Antes de comenzar quiero decirles que soy un fanático de esta novedosa manera de cocinar y espero sientan la misma curiosidad que yo siento...Gracias
Historia de Gastronomía Molecular:
El 14 de Marzo de 1969, el físico inglés de la Universidad de Oxford, de origen húngaro, Nicholas Kurti , (1908-1998), llevó a cabo una conferencia para la sociedad real denominada "el físico en la cocina". Comenzó su discurso con una frase que refleja la cruda realidad: "Pienso con una profunda tristeza sobre nuestra civilización, mientras medimos la temperatura en la atmósfera de Venus, ignoramos la tºC dentro de nuestros soufflés." Esto fue el comienzo. Después de años de experimentos, trabajos y estudios se suma al proyecto el químico francés Herve This. Así, en el año 1988, dan origen a una nueva ciencia: la Gastronomía Molecular.
Nicholas Kurti.
La presentación del 1969.
Herve This.
Su investigación se basa en descubrir las reacciones físicas y químicas que ocurren durante la cocción de los alimentos. La idea original fue investigar, desde el punto de vista de dos científicos, qué es lo que realmente pasa dentro de la olla cuando cocinamos pasta, o porqué la verdura pierde su color cuando la cocinamos, o el hecho de que el ingrediente más sencillo como una hoja de espinaca es en realidad un sistema bioquímico muy complejo.
Nos permiten hoy comprender mejor las reacciones químicas de un alimento, el mecanismo del gusto, y han evolucionado la tecnología culinaria para permitir desarrollar nuevas herramientas, obtener nuevas texturas y consistencias, o utilizar mejor un alimento al conocer sus propiedades químicas y físicas, independientemente de recetas y formas de cocciones tradicionales probadas a través de los siglos. El Dr. This, asegura que el conocimiento científico de los fenómenos culinarios debe coexistir con el conocimiento adquirido por medio de la práctica y complementarlo, y que el saber aportado por la tradición oral no sólo debe ser tenido en cuenta sino que debe ser protegido y recuperado por medio del trabajo de antropólogos, sociólogos e historiadores.
Sin embargo hay mucha confusión y como consecuencia de esto surge la resistencia y fuerte oposición a cocina molecular. Muchos de los cocineros han implementado la Gastronomía molecular en sus recetas, creando a su vez un movimiento vanguardista - “Cocina molecular”, como por ejemplo Ferrán Adria, Heston Blumenthal, Homaro Cantú y muchos otros. Llevando al extremo la joven ciencia con nuevas técnicas, ingredientes y herramientas: imprimiendo la comida, sirviendo la clásica Tortilla Española dentro de un vaso de Martini.
No nos olvidemos que hasta el día de hoy se utilizan las mismas técnicas y métodos que existen desde las épocas de Brillat-Savarin, incluso en las escuelas de gastronomía se siguen impartiendo los mismos conocimientos desde hace siglos, (muchos de los cuales son atrocidades contra nuestro paladar y ofensas al buen gusto y buen comer).
Pero la Gastronomía molecular no se trata solamente de estas creaciones, desde el origen, la idea era comprender y mejorar las técnicas ya existentes, aprovechar las cocciones al máximo preservando todos los nutrientes y llevar el sabor al limite de deleite.
Secretos de Gastronomía Molecular:
Recetas de Cocina Molecular:
Ingredientes:
250 g de lentejas de Puy verdes
250 g de lentejas negras (Lens culinaris)
250 g de soja verde (Glycine max.)
100 g de semillas de rabanitos (Raphunus sativus)
250 g de alholva (Trigonella foenum-graecum)
50 g de semillas de lino (Linum usitatissimum)
15 g de semillas de mostaza (Sinapis alba)
Elaboración:
La elaboración de estos productos se puede llevar a cabo por
diferentes medios que nos faciliten el trabajo, lo importante es
garantizar el contacto húmedo con el producto durante 48 horas
en un lugar fresco y sin luz: sólo así estará en perfectas condiciones.
Luego, dependiendo de qué germen se trate, necesitaremos más
o menos humedad: por ejemplo, la soja verde, la dejamos 12 horas
a remojo, la escurrimos y seguidamente procedemos a la germinación
como con el resto de las plantas.
Es de buen criterio buscar y utilizar germinados de cultivo biológico, mucho más saludables y con un sello de garantía.
En el momento del pase, colocamos los germinados en un colador de acero a la brasa de enebro, los templamos hidratándolos con los recortes del caldo de panceta coagulados más 1 g de aceite de oliva suave.
Para cada persona necesitamos 30 g de la mezcla de germinados.
La proporción por persona corresponde a la proporción que hemos germinado. Buscamos más la armonía de todos que no el monopolio gustativo que pueda darnos uno de ellos, por ser más potente en boca y en nariz, por lo que lo dosificamos para que redondee y no para que sea protagonista.
Para la quínoa:
Ingredientes:
100 g de puerros, sólo la parte blanca
20 g de aceite de oliva, suave de sabor
150 g de quínoa real biológica (Chenopodium quínoa Willd.)
500 g de caldo de pato “base”
Elaboración:
La quínoa tiene un proceso de germinación distinto, pues es al cocinarla cuando le brota el germen. A partir de ahí, decidimos enriquecerla con el puerro pochado en el aceite de oliva, mojando con el caldo suave de pato y cociendo la quínoa durante 15 minutos a fuego suave, colando y dejando reposar hasta el momento del pase. Entonces ponemos el punto de sal suave y justo.
Necesitaremos 25 g de quínoa por persona. Le espolvorearemos trufa negra picada finísima y sal gris de Guérande en el momento del pase.
Para las semillas de espárragos blancos:
Ingredientes:
100 g de semillas de espárragos blancos
Elaboración:
Sin tener una gran experiencia en germinados cuando empecé a crear este plato, lo primero que me vino a la cabeza cuando tuve estas semillas en mis manos fueron los espárragos que veía recoger en la ribera del río Tiétar, donde nací. Lo que ahí había no eran más que enormes surcos de arena donde se escondían los espárragos del sol. Partiendo de ese recuerdo, nos propusimos crear una plantación de germinados de espárragos blancos que, en vez de ser en tierra, sería entre algodones, algo mucho más delicado.
El procedimiento es idéntico al del resto de los germinados: 48 horas entre algodones húmedos sin que les dé la luz y en lugar fresco.
Estos germinados se sirven en el plato crudos, sin calentar ni aderezar (4 o 5 por plato).
Para el caldo de panceta ahumada:
Ingredientes:
100 g de cebollas tiernas (Allium cepa)
100 g de puerros, sólo la parte blanca (Alliun porrum)
25 g de zanahoria (Daucus carota)
3 champignons
700 g de panceta ahumada Joselito
3 l de agua
Elaboración:
Sudamos a fuego muy suave la panceta y las verduras, cuando adquieran un color levemente dorado mojamos con el agua y cocemos, casi sin hervir, durante 45 minutos. Colamos, dejamos reposar y clarificamos. Rectificamos de sal y reservamos para hacer el velo y la base del plato.
