Buenas!!! perdón por la tardanza pero estuve con exámenes y trabajos prácticos para entregar. Buen aca les dejo las recetas de la materia de pastelería, hay recetas muy ricas jajaja
Recetas de la materia Pasteleria I y II+
Masa de Quatre Quarts:
Ingredientes:
Manteca 200 gr
Azúcar 200 gr
Huevo 200 gr
Harina 0000 200 gr
Polvo para hornear 10 gr
Preparación:
Blanquear la manteca con el azúcar y agregar los huevos de a uno por vez.
Incorporar la harina tamizada con el leudante y homogeneizar.
Aromatizar (vainilla, o ralladura, lo que mas le guste).
Hornear a 170ºC durante 40 min aproximadamente.
Budín Ingles
Ingredientes
Masa de quatre quarts 1 Unidad
Miel 30 gr
Cognac 50 cm3
Ralladura de limón 1 Unidad
Fruta glaceada 100 gr
Cereza confitada 50 gr
Pasa de uva sin semilla 100 gr
Fruta seca 150 gr
Preparación:
Remojar las pasas y la fruta confitada con el coñac. Picar las frutas secas.
Incorporar a la masa la ralladura, la miel y todas las frutas. Colocar en los moldes enmantecados.
Hornear a 170ºC durante 40-50 Minutos aproximadamente.
Budín Hamburgues
Ingredientes:
Masa de quatre quarts 1 unidad
Miel 30 gr
Oporto 100 cm3
Harina 0000 100 gr
Chocolate semi amargo 120 gr
Nuez 100 gr
Preparación:
Confeccionar la masa de quatre quarts agregar la miel y luego agregarle el vino alternando con la harina.
Picar las nueces y el chocolate e incorporar.
Colocar en los moldes enmantecados.
Hornear a 170ºC durante 40-50 minutos aproximadamente.
Cakes de manzana:
Ingredientes:
Manzana verde 3 unidades
Manteca 50 gr
Azucar 100 gr
Calvados 30 cm3
Caramelo liquido 200 gr (200gr de azucar y 100 cm3 de agua)
Masa de quatre quarts 1/2 Unidad
Preparación:
Pelar las manzanas y cortarlas en gajos.
Colocar la manteca en una sarten para derretirla y agregar las manzanas.
Cuando comiencen a tomar color, espolvorear con el azúcar.
Caramelizar y desglasar con el calvados.
Enfriar.
Colocar las manzanas en la base de un flexipan con caramelo liquido.
Cubrir con la masa.
Hornear a 170ºC hasta completar coccion de 10 a 15 minutos aproximadamente.
Para el caramelo liquido, hacer un caramelo oscuro, calentando el azúcar en un bol de cobre.
Al llegar al punto deseado, agregar agua caliente.
Volver al fuego hasta disolver y conservar en heladera.
Budín Marmolado:
Ingredientes:
Manteca 250 gr
Azúcar impalpable 250 gr
Glucosa 50 gr
Huevo 165 gr
Leche 150 cm3
Harina 0000 300 gr
Almidón de maíz 50 gr
Polvo para hornear 20 gr
Chocolate semi amargo 70 gr
Preparación:
Derretir el chocolate.
Batir la manteca junto con el azúcar y la glucosa a blanco.
Incorporar los huevos de a uno. Tamizar y mezclar la harina, el polvo de hornear y el almidón de maíz.
Incorporar al batido que contiene los huevos, los secos alternando con la leche. Homogeneizar. Colocar en un bols un tercio de la mezcla.
A esta, agregar el chocolate derretido.
Luego intercalar la mezcla clara y la de chocolate en un molde enmantecado.
Cocinar en horno a 180ºC
Glaseado de budines:
Ingredientes:
-De limón:
Azúcar impalpable 200 gr
Jugo de limón 50 cm3
-De Naranja:
Azúcar impalpable 200 gr
Jugo de naranja 50 cm3
-De licor:
Azúcar impalpable 200 gr
Licor 50 cm3
-De cacao
Azúcar impalpable 170 gr
Cacao 30 gr
Cognac 50 cm3
Preparación:
En todos los casos mezclar el liquido con el azúcar hasta que se obtenga la consistencia deseada.
Una vez hecho el budín dejar entibiar y luego glasear.
Masa Bomba:
Ingredientes:
Leche 125 cm3
Agua 125 cm3
Manteca 125 gr
Sal fina 3 gr
Azúcar 10 gr
Harina 0000 150 gr
Huevo 220 gr
Preparación:
Llevar a primer hervor la leche junto con el agua, la manteca, la sal y el azúcar. Agregar de una vez la harina. Formar un engrudo sin grumos.
Secar sobre el fuego. Cambiar de bol, entibiar e incorporar de a poco los huevos. Controlar la consistencia.
Colocar en una manga y trabajar sobre placas en mantecadas y frías.
Opcionalmente pintar con huevo batido.
Cocinar en horno a 200ºC
Crema Chantilly
Ingredientes:
Crema de leche 1 L
Azúcar 200 gr
Preparación:
Batir la crema con el azúcar. Una vez montada llevar al frió.
NOTA: Puede hacerse con igual peso de azúcar impalpable en vez de azúcar normal
Crema Pastelera:
Ingredientes:
Leche 500 cm3
Azúcar 125 gr
Yema de huevo 108 gr
Almidón de maíz 40 gr
Vainilla c/n o media chaucha de vainilla
Preparación:
Llevar a ebullición la leche, la vainilla y la mitad del azúcar.
Aparte batir las yemas con el resto del azúcar y el almidón de maíz, previamente tamizados.
Agregar la mitad de la leche sobre la mezcla y llevar a ebullición la otra mitad de la leche.
Cuando hierva la leche, agregarle encima la mezcla de yemas.
Llevar a hervor nuevamente, cocinar 1 minuto y retirar.
Enfriar de inmediato cubierto con film.
Crema de Lemon Pie
Ingredientes:
Leche 500 cm3
Jugo de limón 200 cm3
Azúcar 200 gr
Yema de huevo 72 gr
Almidón de maíz 60 gr
Ralladura de limón 1 Unidad
Manteca 50 gr
Preparación:
Poner a calentar la leche con una parte de azúcar.
