Buenas!!!!!! aqui estoy de nuevo, aca van la 2da parte de las recetas de la cursada Cocina I:
Las recetas son para 8 porciones En caso de de ser para mas o menos. Se las voy a poner al lado del nombre.
Recetas de la materia Cocina I:
Manteca Perfumada Maitre d´hotel
Ingredientes:
Manteca 160 gr
Perejil plano 40 gr
Sal final c/n
Pimienta blanca molida c/n
Limón 50 gr
Preparación:
Trabajar la manteca en pomada. Incorporar sal y pimienta.
Agregar jugo de limón y perejil picado. Formar un cilindro con la manteca en papel de aluminio o en papel manteca y conservar en la heladera.
Manteca Perfumada Colbert
Ingredientes:
Manteca 160 gr
Glace de viande(Gelatina de Res) 50 gr
Estragón fresco 20 gr
Sal fina c/n
Pimienta blanca molida c/n
Jugo de limón 50 cm3
Preparación:
Trabajar la manteca en pomada. Incorporar sal y pimienta.
Agregar gelatina de res, jugo de limón y estragón ciselado.
Manteca perfumada de Anchoas:
Ingredientes:
Manteca 160 gr
Anchoa en aceite 20 gr
Sal fina 80 gr
Pimienta molida c/n
Preparación:
Desalar las anchoas, reducirlas a puré. Agregar sal y pimienta.
Incorporar el puré de anchoas a la manteca pomada.
Salsa Holandesa
Ingredientes:
Yema de huevo 4 U
Agua c/n
Jugo de limón c/n
Sal fina c/n
Pimienta blanca molida c/n
Manteca clarificada 250 gr
Preparación:
En una cacerola de fondo grueso batir las yemas con el agua salpimentada y el jugo de limón.
Colocar la cacerola sobre fuego muy suave, continuar batiendo hasta obtener un sabayón y que la temperatura alcance los 60º C - 62º C.
Emulsionar con la manteca clarificada manteniendo la temperatura.
La salsa jamas debe pasar de los 62º C.
Abadejo con salsa holandesa y panché de legumbres:
Ingredientes:
Abadejo 1.200 KG
Salsa holandesa 350 cm3
Manteca 20 gr
Para el panache:
- Choclo 200 gr
- Chaucha rolliza 200 gr
- Brócoli 200 gr
-Zanahoria en laminas 200 gr
- Papin 100 gr
Preparación:
Cortar el abadejo y saltearlo en manteca clarificada.
Salpimentar. Terminar la cocción en el horno 180º C
Para el panaché cocinar todas las verduras al vapor y salpimentarlas.
Pejerrey a la colbert - Ëperla a la colbert
Ingredientes:
Pejerrey 2 Kg
Miga de pan 400 gr
Limón 4 U
Perejil Plano 80 gr
Inglesa para empanar C/n
Harina 0000 200 gr
Pimienta blanca molida C/n
Sal final c/n
Manteca Colbert 250 gr
Preparación:
Quitar la espina dorsal de los pejerreyes sin cortar la parte ventral.
Cortar los extremos de la espina con tijera sin quitar la cola ni la cabeza.
Suprimir las branquias.. Preparar una inglesa.
Empanar los pejerreyes a la inglesa y freírlos.
Servirlos con manteca colbert, perejil frito y limón.
Table de Frituras:
Ingredientes:
Filet Pejerrey 400 gr
Filet de lenguado 400 gr
Aceite de oliva 100 cm3
Jugo de limon 50 cm3
Rúcula 50 gr
Zapallo anco 100 gr
Zucchini 100 gr
Berenjena 100 gr
Yema de huevo 2 U
Harina 0000 100 gr
Cerveza rubia 100 cm 3
Clara de huevo 2 U
sal final C/n
Inglesa para empanar C/n
Harina 0000 C/n
Miga de pan C/n
Preparación:
Cortar los filetes de pejerrey en cuadrados y empanar a la inglesa y freír.
Cortar los filetes de lenguado en goujonettes (corte de pescado en forma de tira), marinar en aceite de oliva, albahaca y limón, empanar la mitad a la romana y la mitad a la marinera y freír.
Colocar las yemas en un bol con cerveza, incorporar sal, pimienta, harina tamizada y por ultimo las claras ca nieve con movimientos envolventes. Pasar los vegetales por esta pasta y mandarlos a freír.
Pasta para crêpes - P"te à crêpe
Ingredientes:
Huevo 2 U
Leche 250 cm3
Harina 0000 125 gr
Manteca noisette 20 gr
Sal fina 5 gr
Preparación:
Tamizar la harina con la sal en un bol y agregar los huevos.
Incorporar la mitad de la leche y mezclar hasta obtener una pasta lisa.
