Far i Kal (Plato tradicional noruego) Ingredientes: Cordero 1.200Kg (Paleta) Repollo blanca 1 unidad grande Cebolla 1 kg Panceta ahumada 300 gr Papa 500 gr Kummel c/n Sal, pimienta y harina c/n Preparación: Cortar el cordero en cubos. Cortar la cebolla y el repollo blanco en juliana, las papas en cubos y la panceta en lardons. Colocar en una olla intercalando capas de repollo, cebolla, panceta ,papa y cordero. colocar un fondo de caldo, espolvorear con harina y salpimentar y aromatizar con kummel. (30' Fuego minimo) Kottbullar (Albondigas suecas) Ingredientes: Carne picada 1 kg Bondiola picada 1/2 kg Cebollas 2 unidades Huevos 2 unidades Pan rallado 10 cdas Pimienta de jamaica molida 1 cda Sal 3 cdas Pimienta ecrase 1/2 cda Papas cocidas y ralladas 2 unidades. Preparacion: Procesar con una minipimer la cebolla, los huevos , el pan rallado. Mezclar todos los ingredientes formar una masa homogénea. realizar pequeñas bolitas y luego freirlas. Acompañarlas con papas al natural, dulce de grosellas rojas y salsa marrón. Para la salsa Marrón: Realizar una velaute con manteca, harina, caldo de cerdo, salsa inglesa, sal y pimienta a gusto. Para el dulce de grosellas rojas, llevar a hervor 200 gr de grosellas y 100 gr de azúcar. Luego bajar a minimo el fuego y agregarle jugo de un limón y dejar hasta que este burbujeando pero que no vuelva a hervir y retirar. Janssons Frestelse Ingredientes: Cebolla 400 gr Anchoas 375 gr Papa 1.200 gr Crema 60 cm3 Sal, pimienta, pan rallado y manteca c/n Preparacion: Cortar la papa en bastones. Cortar la cebolla en juliana. Disponer intercalando capas de papa y cebolla en una fuente apta para horno. Licuar las anchoas con la crema, la sal y pimiento y volcar sobre la fuente. Cubrir con pan rallado y manteca. Llevar al horno hasta que las papas estén cocidas. Arenque - Lacha Ingredientes: Filetes de Arenque 4 unidades Limones 4 unidades Azucar 300 gr Agua 300 gr Pimienta de Jamaica 2 cdta Pimienta blanca 2 cdta Hoja de laurel 1 Cebollas en aros 2 unidades Puerros 2 unidades Eneldo fresco c/n Preparación: Si los filetes de arenque están en salmuera lavarlos durante 2 días, luego colocarlos en una fuente. Hervir el jugo de los limones, el azúcar, el agua, el laurel, las pimientas, una vez que rompió el hervor incorporar la cebolla y el puerro. Colocar sobre lso arenque y una vez tibio incorporar el eneldo picado. Ris a la malta: Ingredientes: Leche 1 litro Azucar 150 gr Arroz thasmín 150 gr Canela c/n Piel de limon c/n Clavo de olor c/n (guarda que es muy invasivo) Crema batida 100 cm3 Almendras tostadas c/n Preparacion: Infusionar la leche con la canela, clavo de olor y la piel de limón, hasta que rompa el hervor, retirar las especias e incorporar el arroz. cocinar a fuego mínimo por espacio de 40'. Incorporar en los ultimos 10' el azúcar. Retirar del fuego. Una vez frío mezclar con crema batida y acompañar con almendras tostadas y canela en polvo. Aeblekake (Torta de manzana) Ingredientes: Manzanas verdes 1kg Azúcar c/n Pan rallado 100 gr Manteca c/n Preparación: Pelar y despepitar las manzanas, colocarlas en una olla con un poco de agua. Colocar en una olla o sartén la manteca y dorar el pan rallado, teniendo en cuenta que se quema muy rápido. Espolvorear con azúcar y reservar. Una vez que las manzanas hayan quedado como un puré espolvorear con azúcar a gusto y un toque de vainilla. Servir en una copa colocando una capa de crocante de pan rallado, una capa de puré de manzana y otra capa de pan rallado . Servir con crema batida sin azúcar. Bueno aqui termina el seminario, son pocas recetas pero para 2 horas de clase, no estuvo nada mal. Los seminarios igualmente no duran mas de 2 o 3 horas. Como bien dije al principio y en los otros post, estoy terminando los demas post. Asique paciencia que dentro de poco tendran todo el curso del iag, tanto teorico como practico, y algunos seminarios de los cuales pude participar. Saludos gente!!! La fuente bibliográfica esta sacada de los manuales del IAG, y de las recetas dadas en la carrera de Tecnico en gastronomía del IAG y de la licenciatura en gastronomía de la UaDE.

Buenass!!!!! como bien dice el titulo acá van las recetas de la cursada de Pastas y salsas Recetas de la materia Pastas y salsas : Salsa Bechamel - Sauce Bechamel: Ingredientes: Leche 1 Litro Roux claro 120 gr Sal fina c/n Pimienta blanca molida c/n Nuez moscada c/n -Opcional Tomillo c/n Laurel 1 u Cebolla clouté 1 u Preparación: Preparar el roux y dejarlo enfriar. Agregarle la leche caliente batiendo constantemente hasta que hierva. Condimentar. Reducir el fuego. Cocinar a fuego bajo aproximadamente de 3 a 4 minutos. Condmientar con sal, pimienta blanca y nuez moscada. Volcar en un recipiente plano, cubrir con papel film en contacto y enfriar rápidamente. Si utilizamos los ingredientes opcionales, se hace todo de la misma manera, con excepción de que se debe hacer una infusión de la leche con estos. Masa de Pasta Fresca Ingredientes: Harina 0000 1 kg Huevo 495 gr Agua 10 cm3 Aceite de oliva c/n Sal fina c/n Preparación: