Hoy por ser el Día de la Madre le hice un homenaje a la mía, invitando a la familia a comer un plato de los que me gusta hacer.
La moqueca es un cocido de pescados elaborado con cebollas, pimiento, tomate, cilantro, pimenta, etc., todo ello elaborado con aceite (en la receta original se utiliza aceite de dendê -palma- y leche de coco).
Se elabora lentamente y no se le añade agua. El plato es de origen indígena, y originariamente se elaboraba con hojas de diversos árboles. Existen dos variantes de Moqueca: la Moqueca Baiana procedente del estado de Bahia y la Moqueca Capixaba procedente del estado de Espírito Santo en el sudeste. Es muy habitual en las gentes de ambos estados reclamar para sí la verdadera receta de la moqueca. La diferencia básica de la moqueca baiana con respecto de la capixaba es la substituición del aceite de palma por urucum (otro aceite vegetal, que se extrae del fruto del mismo nombre, una especie de lichi, se trata de un fruto peludo por fuera y lleno de semillas que desprenden una especie de tinta roja).
Pero como se dice en la zona: ''Moqueca é capixaba, o resto é peixada!'' (Moqueca es capixaba, el resto es pescado), por otro lado otra rima reza que: ''Moqueca baiana; essa só engana!''
La primera mención escrita de la moqueca se realiza en un documento histórico en la que en una carta del padre portugués Luís de Grã, escrita en 1554, afirma que ''quando se dispunham a comer carne humana, os índios assavam-na na labareda'', esto es el moquem. En 1584, otro padre, Fernão de Cardim, comenta que eran moqueados peces, patata, mangará, entre otros alimentos.
Ingredientes
( para 4 -6 comensales)
PARA LA MOQUECA
1 kg de pescado de agua salada ( abadejo )
500 g de camarones pelados y lavados
3 dientes de ajo
2 cebollas cortadas en rodajas
3 tomates maduros cortados en rodajas
1 morrón rojo
1 morrón verde
1 chile chico
1 cucharada de ají molido
Jugo de 2 limones (sin semillas!)
200 mL de leche de coco
1 cucharada sopera de cilantro seco
1 cucharada de perejil picado fresco
1 cuchara sopera de cebolla de verdeo picada
1 cucharada sopera de extracto de tomate
Aceite de oliva lo necesario
Aceite de dendê ( ACEITE DE PALMA)- 4 cucharadas soperas
Sal gruesa- suficiente
Pimienta negra en grano
1 pizca de azúcar
PARA EL PIRÓN (acompañamiento)
4 cucharones del caldo de la moqueca
2 tazas de agua ( 400 mL)
Fariña de mandioca- cantidad suficiente.
PREPARACIÓN
Por lo menos un par de horas antes de comenzar: machacar 2 dientes de ajo con la sal gruesa , el ají molido y la pimienta negra en un mortero.
Agregar esta mezcla sobre los camarones pelados y lavados, y el pescado lavado, luego añadir el jugo de los limones. Luego agregar 2 cucharadas de aceite de dendê. Dejar macerar.
En el fondo de una sartén grande ( usé una sartén wok, pero en realidad se hace en olla de barro ) se cubre con aceite de oliva y calentar a fuego bajo por 2 minutos. Agregar 1 diente de ajo picado y la cebolla en rodajas y deje sofreír hasta que la cebolla empiece a translucirse. Mover con cuchara de madera o teflón.
A continuación agregar las rodajas de tomate.
Luego de 2 minutos agregar los morrones en rodajas, el chile bien picadito.
Agregar dos cucharadas soperas de aceite de dendê y mezcle para que se esparza el aceite y deje unos minutos para que se suelte el líquido de los vegetales rehogados.
Luego se agrega una buena cucharada de extracto de tomate y se mezcla bien todo. Es importante agregar una pizca de azúcar para quitarle un poco de la acidez del tomate
Ahora se agregan las postas de pescado y los camarones. Añadir el jugo de la maceración de los camarones ( ojo, no pasarse porque este jugo es muy salado, por eso no se añade sal en otro momento)
Enseguida agregar la leche de coco, dejar cocinar por 15 minutos, moviendo la sartén vigorosamente (en círculos ) para que se homogeinice todo, ayudándose con la cuchara de madera, PERO CUIDADO NO ROMPER LAS POSTAS DE PESCADO!
Antes de apagar el fuego ( siempre a fuego bajo se hizo la preparación), agregar primero el cilantro, mezclar.
Segundo, la cebolla de verdeo picada, mezclar.
y por último el perejil picado. Mezclar. Retirar del fuego.
Se sirve con arroz blanco, y si se desea, con pirón.
Preparación del pirón
Retirar de la sartén unos 4 cucharones del cado, llevarlos a una olla chica, agregarle 2 tazas de agua. Calentar a fuego suave hasta que e ir agregando a modo de lluvia la fariña de mandioca, siempre revolviendo con cuchara de madera, hasta que empiece a espesar. Ahí se le deja de agregar la fariña, se sigue revolviendo unos minutos más. De estar muy fluido se agrega más fariña, pero que no quede seco.
*La leche de coco es relativamente fácil de conseguir, el aceite de dendê puede que no tanto, pero se puede conseguir en "santerías" ya que se usa en ritos religiosos, así como la leche de coco. Fijarse la fecha de vencimiento, especialmente la leche de coco. Una vez abierto el envase, fijarse en qué plazo máximo hay que consumir el producto.
*El cilantro ( o coriantro, o coentro ) se vende en tiendas de productos "orgánicos".
*Los camarones posiblemente los tengas que pelar si no los compras ya pelados. Básicamente, hay que sacarles las escamas de los segmentos del abdomen, luego descabezarlos y por último quitarles un cordoncito oscuro, tipo venita, que los recorre centralmente.
AGRADEZCO a ALito que me ayudó comprando la leche de coco, el aceite de dendê y el cilantro, ingredientes esenciales. Gracias!