Agregar el resto de la leche y la manteca noisette.
Dejar reposar 2 horas antes de utilizar.
Tortilla de Manzana
Ingredientes:
Leche 500 cm 3
Huevo 4 U
Harina 0000 300 gr
Azúcar 40 gr
Sal fina 5 gr
Manzana 500 gr
Azúcar 200 gr
Manteca 300 gr
Rhum 250 cm3
Preparación:
Preparar una pasta para crêpes, Colocar en una sartén un poco de la pasta, colocar encima manzana ciselada. Agregar otro poco de pasar y dar vuelta la tortilla.
Cuando coagule retirar y conservar.
Para el flambeado, colocar en una sarten manteca y azucar. Agregar la tortilla, cuando carameliza dar veulta. Agregar el rhum, flambear. Cuando se apaga servir.
Carre de cerdo persillade
Ingredientes:
Carré de cerdo con hueso 2.500 Kg
Sal fina C/n
Pimienta molida C/n
Aceite de oliva 30 cm3
Para el Persillade:
- perejil plano C/n
- Ajo C/n
- Miga de pan 240 gr
- Sal fina C/n
- Pimienta blanca molida C/n
- Manteca 200 gr
Salsa Criolla:
- Cebolla en brunoise 100 gr
- Morrón rojo en brunoise 100 gr
- Tomate concassé 200 gr
- Ajo brunoise 10 gr
- Perejil picado C/n
- Aceite de girasol 300 cm 3
- Vinagre de alcohol C/n
- Sal fina C/n
- Pimienta blanca molida C/n
Preparación:
Limpiar y preparar el carré de 8 costillas. Cocinarlo en horno a 200ºC. Al final de la cocción se cubre con la persillade y se manda a gratinar.
Para la persillade: procesar bien todos los ingredientes y colocarlos entre 2 films. Estirar con un palote a un espesor de 3mm aproximadamente. Y mandar a enfriar bien.
Para la criolla, mezclar todos los ingredientes, cubrir con el aceite y el vinagre y condimentar.
Carré relleno con morcilla y manzana:
Ingredientes:
Carré de cerdo con hueso 1.600 Kg
Para el relleno:
-Morcilla 100 gr
-Manzana verde 40 gr
-Manteca 20 gr
-Sal fina C/n
-Pimienta blanca molida C/n
-Manteca clarificada C/n
-Cebolla en mirepoix 200 gr
-Zanahoria en mirepoix 200 gr
Para la salsa:
-Fondo oscuro de res 800 cm 3
-Licor de anis C/n
Puré de Patatas:
-Batata 1kg
-Azúcar 50 gr
-Crema de leche 100 cm3
-Manteca 100 gr
Preparación:
Realizar un corte en el extremo del carre y luego girarlo realizando un segundo corte en el interior de mismo, condimentar y reservar.
Cortar la manzana en macedonia y saltear en manteca. Desarmar la morcilla y mezclar con las manzanas.
Estirar en un fil dando forma cilíndrica y enfriar. Rellenar el carré.
Sellar en manteca clarificada y reservar. Sudar la cebolla y la zanahoria.
Incorporar el carré, tapar y cocinar pëler.
Para la salsa desglasamos la placa de cocción con el licor y dejamos reducir bien, luego agregamos el fondo oscuro y volvemos a dejar reducir
Galettes de champignons y papa:
Ingredientes:
Papa en juliana 1.500 Kg
Manteca 30 gr
Champignon ciselado 300 gr
Cebola ciselada 100 gr
Perejil plano 10 gr
Huevo 6 u
Sal fina C/n
Pimienta blanca molida C/n
Aceite de girasol 40 Cm 3
Preparación:
Blanquear las papas en baño de fritura, 130ºC.
Saltear los champignons y la cebolla. Espolvorear con perejil picado.
Mezclar las papas, la cebolla, los champignons, sal y pimienta.
Agregarle los huevos previamente batidos y cocinar en sarten de fondo grueso.
Dorar de ambos lados.
Puré de manzana - Pommes fruits puree
Ingredientes:
Manteca 50 gr
Manzana verde 2.500 Kg
Azucar 150 gr
Agua C/n
Pimienta blanca molida C/n
Sidra 20 cm3
Preparación:
Cortar las manzanas en cuartos. Pelarlas, sacarles las semillas y el centro.
Fundir la manteca en una cacerola, e incorporarles las manzanas, la mitad de la azúcar y el agua.
Condimentar con pimienta molida frescas y cocinar hasta que estén bien blandas.
Hay que ir revolviendo ocasionalmente y rectificando el condimento (azúcar y pimienta) por ultimo cuando estén bien blandas incorporar la sidra.