Para el velo y la base gelatinizada:
Ingredientes:
Para la base del plato:
250 g de caldo de panceta terminado
1 g de agar-agar
Elaboración:
Mezclamos en frío y llevamos el conjunto a ebullición, colamos y repartimos 30 g de caldo por persona en un plato levemente cóncavo. Esperamos a que coagule el caldo, reservamos y, en el momento del pase, templamos al horno durante 1 minuto.
En frío, mezclamos el agar-agar y el caldo en su punto, lo llevamos a ebullición y, fuera del fuego, le añadimos la hoja de gelatina previamente hidratada. Colamos y lo extendemos en placas grandes, formando una hoja de unos 2 mm (el grosor depende del tamaño de la bandeja). Dejamos reposar y coagular y con un cortapastas recortamos circunferencias que, para facilitar el trabajo, mantendremos entre papeles. Al pase, cubrimos el conjunto y templamos en la salamandra.
Para los hígados de pichón:
Ingredientes:
12 hígados de pichón sangrantes, muy frescos (en temporada de caza lo hacemos con palomas/os)
1 l de leche
Sal
Elaboración:
Para desangrar o rebajar un poco ese punto de sangre demasiado gore que tienen estos hígados, y que por otro lado le dan su gracia, los dejamos durante 6 horas en leche con unos 10 g de sal en frío. Pasado este tiempo, escurrimos, secamos en la brasa de enebro a unos 3 cm. Obtenemos unos 70 g de producto. En cuanto a la temperatura, colocamos los hígados buscando 40º C en el centro, dejamos que se enfríen de forma natural y laminamos en el momento del pase en láminas finas que se colocarán en el plato sobre la quínoa.
Otros:
Ingredientes:
Sal Maldon
Cebollino picado
Escamas de chocolate amargo
Emplatado:
Para la presentación de este plato seguimos una serie de pasos muy diferenciados:
Primero templamos el plato en el horno a 120º C, mientras calentamos la quínoa y templamos a las brasas de enebro los germinados. Colocamos los germinados y la quínoa en la base del plato con el consomé de panceta ahumada coagulado que habíamos reservado previamente. Encima de la quínoa, disponemos las láminas de hígado de pichón, encima de los germinados, las escamas de chocolate amargo y, sobre éstas, el velo. Lo templamos en la salamandra y situamos los germinados de espárragos encima del velo con unas escamas de sal.
Éste es un plato tibio, en el momento del servicio no debe superar los 40º C.
Ingredientes x 4:
7 dientes de ajo
300 gr de pan
350 ml de caldo de jamón
4 huevos
75 gr de jamón en dados
150 gr de mantequilla
1 cuchara sopera de escamas de atún deshidratado
Aceite de pimentón
Sal
Elaboración:
Cortar los dientes de ajo en láminas; dorar.
Añadir el pan para que se tueste con
los ajos y a continuación incorporar el caldo
de jamón. Dejar cocer 20 minutos y
pasar por la Termomix junto con la mantequilla.
Colocar los huevos con su cáscara en un
baño María de temperatura controlada (1
hora y media a 62º C). Sacarlos y disponer
uno en cada plato.
Montaje:
Decorar el plato con los dados de jamón, salsear con un chorrito de aceite de pimentón y decorar con las escamas de atún. Acompañar con la crema de pan servida en una jarra de porcelana.
Helado de hongos a la parrilla:
(Joan Roca)
El caramelo:
Ingredientes:
200 g de fondant
125 g de azúcar isomalt
125 g de glucosa
10 gotas de disolución de ácido cítrico al 50%
Elaboración:
Se caramelizan los azúcares hasta 150º C, se añade el
ácido cítrico y se sube la temperatura a 160º C. Se
extiende este caramelo y se satina estirándolo y
juntándolo entre 15 y 20 veces para homogeneizar
el calor. Se le da forma de bola, se calienta la punta
de la bomba de aire, se introduce en la bola y se sopla
hasta conseguir la forma y tamaño deseados procurando
que la capa de caramelo sea lo más fina posible.
El Helado:
Ingredientes:
462 g de leche entera
124 g de nata 35% MG
54 g de leche en polvo desnatada
176 g de dextrosa
20 g de sacarosa
8 g de estabilizante neutro para crema
6 g de sal
150 g de hongos
Elaboración:
Se infusióna la mitad de la leche con los hongos salteados, cuando la mezcla llegue a 60º C se añade la leche en polvo, la dextrosa, la sal, el azúcar y el estabilizante neutro para crema. Una vez alcanzados los 85º C, se pasa por el túrmix y se guarda en la cámara durante 12 horas. Por último se pasa por la sorbetera.
Los hongos:
Ingredientes:
Humo de serrín de olivo
2 dl de aceite de oliva
200 g de hongos
Elaboración:
Se seleccionan los sombreros de los hongos. Se confitan en aceite, se escurren y se congelan.
Montaje:
Se cortan los hongos en láminas finas, se disponen en la base del plato con una quenelle de helado encima. Se introduce el humo del serrín dentro de la bola de caramelo. Se coloca encima del helado tapándolo.
*Se trata de un helado salado de hongos que aparece cubierto por media campana incolora de caramelo (como una bola soplada), traslúcida al ojo y extremadamente crujiente en boca, en cuyo interior se encuentran depositadas unas fragancias imperceptibles a la vista y cautivadoras al olfato, pues sorprende el aroma de humo de olivo que desprende, dispuesto con sutileza, con el suficiente tino para llamar la atención potenciando los demás elementos sin saturar al olfato. Unas finas láminas de hongos confitados sirven de base al helado, a la cúpula de azúcar, configurando una construcción arquitectónica culinaria insólita.
Atún Marinado Con Puré De Papa A Los Pimientos:
(Senen González e Iñaki Rodaballo)
Ingredientes: 10 pers.
Para las laminas de papa:
200 g papa
350 g agua
Para las laminas de papa y pimiento
del cristal rojo crudo:
200 g papa
350 g agua
300 g zumo de pimiento del cristal rojo
Para las laminas de patata y pimiento
del cristal verde crudo:
200 g patata
350 g agua
300 g zumo de pimiento del cristal verde
Para el bonito marinado:
500 g bonito
500 g agua
150 g vinagre de Vino blanco
50 g vinagre balsámico
200 g Vino blanco fermentado en
barrica
sal
pimienta
Elaboración:
Para las láminas de papa:
1. Hervir la papa con el agua añadir sal y triturar hasta obtener un fino puré. Estirar el puré en papel de horno hasta conseguir una capa muy fina y deshidratar.