Mezclar los líquidos en un bol. Agregar harina hasta formar una masa lisa. NOTA: se puede hacer de diferentes sabores: -A la espinaca, reemplazando 2 huevos por 0,120kg de espinacas blanqueadas y procesadas. -Al tomate, agregando a la masa base dos cucharadas de extracto de tomate. -Al morrón, reemplazando dos huevos por 0,120kg de morron pelado, sin semilla y procesado. Agnolottis rojos de ricota, nuez y jamon Ingredientes: -Masa: Masa de pasta fresca 1 kg -Relleno: Jamón cocido 200 gr Ricota 750 gr Nuez 80 gr (Peladas para no oscurecer la masa) Queso parmesano 160gr Sal fina c/n Pimienta blanca molida c/n Nuez moscada c/n -Opcional Huevo 110 gr Yema 36 gr Preparación: Hacer la masa fresca con extracto de tomate. Estirar y cortar discos de 12 cm de diámetro. Rellenar y cerrar. En un bowl, colocar la ricota junto con el jamón en brunoise, las nueces picadas y el parmesano rallado. Mezclar. Incorporar los huevos y condimentar. Elaborarlo 24 horas antes de ser utilizado. Tagliatelles con vegetales al cartoccio Ingredientes Fideo tagliatellis 1.200kg Agua 10 Litros Sal fina c/n -Sarteneada de tagliatelles: Aceite de oliva 10 cm3 Brócoli 2 u Morrón rojo 300 gr Tomate concassé 400 gr Azafrán en capsula c/n Aceituna negra descarozada 40 gr Sal fina c/n Pimienta blanca molida c/n Preparación: Cortar la masa en forma de tagliatelles de 4 a 6mm de ancho. Cocinar la pasta en agua hirviendo con sal. Para la sarteneada, en una sarten, saltear el morrón en brunoise con aceite de oliva. Agregar el tomate y los tagliatellis con Brócoli. Rectificar condimento y terminar espolvoreando con las aceitunas en laminas. Enmantecar una hoja de papel manteca de 25 x 25 cm, en el medio colocar la pasta junto con la sarteneada. Cerrar y cocinar en horno a 200ºC durante 15 minutos aproximadamente. Ravioles de Verdura y Pollo Ingredientes: -Masa de espinaca sin huevos: Aceite de oliva 80 cm3 Sal fina 20 gr Harina 0000 600 gr Puré de espinaca 320 gr -Relleno: Morrón rojo 150 gr Echalote 120 gr Cebolla de verdeo 100 gr Huevo 110 gr Jamón cocido 120 gr Miga de pan 80 gr Blanco de puerro 120 gr Sal fina c/n Pimienta blanca molida c/n Manteca 80 gr Blanco de ave 450gr Espinaca a la inglesa 500 gr -Salsa Rosa: Salsa bechamel 1litro Coulis de tomate 500 cm3 Preparación: Procesar el blanco de ave. Cortar en brunoise puerro, cebolla de verdeo, morrón colorado, jamón y échalote. Sudar en manteca echalote, cebolla de verdeo, puerro y morrón colorado. Enfriar. Una vez cocinados, agregar el jamón. Incorporar la espinaca. Agregar los huevos y el blanco de ave. Mezclar bien. Incorporar pan rallado, sal y pimienta. Enfriar. Armado: estirar la masa. Dividirla a la mitad. Pintar una mitad con huevo y esparcir el relleno. Tapar, marcar y cortar. NOTA:Con esta receta salen 70 ravioles de 4x5cm. Salsa: Mezclar la bechamel con el coulis de tomate. Sorrentinos de Mozzarella y jamón con salsa: Ingredientes: Masa de pasta fresca 1 Kg -Relleno: Mozzarella 500 gr Jamón cocido 100 gr Panceta fresca 100 gr Aceite de oliva 20 cm3 Albahaca c/n Sal fina c/n Pimienta blanca molida c/n Preparación: Relleno: procesar la mozzarella junto con el jamón y la panceta. Cortar la albahaca en chiffonnade. Mezclar todos los ingredientes del relleno. Por ultimo condimentar con sal y pimienta. reservar en la heladera 24 horas antes de utilizar. Estirar y rellenar la pasta. Cortarla. Cocinar en 1 litro de agua con 10 gr de sal. Nota: con esta receta salen 40 sorrentinos elaborados. Salsa de Finas hortalizas Ingredientes: Manteca 40 gr Chaucha plana 300 gr Remolacha 200 gr Zanahoria 130 gr Zucchini 200 gr Crema de leche 1 litro Ajo 3 dientes Queso tipo roquerfort 50 gr Sal fina c/n Pimienta blanca molida c/n Preparación: Hacer una infusión de crema y ajo. Filtrar y reducir. Cortar en juliana las zanahorias, los zucchinis, las remolachas y las chauchas. Sudar la remolacha en manteca y reservar. Sudar el resto de las verduras en manteca, agregando por último el zucchini. Incorporar la crema y poner a punto con queso roquefort, sal y pimienta. Por ultimo agregar la remolacha. Coulis de tomate en conserva Ingredientes: Aceite de oliva c/n Tomillo 1 gr Romero 1 gr Ajo 3 dientes Manzana deliciosa 1 u Sal fina c/n Pimienta blanca molida c/n Tomate en conserva 1 kg Cebolla 250 gr Preparación: Calentar el aceite con los dientes de ajo hasta que estén dorados. Agregar el tomate junto con las hierbas, la manzana rallada y la cebolla. Cocinar hasta que tome la consistencia deseada. Rectificar los condimentos y la cantidad de manzanas si fuera necesario. Raviol frito de ricota, cantimpalo y gruyere Ingredientes: Masa de pasta fresca 500 gr Cantimpalo 350 gr Queso tipo gruyere 200 gr Ricota 800 gr Sal fina c/n Pimienta blanca molida c/n -Pesto rucula: Aceite de oliva 80 cm3 Rúcula 50 gr Ajo 2 dientes Queso parmesano 100 gr Sal fina c/n Pimienta blanca molida c/n Cedera 50 gr Almendra 50 gr -Pesto tomate: Aceite de oliva 100 cm3 Ajo 3 dientes Queso parmesano c/n Sal fina c/n Pimienta blanca molida c/n Nuez 50 gr Tomate seco 80 gr Preparación: Picar bien el gruyere y el cantimpalo. Mezclar con la ricota. Estirar la masa y armar los ravioles. Freír en aceite a 180ºC. Pesto rúcula: procesar todos los ingredientes. Rectificar condimentos Pesto tomate: idem a rúcula. Rotolo de espinaca y panceta con tomate Ingredientes: Espinaca 1 unidad Queso parmesano c/n Sal fina c/n Pimienta blanca molida c/n Tomate seco 50 gr Panceta fresca 300 gr Masa de pasta fresca 2 u Preparación: Cocinar a la italiana la espinaca. Hidratar los tomates secos. Cortar en lardons la panceta y saltearla. Reservar. Colocar la masa sobre un lienzo, espolvorear con el queso. Acomodar los ingredientes. Enrollar en el lienzo cocinar en caldo de ave. Enfriar, guardar en la heladera. Porcionar. Regenerar en horno 1 80ºC servir. Lunettes tricolor y salsa de caracol Ingredientes -Masa: Masa de pasta fresca roja 150 gr Masa de pasta fresca 150 gr Masa de pasta fresca verde 150 gr -Relleno: Ricota 300 gr Ciboulette 20 gr Queso tipo crottin 20 gr Sal fina c/n Pimienta blanca molida c/n -Salsa: Perejil plano 400 gr Ajo 10 dientes Sal fina c/n Pimienta blanca molida c/n Crema de leche 400 cm3 Preparación: Pegar las masas una sobre otra. Tapar con film y dejar en heladera 24 hs. Cortar rodajas y estirar. Cortar círculos de 7 cm. Para el relleno: mezclar todos los ingredientes y condimentar. Salsa: blanquear todos los dientes de ajo 6 veces. Pelar y sacar el corazón. Cocinar el perejil a la inglesa. Enfriar y procesar junto al ajo. Incorporar a la crema y reducir. Colar. y Condimentar Bigoli a la putanesca Ingredientes: Harina de maíz 500 gr Harina 0000 500 gr Huevo 10 U Sal fina c/n -Salsa: Aceite de oliva 200 cm3 Ajo 5 dientes Anchoa 5 unidades Tomate concassé 250 gr Aceituna negra descarozada 75 gr Alcaparra 30 u Peperonchino seco 3 u Perejil plano c/n Preparación: Procesar la harina de maíz, mezclarla con la harina de trigo y hacer una masa para pastas. Dar forma de bigoli. Salsa: Desalar las alcaparras en agua fría, cortar los ajos en laminas y tostarlos en aceite de oliva. Saltear en este aceite las anchoas, tomate, aceitunas y alcaparras. Cocinar la pastas y sartenear en la salsa. Ñoquis de papa con salsa scarparo Ingredientes: Polvo para hornear c/n Huevo 2 unidades Queso parmesano 50 gr Sal fina c/n Pimienta blanca 3 gr Nuez moscada c/n Harina 0000 2420 gr Papa blanca 1.400 kg -Salsa Scarparo: Cebolla de verdeo 150 gr Panceta ahumada 150 gr Crema de leche 800 cm3 Albahaca c/n Jamón cocido 100 gr Sal fina c/n Pimienta blanca molida c/n Aceite de girasol 30 cm3 Salsa fondue de tomate 500 cm 3 Preparación: Armar los ñoquis según técnica. (Hervir, a partir de agua fría con sal, las papas enteras sin pelar. Una vez cocidas, pasarlas por el pisa puré. Formar una corona con el puré y la harina con el polvo para hornear, y en el centro colocar los huevos con los condimentos y si se quiere queso rallado. Unir hasta obtener una masa homogénea. Hacer rollitos, cortar y enrular. No darle mucho amasado.) Caramelizar la panceta cortada en lardons. Reservar. Sudar la cebolla ed e verdeo. Incorporar, la fondue, el jamón en juliana, los lardons y la crema de leche. Cocinar. A ultimo momento incorporar la albahaca chiffonade. Rectificar condimentos. Servir. Canelones de carne y champignons Ingredientes: Masa de pasta fresca 1 kg Queso de pasta dura rallado c/n -Relleno: Aceite de girasol 50 cm3 Cebolla 1 kg Roast beef 1 kg Ajo 4 dte Morrón rojo 1 u Champignon 300 gr Crema de leche 200 cm3 Sal fina c/n Pimienta blanca molida c/n Páprika c/n Perejil picado c/n Huevo 1 u Preparación: Cortar la masa de 12x12, cocinar, cortar la cocción y pasarlas por queso rallado. Para el relleno: saltear en aceite con coloracion la carne en trozos con la cebolla y el morrón ciselados. Agregar el ajo y condimentar con sal, pimienta y páprika. Dejar cocinar lentamente. Reducir hasta la evaporación de los jugos de cocción. Espolvorear con perejil. Enfriar. Procesar incorporando la crema y el huevo. por ultimo los champignones caramelizados. Rectificar condimentos. Salsa Cuatro Quesos Ingredientes: Crema de leche c/n Ajo 5 gr Queso tipo gruyére 70 gr Queso parmesano 70 gr Mozzarella 100 gr Queso tipo roquefort 50 gr Sal fina c/n Pimienta blanca molida c/n Albahaca c/n Salsa bechamel 500 cm3 Preparación: Hacer una infusión con ajo en la crema. Calentar la salsa bechamel. Incorporar a la crema, sin dejar de revolver, la mozarella picada, el gruyére picado y el queso parmesano rallado. Revolver siempre en cada incorporación hasta integrar bien. Agregar la salsa bechamel. Mezclar e incorporar por ultimo el queso roquefort. Condimentar con sal y pimienta negra. Espolvorear con albahaca fresca en chiffonade. Salsa fondue de endibias y cerveza para canelones Ingredientes: Champignon 300 gr Echalote 50 gr Cebolla 50 gr Crema de leche 500 cm3 Cerveza rubia 200 cm3 Endibia 300 gr Sal fina c/n Pimienta blanca molida c/n Salsa bechamel 100 cm3 Manteca 50 gr Preparación: Saltear en manteca echalotes, cebollas y endibias. Desglazar con cerveza. Reducir a seco. Incorporar la crema