Repollo agridulce - choux aigre - doux
Ingredientes:
Manteca 40 gr
Cebolla ciselada 100 gr
Kummel en granoC/n
Panceta ahumada en lardons 300 gr
Azucar 100 gr
Repollo blanco en chiffonade 1.200kg
Agua 60 cm3
Vinagre de vino blanco 50 cm3
Preparación:
En una ollar sudar las cebollas con manteca y kummel
Agregar luego los lardos y dorar ligeramente.
Espolvorear con azúcar y dejar caramelizar.
Agregar el repollo, tapar y cocinar muy lentamente. Por ultimo incorporar el vinagre blanco al final de la cocción.
NOTA: El repollo blanco se puede reemplazar por 1.500 Kg de repollo colorado
Omelette
Ingredientes:
Huevo 24 Unidades
Manteca 50 Gr
Preparación:
Mezclar los huevos en un bols. Fundir la manteca en una sarten.
Volcar sobre ella los huevos e ir mezclando con una espátula o batidor de teflón hasta que empieze a coagular.
Replegar los bordes del omelette hacia su centro, darlo vuelta y volcarlo en un plato.
Budín de pan al jengibre:
Ingredientes:
Miga de pan 300 gr
Leche 1 L
Miel 100 gr
Azucar 200 gr
Huevo 7 U
Jengibre 5 gr
Esencia de vainillaC/n
Ralladura de limón 1 U
Preparación:
Remojar durante un día la miga de pan en la leche.
Escurrir la miga de pana.
Encamisar el molde con un caramelo (Llevar a punto caramelo Azúcar 200 gr y 60 cm3).
Hervir la leche con miel, la ralladura de limón y la mitad del azúcar.
Mezclar los huevos con la otra mitad del azúcar.
Agregar el jengibre.
Incorporar y mezclar todos los ingredientes. Perfumar con esencia de vainillas.
Llenar el molde con la mezcla y cocinar en horno a baño María a 160 ºC luego enviar a enfriar.
Goulash con Spätzle (Pörkölt)
Ingredientes:
Aceite de girasol 50 cm3
Roast beef 2 kg
Cebolla en brunoise 2 kg
Morrón rojo en brunoise 200 gr
Páptrika C/n
Sal fina C/n
Pimienta blanca molida C/n
Para el Spätzle
- Huevo 4 U
- Leche 100 cm 3
- Agua con gas 100 cm 3
- Harina 500 gr
- Sal fina 10 gr
- Nuez moscada molida y pimienta blanca molida C/n
Preparación:
En aceite caliente dorar la carne cortada en cubitos. Retirar y reservar.
En el mismo recipiente sudar la cebolla y el morrón. volver a incorporar la carne. Agregar la paprika, salar y dejar cocinando a fuego mínimo aproximadamente 90 minutos. Rectificar condimento si es necesario.
NOTA: la carne debe quedar completamente tierna.
Para el Spätzle: mezclar todos los ingredientes hasta lograr una masa homogénea pero no firme. Cocinar "a la table" en agua caliente y sal.
Escurrir y servir cubriendo una mitad del plato con carne y la otra con spätzle.
Fricassé de Pollo
Ingredientes:
Blanco de ave 1.200 kg
Puerro en silfflet 300 gr
Panceta ahumada en lardons 150 gr
Manteca C/n
Champignon 250 gr
Salsa veloute de ave 1.500 L
Crema de leche 200 cm3
Preparación:
Cortar el blanco de ave en cubos. Saltear en manteca y retirar. En la misma olla sudar los puerros, la panceta y los champignones cortados en cuartos, incorporar la velouté, la crema y el pollo. Terminar la cocción.
Acompañar con cebollitas glaseadas.
Masa de Empanadas:
Ingredientes:
Masa:
Harina 000 1Kg
Grasa Refinada de cerdo 200 gr
Agua 470 cm3
Sal fina C/n
Preparación:
Formar una corona con la harina, agregar la sal, la grasa derretida, el agua y comenzar amasar hasta que la masa quede suave y homogénea.
Dejar reposar por 20 a 30 minutos.
Estirar hasta dejar la masa con un espesor de unos 2 mm. Cortar con molde apropiado.
Tiramisú
Ingredientes:
Azúcar 350 gr
Agua 20 cm3
Yema de huevo 12 U
Gelatina sin sabor 15 gr
Queso tipo mascarpone 1 KG
Vainilla C/n
Cacao amargo 100 gr
Para el almíbar
- Agua 300 cm3
- Azúcar 340 gr
- Licor de café 50 cm3
- Café instantáneo 50 gr
Preparación:
Llevar el azúcar a 118º.
Realizar un aparato a bomba con la gelatina.