En un bol colocar el azúcar y el almidón tamizados.
Agregar las yemas, el jugo y la ralladura de limón.
Agregar la mitad del agua o leche tibia sobre la mezcla.
Mantener en el fuego la mitad restante hasta que hierva.
Agregar la mezcla de yemas sobre la leche hirviendo.
Batir hasta que tome consistencia. Cocinar 1 minuto.
Retirar del fuego e incorporar la manteca hasta que se integre totalmente.
Cubrir con film en contacto y enfriar.
Bizcocho a la cuchara o vainillas
Ingredientes:
Yema de huevo 72 gr
Clara de huevo 140 gr
Azúcar 100 gr
Harina 0000 100 gr
Esencia de vainilla c/n
Azúcar impalpable c/n
Preparación:
Batir las yemas con un tercio del azúcar y la vainilla. Montar y merengar las claras con el resto del azúcar.
Mezclar ambos batidos con la harina en forma envolvente. Colocar la preparación en una manga.
Poner en placas enmantecadas o en flexipan. Espolvorear con azúcar impalpable. Rociar con agua.
Cocinar en horno a 200ºC de 10 a 12 minutos.
Pionono:
Ingredientes:
Huevo 330 gr
Azúcar 60 gr
Miel 30 gr
Harina 0000 60 gr
Sal fina 5 gr
Esencia de vainilla c/n
Preparación:
Montar los huevos con el azúcar , la sal, la miel y la vainilla a punto letra. Agregar la harina con movimiento envolvente; dentro de la batidora a baja velocidad. Cocinarlo en una placa de 60 x 40 cm enmantecada, empapelada y vuelta a enmantecar, en horno a 200ºC de 8 a 10 minutos.
desmoldar de inmediato. Cubrir para conservar la humedad de la masa.
Merengue Italiano:
Ingredientes:
Clara de huevo 110 gr
Azúcar 200 gr
Agua 80 Cm3
Preparación
Hacer un almíbar a 120ºC con el azúcar y el agua. Montar firmes las claras. Incorporar en hilo fino el almíbar a las claras. Batir hasta que quede a temperatura ambiente.
Mousse de Frambuesas
Ingredientes:
Clara de huevo 90 gr
Azúcar 160 gr
Agua 50 cm3
Pulpa de frambuesa 250 gr
Jugo de limón 20 cm3
Gelatina sin sabor 7 gr
Crema de leche 250 cm3
Preparación:
Hacer merengue italiano con las claras, azúcar y agua.
Agregarle el puré de frambuesas, el jugo de limón y la gelatina diluida.
Incorporar la crema batida a medio punto.
Mousse de Chocolate
Ingredientes:
Chocolate semi amargo 200 gr
Manteca 50 gr
Crema de leche 200 cm3
Clara de huevo 150 gr
Azúcar 100 gr
Preparación:
Fundir el chocolate y la manteca sobre baño maría.
Retirar del calor y entibiar para incorporar la crema tibia. Hacer un merengue con las claras y el azúcar.
Incorporar con movimientos envolventes.
Bavarois Frutal
Ingredientes:
Fruta fresca (Mango, pera, frutilla, durazno, etc) 250 gr
Almíbar a 118ºC 250 cm3
Gelatina sin sabor 15 gr
Jugo de limón 30 cm3
Crema de leche 250 cm3
Preparación:
Preparar el almíbar a 118º C con 200 gr de azúcar y 50 cm3 de agua.
Hacer un puré con la fruta y el jugo de limón. Hidratar la gelatina en agua y disolver al calor.
Preparar la crema a medio montar.
Mezclar el almíbar a 118ºC con el puré de frutas.
Incorporar la gelatina. Enfriar hasta 30 º C. Agregar la crema batida y mandar a enfriar.
Charlotte Tropical:
Ingredientes
Bizcocho a la cuchara 1 Unidad
Bavarois de Pera y maracuya 750 gr
Preparación:
Colocar la masa de vainillas en una manga con boquilla lisa de 5 mm.
Trazar un cordón de masa del ancho del monde sobre una placa en mantecada y empapelada.
Trazar dos o tres discos de un diámetro menor al del molde.
Hornear a 190ºC por 12 minutos.
Forrar el monde con la banda de masa cocida y fría.
Colocar en un disco en la base.
Rellenar con 1 cm de bavarois, luego el otro disco de masa.
Completar con el bavarois restante. Enfriar y glasear con jalea abrillantadora.
Conservar en heladera.
Torta Choco-Berries
Ingredientes:
Pionono 1 unidad
Mermelada de frambuesa 400 gr
Mermelada de damasco 200 gr
Mousse de frambuesa 300 gr
Mousse de chocolate 300 gr
Frutilla 100 gr
Menta c/n
Preparación:
Untar el pionono con las mermeladas. Arrollar y llevar al frió.
Cortar en rodajas. Forrar un molde con los arrolladitos.
Llenar con las mousses, tapar con un disco de bizcochuelo y llevar a frió de freezer por una hora.
Conservar en heladera hasta 48 horas.
Decorar con frutillas y menta.
La torta debe consumirse a temperatura de heladera.
Brownie de Nuez:
Ingredientes:
Chocolate amargo 250 gr
Manteca 180 gr
Huevo 330 gr
Azúcar 450 gr
Harina 0000 250 gr
Cacao amargo 20 gr
Nuez 150 gr
Esencia de vainilla c/n
Preparación:
Fundir el chocolate picado con la manteca a baño maría y entibiar.
Batir ligeramente los huevos con le azúcar y la esencia de vainilla.
Incorporar el chocolate y la manteca fundida.
Agregar la harina , el cacao, las nueces picadas gruesas y la sal.
Colocar en un molde rectangular forrado con papel aluminio enmantecado.