de leche. Cocinar a fuego bajo. Ligar con salsa bechamel e incorporar los champignones. Armar los canelones, cubrir con la salsa y gratinar en horno a 220ºC, por 10 minutos aproximadamente. Salsa Fondue de tomates Ingredientes: Aceite de oliva 60 cm3 Ajo 20 gr Tomillo 5 gr Tomate perita 1 kg Sal fina c/n Albahaca c/n Agua 40 cm3 Preparación: Preparar los tomates en concassé, calentar el aceite y dorar los ajos. Agregar el tomillo. Retirar los ajos. Incorporar los tomates. Agregar agua y reducir hasta que espese. Agregar sal y pimienta. Espolvorear albahaca en chiffonade por encima. Casônsei de zapallo y amaretto con salsa Ingredientes: Perejil plano c/n Masa de pasta fresca 1 kg -Relleno: Licor de amaretto c/n Huevo 1 u Queso blanco 100 gr Queso parmesano 100 gr Pimienta blanca molida c/n Harina de almendra 60 gr Puré de calabaza 700 gr -Salsa de queso y almendras: Queso parmesano 100 gr Sal fina c/n Pimienta blanca molida c/n Manteca 200 gr Almendra salada 50 gr Salvia c/n Preparación: Hacer la masa con impresiones de perejil y cortar rectángulos de 12 x 8 cm. -Relleno: cocinar el zapallo al horno y procesar. Secar el puré 40 minutos en un horno a 100ºC. Enfriar. Agregarle al puré los huevos, las almendras, el queso parmesano y el queso blanco. Perfumar con el licor y condimentar con pimienta. Armar los casônsei. Salsaundir la manteca hasta noisette e incorporar las almendras molidas o fileteadas. Agregar la pasta previamente blanqueada, espolvorear con el queso parmesano, sartenear. espolvorear con salvia chiffonade. Servir. Risotto Primavera Ingredientes: Azafrán en capsula 1 u Pimienta blanca molida c/n Champignon 300 gr Morrón rojo 1/2u Cebolla 100 gr Arroz carnaroli 1 kg Vino blanco seco c/n Aceite de oliva extra virgen 200 cm3 Arveja congelada 100 gr Sal fina c/n Perejil picado c/n Tomate concassé 6 u Manteca 250 gr Caldo corto 3 L Queso tipo reggianito rallado 250 gr Albahaca chiffonnade c/n Zucchini (sin pulpa) 400 gr Zapallito (sin pulpa) 400 gr Puerro 1 u Chaucha rolliza 50 gr Espárrago verde 100gr Preparación: Sellar en aceite de oliva por separado todos los vegetales. Mezclarlos y enfriarlos. Sudar la cebolla en brunoise en aceite de oliva y manteca, agregar el arroz y nacarar. Desglazar con vino blanco. Condimentar el caldo, saborizarlo con azafrán y llevar a hervor. Agregar los vegetales al arroz, mezclar e incorporar de a poco el caldo hirviendo. Una vez hidratado el arroz. Retirar del fuego e incorporar batiendo con espátula la manteca y el queso hasta obtener un arroz cremoso. Espolvorear con las hierbas ciseladas. Rectificar condimentos. Servir. Risotto de calabaza Ingredientes: Arroz carnaroli 1 kg Cebolla en brunoise 200 gr Ajo brunoise 2 dte Vino blanco fino c/n Zapallo anco en macedonia 200 gr Puré de calabaza 200 gr Caldo corto c/n Gírgola 200 gr Manteca c/n Queso parmesano c/n Aceite de uva c/n Sal fina c/n Pimienta blanca molida c/n Azafrán en capsula 1/2 u Preparación: Sudar en aceite de uva y manteca la cebolla. Agregar el arroz, nacarar, incorporar el ajo y desglazar con vino blanco, evaporar el alcohol. Agregar la calabaza en incorporar, según fuera necesario el caldo corto caliente con azafrán. Incorporar las girgolas, salteadas previamente en manteca. Enmantecar el risotto y agregar el queso parmesano. Salsa parisienne Ingredientes Manteca 50 gr Suprema de pollo 150 gr Champignon 150 gr Jamón cocido en juliana 100 gr Ajo 20 gr Crema de leche 250 cm3 Salsa bechamel 1 L Queso tipo gruyére 200 gr Pimienta blanca molida c/n Sal fina c/n Preparación: Cortar la suprema en bastones. Cortar los champignones en cuartos. Fundir la manteca en una sartén. Saltear los cubos de ave sin coloracion y pasarlos por un chino para desgrasar. Incorporar los champignones, el jamón y el ajo. Agregar la crema y reducir. incorporar la salsa bechamel. Corregir los condimentos. Espolvorear con gruyere rallado y gratinar. Gnocchi Souffle Ingredientes: -Masa: Leche 500 cm3 Queso tipo gruyere 200 gr Huevo 8 U Sal fina 20 gr Pimienta blanca molida 2 gr Nuez moscada 2 gr Harina 0000 300 gr Manteca 200 gr Preparación: Hacer una masa bomba. Colocar en una manga e ir cortando bolitas o tubos sobre agua caliente con sal, hasta que estos salgan a flote. Retirar y poner en agua con hielo para cortar cocción. Retirar, cubrir con salsa parisienne y gratinar en horno. Nota: se puede hacer a la florentina agregándole a la masa puré de espinacas. Ñoquis de Zapallo Ingredientes: -Ñoquis: Zapallo 600 gr Clara de huevo 2u Harina 200 gr Queso de pasta dura rallado 50 gr Polvo para hornear 10 gr -Salsa: Tomate perita 200 gr Aceituna negra descarozada 50 gr Berenjena 250 gr Albahaca 0,500gr Mozzarella 80 gr Sal fina c/n Pimienta blanca molida c/n Tomillo c/n Preparación: Hacer la masa de ñoquis en forma clásica. Para la salsa pelar los tomates y cortarlos en bastones. Cortar en bastones las berenjenas. Filetear las aceitunas. Hacer una chiffonade con albahaca. Sartenear el tomate y reservar. Sartenear la berenjena e incorporar las aceitunas, el tomate y los demas