Una vez frió incorporar el mascarpone.
Para el armado, alternar capas de vainilla mojadas en almíbar con capas de queso. Enfriar y al momento de servir espolvorear con cacao.
Sopa de cebollas - Soupe a ´Oignon Gratinee
Ingredientes:
Manteca 100 gr
Cebolla ciselada 800 gr
Harina 000 20 gr
Fondo claro de ave 2 L
Pan baguette 160 gr
Queso tipo gruyére 320 gr
Sal fina C/n
Pimienta blanca molida C/n
Preparación:
Cortar la baguette en rodajas y tostarlas.
Cortar el queso gruyere en laminas finas.
Fundir la manteca en una cacerola e incorporar las cebollas. Cocinarlas a fuego suave de 25 a 30 minutos.
Espolvorear con harina. Mezclar, cocinar 5 minutos.
Agregar el fondo, salar y pimintar. Llevar a ebullicion. Cocinar 10 a 15 minutis.
Colocar 2 -3 rodajas de pan en las soperitas. Volcar la sopa. Cubrir con gruyere y un poco de manteca fundida y mandar a gratinar.
Servir bien caliente.
Paillason:
Ingredientes:
Papa blanca 4 U
Cebolla ciselada 4 u
Sal fina C/n
Manteca 150 gr
Pimienta blanca molida C/n
Preparación:
Hervir las papas con piel durante 10 minutos a partir de agua fría con sal.
Pelar las papas y rallarlas.
Sudar bien las cebollas en manteca.
En otra sarten fundir abundante manteca, y colocar una capa de papas, una de cebollas y otra capa de papas.
Cocinar a fuego suave, dar vuelva, dorar del otro lado.
Llevar al horno por 10 minutos para terminar la cocción.
Papas Anna - Pomme de Terre Anna:
Ingredientes:
Papa blanca 1.400 kg
Sal fina C/n
Pimienta blanca molida C/n
Manteca 300 gr
Preparación:
Armar en forma ordenada 2 capas de papas sobre papel film.
Salpimentar y agregar la manteca.
Cerrar con el film y acomodar en bolsas para vació. Cocinar a 95º C, por 10 minutos y enfriar al momento de servir, dorar las papas en sarten de teflon 3 minutos por lados.
Sopa de zapallo y endibias
Ingredientes:
Zapallo anco en matignon 1 KG
Manteca C/n
Fondo claro de ave 500 cm 3
Crema de leche 200 cm3
Endibia ciselada 200 gr
Azucar 50 gr
Manteca C/n
Vermouth seco 25 cm3
Preparación:
Saltear el zapallo en manteca, agregar el caldo y cocinar 15 minutos.
Espumar. Incorporar la crema y el azúcar.
Cocinar 5 minutos mas y luego mandar a procesar.
Saltear las endibias en manteca, condimentar con sal y azúcar.
Desglasar con vermouth y unir con la preparación de zapallo.
Volcán de Chocolate:
Ingredientes:
Para el corazón de chocolate:
Agua 15 cm 3
Crema de leche 50 cm 3
Manteca 15 gr
Chocolate semi amargo 30 gr
Para el bizcocho:
Yema de huevo 3 U
Azúcar 50 gr
Chocolate semi amargo 150 gr
Manteca 60 gr
Clara de huevo 3 U
Harina 0000 20 gr
Preparación:
Para el corazón Hervir el agua con la crema, fundir aparte el chocolate con la manteca, y unir ambas preparaciones.
Dar forma en un molde y congelar.
Para el bizcocho: batir las yemas con el azúcar, e incorporar el chocolate con la manteca previamente fundidos.
Por ultimo agregar las claras y la harina.
Forrar aros con papel de cocina enmantecado, llenar la mitad con el bizcocho, colocar el corazón y terminar con el bizcocho cubriendo a 3/4 del molde. Congelar.
Cocinar a horno Fuerte a 8 minutos aproximadamente.
Crema Inglesa:
Ingredientes:
Leche 500 cm3
Azucar 125 gr
Yema de huevo 6 U
Esencia de vainilla C/n
Preparación:
Calentar la leche con la mitad del azúcar.
Mezclar las yemas con la otro a mitad del azúcar.
Incorporar la leche y cocinar hasta punto espatula (85ºC).
Pasar por un chino y perfumar con la vainilla
Bueno con esto terminamos Cocina I, en estos días estaré subiendo Pastelería, Cocina Asiática, Cocina 2, Pastelería 2, panadería, el resto de las materias de la carrera.
La fuente bibliográfica esta sacada de los manuales del IAG, y de las recetas dadas en la carrera de Tecnico en gastronomía del IAG y de la licenciatura en gastronomía de la UaDE.
