¿Un mezcalito, para empezar?
Las bebidas mexicanas: pulque, mezcal y tesgüino.
Patricia Fournier García, Lourdes Mondragón Barrios.
La preparación y consumo de bebidas fermentadas es de gran antigüedad en México, y con esos fines destacan dos de las plantas que mayor importancia tienen por sus valores nutrimentales: el maguey y el maíz. A lo largo de cientos de años han sido base de la alimentación y el eje de concepciones religiosas. Su explotación, su cultivo y la manera en que se elaboran bebidas como el pulque y el mezcal con distintas clases de agaves, además del tesgüino, que es una cerveza de maíz, atestiguan profundos conocimientos técnicos ancestrales.
El pulque
El maguey o agave (Agave spp.), el “árbol de las maravillas”, fue de gran importancia entre las sociedades que se desarrollaron a lo largo de milenios en Mesoamérica y Oasisamérica. El maguey, métl en náhuatl, es usualmente de gran talla, con hojas anchas y verdes que en sus orillas y punta presentan espinas. Algunas especies, como Agave salmiana y Agave Atrovirens, son adecuadas para aprovechar su savia fresca, el aguamiel, que ya fermentado se conoce como pulque.
Puede explotarse el maguey silvestre o cimarrón o bien el cultivado. En ambos casos la planta requiere cuidados especiales y hasta la actualidad hay concepciones religiosas y rituales propiciatorios, que indican que el tratamiento de la planta se asocia con su carácter sagrado desde épocas remotas.
El proceso para la preparación de esa bebida embriagante se inicia al extraer la savia de la planta, que previamente se castró para interrumpir el crecimiento de su brote central o quiote, cortándolo cuando el agave ha madurado después de un período que abarca de 7 a 15 años. Se perfora una cavidad en su corazón o piña raspándola para que brote el líquido. Durante alrededor de seis meses antes de que se seque el agave, fluye el aguamiel y se colecta dos veces por día, en la mañana y en la tarde, proceso que realiza la persona encargada de esta actividad o tlachiquero, quien emplea un guaje alargado y hueco, es decir un acocote, con pequeñas perforaciones en sus dos extremos.
El tlachiquero, sea hombre o mujer, coloca un extremo del acocote en su boca para succionar el aguamiel, y a continuación lo vierte cuidadosamente en un cántaro de cerámica, en un barril de madera o en un cuero de borrego o de cabra para trasportarlo en su espalda amarrado con un mecapal sobre la frente, atándolo con las cuerdas para trasladar varios recipientes a lomo de burro.
En el tinacal, o sea el lugar donde se fermentará el aguamiel, este líquido se coloca en recipientes limpios, tradicionalmente ollas de cerámica y a partir del periodo colonial en tinas que contienen un poco de pulque o semilla, para comenzar así el proceso bioquímico que dura de uno a dos días.
Entre los aztecas, la encarnación divina del aguamiel era Mayahuel. Según los mitos, Ehécatl, dios del viento y avatar de Quetzalcóatl, se encontró en el cielo con Mayahuel y la llevó consigo a la tierra, donde ambos se transformaron en ramas entrelazadas. La abuela de la doncella, enfurecida al notar que había desaparecido, descendió a la tierra y dispuso que se le condenara a muerte; el compungido Quetzalcóatl decide sembrar los restos de Mayahuel y así nace, por intervención divina, la planta del maguey, dadora de un líquido de connotaciones sagradas.
En el Códice Laúd se pintó a la deidad en posición de parto, sobre una tortuga y una serpiente, y como brote de su cabeza aparece el escapo floral del agave. En su mano izquierda la diosa sostiene un punzón de hueso y una espina terminal de maguey, que se empleaban en autosacrificios, mientras que en la palma de la mano derecha tiene un cajete con pulque. Entre las pencas de la planta a la izquierda hay un tubo en forma de flecha, que era el instrumento usado para perforar el corazón del agave, y abajo a la derecha se observa un raspador enmangado que se empleaba para propiciar que la savia manara. En la columna a la derecha de la deidad se ilustran distintos recipientes, de hecho en la olla en la parte superior se representa con puntos la fermentación del octli o pulque, bebida ritual.