ingredientes junto con la pasta. En el momento de emplatar agregar la albahaca y la mozzarella en cubos. Lasagna crocante de morcilla, cebolla y pimientos: Ingredientes: Cebolla 500 gr Queso tipo gruyére 300 gr Morcilla 500 gr Masa de pasta fresca 500 gr Albahaca 50 gr Mezclum de hojas verdes c/n Morrón rojo 100 gr Preparación: Cortar rectángulos de masa, colocar entre las placas aceitadas y secar en horno a 150°C. Reservar sobre papel absorbente. Cicelar la cebolla y sudarla en manteca. Cortar el gruyere en láminas finas. Pelar la morcilla y cortarlas en rodajas finas. Asar el morrón y cortar en tiras. Armar la lasagna, intercalando capas. Terminar con queso y vinagreta. Gratinar en horno a 200°C Crepes de espinaca: Ingredientes Masa de crepes 7 u Espinaca 300 gr Cebolla 100 gr Queso gruyere 50 gr Aceite de oliva 20 cm3 Crema de leche 100 cm3 Queso blanco 100gr Sal fina c/n Pimienta blanca molida c/n Preparación: Cocinar las espinacas a la italiana picadas groseramente. Ciselar la cebolla y picar el ajo. saltear en aceite o manteca la cebolla con el ajo. Agregar la espinaca, el queso blanco y la crema. Reducir e incorporar el queso gruyere. Mezclar y enfriar. Rellenar los crepes Crepes de salsa de nueces y tomates: Ingredientes: Nuez 100 gr Crema de leche 250 cm3 Queso parmesano 50 gr Tomate concassé 100 gr Sal fina c/n Pimienta blanca molida c/n Preparación: reducir la crema con el queso, agregar las nueces y el tomate concassé Raviol frito de ricota y cantimpalo y gruyere Ingredientes: Masa de pasta fresca 500gr Cantimpalo 350gr Queso tipo gruyere 200 gr Ricota 800gr Sal fina c/n Pimienta blanca molida c/n Preparación: Picar bien el gruyere y el cantimpalo. Mezclar con la ricota. Estirar la masa y armar los ravioles. Freír en aceite a 180°C Pesto Rúcula: Ingredientes: Aceite de oliva 80cm3 Rúcula 50gr Ajo 2 dte Queso parmesano 100 gr Acedera 50 gr Almendra 50 gr Pimienta blanca molida c/n Sal fina c/n Preparación: Procesar todos los ingredientes. Rectificar los condimentos. Rotolo de espinaca y panceta con tomate Ingredientes: Espinaca 1 U Queso parmesano c/n Sal fina c/n Pimienta blanca molida c/n Tomate seco 50 gr Panceta fresca 300 gr Masa de pasta fresca 2 u Preparación: Cocinar a la italiana las espinacas. Hidratar los tomates secos. Cortar en lardons la panceta y saltearla. Reservar. Colocar la masa sobre un lienzo, espolvorear con el queso. Acomodar los ingredientes. Enrollar en el lienzo cocinar en caldo de ave. Enfriar, guardar en la heladera. Porcionar. Regenerar en horno a 180°C Lunettes tricolor y salsa de caracol: Ingredientes: -Masa: Masa de pasta fresca roja 150 gr Masa de pasta fresca 150 gr Masa de pasta fresca verde 150 gr -Relleno Ricota 300 gr Ciboulette 20 gr Queso tipo crottin 20 gr Sal fina c/n Pimienta blanca molida c/n -Salsa Perejil plano 400 gr Ajo 10 dte Sal fina c/n Pimienta blanca molida c/n Crema de leche 400 cm3 Preparación: Pegar las masas una sobre otra. Tapar con film y dejar en heladera 24hs Cortar rodajas y estirar. Cortar circulos de 7 cm. Para el relleno mezclar los ingredientes y condimentar. Para la salsa, blanquear los dientes de ajo 6 veces. Pelar y sacar el corazon. Cocinar el perejil a la inglesa. Enfriar y procesar junto con el ajo. Incorporar a la crema y reducir. Colar. Condimentar. Bigoli a la putanesca: Ingredientes: -Masa: Harian de maiz 500 gr Harina 0000 500 gr Huevo 10 U Sal fina c/n -Salsa: Aceite de oliva 200 cm3 Ajo 5 dte Anchoa 5 u Tomate concassé 250 gr Aceituna negra descarozada 75 gr Alcaparra 30 U Peperonchino seco 3 u Perejil plano c/n Preparación: Para la masa, procesar la harina de maíz, mezclarla con la harina de trigo y hacer una masa para pastas junto con el huevo y la sal. Dar forma de bigoli(tipo espagueti pero mas grueso) Para la salsa desalar las alcaparras en agua fria, cortar los ajos en laminas y tostarlos en aceite de oliva. Saltear en este aceite las anchoas, tomate, aceitunas y alcaparras. Cocinar la pasta y sartenear en la salsa. Tortelleti de mozzarella y berenjena: Ingredientes: Masa de pasta fresca 800 gr -Relleno: Mozzarella 250 gr Berenjena en macedonia 100 gr Albahaca c/n Aceite de oliva c/n Pimienta blanca molida c/n -Salsa de zanahoria: Zanahoria 250 gr Crema de leche 400 cm3 Manteca 50 gr Sal fina c/n Pimienta blanca molida c/n Preparacion: Estirar la masa, cortar circulos de 5 cm. Saltear la berenjena, enfriar. Mezclar con la mozzarella, la albahaca y la pimienta. Blanquear las zanahorias cortadas en cubos durante 3 minutos. Sudarlas en manteca, agregar la crema. Llevar a hervor, procesar y tamizar. Gnocchi di sémola alla romana: Ingredientes -Masa: Leche 1 litro Queso parmesano 100 gr sal fina 10 gr Pimienta blanca molida 2 gr Nuez moscada 2 gr Yema de huevo 3 u Manteca 100 gr Sémola de tigo 250 gr Huevo 1 U Preparación: Hervir la leche con manteca, sal, pimienta y nuez moscada. Agregar la sémola. Cocinar hasta que espese 2 minutos aproximadamente. Dejar entibiar e incorporar las yemas y el parmesano. Extender sobre una placa húmeda, enfriar y cortar. Acomodar en bandeja enmantecada , pincelar con manteca y espolvorear con queso parmesano. Gratinar en horno a 200°C Bueno esto fue las pocas recetas que hicimos en salsas y pastas, es una materia de 30Hs... la verdad que muy pobre, pero bueno jejeje, espero que les sirva igual. En estos dias estoy subiendo las otras materias que quedan y lo teorico de las que faltan y las materias anteriores. Ademas estoy armando un post con las fotos de las cursadas, donde pueden ver los platos realizados. Saludos gente!!! La fuente bibliográfica esta sacada de los manuales del IAG, y de las recetas dadas en la carrera de Tecnico en gastronomía del IAG y de la licenciatura en gastronomía de la UaDE.