Espero que les sirva alguna receta y que les salga lindo =D
Las recetas son para 8 porciones En caso de de ser para mas o menos. Se las voy a poner al lado del nombre.
Recetas de la materia Cocina I:
Manteca Perfumada Maitre d´hotel
Ingredientes:
Manteca 160 gr
Perejil plano 40 gr
Sal final c/n
Pimienta blanca molida c/n
Limón 50 gr
Preparación:
Trabajar la manteca en pomada. Incorporar sal y pimienta.
Agregar jugo de limón y perejil picado. Formar un cilindro con la manteca en papel de aluminio o en papel manteca y conservar en la heladera.
Manteca Perfumada Colbert
Ingredientes:
Manteca 160 gr
Glace de viande(Gelatina de Res) 50 gr
Estragón fresco 20 gr
Sal fina c/n
Pimienta blanca molida c/n
Jugo de limón 50 cm3
Preparación:
Trabajar la manteca en pomada. Incorporar sal y pimienta.
Agregar gelatina de res, jugo de limón y estragón ciselado.
Manteca perfumada de Anchoas:
Ingredientes:
Manteca 160 gr
Anchoa en aceite 20 gr
Sal fina 80 gr
Pimienta molida c/n
Preparación:
Desalar las anchoas, reducirlas a puré. Agregar sal y pimienta.
Incorporar el puré de anchoas a la manteca pomada.
Salsa Holandesa
Ingredientes:
Yema de huevo 4 U
Agua c/n
Jugo de limón c/n
Sal fina c/n
Pimienta blanca molida c/n
Manteca clarificada 250 gr
Preparación:
En una cacerola de fondo grueso batir las yemas con el agua salpimentada y el jugo de limón.
Colocar la cacerola sobre fuego muy suave, continuar batiendo hasta obtener un sabayón y que la temperatura alcance los 60º C - 62º C.
Emulsionar con la manteca clarificada manteniendo la temperatura.
La salsa jamas debe pasar de los 62º C.
Abadejo con salsa holandesa y panché de legumbres:
Ingredientes:
Abadejo 1.200 KG
Salsa holandesa 350 cm3
Manteca 20 gr
Para el panache:
- Choclo 200 gr
- Chaucha rolliza 200 gr
- Brócoli 200 gr
-Zanahoria en laminas 200 gr
- Papin 100 gr
Preparación:
Cortar el abadejo y saltearlo en manteca clarificada.
Salpimentar. Terminar la cocción en el horno 180º C
Para el panaché cocinar todas las verduras al vapor y salpimentarlas.
Pejerrey a la colbert - Ëperla a la colbert
Ingredientes:
Pejerrey 2 Kg
Miga de pan 400 gr
Limón 4 U
Perejil Plano 80 gr
Inglesa para empanar C/n
Harina 0000 200 gr
Pimienta blanca molida C/n
Sal final c/n
Manteca Colbert 250 gr
Preparación:
Quitar la espina dorsal de los pejerreyes sin cortar la parte ventral.
Cortar los extremos de la espina con tijera sin quitar la cola ni la cabeza.
Suprimir las branquias.. Preparar una inglesa.
Empanar los pejerreyes a la inglesa y freírlos.
Servirlos con manteca colbert, perejil frito y limón.
Table de Frituras:
Ingredientes:
Filet Pejerrey 400 gr
Filet de lenguado 400 gr
Aceite de oliva 100 cm3
Jugo de limon 50 cm3
Rúcula 50 gr
Zapallo anco 100 gr
Zucchini 100 gr
Berenjena 100 gr
Yema de huevo 2 U
Harina 0000 100 gr
Cerveza rubia 100 cm 3
Clara de huevo 2 U
sal final C/n
Inglesa para empanar C/n
Harina 0000 C/n
Miga de pan C/n
Preparación:
Cortar los filetes de pejerrey en cuadrados y empanar a la inglesa y freír.
Cortar los filetes de lenguado en goujonettes (corte de pescado en forma de tira), marinar en aceite de oliva, albahaca y limón, empanar la mitad a la romana y la mitad a la marinera y freír.
Colocar las yemas en un bol con cerveza, incorporar sal, pimienta, harina tamizada y por ultimo las claras ca nieve con movimientos envolventes. Pasar los vegetales por esta pasta y mandarlos a freír.
Pasta para crêpes - P"te à crêpe
Ingredientes:
Huevo 2 U
Leche 250 cm3
Harina 0000 125 gr
Manteca noisette 20 gr
Sal fina 5 gr
Preparación:
Tamizar la harina con la sal en un bol y agregar los huevos.
Incorporar la mitad de la leche y mezclar hasta obtener una pasta lisa.