Hornear a 180ºC, hasta que estén firmes los bordes y la superficie (18 a 20 minutos)
Masa Sablée
Ingredientes:
Manteca 300 gr
Azúcar impalpable 225 gr
Yema de huevo 90 gr
Harina 0000 500 gr
Sal fina 5 gr
Ralladura de limo c/n
Esencia de vainilla c/n
Preparación:
Batir la manteca junto con el azúcar impalpable a blanco. Agregar las yemas, la ralladura de limón y la vainilla. Emulsionar. Incorporar la harina y la sal tamizadas. Tomar la masa sin amasar. Cubrir la preparacion con papel film.
Mandar a enfriar mínimo 1 hora.
Masa Sucrée
Ingredientes:
Manteca 225 gr
Azúcar 275 gr
Huevo 110 gr
Harina 0000 500 gr
Sal fina 5 gr
Preparación:
Batir la manteca junto con el azucara a blanco.
Agregar de a uno los huevos.
Incorporar la harina tamizada junto con la sal.
Cubrir con papel film.
Enfriar.
Masa briséé
Ingredientes:
Manteca 125 gr
Azúcar 25 gr
Huevo 55 gr
Yema de huevo 18 gr
Agua 25 cm3
Harina 0000 250 gr
Sal fina 5 gr
Preparación:
Colocar en la procesadora la harina, manteca fría, sal y azúcar.
Procesar hasta obtener un granulado. Incorporar el huevo, la yema y el agua. Tomar rápidamente la masa.
Envolver en film y dejar reposar en frió.
Tarta Streusel de manzana
Ingredientes:
Masa sablée 300 gr
-Relleno de manzana:
Manzana verde 1 kg
Azúcar 150 gr
Manteca 50 gr
Mermelada de damasco 100 gr
Agua 100 cm3
Canela en rama c/n
Cáscara de limón c/n
-Streusel:
Manteca 200 gr
Azúcar 200 gr
Harina 0000 300 gr
Canela molida c/n
Preparación:
Forrar un molde de tarta de 24 cm de diámetro con la masa sabléé.
Para el relleno, pelar y cortar las manzanas en cubos. Agregar el azúcar, la manteca, la cáscara de limón, la canela, el agua y el dulce de damascos.
Cocinar hasta tiernizar las manzanas. Enfriar y colar.
Para el streusel: mezclar todos los ingredientes hasta obtener un granulado. Conservar en frió.
Para el armado: sobre la base de la masa sabléé colocar el relleno frio. Cubrir con streusel y espolvorear con azúcar impalpable.
Hornear a 170ºC por 30 a 40 minutos.
Torta de Ricota, limón y amapolas
Ingredientes:
-Masa Frolla:
Manteca 200 gr
Azúcar impalpable 120 gr
Huevo 110 gr
Harina 0000 400 gr
Polvo para hornear 20 gr
Sal fina 5 gr
Ralladura de limón c/n
-Relleno:
Semilla de amapola 100 gr
Leche 50 cm3
Ricota 500 gr
Queso crema 250 gr
Azúcar 150 gr
Huevo 170 gr
Almidón de maíz 15 gr
Ralladura de limón 1 U
Pera en almíbar 6 unidades.
Preparación:
Para la masa frolla, procesar la manteca con el azúcar, la harina, el polvo de hornear y la sal hasta obtener un granulado. Incorporar los huevos y la ralladura de limón. Tomar la masa sin amasar. Envolver en film y dejar reposar en frió.
Para el relleno, calentar la leche e incorporarle las amapolas para que se hidraten. Dejar reposar unos minutos. Tamizar la ricota y el queso.
Incorporarle el resto de los ingredientes. Formar una masa homogénea. Separar una parte del relleno de ricota y mezclar con las amapolas hidratadas.
Armado: Blanquear la masa en el horno a 180ºC por 10 minutos. Cubrir con el relleno de amapolas, luego disponer las peras cortadas en cubitos y por ultimo distribuir el relleno de ricota. Hornea a 180ºC por 35 a 40 minutos mas. Enfriar y cortar en cuadrados.
Lunnetes:
Ingredientes:
Masa sablée 400 gr
Mermelada de frambuesa 150 gr
Azúcar impalpable c/n
Preparación:
Estirar la masa dejándola a 4mm de espesor. Cortar piezas para bases y tapas. Cocinar por separado a 190ºC. Colocar la mermelada sobre las bases.
Espolvorear las tapas con azúcar impalpable. Tapar.
Holandesas
Ingredientes:
Masa sucrée de limón 250 gr
Masa sucrée de cacao 250 gr
Yema de huevo 18 gr
Preparación:
Estirar las mases del mismo espesor. Cortar bandas del ancho deseado.
Unir las tiras formando un damero, pegando la masa con la yema
Enfriar. Cortar en masitas de 5 mm. Colocar en placas enmantecadas.
Hornear a 170ºC por 10 a 12 minutos.
Glace Real
Ingredientes:
Huevo 35 gr
Azúcar impalpable 250 gr
Jugo de limón c/n
Preparación:
Tamizar el azúcar impalpable. Con una espátula mezclar las claras y el azúcar. Agregarle el jugo de limón y batir a punto.
NOTA: el glase real puede colorearse agregando pequeñas gotas de colorantes vegetales.
Galletitas Andrea
Ingredientes:
Masa sabléé 400 gr
Glace real 250 gr
Jalea brillante de damasco 150 gr.
Preparación:
Estirar la masa a 4mm de espesor. Cortar piezas circulares de 4 cm de diámetro. Colocar en placas y enfriar nuevamente.
Trazar anillos con el glace real sobre los discos de masa cruda.
Hornear a 170ºC de 10 a 12 minutos.
Enfriar y rellenar el centro con la jalea.
Bizcochuelo Genoise:
Ingredientes:
Huevo 220 gr
Azúcar 120 gr
Harina 0000 120 gr
Esencia de vainilla c/n
Manteca 20 gr
Preparación:
Calentar los huevos con el azúcar y la vainilla a baño Maria.
Montar a punto letra fuera del fuego.
Luego incorporar la harina tamizada en forma envolvente y agregarle la manteca derretida en forma de hilo. Colocar la preparación en un molde enmantecado y empapelado.
Hornear a 180ºC durante 30 minutos.