2. Una vez deshidratado, introducir las laminas en la nevera para que se re-hidrate y poder cortarlo como un papel.
3. Cortar láminas cuadradas de 3×3 o triangulares de 4×4×4 y reservar.
Para las láminas de papa y pimiento del cristal rojo crudo:
1. Hervir la papa con el agua, eliminar el agua y triturar con el zumo de pimiento y sal hasta obtener un fino puré. Estirar el puré en papel de horno hasta conseguir una capa muy fina y deshidratar.
2. Una vez deshidratado, introducir las laminas en la nevera para que se re-hidrate y poder cortarlo como un papel.
3. Cortar láminas cuadradas de 3×3 o triangulares de 4×4×4 y reservar.
Para las láminas de patata y pimiento del cristal verde crudo:
1. Repetir la elaboración anterior.
Para el bonito marinado:
1. Mezclar todos los líquidos.
2. Cortar lomos de bonito con un grosor de 0’8 sal-pimentar, cubrir con la vinagreta e introducir en la nevera durante 1 hora.
3. Escurrir y reservar.
Presentación:
1. Calentar aceite de oliva y freír a baja temperatura para conseguir transparencias en las laminas a la vez que crujientes y reservar.
2. Tornear el bonito con la misma forma que las laminas elegidas 1/2 cm. mas pequeños.
3. Marcar el bonito en la plancha por ambos lados muy brevemente manteniendo el centro rosado
4. Emplatar colocando el bonito entre las lamina de patata o patata-pimiento, bien del mismo color o mezclando sabores y colores. Colocar los bikinis en posición vertical para el pase.
Solomillo de Jabalí Ibérico con Pistachos y Juliana de Calamar:
(Paco Roncero)
Ingredientes:
Para Solomillo de Jabalí ibérico:
200 gr. Solomillo de Jabalí
Para la reducción de oporto:
10 ml. oporto.
Para la crema de pistacho verde:
2.400 ml. Agua
1.400 gr. Pistacho Verde
500 gr. Sal
Para el calamar:
667 gr. calamar
Elaboración:
Para solomillo de Jabalí Ibérico:
Cortar gruesas láminas de 1 cm.
Con la ayuda de un cortapastas circular, de diámetro
de 2.5 cm como máximo, formar porciones, que se
guardarán en la nevera hasta su uso.
Para la reducción de oporto:
Reducir el Oporto, a fuego moderado hasta que tenga textura de caramelo líquido.
Enfriar a Tª ambiente, e introducir en un dosificador para salsas.
Para la crema de pistacho verde:
Triturar el pistacho junto con el agua en el vaso americano hasta obtener una crema fina.
Introducir la crema resultante en un recipiente de Pacojet y congelar a -20ºC.
Una vez congelado, pasar 3 veces por la Pacojet y dejar descongelar el !"sorbete" resultante en la nevera durante 3 horas para conseguir una crema ligera.
Poner a punto de sal, introducir guardar en la nevera.
Para las tiras de calamar:
Limpiar los calamares, cortarles la punta y darle un corte longitudinal.
Si el calamar tiene un grosor muy gordo podemos rebajarlo con cuchillo muy afilado.
Darle cortes transversales al calamar sin llegar al final. (Con esto conseguimos que no se enrollen).
Cortar tiras lo más finas posibles longitudinalmente.
Presentación:
Disponer la reducción en el centro del plato, y dibujar una linea alrededor de la salsa.
Dorar el solomillo de jabalí, y disponer sobre la salsa.
Saltear el calamar, y emplatar sobre solomillo. Terminar con perifollo.
Espuma de Maíz:
(Ferran Adria)
Ingredientes para el puré de maíz:
Dos latas de maíz cocido (360 gr. la unidad)
Elaboración:
1 Pasar el maíz cocido tres veces por la licuadora para
obtener el máximo de puré.
2 Añadir el agua de la lata al puré obtenido, poner a punto
de sal y pasar todo el conjunto por un colador fino.
Ingredientes para un sifón de 1/2 litro:
300 gr. de puré de maíz
50 gr. de agua mineral
2 hojas de gelatina (1 hoja: 2 gr.)
1 sifón (1/2 litro)
1 cápsula de N2O
Elaboración:
1. Fundir las hojas de gelatina previamente remojadas en
agua fría con un poco del agua mineral caliente.
2. Añadir el resto del agua mineral y a continuación mezclar
con el puré de maíz.
3. Sazonar con sal.
4. Llenar el sifón, enroscar la cápsula y agitar.
5. Retirar la cápsula, colocar el embellecedor y dejar reposar
en el frigorífico.
Espuma de Frambuesa:
(Ferran Adria)
Ingredientes para el puré de frambuesa:
250 gr. de frambuesas naturales
50 gr. de azúcar
Elaboración:
1 Cocer las frambuesas con el azúcar al baño maría durante 1 h.
2 Pasar el puré obtenido por un colador fino.
3 Reservar en el frigorífico la pulpa de frambuesa.
Ingredientes para un sifón de 1/2 litro:
300 gr. de puré de frambuesa
100 gr. de agua mineral
2 hojas de gelatina (1 hoja: 2 gr.)
1 sifón (1/2 litro)
1 cápsula de N2O
Elaboración:
1. Fundir las hojas de gelatina previamente remojadas en agua
fría con un poco del agua mineral caliente.
2. Añadir el resto del agua mineral y a continuación mezclar
con el puré de frambuesa.
3. Llenar el sifón, enroscar la cápsula y agitar.
4. Retirar la cápsula, colocar el embellecedor y dejar reposar
en el frigorífico.
Espuma de Toffee:
(Ferran Adria)
Ingredientes para un sifón de 1/2 litro:
75 gr. de leche entera
75 gr. de nata líquida (35% m.g.)
75 gr. de azúcar
175 gr. de nata líquida (35% m.g.)
1 sifón (1/2 litro)
1 cápsula de N2O
Elaboración:
1 Calentar una sartén antiadherente, añadir el azúcar y cocer
hasta obtener un caramelo oscuro.
2. Añadir cuidadosamente la leche, 75 gr.de nata y prolongar la
cocción hasta conseguir una mezcla homogénea.
3. Retirar del fuego, pasar por un colador fino y mezclar con el
resto de nata.
4. Enfriar rápidamente, llenar el sifón, enroscar la cápsula
y agitar.
5. Retirar la cápsula, colocar el embellecedor y dejar reposar
en el frigorífico durante 2 horas.
Espuma de Vainilla:
(Ferran Adria)
Ingredientes para un sifón de 1/2 litro:
250 gr. de nata líquida
125 gr. de leche entera
75 gr. de azúcar
3 yemas de huevo
1 vaina de vainilla natural
1 sifón (1/2 litro)
1 cápsula de N2O
Elaboración:
1. Templar en un cazo la nata, la leche y la vainilla abierta y
raspada.