Agregar el resto de la leche y la manteca noisette.
Dejar reposar 2 horas antes de utilizar.
Tortilla de Manzana
Ingredientes:
Leche 500 cm 3
Huevo 4 U
Harina 0000 300 gr
Azúcar 40 gr
Sal fina 5 gr
Manzana 500 gr
Azúcar 200 gr
Manteca 300 gr
Rhum 250 cm3
Preparación:
Preparar una pasta para crêpes, Colocar en una sartén un poco de la pasta, colocar encima manzana ciselada. Agregar otro poco de pasar y dar vuelta la tortilla.
Cuando coagule retirar y conservar.
Para el flambeado, colocar en una sarten manteca y azucar. Agregar la tortilla, cuando carameliza dar veulta. Agregar el rhum, flambear. Cuando se apaga servir.
Carre de cerdo persillade
Ingredientes:
Carré de cerdo con hueso 2.500 Kg
Sal fina C/n
Pimienta molida C/n
Aceite de oliva 30 cm3
Para el Persillade:
- perejil plano C/n
- Ajo C/n
- Miga de pan 240 gr
- Sal fina C/n
- Pimienta blanca molida C/n
- Manteca 200 gr
Salsa Criolla:
- Cebolla en brunoise 100 gr
- Morrón rojo en brunoise 100 gr
- Tomate concassé 200 gr
- Ajo brunoise 10 gr
- Perejil picado C/n
- Aceite de girasol 300 cm 3
- Vinagre de alcohol C/n
- Sal fina C/n
- Pimienta blanca molida C/n
Preparación:
Limpiar y preparar el carré de 8 costillas. Cocinarlo en horno a 200ºC. Al final de la cocción se cubre con la persillade y se manda a gratinar.
Para la persillade: procesar bien todos los ingredientes y colocarlos entre 2 films. Estirar con un palote a un espesor de 3mm aproximadamente. Y mandar a enfriar bien.
Para la criolla, mezclar todos los ingredientes, cubrir con el aceite y el vinagre y condimentar.
Carré relleno con morcilla y manzana:
Ingredientes:
Carré de cerdo con hueso 1.600 Kg
Para el relleno:
-Morcilla 100 gr
-Manzana verde 40 gr
-Manteca 20 gr
-Sal fina C/n
-Pimienta blanca molida C/n
-Manteca clarificada C/n
-Cebolla en mirepoix 200 gr
-Zanahoria en mirepoix 200 gr
Para la salsa:
-Fondo oscuro de res 800 cm 3
-Licor de anis C/n
Puré de Patatas:
-Batata 1kg
-Azúcar 50 gr
-Crema de leche 100 cm3
-Manteca 100 gr
Preparación:
Realizar un corte en el extremo del carre y luego girarlo realizando un segundo corte en el interior de mismo, condimentar y reservar.
Cortar la manzana en macedonia y saltear en manteca. Desarmar la morcilla y mezclar con las manzanas.
Estirar en un fil dando forma cilíndrica y enfriar. Rellenar el carré.
Sellar en manteca clarificada y reservar. Sudar la cebolla y la zanahoria.
Incorporar el carré, tapar y cocinar pëler.
Para la salsa desglasamos la placa de cocción con el licor y dejamos reducir bien, luego agregamos el fondo oscuro y volvemos a dejar reducir
Galettes de champignons y papa:
Ingredientes:
Papa en juliana 1.500 Kg
Manteca 30 gr
Champignon ciselado 300 gr
Cebola ciselada 100 gr
Perejil plano 10 gr
Huevo 6 u
Sal fina C/n
Pimienta blanca molida C/n
Aceite de girasol 40 Cm 3
Preparación:
Blanquear las papas en baño de fritura, 130ºC.
Saltear los champignons y la cebolla. Espolvorear con perejil picado.
Mezclar las papas, la cebolla, los champignons, sal y pimienta.
Agregarle los huevos previamente batidos y cocinar en sarten de fondo grueso.
Dorar de ambos lados.
Puré de manzana - Pommes fruits puree
Ingredientes:
Manteca 50 gr
Manzana verde 2.500 Kg
Azucar 150 gr
Agua C/n
Pimienta blanca molida C/n
Sidra 20 cm3
Preparación:
Cortar las manzanas en cuartos. Pelarlas, sacarles las semillas y el centro.
Fundir la manteca en una cacerola, e incorporarles las manzanas, la mitad de la azúcar y el agua.
Condimentar con pimienta molida frescas y cocinar hasta que estén bien blandas.
Hay que ir revolviendo ocasionalmente y rectificando el condimento (azúcar y pimienta) por ultimo cuando estén bien blandas incorporar la sidra.