Torta Margherita
Ingredientes:
Huevo 165 gr
Yema de huevo 120 gr
Azucar 125 gr
Miel 20 gr
Harina 0000 90 gr
Almidon de maiz 60 gr
Manteca 100 gr
Ralladura de limon 2 u
Almendra tostada 40 gr
Almíbar a 1260º Para entremets
Ingredientes:
Azúcar 340 gr
Agua 300 cm3
Preparación:
Colocar el azúcar y el agua en un cazo o perol de cobre. llevar a ebullición hasta que se haya disuelto el azúcar.
Enfriar.
Conservar en el refrigerador.
Merengue Suizo
Ingredientes:
Clara de huevo 140 gr
Azúcar 280 gr
Jugo de limón c/n
Preparación:
Calentar a baño maría las claras con el azúcar.
Retirar y agregar el jugo de limón.
Montar hasta obtener un merengue firme y brillante.
Merengue Francés:
Ingredientes:
Clara de huevo 100 gr
Azúcar 100 gr
Azúcar impalpable 100 gr
Preparación:
Batir las claras con el azúcar, luego agregar el azúcar impalpable tamizada con movimientos envolventes.
Dar forma con una manga y secar en un horno a menos de 100ºC.
Conservar en humedad.
NOTA: Para hacer merengues de chocolate restar 20 gr de azúcar impalpable y reemplazar por 20 gr de cacao amargo.
Torta Merengada de Frutas rojas
Ingredientes:
-Compota de Frutas rojas:
Fruta roja 300 gr
Almidón de maíz 30 gr
Kirsh 60 cm3
Almíbar a 1260º 200cm3
-Armado
Merengue Suizo 500 gr
Torta margherita 1 U
Almibar a 1260º 300 cm3
Crema chantilly 250 cm3
Preparación:
Desleír la maicena en el kirsch. Calentar el almíbar, agregar las frutas rojas y la maicena. Cocinar hasta que espese y luego un minuto mas. Enfriar y utilizar.
Cortar un bizcochuelo en tres capas iguales. Cubrir la primera capa de bizcochuelo con la compota de frutas rojas. Cubrir con una segunda capa de bizcochuelo. Embeber esta capa con el almíbar perfumado con kirsch o licor.
Disponer una capa de crema chantilly y cubrir con la ultima capa de bizcochuelo. Embeber con el almíbar y enmascarar con una capa de merengue suizo.
Decorar opcionalmente con merengue puesto en manga o espátula. Espolvorear con azúcar impalpable y quemar con soplete o gratinar.
Conservar en heladera.
Torta Húmeda de chocolate
Ingredientes:
-Masa húmeda de chocolate:
Chocolate semi amargo 140 gr
Manteca 140 gr
Yema de huevo 108 gr
Azúcar impalpable 40 gr
Harina 0000 140 gr
Clara de huevo 210 gr
Azúcar 180 gr
Esencia de vainilla c/n
Sal Fina c/n
-Crema de chocolate:
Chocolate semi amargo 400 gr
Crema de leche 320 cm3
Dulce de leche 280 gr
Manteca 160 gr
Preparación:
Para la masa, fundir el chocolate con la manteca. Agregar sal, vainilla, azúcar impalpable y las yemas de a una. Batir las claras con el azúcar a punto merengue. Incorporar a la masa alternando con la harina tamizada. Estirar la masa en una placa de 40 x 60. Hornear a 180ºC por 10 minutos.
Para la crema, Fundir el chocolate. Mezclar la crema con el dulce de leche. Incorporar esta mezcla a temperatura ambiente al chocolate. Agregar la manteca pomada y homogeneizar.
Para el armado, cortar la masa en 4 discos de 20 cm de diámetro o en 4 rectángulos.
Armar la torta intercalando capas de masa embebida con almíbar y delgadas capas de crema de chocolate.
Dar buena forma ala torta. Enmascarar con la crema restante y decorar con la crema puesta en manga con boquilla rizada.
Conservar en heladera.
Genoise vienes de chocolate
Ingredientes:
Huevo 275 gr
Azúcar 120 gr
Harina 0000 70 gr
Almidón de maíz 50 gr
Cacao amargo 25 gr
Manteca 60 gr
Preparación:
Calentar a 45ºC huevos y azúcar. Retirar y batir a punto letra.
Tamizar maicena, harina y cacao. Agregarlo a la preparación anterior con movimientos envolventes. Derretir la manteca y agregarla con movimientos envolvente.
Colocar en moldes y cocinar a 180ºC
Torta Selva Negra
Ingredientes:
Genoise vienes al chocolate 1 Unidad
-Compota de guindas:
Kirsch 30 cm3
Azúcar 30 gr
Guinda al natural 150 gr
Almidón de maíz 20 gr
Almíbar de guinda 200 cm3
-Chantilly de chocolate:
Chocolate semi amargo 125 gr
Agua 30 cm3
Crema de leche 250 cm3
-Armado:
Chocolate semi amargo 200 gr
Crema chantilly 400 cm3
Almíbar a 1260º 200 cm3
Preparación:
Para la compota de guindas, poner las cerezas, el azúcar y el almíbar a hervir. Agregar la maicena diluida con kirsch. Retirar cuando tome consistencia y enfriar.
Para el chantilly, fundir el chocolate agregarle agua tibia y por ultimo la crema batida a medio punto. Reservar.
Para el armado, Cortar el genoise en tres capas. Sobre la primera disponer la crema chantilly intercalada con la compota de guindas. Cubrir con una segunda capa de genoise, embebida en almíbar, saborizado con kirsch.
Sobre él disponer una capa de chantilly de chocolate y sobre esta la tercera capa de genoise embebida en almíbar.
Cubrir la torta con chantilly y enfriarla.
Templar el chocolate y hacer virutas.
Cubrir la torta con las virutas.
Decorar con crema y guindas.
Key Lime Pie
Ingredientes:
-Base:
Galletita dulce 350 gr
Manteca 100 gr
Azúcar c/n
Rhumc/n
-Relleno
Leche condensada 600 cm3
Jugo de limón sutil 180 cm3
Yema de huevo 90 gr
Ralladura de limón 1 u
-Merengue.