2. Añadir el azúcar y cocer hasta 82º C.
3. Verter la infusión cuidadosamente sobre las yemas
previamente batidas con un poquito del azúcar.
4. Volver a introducir la mezcla en el cazo y cocer a fuego
suave removiendo constantemente hasta que adquiera
consistencia de salsa.
5. Retirar del fuego y enfriar rápidamente.
6. Colar, llenar el sifón, enroscar la cápsula y agitar.
7. Retirar la cápsula, colocar el embellecedor y dejar reposar
en el frigorífico durante 6 horas.
Caviar con chocolate blanco:
(Heston Blumenthal/The Fat Duck)
Ingredientes x 4 pers.:
125 gr. chocolate blanco.
30 gr. caviar de sevruga.
Elaboración:
1. Fundir chocolate blanco. Si quiere lo puede
templar, pero no es indispensable.
2. Estirar sobre papel manteca o silpat, debe quedar
2 a 3 mm. de grosor.
3. Llevar a heladera para que se cristalice.
4. Cortar con un cortante tibio, redondo,
de 3 cm. de diámetro.
5. Disponer sobre los discos, 1/2 cuch. de café de
caviar de sevruga.
P.D.: Si desee lo puede decorar con eneldo.
Costillas de cochinillo con mango y papas panaderas:
Ingredientes x 4:
2 costillas de cochinillo
1 mango
2 papas
1 cebolleta
Sal
Pimienta
Elaboración:
Deshuesar y salpimentar el costillar. Enrollarlo
en sí mismo haciendo un cilindro.
Envolverlo en papel film. Introducirlo en
una bolsa al vacío y ponerlo al baño María
7 horas a 75ºC.
Cuadrar las papas y laminar en una cortadora
al dos. Picar la cebolleta en brunoise
muy fina. Confitar la cebolla y la patata.
Asar el mango en el horno 35 min a
180ºC y pasarlo por la Termomix añadiendo
sal, azúcar y un poquito de mantequilla.
Sacar el costillar de la bolsa y cortarlo
a la mitad. Hornear a 250ºC durante
7 minutos.
Montaje:
Salsear el plato con el puré de mango y servir las patatas. Colocar el costillar en vertical y añadir un toque de sal Maldon.
Extracto de liebre con melaza de melón, cebolletas y cristal de ajo:
(Manolo de la Osa)
Ingredientes:
Para la esencia de liebre:
500 cl de leche de oveja
Salvia
Tomillo fresco
350 g de liebre fresca
1 cebolla
6 chalotas picadas
Palos de sarmiento tostado
oporto
Sal ahumada
1 cabeza de ajos partidos
Guarnición:
habas de cacao
Dados de melón dulce
Piñones
Reducción de jugo de liebre
Caramelo de ajo
Para la melaza:
4 cebolletas
150 g de melón
Sal
80 g de glucosa
20 cl de aceite de oliva
Azafrán
Elaboración:
Para la esencia de liebre, reservamos la sangre de la liebre, deshuesamos y echamos la carne en un recipiente. Seguidamente añadimos salvia, tomillo fresco en flor, cebolla, chalota, palos de sarmiento, Oporto, sal ahumada, una cabeza de ajos y por último leche de oveja.
Dejamos macerar durante 24 h; a continuación, envasamos la liebre junto con la sangre previamente extraída y la introducimos en el Roner por espacio de 12 h a 50º C.
Una vez transcurrido este tiempo procederemos a colar esta infusión, que se incorpora a la Thermomix para conseguir que la mezcla quede homogénea y oxigenada, y no supere una temperatura superior a 10º C para facilitar el cuaje y el emplatado.
La guarnición de la cuajada consiste en trocitos pequeños de cristal de ajo, habas de cacao, dados de melón cortados de la parte más dulce, piñones y la reducción de jugo de liebre. Con estos componentes realzamos el sabor del cuajo de caza.
Para la melaza, en primer lugar asamos las cebolletas con aceite de oliva y sal. Mientras tanto cocemos en una sauté los dados de melón con la glucosa y el azafrán y añadimos las cebolletas asadas. Cocemos durante 1 hora y trituramos.
Colamos la mezcla y reducimos hasta conseguir la melaza.
Fuente:
www.delbuencomer.com.ar
Historia de Gastronomía Molecular:
El 14 de Marzo de 1969, el físico inglés de la Universidad de Oxford, de origen húngaro, Nicholas Kurti , (1908-1998), llevó a cabo una conferencia para la sociedad real denominada "el físico en la cocina". Comenzó su discurso con una frase que refleja la cruda realidad: "Pienso con una profunda tristeza sobre nuestra civilización, mientras medimos la temperatura en la atmósfera de Venus, ignoramos la tºC dentro de nuestros soufflés." Esto fue el comienzo. Después de años de experimentos, trabajos y estudios se suma al proyecto el químico francés Herve This. Así, en el año 1988, dan origen a una nueva ciencia: la Gastronomía Molecular.
Nicholas Kurti.
La presentación del 1969.
Herve This.
Su investigación se basa en descubrir las reacciones físicas y químicas que ocurren durante la cocción de los alimentos. La idea original fue investigar, desde el punto de vista de dos científicos, qué es lo que realmente pasa dentro de la olla cuando cocinamos pasta, o porqué la verdura pierde su color cuando la cocinamos, o el hecho de que el ingrediente más sencillo como una hoja de espinaca es en realidad un sistema bioquímico muy complejo.
Nos permiten hoy comprender mejor las reacciones químicas de un alimento, el mecanismo del gusto, y han evolucionado la tecnología culinaria para permitir desarrollar nuevas herramientas, obtener nuevas texturas y consistencias, o utilizar mejor un alimento al conocer sus propiedades químicas y físicas, independientemente de recetas y formas de cocciones tradicionales probadas a través de los siglos. El Dr. This, asegura que el conocimiento científico de los fenómenos culinarios debe coexistir con el conocimiento adquirido por medio de la práctica y complementarlo, y que el saber aportado por la tradición oral no sólo debe ser tenido en cuenta sino que debe ser protegido y recuperado por medio del trabajo de antropólogos, sociólogos e historiadores.
Sin embargo hay mucha confusión y como consecuencia de esto surge la resistencia y fuerte oposición a cocina molecular. Muchos de los cocineros han implementado la Gastronomía molecular en sus recetas, creando a su vez un movimiento vanguardista - “Cocina molecular”, como por ejemplo Ferrán Adria, Heston Blumenthal, Homaro Cantú y muchos otros. Llevando al extremo la joven ciencia con nuevas técnicas, ingredientes y herramientas: imprimiendo la comida, sirviendo la clásica Tortilla Española dentro de un vaso de Martini.