Buenas!!!!!! aqui estoy de nuevo, aca van la 2da parte de las recetas de la cursada Cocina I:Las recetas son para 8 porciones En caso de de ser para mas o menos. Se las voy a poner al lado del nombre.Recetas de la materia Cocina I: Manteca Perfumada Maitre d´hotelIngredientes:Manteca 160 grPerejil plano 40 grSal final c/nPimienta blanca molida c/nLimón 50 grPreparación:Trabajar la manteca en pomada. Incorporar sal y pimienta.Agregar jugo de limón y perejil picado. Formar un cilindro con la manteca en papel de aluminio o en papel manteca y conservar en la heladera.Manteca Perfumada ColbertIngredientes:Manteca 160 grGlace de viande(Gelatina de Res) 50 grEstragón fresco 20 grSal fina c/nPimienta blanca molida c/nJugo de limón 50 cm3Preparación:Trabajar la manteca en pomada. Incorporar sal y pimienta.Agregar gelatina de res, jugo de limón y estragón ciselado.Manteca perfumada de Anchoas:Ingredientes:Manteca 160 grAnchoa en aceite 20 grSal fina 80 grPimienta molida c/nPreparación:Desalar las anchoas, reducirlas a puré. Agregar sal y pimienta.Incorporar el puré de anchoas a la manteca pomada.Salsa HolandesaIngredientes:Yema de huevo 4 UAgua c/nJugo de limón c/nSal fina c/nPimienta blanca molida c/nManteca clarificada 250 grPreparación:En una cacerola de fondo grueso batir las yemas con el agua salpimentada y el jugo de limón.Colocar la cacerola sobre fuego muy suave, continuar batiendo hasta obtener un sabayón y que la temperatura alcance los 60º C - 62º C.Emulsionar con la manteca clarificada manteniendo la temperatura.La salsa jamas debe pasar de los 62º C.Abadejo con salsa holandesa y panché de legumbres:Ingredientes:Abadejo 1.200 KGSalsa holandesa 350 cm3Manteca 20 grPara el panache: - Choclo 200 gr - Chaucha rolliza 200 gr - Brócoli 200 gr -Zanahoria en laminas 200 gr - Papin 100 grPreparación:Cortar el abadejo y saltearlo en manteca clarificada.Salpimentar. Terminar la cocción en el horno 180º CPara el panaché cocinar todas las verduras al vapor y salpimentarlas.Pejerrey a la colbert - Ëperla a la colbertIngredientes:Pejerrey 2 KgMiga de pan 400 grLimón 4 UPerejil Plano 80 grInglesa para empanar C/nHarina 0000 200 grPimienta blanca molida C/nSal final c/nManteca Colbert 250 grPreparación:Quitar la espina dorsal de los pejerreyes sin cortar la parte ventral.Cortar los extremos de la espina con tijera sin quitar la cola ni la cabeza.Suprimir las branquias.. Preparar una inglesa.Empanar los pejerreyes a la inglesa y freírlos.Servirlos con manteca colbert, perejil frito y limón.Table de Frituras:Ingredientes:Filet Pejerrey 400 grFilet de lenguado 400 grAceite de oliva 100 cm3Jugo de limon 50 cm3Rúcula 50 grZapallo anco 100 grZucchini 100 grBerenjena 100 grYema de huevo 2 UHarina 0000 100 grCerveza rubia 100 cm 3Clara de huevo 2 Usal final C/nInglesa para empanar C/nHarina 0000 C/nMiga de pan C/nPreparación:Cortar los filetes de pejerrey en cuadrados y empanar a la inglesa y freír.Cortar los filetes de lenguado en goujonettes (corte de pescado en forma de tira), marinar en aceite de oliva, albahaca y limón, empanar la mitad a la romana y la mitad a la marinera y freír.Colocar las yemas en un bol con cerveza, incorporar sal, pimienta, harina tamizada y por ultimo las claras ca nieve con movimientos envolventes. Pasar los vegetales por esta pasta y mandarlos a freír.Pasta para crêpes - P"te à crêpeIngredientes:Huevo 2 ULeche 250 cm3Harina 0000 125 grManteca noisette 20 grSal fina 5 grPreparación:Tamizar la harina con la sal en un bol y agregar los huevos.Incorporar la mitad de la leche y mezclar hasta obtener una pasta lisa.Agregar el resto de la leche y la manteca noisette.Dejar reposar 2 horas antes de utilizar.Tortilla de ManzanaIngredientes:Leche 500 cm 3Huevo 4 UHarina 0000 300 grAzúcar 40 grSal fina 5 grManzana 500 grAzúcar 200 grManteca 300 grRhum 250 cm3Preparación:Preparar una pasta para crêpes, Colocar en una sartén un poco de la pasta, colocar encima manzana ciselada. Agregar otro poco de pasar y dar vuelta la tortilla.Cuando coagule retirar y conservar.Para el flambeado, colocar en una sarten manteca y azucar. Agregar la tortilla, cuando carameliza dar veulta. Agregar el rhum, flambear. Cuando se apaga servir. Carre de cerdo persilladeIngredientes:Carré de cerdo con hueso 2.500 KgSal fina C/nPimienta molida C/nAceite de oliva 30 cm3Para el Persillade: - perejil plano C/n - Ajo