Clara de huevo 165 gr
Azúcar 300 gr
Jugo de limón c/n
Preparación:
Para la base, procesar todos los ingredientes. Colocar en el fondo de una tartera de 22 cm de diámetro por 5 cm de alto, presionando para que quede compacta. Enfriar. hornear 10 minutos a 180ºC y enfriar nuevamente.
Para el relleno, batir a mano las yemas 1 minuto, agregar la leche condensada, la ralladura y el jugo. Mezclar sin batir para que no se forme espuma.
Colocar la preparación en el molde con la masa precocida.
Hornear a 170ºC de 15/20 minutos.
Retirar y enfriar en heladera hasta que la crema quede firme.
Para el merengue, llevar las claras y el azúcar a baño maría. Montar en batidora con el jugo de limón. Decorar con una manga o espátula.
New York Cheesecake
Ingredientes:
-Base crocante
Azúcar impalpable 30 gr
Licor de naranja 30 cm3
Galletita dulce 150 gr
Manteca fundida 50 gr
-Relleno:
Queso crema 750 gr
Azúcar 120 gr
Huevo 220 gr
Yema de huevo 36 gr
Almidón de maíz 40 gr
Jugo de limón c/n
Crema de leche 250 cm3
Esencia de vainilla c/n
Preparación:
Base crocante: procesar todos los ingredientes. Colocar en el fondo de un aro. Presionar para compactar. Enfriar.
Para el relleno: Mezclar el queso crema con el azúcar hasta disolverla. Incorporar los huevos sin batir, el almidón desleído en la vainilla y el jugo de limón.
Incorporar la crema. Rellenar el molde. Hornear 45 minutos a 150ºc. Dejar enfriar en el horno apagado por 1 hora. No abrir para que la corriente de aire no quiebre el la superficie.
Torta Opéra
Ingredientes:
-Genoise de chocolate:
Huevo 165 gr
Azúcar 90 gr
Harina 0000 70 gr
Cacao amargo 20 gr
-Biscuit joconde
Harina de almendra 165 gr
Azúcar impalpable 165 gr
Huevo 220 gr
Harina 0000 40 gr
Clara de huevo 105 gr
Azúcar 30 gr
Manteca 30 gr
-Crema Ganache:
Crema de leche 700 cm 3
Chocolate semi amargo 700 gr
-Crema de manteca:
Yema de huevo 108 gr
Huevo 165 gr
Azúcar 330 gr
Agua 100 cm3
Manteca 450 gr
-Miroir de chocolate:
Ganache 150 gr
Glucosa 30 gr
Colorante rojo c/n
Preparación:
Para el genoise, batir los huevos y el azúcar a punto letra. Agregar secos con movimientos envolventes. Cocinar en horno a 190ºC en una placa de 30 x 40 cm.
Para el biscuit, blanquear los huevos con el TxT. Agregar la harina y la manteca fundida. Por ultimo incorporar las claras batidas a nieve con el azúcar, con movimientos envolventes. Volcar la preparación sobre una placa de 40x60 cm con papel manteca enmantecado.
Hornear a 200ºC de 10 a 12 minutos. Desmoldar sobre rejilla.
Para la ganache, calentar la crema a primer hervor y picar el chocolate. Unir la crema al chocolate. Mezclar. Enfriar hasta que tome consistencia.
Para la crema de manteca, batir los huevos con las yemas. Preparar un almíbar a 118ºC con azúcar y agua. Agregar sobre el batido para hacer un aparato bomba. Batir hasta llegara temperatura ambiente. Agregar la manteca a punto pomada. Opcional agregar extracto de café a la crema.
Para el mirorir, calentar la ganache con el colorante y la glucosa. Retirar cuando entibie.
Para el armado, intercalar sucesivamente capas de biscuit joconde, embebidas con el almíbar de café, ganache, cremas café y genoise.
Glasear con miroir de chocolate.
Enfriar y cortar los bordes para presentar.
Financiers aux framboises
Ingredientes:
Azúcar impalpable 220 gr
Harina de almendra 80 gr
Harina 0000 80 gr
Polvo para hornear c/n
Clara de huevo 6 u
Manteca 120 gr
Esencia de vainilla c/n
Licor de frambuesa c/n
Frambuesa iqf c/n
Preparación:
Fundir la manteca y llevar a color avellana.
Tamizar azúcar, harina y polvo de hornear. Incorporar el polvo de almendras y las claras. perfumar con la vainilla, licor y manteca noisette a temperatura ambiente.
Dejar reposar la masa durante dos horas (y hasta 48 horas).
Colocar la masa en moldecitos de financier.
Poner una frambuesa congelada en el centro del financier.
Hornear a 180ºC por 10 minutos. Desmoldar.
Brandy Snap
Ingredientes:
Manteca 85 gr
Azúcar 80 gr
glucosa 75 gr
Canela molida c/n
Jengibre en polvo c/n
Harina 0000 75 gr
Preparación:
Mezclar la manteca y el azúcar hasta formar una crema, agregar la glucosa y por ultimo todos los ingredientes secos. llevar a la heladera durante 2 horas. Cocinar a 170ºC sobre una placa siliconada y moldear en caliente.
Petit savarin au chocolate
Ingredientes:
-Savarin de chocolate:
Harina 000 180 gr
Cacao amargo 20 gr
Miel 20 gr
Manteca 80 gr
Levadura fresca 20 gr
Sal fina 5 gr
Huevo 4 U
-Almíbar de café:
Agua 500 cm 3
Azúcar 500 gr
Cacao amargo 20 gr
Chocolate semi amargo 100 gr
Café instantáneo 20 gr
Preparación:
Para el savarin, mezclar todos los ingredientes hasta formar una masa homogénea y dejar levar en el bol, desgasificar, llenar los moldes. dejar levar el doble. Cocinar en horno 180ºC 15 minutos
Para el almíbar, hervir el agua con el azúcar, el cacao y el café instantáneo. Volcar sobre el chocolate picado. Incorporar los savarin recién salidos del horno una vez que este almíbar este frió, y dejar en heladera durante 12 horas.