No nos olvidemos que hasta el día de hoy se utilizan las mismas técnicas y métodos que existen desde las épocas de Brillat-Savarin, incluso en las escuelas de gastronomía se siguen impartiendo los mismos conocimientos desde hace siglos, (muchos de los cuales son atrocidades contra nuestro paladar y ofensas al buen gusto y buen comer).
Pero la Gastronomía molecular no se trata solamente de estas creaciones, desde el origen, la idea era comprender y mejorar las técnicas ya existentes, aprovechar las cocciones al máximo preservando todos los nutrientes y llevar el sabor al limite de deleite.
Secretos de Gastronomía Molecular:
Carnes:
¿El sellado de carne realmente evita el escape de jugos?
Tantoen el Larousse Gastronomique como en otras obras culinarias; incluso en muchos Institutos de Gastronomía, y en diversos canales de televisión dedicados a la gastronomía (por ejemplo: elgourmet.com, incluyendo a la mayoría de sus “Grandes Chefs”); todavía se afirma que la caramelización superficial de las proteínas de la carne (Reacción de Maillard), la costra crujiente, constituye una capa impermeable que aprisiona los jugos nutritivos. Este mito se debe al químico alemán Justus von Liebig.
En el siglo XIX, Liebig comprendió que el calor coagulaba las proteínas de la superficie de la carne, e hizo extrapolación, suponiendo que la costra formada aprisionaba el jugo; la idea, no demostrada, de que la coccion a fuego fuerte puede “cauterizar” la carne y limitar las perdidas de jugo, pasó rápidamente a Inglaterra, después a EEUU y volvió finalmente a Francia, en donde se encuentra hoy en día incorrectamente implantada.
Las repetidas investigaciones de Harold McGee (autor de libros: “On food and cooking” y “The curious cook” donde presento sus investigaciones culinario - científicas.) demuestran la falsedad de esta hipótesis. Que podemos ver en estos sencillos ejemplos:
En primer lugar, un bife a la parrilla emite un suave silbido mientras se cocina: señal de que un liquido (el jugo) sale de la carne y se evapora: el ruido es el vapor que se escapa.
En segundo lugar, cuando sacamos el bife de la sartén y lo colocamos en el plato, se observa inmediatamente la aparición de un jugo. Este jugo sale de la carne cuando el bife ya esta hecho; por lo tanto, la pretendida impermeabilidad de la capa externa es bien escasa.
En tercer lugar, el desglasado de la sartén, por ejemplo con vino se realiza para disolver los jugos que han salido del bife durante la cocción y que están caramelizados.
En cuarto lugar la denominada “merma de cocción” no es otra cosa de perdida de jugo por evaporación.
En resumen, debemos admitir que el jugo sale de la carne durante la cocción incluso cuando la superficie esta soasada desde principio de la cocción. La cocción produce la contracción del tejido conjuntivo que rodea las fibras musculares, provocando la expulsión del jugo.
En el siglo XIX, Liebig comprendió que el calor coagulaba las proteínas de la superficie de la carne, e hizo extrapolación, suponiendo que la costra formada aprisionaba el jugo; la idea, no demostrada, de que la coccion a fuego fuerte puede “cauterizar” la carne y limitar las perdidas de jugo, pasó rápidamente a Inglaterra, después a EEUU y volvió finalmente a Francia, en donde se encuentra hoy en día incorrectamente implantada.
Las repetidas investigaciones de Harold McGee (autor de libros: “On food and cooking” y “The curious cook” donde presento sus investigaciones culinario - científicas.) demuestran la falsedad de esta hipótesis. Que podemos ver en estos sencillos ejemplos:
En primer lugar, un bife a la parrilla emite un suave silbido mientras se cocina: señal de que un liquido (el jugo) sale de la carne y se evapora: el ruido es el vapor que se escapa.
En segundo lugar, cuando sacamos el bife de la sartén y lo colocamos en el plato, se observa inmediatamente la aparición de un jugo. Este jugo sale de la carne cuando el bife ya esta hecho; por lo tanto, la pretendida impermeabilidad de la capa externa es bien escasa.
En tercer lugar, el desglasado de la sartén, por ejemplo con vino se realiza para disolver los jugos que han salido del bife durante la cocción y que están caramelizados.
En cuarto lugar la denominada “merma de cocción” no es otra cosa de perdida de jugo por evaporación.
En resumen, debemos admitir que el jugo sale de la carne durante la cocción incluso cuando la superficie esta soasada desde principio de la cocción. La cocción produce la contracción del tejido conjuntivo que rodea las fibras musculares, provocando la expulsión del jugo.
Quesos/Lácteos:
¿Con la pasteurización de la leche,cambia sabor del queso?
Con la pasteurización no solamente se destruyen los microorganismos sino también inactiva los enzimas que degradan los ácidos grasos a sustancias más olorosas. La pasteurización también degrada gran parte de las lactoglobulinas que forman parte de un complejo con caseína y de esta forma impiden que actué sobre ella la renina (o quimosina, el principio activo de las preparaciones de cuajo utilizadas en la fabricación de queso). Esto causa una cuajada más húmeda y blanda, que tarda más tiempo en madurar y no alcanza sabor y textura deseados, lo que obliga a productores industriales a utilizar agregados químicos.
¿Por qué la leche adquiere sabor y aroma desagradables después de calentarla?
Algunos de los eslabones que constituyen las cadenas de las proteínas del lactosuero contienen átomos de azufre. A tºC superior de 74ºC, estas cadenas se desnaturalizan y sus átomos de azufre reaccionan con iones de nitrógeno de la disolución, formando sulfuro de hidrogeno. Este compuesto es el que imparte ese olor a “leche cocida”.
Mariscos/Pescados:
¿Por qué los crustáceos cambian de color cuando se cocinan?
Recetas de Cocina Molecular:
Cremosa tibieza de hígados de pichón de Bresse a las brasas con legumbres, semillas, bayas y frutos germinados:
(Quique Dacosta)
(Quique Dacosta)
Ingredientes:
250 g de lentejas de Puy verdes
250 g de lentejas negras (Lens culinaris)
250 g de soja verde (Glycine max.)
100 g de semillas de rabanitos (Raphunus sativus)
250 g de alholva (Trigonella foenum-graecum)
50 g de semillas de lino (Linum usitatissimum)
15 g de semillas de mostaza (Sinapis alba)
Elaboración:
La elaboración de estos productos se puede llevar a cabo por
diferentes medios que nos faciliten el trabajo, lo importante es
garantizar el contacto húmedo con el producto durante 48 horas
en un lugar fresco y sin luz: sólo así estará en perfectas condiciones.
Luego, dependiendo de qué germen se trate, necesitaremos más
o menos humedad: por ejemplo, la soja verde, la dejamos 12 horas
a remojo, la escurrimos y seguidamente procedemos a la germinación
como con el resto de las plantas.
Es de buen criterio buscar y utilizar germinados de cultivo biológico, mucho más saludables y con un sello de garantía.