Repollo agridulce - choux aigre - doux
Ingredientes:
Manteca 40 gr
Cebolla ciselada 100 gr
Kummel en granoC/n
Panceta ahumada en lardons 300 gr
Azucar 100 gr
Repollo blanco en chiffonade 1.200kg
Agua 60 cm3
Vinagre de vino blanco 50 cm3
Preparación:
En una ollar sudar las cebollas con manteca y kummel
Agregar luego los lardos y dorar ligeramente.
Espolvorear con azúcar y dejar caramelizar.
Agregar el repollo, tapar y cocinar muy lentamente. Por ultimo incorporar el vinagre blanco al final de la cocción.
NOTA: El repollo blanco se puede reemplazar por 1.500 Kg de repollo colorado
Omelette
Ingredientes:
Huevo 24 Unidades
Manteca 50 Gr
Preparación:
Mezclar los huevos en un bols. Fundir la manteca en una sarten.
Volcar sobre ella los huevos e ir mezclando con una espátula o batidor de teflón hasta que empieze a coagular.
Replegar los bordes del omelette hacia su centro, darlo vuelta y volcarlo en un plato.
Budín de pan al jengibre:
Ingredientes:
Miga de pan 300 gr
Leche 1 L
Miel 100 gr
Azucar 200 gr
Huevo 7 U
Jengibre 5 gr
Esencia de vainillaC/n
Ralladura de limón 1 U
Preparación:
Remojar durante un día la miga de pan en la leche.
Escurrir la miga de pana.
Encamisar el molde con un caramelo (Llevar a punto caramelo Azúcar 200 gr y 60 cm3).
Hervir la leche con miel, la ralladura de limón y la mitad del azúcar.
Mezclar los huevos con la otra mitad del azúcar.
Agregar el jengibre.
Incorporar y mezclar todos los ingredientes. Perfumar con esencia de vainillas.
Llenar el molde con la mezcla y cocinar en horno a baño María a 160 ºC luego enviar a enfriar.
Goulash con Spätzle (Pörkölt)
Ingredientes:
Aceite de girasol 50 cm3
Roast beef 2 kg
Cebolla en brunoise 2 kg
Morrón rojo en brunoise 200 gr
Páptrika C/n
Sal fina C/n
Pimienta blanca molida C/n
Para el Spätzle
- Huevo 4 U
- Leche 100 cm 3
- Agua con gas 100 cm 3
- Harina 500 gr
- Sal fina 10 gr
- Nuez moscada molida y pimienta blanca molida C/n
Preparación:
En aceite caliente dorar la carne cortada en cubitos. Retirar y reservar.
En el mismo recipiente sudar la cebolla y el morrón. volver a incorporar la carne. Agregar la paprika, salar y dejar cocinando a fuego mínimo aproximadamente 90 minutos. Rectificar condimento si es necesario.
NOTA: la carne debe quedar completamente tierna.
Para el Spätzle: mezclar todos los ingredientes hasta lograr una masa homogénea pero no firme. Cocinar "a la table" en agua caliente y sal.
Escurrir y servir cubriendo una mitad del plato con carne y la otra con spätzle.
Fricassé de Pollo
Ingredientes:
Blanco de ave 1.200 kg
Puerro en silfflet 300 gr
Panceta ahumada en lardons 150 gr
Manteca C/n
Champignon 250 gr
Salsa veloute de ave 1.500 L
Crema de leche 200 cm3
Preparación:
Cortar el blanco de ave en cubos. Saltear en manteca y retirar. En la misma olla sudar los puerros, la panceta y los champignones cortados en cuartos, incorporar la velouté, la crema y el pollo. Terminar la cocción.
Acompañar con cebollitas glaseadas.
Masa de Empanadas:
Ingredientes:
Masa:
Harina 000 1Kg
Grasa Refinada de cerdo 200 gr
Agua 470 cm3
Sal fina C/n
Preparación:
Formar una corona con la harina, agregar la sal, la grasa derretida, el agua y comenzar amasar hasta que la masa quede suave y homogénea.
Dejar reposar por 20 a 30 minutos.
Estirar hasta dejar la masa con un espesor de unos 2 mm. Cortar con molde apropiado.
Tiramisú
Ingredientes:
Azúcar 350 gr
Agua 20 cm3
Yema de huevo 12 U
Gelatina sin sabor 15 gr
Queso tipo mascarpone 1 KG
Vainilla C/n
Cacao amargo 100 gr
Para el almíbar
- Agua 300 cm3
- Azúcar 340 gr
- Licor de café 50 cm3
- Café instantáneo 50 gr
Preparación:
Llevar el azúcar a 118º.
Realizar un aparato a bomba con la gelatina.
Una vez frió incorporar el mascarpone.