Crema Chiboust
Ingredientes:
Crema pastelera 500 gr
Merengue italiano 250 gr
Gelatina sin sabor 10 gr
Agua 50 cm3
preparación;
Hidratar y fundir la gelatina. Mezclar ala crema pastelera tibia. Integrar el merengue italiano con movimiento envolvente. Conservar en frió.
Strudel de Manzana
Ingredientes:
-Masa de strudel
Harina 0000 300 gr
Agua tibia 125 cm3
Huevo 60 gr
Sal fina c/n
Manteca 60 gr
-Relleno:
Manzana verde 1 KG
Azúcar 100 gr
Canela molida c/n
Ralladura de limón 1 U
Biscuit seco molido 50 gr
Jugo de limón 30 cm3
Pasa de uva 50 gr
Preparación:
Para la masa, unir harina, huevo, sal y agua tibia hasta formar una masa. Incorporar la manteca y hacer una masa blanda y lisa. Sobarla durante varios minutos para darle elasticidad. Cubrir con manteca y envolver en film. Dejar descansar en sitio tibio.
Para el relleno, pelar y despepitar las manzanas. picarlas o rallarlas.
Para el armado. Estirar la masa muy fina sobre un mantel enharinado. Pintar con manteca clarificada derretida. Espolvorear la masa con el azúcar, la canela y las migas de bizcochuelo. Disponer las manzanas, la ralladura y las pasas. Arrollar.
Colocar en una placa y pincelar con manteca.
Hornear a 180ºC pincelando varias veces con manteca.
Relleno de strudel Ricotas y peras
Ingredientes
Ricota 400 gr
Azúcar 100 gr
Huevo 55 gr
Almendra tostada 50 gr
Galletita molida 50 gr
Pera en almíbar 300 gr
Preparación:
Mezclar la ricota con el huevo y azúcar.
Estirar la masa de strudel. Pincelar con manteca y esparcir el azúcar, las galletitas y las almendras tostadas y molidas.
Colocar en un extremo la preparación de ricota y las peras en cubitos. Arrollar. Colocar en una placa enmantecada.
Hornear a 180ºC
Relleno de strudel Cebolla y parmesano
Ingredientes:
Cebolla pelada 600 gr
Manteca 100 gr
Sal fina c/n
Pimienta blanca molida c/n
Nuez moscada c/n
Queso parmesano 150 gr
Pan rallado 100 gr
Preparación:
Cortar las cebollas y sudarlas en manteca. Salpimentar.
Escurrir para eliminar el jugo y entibiar. Perfumar con la pizca de nuez moscada.
Estirar la masa de strudel. Pincelar con manteca.
Esparcir el queso rallado, la miga de pan y las cebollas. Arrollar y colocar en una placa enmantecada.
Hornear a 180ºC
Barras de Lemon Curd
Ingredientes:
-Relleno:
Yema de huevo 108 gr
Huevo 110 gr
Azúcar 240 gr
Ralladura de limón 2 U
Jugo de limón 120 cm3
Manteca 240 gr
Gelatina sin sabor 10 gr
-Pound cake:
Huevo 2 u
Yema de huevo 2 u
Azúcar 160 gr
Manteca 140 gr
Sal fina 2 gr
Harina 0000 140 gr
Esencia de vainilla c/n
Preparación:
Para el relleno, mezclar las yemas, huevo, azúcar y jugo.
Colocar sobre calor hasta espesar y rápidamente cambiar de recipiente. Agregar la ralladura y opcionalmente la gelatina hidratada.
Entibiar a 35ºC e incorporar la manteca.
Unir todo en una crema homogénea y conservar en frió.
Para el pound cake, mezclar los huevos, las yemas, la sal y la esencia de vainilla.
Calentar levemente hasta los 30 grados, sin batir, solo para desligar los huevos.
Colocar la manteca pomada en la batidora. Blanquear 1 o 2 minutos sola, luego incorporar el azúcar y continuar el batido.
Comenzar a incorporar los huevos en forma de hilo, muy lentamente, tomando 2 o3 minutos para incorporar todo.
Por ultimo incorporar la harina tamizada, en dos veces.
Colocar en un marco de 20 x 30 cm, enmantecada y frió.
Hornear a 170ºC por 20 minutos.
Armado: sobre el Pound cake frió colocar la crema de limón. Congelar y cortar barritas.
Bastones de coco y leche
Ingredientes:
-Masa:
Manteca 150 gr
Azúcar 90 gr
Ralladura de limón 1 U
Huevo 55 gr
Harina 0000 250 gr
Sal fina c/n
-Relleno:
Dulce de leche repostero 400 gr
Coco rallado 150 gr
Crema de leche 100 cm3
Ralladura de limón 1 U
Azúcar 100 gr
Huevo 110 gr
Preparación:
Para la masa, blanquear la manteca con el azúcar y la sal.
Perfumar con la ralladura de limón. Incorporar el huevo y por ultimo la harina.
Tomar la masa. Enfriar y estirar de 4mm.
Forrar un molde de 20 x 30 cm
Para el relleno: hidratar el coco y el azúcar con la crema de leche. Incorporar los huevos y la ralladura.
Untar la masa con el dulce de leche, cubrir con la preparación de coco, alisar.
Espolvorear con coco rallado extra.
Hornear a 160ºC por 25 minutos.
Linzer Torte
Ingredientes:
Harina 0000 100 gr
Harina de almendra 100 gr
Azúcar 100 gr
Manteca 100 gr
Yema de huevo 2 U
Cacao amargo c/n
Canela molida c/n
Especias para repostería c/n
Kirsch 20 cm3
Placa de hostia 1 U
Dulce de frambuesa 200 gr
Preparación:
Tamizar el harina con el harina de almendras, especias y cacao.
Colocar en una procesadora y junto con la manteca fría hacer un granulado.
Incorporar las yemas y el kirsch.
Tomar la masa. Formar un bollo fresando si es preciso.
Dejar descansar en frió por 1 Hora mínimo.
Estirar 2/3 de la masa y forrar una tartera de 20 cm de diámetro.
Disponer en el fondo el disco de hostia y colocar arriba el dulce de frambuesa.
Estirar la masa restante, cortar tiritas y formar un enrejado y sobre el, el dulce.