En el momento del pase, colocamos los germinados en un colador de acero a la brasa de enebro, los templamos hidratándolos con los recortes del caldo de panceta coagulados más 1 g de aceite de oliva suave.
Para cada persona necesitamos 30 g de la mezcla de germinados.
La proporción por persona corresponde a la proporción que hemos germinado. Buscamos más la armonía de todos que no el monopolio gustativo que pueda darnos uno de ellos, por ser más potente en boca y en nariz, por lo que lo dosificamos para que redondee y no para que sea protagonista.
Para la quínoa:
Ingredientes:
100 g de puerros, sólo la parte blanca
20 g de aceite de oliva, suave de sabor
150 g de quínoa real biológica (Chenopodium quínoa Willd.)
500 g de caldo de pato “base”
Elaboración:
La quínoa tiene un proceso de germinación distinto, pues es al cocinarla cuando le brota el germen. A partir de ahí, decidimos enriquecerla con el puerro pochado en el aceite de oliva, mojando con el caldo suave de pato y cociendo la quínoa durante 15 minutos a fuego suave, colando y dejando reposar hasta el momento del pase. Entonces ponemos el punto de sal suave y justo.
Necesitaremos 25 g de quínoa por persona. Le espolvorearemos trufa negra picada finísima y sal gris de Guérande en el momento del pase.
Para las semillas de espárragos blancos:
Ingredientes:
100 g de semillas de espárragos blancos
Elaboración:
Sin tener una gran experiencia en germinados cuando empecé a crear este plato, lo primero que me vino a la cabeza cuando tuve estas semillas en mis manos fueron los espárragos que veía recoger en la ribera del río Tiétar, donde nací. Lo que ahí había no eran más que enormes surcos de arena donde se escondían los espárragos del sol. Partiendo de ese recuerdo, nos propusimos crear una plantación de germinados de espárragos blancos que, en vez de ser en tierra, sería entre algodones, algo mucho más delicado.
El procedimiento es idéntico al del resto de los germinados: 48 horas entre algodones húmedos sin que les dé la luz y en lugar fresco.
Estos germinados se sirven en el plato crudos, sin calentar ni aderezar (4 o 5 por plato).
Para el caldo de panceta ahumada:
Ingredientes:
100 g de cebollas tiernas (Allium cepa)
100 g de puerros, sólo la parte blanca (Alliun porrum)
25 g de zanahoria (Daucus carota)
3 champignons
700 g de panceta ahumada Joselito
3 l de agua
Elaboración:
Sudamos a fuego muy suave la panceta y las verduras, cuando adquieran un color levemente dorado mojamos con el agua y cocemos, casi sin hervir, durante 45 minutos. Colamos, dejamos reposar y clarificamos. Rectificamos de sal y reservamos para hacer el velo y la base del plato.
Para el velo y la base gelatinizada:
Ingredientes:
Para la base del plato:
250 g de caldo de panceta terminado
1 g de agar-agar
Elaboración:
Mezclamos en frío y llevamos el conjunto a ebullición, colamos y repartimos 30 g de caldo por persona en un plato levemente cóncavo. Esperamos a que coagule el caldo, reservamos y, en el momento del pase, templamos al horno durante 1 minuto.
En frío, mezclamos el agar-agar y el caldo en su punto, lo llevamos a ebullición y, fuera del fuego, le añadimos la hoja de gelatina previamente hidratada. Colamos y lo extendemos en placas grandes, formando una hoja de unos 2 mm (el grosor depende del tamaño de la bandeja). Dejamos reposar y coagular y con un cortapastas recortamos circunferencias que, para facilitar el trabajo, mantendremos entre papeles. Al pase, cubrimos el conjunto y templamos en la salamandra.
Para los hígados de pichón:
Ingredientes:
12 hígados de pichón sangrantes, muy frescos (en temporada de caza lo hacemos con palomas/os)
1 l de leche
Sal
Elaboración:
Para desangrar o rebajar un poco ese punto de sangre demasiado gore que tienen estos hígados, y que por otro lado le dan su gracia, los dejamos durante 6 horas en leche con unos 10 g de sal en frío. Pasado este tiempo, escurrimos, secamos en la brasa de enebro a unos 3 cm. Obtenemos unos 70 g de producto. En cuanto a la temperatura, colocamos los hígados buscando 40º C en el centro, dejamos que se enfríen de forma natural y laminamos en el momento del pase en láminas finas que se colocarán en el plato sobre la quínoa.
Otros:
Ingredientes:
Sal Maldon
Cebollino picado
Escamas de chocolate amargo
Emplatado:
Para la presentación de este plato seguimos una serie de pasos muy diferenciados:
Primero templamos el plato en el horno a 120º C, mientras calentamos la quínoa y templamos a las brasas de enebro los germinados. Colocamos los germinados y la quínoa en la base del plato con el consomé de panceta ahumada coagulado que habíamos reservado previamente. Encima de la quínoa, disponemos las láminas de hígado de pichón, encima de los germinados, las escamas de chocolate amargo y, sobre éstas, el velo. Lo templamos en la salamandra y situamos los germinados de espárragos encima del velo con unas escamas de sal.
Éste es un plato tibio, en el momento del servicio no debe superar los 40º C.
Crema de pan de Valladolid con huevo a baja temperatura y movimientos:
Ingredientes x 4:
7 dientes de ajo
300 gr de pan
350 ml de caldo de jamón
4 huevos
75 gr de jamón en dados
150 gr de mantequilla
1 cuchara sopera de escamas de atún deshidratado
Aceite de pimentón
Sal
Elaboración:
Cortar los dientes de ajo en láminas; dorar.
Añadir el pan para que se tueste con
los ajos y a continuación incorporar el caldo
de jamón. Dejar cocer 20 minutos y
pasar por la Termomix junto con la mantequilla.
Colocar los huevos con su cáscara en un
baño María de temperatura controlada (1
hora y media a 62º C). Sacarlos y disponer
uno en cada plato.
Montaje:
Decorar el plato con los dados de jamón, salsear con un chorrito de aceite de pimentón y decorar con las escamas de atún. Acompañar con la crema de pan servida en una jarra de porcelana.
Helado de hongos a la parrilla:
(Joan Roca)
El caramelo:
Ingredientes:
200 g de fondant
125 g de azúcar isomalt
125 g de glucosa
10 gotas de disolución de ácido cítrico al 50%
Elaboración:
Se caramelizan los azúcares hasta 150º C, se añade el
ácido cítrico y se sube la temperatura a 160º C. Se
extiende este caramelo y se satina estirándolo y
juntándolo entre 15 y 20 veces para homogeneizar
el calor. Se le da forma de bola, se calienta la punta
de la bomba de aire, se introduce en la bola y se sopla
hasta conseguir la forma y tamaño deseados procurando
que la capa de caramelo sea lo más fina posible.