C/n - Miga de pan 240 gr - Sal fina C/n - Pimienta blanca molida C/n - Manteca 200 grSalsa Criolla: - Cebolla en brunoise 100 gr - Morrón rojo en brunoise 100 gr - Tomate concassé 200 gr - Ajo brunoise 10 gr - Perejil picado C/n - Aceite de girasol 300 cm 3 - Vinagre de alcohol C/n - Sal fina C/n - Pimienta blanca molida C/nPreparación:Limpiar y preparar el carré de 8 costillas. Cocinarlo en horno a 200ºC. Al final de la cocción se cubre con la persillade y se manda a gratinar.Para la persillade: procesar bien todos los ingredientes y colocarlos entre 2 films. Estirar con un palote a un espesor de 3mm aproximadamente. Y mandar a enfriar bien.Para la criolla, mezclar todos los ingredientes, cubrir con el aceite y el vinagre y condimentar.Carré relleno con morcilla y manzana:Ingredientes:Carré de cerdo con hueso 1.600 KgPara el relleno: -Morcilla 100 gr -Manzana verde 40 gr -Manteca 20 gr -Sal fina C/n -Pimienta blanca molida C/n -Manteca clarificada C/n -Cebolla en mirepoix 200 gr -Zanahoria en mirepoix 200 grPara la salsa: -Fondo oscuro de res 800 cm 3 -Licor de anis C/nPuré de Patatas: -Batata 1kg -Azúcar 50 gr -Crema de leche 100 cm3 -Manteca 100 grPreparación:Realizar un corte en el extremo del carre y luego girarlo realizando un segundo corte en el interior de mismo, condimentar y reservar.Cortar la manzana en macedonia y saltear en manteca. Desarmar la morcilla y mezclar con las manzanas.Estirar en un fil dando forma cilíndrica y enfriar. Rellenar el carré.Sellar en manteca clarificada y reservar. Sudar la cebolla y la zanahoria.Incorporar el carré, tapar y cocinar pëler.Para la salsa desglasamos la placa de cocción con el licor y dejamos reducir bien, luego agregamos el fondo oscuro y volvemos a dejar reducirGalettes de champignons y papa:Ingredientes:Papa en juliana 1.500 KgManteca 30 grChampignon ciselado 300 grCebola ciselada 100 grPerejil plano 10 grHuevo 6 uSal fina C/nPimienta blanca molida C/nAceite de girasol 40 Cm 3Preparación:Blanquear las papas en baño de fritura, 130ºC.Saltear los champignons y la cebolla. Espolvorear con perejil picado.Mezclar las papas, la cebolla, los champignons, sal y pimienta.Agregarle los huevos previamente batidos y cocinar en sarten de fondo grueso.Dorar de ambos lados.Puré de manzana - Pommes fruits pureeIngredientes:Manteca 50 grManzana verde 2.500 KgAzucar 150 grAgua C/nPimienta blanca molida C/nSidra 20 cm3Preparación:Cortar las manzanas en cuartos. Pelarlas, sacarles las semillas y el centro.Fundir la manteca en una cacerola, e incorporarles las manzanas, la mitad de la azúcar y el agua.Condimentar con pimienta molida frescas y cocinar hasta que estén bien blandas.Hay que ir revolviendo ocasionalmente y rectificando el condimento (azúcar y pimienta) por ultimo cuando estén bien blandas incorporar la sidra.Repollo agridulce - choux aigre - douxIngredientes:Manteca 40 grCebolla ciselada 100 grKummel en granoC/nPanceta ahumada en lardons 300 grAzucar 100 grRepollo blanco en chiffonade 1.200kgAgua 60 cm3Vinagre de vino blanco 50 cm3Preparación:En una ollar sudar las cebollas con manteca y kummelAgregar luego los lardos y dorar ligeramente.Espolvorear con azúcar y dejar caramelizar.Agregar el repollo, tapar y cocinar muy lentamente. Por ultimo incorporar el vinagre blanco al final de la cocción.NOTA: El repollo blanco se puede reemplazar por 1.500 Kg de repollo coloradoOmeletteIngredientes:Huevo 24 UnidadesManteca 50 GrPreparación:Mezclar los huevos en un bols. Fundir la manteca en una sarten.Volcar sobre ella los huevos e ir mezclando con una espátula o batidor de teflón hasta que empieze a coagular.Replegar los bordes del omelette hacia su centro, darlo vuelta y volcarlo en un plato.Budín de pan al jengibre:Ingredientes:Miga de pan 300 grLeche 1 LMiel 100 grAzucar 200 grHuevo 7 UJengibre 5 grEsencia de vainillaC/nRalladura de limón 1 UPreparación:Remojar durante un día la miga de pan en la leche.Escurrir la miga de pana.Encamisar el molde con un caramelo (Llevar a punto caramelo Azúcar 200 gr y 60 cm3).Hervir la leche con miel, la ralladura de limón y la mitad del azúcar.Mezclar los huevos con la otra mitad del azúcar.Agregar el jengibre.Incorporar y mezclar todos los ingredientes. Perfumar con esencia de vainillas.Llenar el molde con la mezcla y cocinar en horno a baño María a 160 ºC luego enviar a enfriar. Goulash con Spätzle (Pörkölt)Ingredientes:Aceite de girasol 50 cm3Roast beef 2 kgCebolla en brunoise 2 kgMorrón rojo en brunoise 200 grPáptrika C/nSal fina C/nPimienta blanca molida C/nPara el Spätzle - Huevo 4 U - Leche 100 cm 3 - Agua con gas 100 cm 3 - Harina 500 gr - Sal fina 10 gr - Nuez moscada molida y pimienta blanca molida C/nPreparación:En aceite caliente dorar la carne cortada en cubitos. Retirar y reservar.En el mismo recipiente sudar la cebolla y el morrón. volver a incorporar la carne. Agregar la paprika, salar y dejar cocinando a fuego mínimo aproximadamente 90 minutos. Rectificar condimento si es necesario.NOTA: la carne debe quedar completamente tierna.Para el Spätzle: mezclar todos