Pintar el enrejado con huevo batido y opcionalmente colocar almendras fileteadas.
Hornear a 180ºC de 40 a 45 minutos.
Cuadrado de nueces y naranjas
Ingredientes:
Masa frolla 300 gr
-Relleno:
Huevo 3 U
Miel 90 gr
Azúcar negra 130 gr
Esencia de vainilla c/n
Sal fina c/n
Manteca 10 gr
Cognac 10 cm3
Nuez pecana 135 gr
Ralladura de limón 1/2u
Jugo de limón 1/2 U
-Diplomata de naranja:
Leche 250 cm3
Jugo de naranja 100 cm3
Azúcar 100 gr
yema de huevo 36 gr
Almidón de maíz 30 gr
Ralladura de naranja 1/2 u
Manteca 25 gr
Crema de leche 250 cm3
Gelatina sin sabor 5 Gr
Preparación:
En un marco de 20x30 cm cocinar una masa frolla de 5mm de espesor.
Relleno:
Mezclar los huevos, el azúcar y la miel sin batir. Agregar vainilla, sal, cognac, manteca fundida y el limón. Agregar las nueces picadas. Colocar el relleno sobre la tarta previamente blanqueada. Cocinar a 150ºC durante 10 minutos hasta que el relleno se note cuajado. Enfriar.
Diplomata:
Poner a calentar la leche con una parte del azúcar.
En un bol colocar el azúcar y el almidón tamizados.
Agregar las yemas, el jugo y la ralladura.
Agregar la mitad de la leche tibia sobre la mezcla.
Mantener en el fuego la mitad restante hasta que hierva.
Agregar la mezcla de yemas sobre la leche hirviendo.
Batir hasta que tome consistencia. Cocinar 1 minuto.
Enfriar hasta 30ºC y agregar la crema batida a 1/2 punto.
Cubrir el relleno de nueces con la diplomata. Enfriar y cortar.
Bombones Rellenos
Ingredientes:
-Coquillas:
Chocolate semi amargo 1 Kg
-Relleno:
Dulce de leche repostero 200 gr
Glucosa 50 gr
Rhum 25 cm
Preparación:
Fundir y templar el chocolate.
Con un pincel distribuir una fina capa de chocolate en el interior del molde.
Llenar el molde con el chocolate.
Golpear el molde suavemente para eliminar las burbujas de aire.
Voltear el molde y dejar escurrir el chocolate.
Enfriar, quitar las rebabas.
En caso necesario repetir el llenado y vaciado del molde, a fin de engrosar la pared de las capsulas.
rellenar las capsulas. Dejar descansar una noche.
Cubrir el relleno con chocolate.
Pasar la espátula para alisar la superficie al ras del molde.
Enfriar en heladera unos minutos.
Desmoldar con un golpe seco.
No tocar los bombones para no marcarlos.
Conservarlos en lugar seco y a temperatura no superior a los 20ºC.
Trufas de ganache al café
Ingredientes:
Chocolate semi amargo 250 gr
Crema de leche 150 cm3
Glucosa 40 gr
Manteca 60 gr
Café instantáneo 10 gr
Licor de café 30 cm3
Chocolate semi amargo c/n
Preparación:
Calentar la crema con la glucosa y le café hasta que se fundan. Al llegar a primer hervor, volcar sobre el chocolate picado y trabajar hasta obtener una preparación lisa y brillante.
Dejar entibiara a 35º-40ºC e incorporar la manteca y el licor. Enfriar.
Colocar en una manga y con boquilla lisa trazar esferitas sobre un papel.
Dejar cristalizar y bañar con chocolate cobertura templado.
Pasar rápidamente por cacao amargo.
Conservar al fresco.
G"teau Argentina
Ingredientes:
-Dacquoise de coco
Clara de huevo 150 gr
Azúcar 50 gr
Azúcar impalpable 125 gr
Harina de almendra 25 gr
Coco rallado 80 gr
Harina 0000 25 gr
-Mouse de dulce de leche:
Yema de huevo 80 gr
Huevo 110 gr
Azúcar 90 gr
Agua 30 cm3
Gelatina sin sabor 10 gr
Dulce de leche heladero 180 gr
Cognac 20 cm3
Crema de leche 300 cm3
Preparación:
para el dacquoise: Montar las claras con el azúcar a punto merengue.
Incorporar en forma envolvente las almendras, el coco, la harina y el azúcar impalpable.
trazar discos sobre placa con papel enmantecado y enharinado.
Hornear a 170ºC por 20 a 25 minutos.
Mousse: Hacer un aparto bomba agregando almíbar a 120ºC sobre los huevos y las yemas batidos. incorporar la gelatina diluida al aparato bomba.
Batir el dulce, la crema y el coñac a medio punto y agregar al batido anterior.
Homogeneizar.
Armado: en un aro con acetato, colocar una base de coco, la mitad de la mousse, base de coco y completar con mousse.
Parfait de whisky y avellanas
Ingredientes:
yema de huevo 108 gr
Azucar 150 gr
Whisky 100 cm3
Crema de leche 400 cm3
Gelatina sin sabor 2 gr
-Avellanas caramelizadas:
Avellana repelada 75 gr
Azúcar 75 gr
-Armado:
Genoise de chocolate 1 U
Preparación:
Hacer un aparato bomba pocheando a 82ºC las yemas con el azúcar y el whisky.
Batir hasta formar una espuma tibia. Incorporar el praline molido con movimientos envolventes. Batir la crema a 3/4 punto. incorporar suavemente.
Hidratar la gelatina y fundirla antes de incorporarla.
Para las avellanas, hacer un almíbar a 110ºC. Retirar del fuego y colocar las avellanas. Revolver hasta recristalizar el azúcar. volver al fuego y cocinar revolviendo hasta que el azúcar se convierta en caramelo. Volcar sobre una placa de silicona. Enfriar. Procesar.
Armado: colocar un disco de genoise en la base de un aro. Colocar el parfait y congelar.
Desmoldar y decorar.