El Helado:
Ingredientes:
462 g de leche entera
124 g de nata 35% MG
54 g de leche en polvo desnatada
176 g de dextrosa
20 g de sacarosa
8 g de estabilizante neutro para crema
6 g de sal
150 g de hongos
Elaboración:
Se infusióna la mitad de la leche con los hongos salteados, cuando la mezcla llegue a 60º C se añade la leche en polvo, la dextrosa, la sal, el azúcar y el estabilizante neutro para crema. Una vez alcanzados los 85º C, se pasa por el túrmix y se guarda en la cámara durante 12 horas. Por último se pasa por la sorbetera.
Los hongos:
Ingredientes:
Humo de serrín de olivo
2 dl de aceite de oliva
200 g de hongos
Elaboración:
Se seleccionan los sombreros de los hongos. Se confitan en aceite, se escurren y se congelan.
Montaje:
Se cortan los hongos en láminas finas, se disponen en la base del plato con una quenelle de helado encima. Se introduce el humo del serrín dentro de la bola de caramelo. Se coloca encima del helado tapándolo.
*Se trata de un helado salado de hongos que aparece cubierto por media campana incolora de caramelo (como una bola soplada), traslúcida al ojo y extremadamente crujiente en boca, en cuyo interior se encuentran depositadas unas fragancias imperceptibles a la vista y cautivadoras al olfato, pues sorprende el aroma de humo de olivo que desprende, dispuesto con sutileza, con el suficiente tino para llamar la atención potenciando los demás elementos sin saturar al olfato. Unas finas láminas de hongos confitados sirven de base al helado, a la cúpula de azúcar, configurando una construcción arquitectónica culinaria insólita.
Atún Marinado Con Puré De Papa A Los Pimientos:
(Senen González e Iñaki Rodaballo)
Ingredientes: 10 pers.
Para las laminas de papa:
200 g papa
350 g agua
Para las laminas de papa y pimiento
del cristal rojo crudo:
200 g papa
350 g agua
300 g zumo de pimiento del cristal rojo
Para las laminas de patata y pimiento
del cristal verde crudo:
200 g patata
350 g agua
300 g zumo de pimiento del cristal verde
Para el bonito marinado:
500 g bonito
500 g agua
150 g vinagre de Vino blanco
50 g vinagre balsámico
200 g Vino blanco fermentado en
barrica
sal
pimienta
Elaboración:
Para las láminas de papa:
1. Hervir la papa con el agua añadir sal y triturar hasta obtener un fino puré. Estirar el puré en papel de horno hasta conseguir una capa muy fina y deshidratar.
2. Una vez deshidratado, introducir las laminas en la nevera para que se re-hidrate y poder cortarlo como un papel.
3. Cortar láminas cuadradas de 3×3 o triangulares de 4×4×4 y reservar.
Para las láminas de papa y pimiento del cristal rojo crudo:
1. Hervir la papa con el agua, eliminar el agua y triturar con el zumo de pimiento y sal hasta obtener un fino puré. Estirar el puré en papel de horno hasta conseguir una capa muy fina y deshidratar.
2. Una vez deshidratado, introducir las laminas en la nevera para que se re-hidrate y poder cortarlo como un papel.
3. Cortar láminas cuadradas de 3×3 o triangulares de 4×4×4 y reservar.
Para las láminas de patata y pimiento del cristal verde crudo:
1. Repetir la elaboración anterior.
Para el bonito marinado:
1. Mezclar todos los líquidos.
2. Cortar lomos de bonito con un grosor de 0’8 sal-pimentar, cubrir con la vinagreta e introducir en la nevera durante 1 hora.
3. Escurrir y reservar.
Presentación:
1. Calentar aceite de oliva y freír a baja temperatura para conseguir transparencias en las laminas a la vez que crujientes y reservar.
2. Tornear el bonito con la misma forma que las laminas elegidas 1/2 cm. mas pequeños.
3. Marcar el bonito en la plancha por ambos lados muy brevemente manteniendo el centro rosado
4. Emplatar colocando el bonito entre las lamina de patata o patata-pimiento, bien del mismo color o mezclando sabores y colores. Colocar los bikinis en posición vertical para el pase.
Solomillo de Jabalí Ibérico con Pistachos y Juliana de Calamar:
(Paco Roncero)
Ingredientes:
Para Solomillo de Jabalí ibérico:
200 gr. Solomillo de Jabalí
Para la reducción de oporto:
10 ml. oporto.
Para la crema de pistacho verde:
2.400 ml. Agua
1.400 gr. Pistacho Verde
500 gr. Sal
Para el calamar:
667 gr. calamar
Elaboración:
Para solomillo de Jabalí Ibérico:
Cortar gruesas láminas de 1 cm.
Con la ayuda de un cortapastas circular, de diámetro
de 2.5 cm como máximo, formar porciones, que se
guardarán en la nevera hasta su uso.
Para la reducción de oporto:
Reducir el Oporto, a fuego moderado hasta que tenga textura de caramelo líquido.
Enfriar a Tª ambiente, e introducir en un dosificador para salsas.
Para la crema de pistacho verde:
Triturar el pistacho junto con el agua en el vaso americano hasta obtener una crema fina.
Introducir la crema resultante en un recipiente de Pacojet y congelar a -20ºC.
Una vez congelado, pasar 3 veces por la Pacojet y dejar descongelar el !"sorbete" resultante en la nevera durante 3 horas para conseguir una crema ligera.
Poner a punto de sal, introducir guardar en la nevera.
Para las tiras de calamar:
Limpiar los calamares, cortarles la punta y darle un corte longitudinal.
Si el calamar tiene un grosor muy gordo podemos rebajarlo con cuchillo muy afilado.
Darle cortes transversales al calamar sin llegar al final. (Con esto conseguimos que no se enrollen).
Cortar tiras lo más finas posibles longitudinalmente.
Presentación:
Disponer la reducción en el centro del plato, y dibujar una linea alrededor de la salsa.
Dorar el solomillo de jabalí, y disponer sobre la salsa.
Saltear el calamar, y emplatar sobre solomillo. Terminar con perifollo.
Espuma de Maíz:
(Ferran Adria)
Ingredientes para el puré de maíz:
Dos latas de maíz cocido (360 gr. la unidad)
Elaboración:
1 Pasar el maíz cocido tres veces por la licuadora para
obtener el máximo de puré.
2 Añadir el agua de la lata al puré obtenido, poner a punto
de sal y pasar todo el conjunto por un colador fino.
Ingredientes para un sifón de 1/2 litro:
300 gr. de puré de maíz
50 gr. de agua mineral
2 hojas de gelatina (1 hoja: 2 gr.)
1 sifón (1/2 litro)
1 cápsula de N2O
Elaboración:
1. Fundir las hojas de gelatina previamente remojadas en
agua fría con un poco del agua mineral caliente.