Para el armado, alternar capas de vainilla mojadas en almíbar con capas de queso. Enfriar y al momento de servir espolvorear con cacao.
Sopa de cebollas - Soupe a ´Oignon Gratinee
Ingredientes:
Manteca 100 gr
Cebolla ciselada 800 gr
Harina 000 20 gr
Fondo claro de ave 2 L
Pan baguette 160 gr
Queso tipo gruyére 320 gr
Sal fina C/n
Pimienta blanca molida C/n
Preparación:
Cortar la baguette en rodajas y tostarlas.
Cortar el queso gruyere en laminas finas.
Fundir la manteca en una cacerola e incorporar las cebollas. Cocinarlas a fuego suave de 25 a 30 minutos.
Espolvorear con harina. Mezclar, cocinar 5 minutos.
Agregar el fondo, salar y pimintar. Llevar a ebullicion. Cocinar 10 a 15 minutis.
Colocar 2 -3 rodajas de pan en las soperitas. Volcar la sopa. Cubrir con gruyere y un poco de manteca fundida y mandar a gratinar.
Servir bien caliente.
Paillason:
Ingredientes:
Papa blanca 4 U
Cebolla ciselada 4 u
Sal fina C/n
Manteca 150 gr
Pimienta blanca molida C/n
Preparación:
Hervir las papas con piel durante 10 minutos a partir de agua fría con sal.
Pelar las papas y rallarlas.
Sudar bien las cebollas en manteca.
En otra sarten fundir abundante manteca, y colocar una capa de papas, una de cebollas y otra capa de papas.
Cocinar a fuego suave, dar vuelva, dorar del otro lado.
Llevar al horno por 10 minutos para terminar la cocción.
Papas Anna - Pomme de Terre Anna:
Ingredientes:
Papa blanca 1.400 kg
Sal fina C/n
Pimienta blanca molida C/n
Manteca 300 gr
Preparación:
Armar en forma ordenada 2 capas de papas sobre papel film.
Salpimentar y agregar la manteca.
Cerrar con el film y acomodar en bolsas para vació. Cocinar a 95º C, por 10 minutos y enfriar al momento de servir, dorar las papas en sarten de teflon 3 minutos por lados.
Sopa de zapallo y endibias
Ingredientes:
Zapallo anco en matignon 1 KG
Manteca C/n
Fondo claro de ave 500 cm 3
Crema de leche 200 cm3
Endibia ciselada 200 gr
Azucar 50 gr
Manteca C/n
Vermouth seco 25 cm3
Preparación:
Saltear el zapallo en manteca, agregar el caldo y cocinar 15 minutos.
Espumar. Incorporar la crema y el azúcar.
Cocinar 5 minutos mas y luego mandar a procesar.
Saltear las endibias en manteca, condimentar con sal y azúcar.
Desglasar con vermouth y unir con la preparación de zapallo.
Volcán de Chocolate:
Ingredientes:
Para el corazón de chocolate:
Agua 15 cm 3
Crema de leche 50 cm 3
Manteca 15 gr
Chocolate semi amargo 30 gr
Para el bizcocho:
Yema de huevo 3 U
Azúcar 50 gr
Chocolate semi amargo 150 gr
Manteca 60 gr
Clara de huevo 3 U
Harina 0000 20 gr
Preparación:
Para el corazón Hervir el agua con la crema, fundir aparte el chocolate con la manteca, y unir ambas preparaciones.
Dar forma en un molde y congelar.
Para el bizcocho: batir las yemas con el azúcar, e incorporar el chocolate con la manteca previamente fundidos.
Por ultimo agregar las claras y la harina.
Forrar aros con papel de cocina enmantecado, llenar la mitad con el bizcocho, colocar el corazón y terminar con el bizcocho cubriendo a 3/4 del molde. Congelar.
Cocinar a horno Fuerte a 8 minutos aproximadamente.
Crema Inglesa:
Ingredientes:
Leche 500 cm3
Azucar 125 gr
Yema de huevo 6 U
Esencia de vainilla C/n
Preparación:
Calentar la leche con la mitad del azúcar.
Mezclar las yemas con la otro a mitad del azúcar.
Incorporar la leche y cocinar hasta punto espatula (85ºC).
Pasar por un chino y perfumar con la vainilla
Bueno con esto terminamos Cocina I, en estos días estaré subiendo Pastelería, Cocina Asiática, Cocina 2, Pastelería 2, panadería, el resto de las materias de la carrera.
La fuente bibliográfica esta sacada de los manuales del IAG, y de las recetas dadas en la carrera de Tecnico en gastronomía del IAG y de la licenciatura en gastronomía de la UaDE.
Espero que les sirva alguna receta y que les salga lindo =D