Soufflé Glacé Jean Frederic
Ingredientes:
-Genoise de chocolate:
Huevo 165 gr
Azúcar 90 gr
Cacao amargo 20 gr
Harina 0000 70 gr
-Souffé glacé de mango
Clara de huevo 105 gr
Azúcar 180 gr
Pulpa de mango 200 gr
Jugo de limón 50 cm3
Gelatina sin sabor 7 gr
Crema de leche 180 cm3
Preparación:
Genoise: hacer el genoise de chocolate y cocinar en placa de 30x40 cm. horno a 180ºC de 8 a 10 minutos.
Soufflé: hacer un merengue italiano con las claras y un almibara 118ºC. Batir hasta temperatura ambiente. Mezclar la gelatina disuelta con la pulpa. Agregar esta al merengue y por ultimo la crema batida a medio punto.
Armado: Colocar una base de genoise en un aro y sobre esta rellenar con el souffé. Enfriar y conservar a 18ºC
Desmoldar y decorar con miroir.
Torta Mousse cointreau
Ingredientes:
-Masa:
Pasta de almendra 220gr
Yema de huevo 100 gr
Azúcar impalpable 120 gr
Huevo 100 gr
Manteca 50 gr
Cacao Amargo 40 gr
Harina 0000 90 gr
Clara de huevo 160 gr
Azúcar 50 gr
-P"te à bombe:
Yema de huevo 108 gr
Huevo 110 gr
Azúcar 150 gr
Agua 50 cm3
-Mousse de cointreau:
Licor de naranja 70 cm3
Gelatina sin sabor 10 gr
Crema de leche 250 cm3
-Mousse de chocolate con leche:
Chocolate con leche 150 gr
Gelatina sin sabor 7 gr
Crema de leche 250 cm3
-Armado:
Chocoalte semi amargo 200 gr
Preparación:
Masa: Batir con espátula la pasta de almendras con las yemas y el azucar impalpable. Cuando este liso agregar los huevos y continuar batiendo.
Merengar las claras con el azúcar.
tamizar harina y cacao.Fundir la manteca.
Mezclar los secos al batidos alternando con las claras merengadas.
Por ultimo incorporar la manteca.
Colocar en placa 40x30 cm con papel enmantecado.
Hornear a 180ºC 12 minutos.
P"te à bombe: Batir las yemas y huevos hasta que estén espumosos. hacer un almíbar con el azúcar y el agua, a 118ºC y volcar sobre el batido.
Continuar batiendo hasta que entibie. Dividir en 2 partes iguales.
Mousse de cointreau: hidratar la gelatina con 50cm3 de agua y fundirla al calor. Mezclarle el licor. Agregarlo a una de las partes de p"te à bomba.
Incorporar la crema batida a medio punto y homogeneizar.
Mousse de chocolate con leche: picar y fundir el chocolate. Hidratar y fundir la gelatina. Mezclar el p"te à bomba con la gelatina, chocolate fundido y por ultimo la crema batida a medio punto. Homogeneizar.
Armado: en un molde forrado con una tira de acetato, colocar una base de biscuit ( la masa no debe alcanzar los bordes ). Rellenar hasta la mitad con la mousse de chocolate. Colocar otra capa de biscuit. Cubrir con la mousse de licor de naranja.
Congelar, decorar con un miroir y cubrir el borde con una banda de chocolate.
Alianza Citron-Framboise
Ingredientes:
-Biscuite Imprime:
Manteca 120 gr
Azúcar impalpable 120 gr
Clara de huevo 140 gr
harina 0000 120 gr
Colorante en pasta c/n
-Masa de magdalena:
Huevo 5 u
Miel 150 gr
Azúcar impalpable 150 gr
Harina 0000 320 gr
Polvo para hornear 15 gr
Manteca 250 gr
Sal fina c/n
-Crema Bavarois de limón:
Vino blanco alemán 300 cm3
Azúcar 150 gr
yema de huevo 108 gr
Gelatina sin sabor 21 gr
Jugo de limón 50 cm3
Ralladura de limón 1 u
Crema de leche 450 cm3
-Palet de frambuesas:
Pulpa de frambuesa 250 gr
Azúcar 100 gr
Gelatina sin sabor 7 gr
Jugo de limón 30 cm3
Preparación:
Biscuit imprime: batir con una cuchara la manteca pomada con el azúcar. Incorporar intercaladamente las claras y la harina.Colorear parte de esta masa.
Masa de magdalenas: Batir los huevos con la miel. Fundir la manteca y entibiar. Tamizar la harina, el polvo leudante, la sal y el azúcar impalpable. unir los secos con el batido por ultimo la manteca.
Armado: para hacer el diseño, sobre un silpat hacer un dibujo con una masa coloreada. Congelar. Cubrir con masa de otro color. Congelar nuevamente. Por ultimo disponer encima el batido de magdalenas y hornear por 10 minutos a 200ºC.
Bavarois de limón: Cocinar a baño maría las yemas con el azúcar y el vino hasta que espesen como una crema inglesa. retirar del calor y volcar sobre la gelatina previamente hidratada con el jugo de limón.
Agregar la ralladura y colar la preparación.
Enfriar a 30ºC e incorporar la crema a medio punto
Palet: hidratar la gelatina con 33cc de agua y fundir al calor.
Agregarle el jugo de limón y un tercio de pulpa.
Agregar el resto de la pulpa, colocar en un molde de flexipan y congelar.
Armado: Forrar un aro con una banda de acetato y una tira de biscuite imprime.
Colocar un disco de genoise en la base.
Cubrir con una capa de crema de limón.ubicar el palet de frambuesas congelado sobre un disco de arrollado u otra masa, completar con el resto del crema de limón.
Reservar en frió hasta desmoldar.
Bueno con esto terminamos pastelería, creo que antes del miércoles les subo Pastas y salsas, y Cocina asiática.
Ademas estoy realizando un grupo en facebook donde voy a subir las fotos de todas las preparación que se dieron en las clases. Bueno espero que les sirva y prueben a ver que onda. Cocinen ricoo
hasta pronto!!!La fuente bibliográfica esta sacada de los manuales del IAG, y de las recetas dadas en la carrera de Tecnico en gastronomía del IAG y de la licenciatura en gastronomía de la UaDE.