2. Añadir el resto del agua mineral y a continuación mezclar
con el puré de maíz.
3. Sazonar con sal.
4. Llenar el sifón, enroscar la cápsula y agitar.
5. Retirar la cápsula, colocar el embellecedor y dejar reposar
en el frigorífico.
Espuma de Frambuesa:
(Ferran Adria)
Ingredientes para el puré de frambuesa:
250 gr. de frambuesas naturales
50 gr. de azúcar
Elaboración:
1 Cocer las frambuesas con el azúcar al baño maría durante 1 h.
2 Pasar el puré obtenido por un colador fino.
3 Reservar en el frigorífico la pulpa de frambuesa.
Ingredientes para un sifón de 1/2 litro:
300 gr. de puré de frambuesa
100 gr. de agua mineral
2 hojas de gelatina (1 hoja: 2 gr.)
1 sifón (1/2 litro)
1 cápsula de N2O
Elaboración:
1. Fundir las hojas de gelatina previamente remojadas en agua
fría con un poco del agua mineral caliente.
2. Añadir el resto del agua mineral y a continuación mezclar
con el puré de frambuesa.
3. Llenar el sifón, enroscar la cápsula y agitar.
4. Retirar la cápsula, colocar el embellecedor y dejar reposar
en el frigorífico.
Espuma de Toffee:
(Ferran Adria)
Ingredientes para un sifón de 1/2 litro:
75 gr. de leche entera
75 gr. de nata líquida (35% m.g.)
75 gr. de azúcar
175 gr. de nata líquida (35% m.g.)
1 sifón (1/2 litro)
1 cápsula de N2O
Elaboración:
1 Calentar una sartén antiadherente, añadir el azúcar y cocer
hasta obtener un caramelo oscuro.
2. Añadir cuidadosamente la leche, 75 gr.de nata y prolongar la
cocción hasta conseguir una mezcla homogénea.
3. Retirar del fuego, pasar por un colador fino y mezclar con el
resto de nata.
4. Enfriar rápidamente, llenar el sifón, enroscar la cápsula
y agitar.
5. Retirar la cápsula, colocar el embellecedor y dejar reposar
en el frigorífico durante 2 horas.
Espuma de Vainilla:
(Ferran Adria)
Ingredientes para un sifón de 1/2 litro:
250 gr. de nata líquida
125 gr. de leche entera
75 gr. de azúcar
3 yemas de huevo
1 vaina de vainilla natural
1 sifón (1/2 litro)
1 cápsula de N2O
Elaboración:
1. Templar en un cazo la nata, la leche y la vainilla abierta y
raspada.
2. Añadir el azúcar y cocer hasta 82º C.
3. Verter la infusión cuidadosamente sobre las yemas
previamente batidas con un poquito del azúcar.
4. Volver a introducir la mezcla en el cazo y cocer a fuego
suave removiendo constantemente hasta que adquiera
consistencia de salsa.
5. Retirar del fuego y enfriar rápidamente.
6. Colar, llenar el sifón, enroscar la cápsula y agitar.
7. Retirar la cápsula, colocar el embellecedor y dejar reposar
en el frigorífico durante 6 horas.
Caviar con chocolate blanco:
(Heston Blumenthal/The Fat Duck)
Ingredientes x 4 pers.:
125 gr. chocolate blanco.
30 gr. caviar de sevruga.
Elaboración:
1. Fundir chocolate blanco. Si quiere lo puede
templar, pero no es indispensable.
2. Estirar sobre papel manteca o silpat, debe quedar
2 a 3 mm. de grosor.
3. Llevar a heladera para que se cristalice.
4. Cortar con un cortante tibio, redondo,
de 3 cm. de diámetro.
5. Disponer sobre los discos, 1/2 cuch. de café de
caviar de sevruga.
P.D.: Si desee lo puede decorar con eneldo.
Costillas de cochinillo con mango y papas panaderas:
Ingredientes x 4:
2 costillas de cochinillo
1 mango
2 papas
1 cebolleta
Sal
Pimienta
Elaboración:
Deshuesar y salpimentar el costillar. Enrollarlo
en sí mismo haciendo un cilindro.
Envolverlo en papel film. Introducirlo en
una bolsa al vacío y ponerlo al baño María
7 horas a 75ºC.
Cuadrar las papas y laminar en una cortadora
al dos. Picar la cebolleta en brunoise
muy fina. Confitar la cebolla y la patata.
Asar el mango en el horno 35 min a
180ºC y pasarlo por la Termomix añadiendo
sal, azúcar y un poquito de mantequilla.
Sacar el costillar de la bolsa y cortarlo
a la mitad. Hornear a 250ºC durante
7 minutos.
Montaje:
Salsear el plato con el puré de mango y servir las patatas. Colocar el costillar en vertical y añadir un toque de sal Maldon.
Extracto de liebre con melaza de melón, cebolletas y cristal de ajo:
(Manolo de la Osa)
Ingredientes:
Para la esencia de liebre:
500 cl de leche de oveja
Salvia
Tomillo fresco
350 g de liebre fresca
1 cebolla
6 chalotas picadas
Palos de sarmiento tostado
oporto
Sal ahumada
1 cabeza de ajos partidos
Guarnición:
habas de cacao
Dados de melón dulce
Piñones
Reducción de jugo de liebre
Caramelo de ajo
Para la melaza:
4 cebolletas
150 g de melón
Sal
80 g de glucosa
20 cl de aceite de oliva
Azafrán
Elaboración:
Para la esencia de liebre, reservamos la sangre de la liebre, deshuesamos y echamos la carne en un recipiente. Seguidamente añadimos salvia, tomillo fresco en flor, cebolla, chalota, palos de sarmiento, Oporto, sal ahumada, una cabeza de ajos y por último leche de oveja.
Dejamos macerar durante 24 h; a continuación, envasamos la liebre junto con la sangre previamente extraída y la introducimos en el Roner por espacio de 12 h a 50º C.
Una vez transcurrido este tiempo procederemos a colar esta infusión, que se incorpora a la Thermomix para conseguir que la mezcla quede homogénea y oxigenada, y no supere una temperatura superior a 10º C para facilitar el cuaje y el emplatado.
La guarnición de la cuajada consiste en trocitos pequeños de cristal de ajo, habas de cacao, dados de melón cortados de la parte más dulce, piñones y la reducción de jugo de liebre. Con estos componentes realzamos el sabor del cuajo de caza.
Para la melaza, en primer lugar asamos las cebolletas con aceite de oliva y sal. Mientras tanto cocemos en una sauté los dados de melón con la glucosa y el azafrán y añadimos las cebolletas asadas. Cocemos durante 1 hora y trituramos.
Colamos la mezcla y reducimos hasta conseguir la melaza.
Fuente:
www.delbuencomer.com.ar
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