los ingredientes hasta lograr una masa homogénea pero no firme. Cocinar "a la table" en agua caliente y sal.Escurrir y servir cubriendo una mitad del plato con carne y la otra con spätzle.Fricassé de PolloIngredientes:Blanco de ave 1.200 kgPuerro en silfflet 300 grPanceta ahumada en lardons 150 grManteca C/nChampignon 250 grSalsa veloute de ave 1.500 LCrema de leche 200 cm3Preparación:Cortar el blanco de ave en cubos. Saltear en manteca y retirar. En la misma olla sudar los puerros, la panceta y los champignones cortados en cuartos, incorporar la velouté, la crema y el pollo. Terminar la cocción.Acompañar con cebollitas glaseadas. Masa de Empanadas:Ingredientes:Masa:Harina 000 1KgGrasa Refinada de cerdo 200 grAgua 470 cm3Sal fina C/nPreparación:Formar una corona con la harina, agregar la sal, la grasa derretida, el agua y comenzar amasar hasta que la masa quede suave y homogénea.Dejar reposar por 20 a 30 minutos.Estirar hasta dejar la masa con un espesor de unos 2 mm. Cortar con molde apropiado.TiramisúIngredientes:Azúcar 350 grAgua 20 cm3Yema de huevo 12 UGelatina sin sabor 15 grQueso tipo mascarpone 1 KGVainilla C/nCacao amargo 100 grPara el almíbar - Agua 300 cm3 - Azúcar 340 gr - Licor de café 50 cm3 - Café instantáneo 50 grPreparación:Llevar el azúcar a 118º.Realizar un aparato a bomba con la gelatina.Una vez frió incorporar el mascarpone.Para el armado, alternar capas de vainilla mojadas en almíbar con capas de queso. Enfriar y al momento de servir espolvorear con cacao.Sopa de cebollas - Soupe a ´Oignon GratineeIngredientes:Manteca 100 grCebolla ciselada 800 grHarina 000 20 grFondo claro de ave 2 LPan baguette 160 grQueso tipo gruyére 320 grSal fina C/nPimienta blanca molida C/nPreparación:Cortar la baguette en rodajas y tostarlas.Cortar el queso gruyere en laminas finas.Fundir la manteca en una cacerola e incorporar las cebollas. Cocinarlas a fuego suave de 25 a 30 minutos.Espolvorear con harina. Mezclar, cocinar 5 minutos.Agregar el fondo, salar y pimintar. Llevar a ebullicion. Cocinar 10 a 15 minutis.Colocar 2 -3 rodajas de pan en las soperitas. Volcar la sopa. Cubrir con gruyere y un poco de manteca fundida y mandar a gratinar.Servir bien caliente.Paillason:Ingredientes:Papa blanca 4 UCebolla ciselada 4 uSal fina C/nManteca 150 grPimienta blanca molida C/nPreparación:Hervir las papas con piel durante 10 minutos a partir de agua fría con sal.Pelar las papas y rallarlas.Sudar bien las cebollas en manteca.En otra sarten fundir abundante manteca, y colocar una capa de papas, una de cebollas y otra capa de papas.Cocinar a fuego suave, dar vuelva, dorar del otro lado.Llevar al horno por 10 minutos para terminar la cocción.Papas Anna - Pomme de Terre Anna:Ingredientes:Papa blanca 1.400 kgSal fina C/nPimienta blanca molida C/nManteca 300 grPreparación: Armar en forma ordenada 2 capas de papas sobre papel film.Salpimentar y agregar la manteca.Cerrar con el film y acomodar en bolsas para vació. Cocinar a 95º C, por 10 minutos y enfriar al momento de servir, dorar las papas en sarten de teflon 3 minutos por lados.Sopa de zapallo y endibiasIngredientes:Zapallo anco en matignon 1 KGManteca C/nFondo claro de ave 500 cm 3Crema de leche 200 cm3Endibia ciselada 200 grAzucar 50 grManteca C/nVermouth seco 25 cm3Preparación:Saltear el zapallo en manteca, agregar el caldo y cocinar 15 minutos.Espumar. Incorporar la crema y el azúcar.Cocinar 5 minutos mas y luego mandar a procesar.Saltear las endibias en manteca, condimentar con sal y azúcar.Desglasar con vermouth y unir con la preparación de zapallo. Volcán de Chocolate:Ingredientes:Para el corazón de chocolate:Agua 15 cm 3Crema de leche 50 cm 3Manteca 15 grChocolate semi amargo 30 grPara el bizcocho:Yema de huevo 3 UAzúcar 50 grChocolate semi amargo 150 grManteca 60 grClara de huevo 3 UHarina 0000 20 grPreparación:Para el corazón Hervir el agua con la crema, fundir aparte el chocolate con la manteca, y unir ambas preparaciones.Dar forma en un molde y congelar.Para el bizcocho: batir las yemas con el azúcar, e incorporar el chocolate con la manteca previamente fundidos.Por ultimo agregar las claras y la harina.Forrar aros con papel de cocina enmantecado, llenar la mitad con el bizcocho, colocar el corazón y terminar con el bizcocho cubriendo a 3/4 del molde. Congelar.Cocinar a horno Fuerte a 8 minutos aproximadamente.Crema Inglesa:Ingredientes:Leche 500 cm3Azucar 125 grYema de huevo 6 UEsencia de vainilla C/nPreparación:Calentar la leche con la mitad del azúcar.Mezclar las yemas con la otro a mitad del azúcar.Incorporar la leche y cocinar hasta punto espatula (85ºC).Pasar por un chino y perfumar con la vainillaBueno con esto terminamos Cocina I, en estos días estaré subiendo Pastelería, Cocina Asiática, Cocina 2, Pastelería 2, panadería, el resto de las materias de la carrera.La fuente bibliográfica esta sacada de los manuales del IAG, y de las recetas dadas en la carrera de Tecnico en gastronomía del IAG y de la licenciatura en gastronomía de la UaDE.Espero que les sirva alguna receta y que les salga lindo =D