Según las crónicas y códices del siglo XVI, antes de la conquista española en la Cuenca de México el consumo del pulque era restringido y se ofrendaba a los dioses en cántaros pequeños. Los ancianos podían consumirlo al igual que los enfermos, las mujeres recién paridas y los hombres que realizaban tareas pesadas. Además, quienes nacían el día dedicado a uno de los dioses de esa bebida, Ometochtli o 2 Conejo, estaban predestinados a embriagarse a lo largo de su vida. Únicamente cuando se celebraba la fiesta del décimo mes, dedicada a los muertos, todos los adultos tenían licencia para ingerirlo y era un día de grandes borracheras.
Hay distintas versiones en torno al origen del pulque, una de las más recurrentes en las fuentes etnohistóricas narra que la bebida fermentada se descubrió en la mítica Tollan, donde su dirigente y sacerdote, Quetzalcóatl o Ce Ácatl Topiltzin, es convencido por Tezcatlipoca y otros dioses contrarios al gobernante y que pugnaban por los sacrificios humanos, de que beba pulque; una vez que se embriaga, Ce Ácatl abandona Tula debido a su vergüenza.
En los estudios arqueológicos la preparación de la bebida se ha identificado de manera indirecta desde finales del Preclásico en el centro de México, a partir del hallazgos de cántaros y ollas en los que se piensa que se transportaba el aguamiel y se fermentaba el pulque, o bien por la presencia de instrumentos de piedra que tal vez se utilizaron para raspar el maguey para que manara la savia. Hay otras evidencias en murales, como el de Los Bebedores de Cholula, además de que en El Tajín, Veracruz, hay representaciones en frisos que algunos investigadores consideran asociadas al consumo de pulque.
El mezcal
En México cada clase de mezcal está asociada a una especie de maguey o de otras plantas similares emparentadas, así como a una región geográfica particular, como el sotol en Chihuahua, Durango y Coahuila, el bacanora de Sonora, el mezcal de gusano en Oaxaca, y el mismísimo tequila jalisciense. Mezcal es un vocablo derivado del náhuatl, mexcalli, que significa maguey cocido o pencas cocidas del maguey, lo que alude a una forma en que se prepara el agave para su aprovechamiento.
En la localidad de Nombre de Dios, Durango, la llamada “tierra del mezcal”, en los talleres familiares conocidos como vinatas todavía es de tipo artesanal la elaboración de la bebida, sobre todo con maguey gris silvestre. En Matatlán, “la capital mundial del mezcal”, y otras localidades oaxaqueñas, las fábricas se conocen como palenques y en la actualidad se utiliza maguey espadín cultivado. En ambas entidades son similares las técnicas y los métodos de producción, que empiezan de preferencia en época de calor con la selección de la planta, que madura después de entre tres y ocho años de su crecimiento. Se corta el quiote para aprovechar la savia que se acumula en la piña, donde se concentran jugos con azúcares. El siguiente paso es la poda, que consiste en rasurar las pencas con machete, la extracción de la piña y su cocimiento. Se preparan hornos cónicos o cóncavos cavados en la tierra que a veces se recubren con piedras, en cuyo fondo se colocan materiales orgánicos como combustibles, sobre los cuales se ponen capas de piedras que conservan el calor; arriba de éstas se ponen las cabezas completas o en trozos, encima zacate o bagazo húmedo y finalmente se cubren con tierra. Luego de un mínimo de tres días de cocción indirecta de las piñas, se procede a machacarlas con hachas, mazos de madera o en tahonas movidas por mulas, para después colocar los fragmentos con agua en tinas de madera o recubiertas con tablones entre 3 y 15 días para la fermentación del llamado mosto.
En Durango el mezcal se elabora gracias al uso de un alambique que consiste en un cazo de cobre con el mosto, bajo el cual hay un horno con leña de mezquite. En la parte superior se coloca una montera de madera denominada “viejo”, con una cánula o bitoque de madera en diagonal por donde fluye el líquido hacia un serpentín de cobre, con forma de espiral, que está sumergido en una pileta de condensación llena de agua. Por el extremo del serpentín que sobresale desde un costado de la pileta mana el aguavino, resultado de la primera destilación, y gracias a un segundo proceso se obtiene la bebida alcohólica lista para su venta o añejamiento. En Oaxaca la técnica tradicional implica el uso de ollas de barro, pero desde épocas recientes predominan los alambiques de lámina de cobre.
A finales del siglo XIX, el etnógrafo noruego Carl Lumholzt recorrió la sierra del Nayar y fue grande su asombro al encontrar que en esa inhóspita región los huicholes empleaban un método sencillo para destilar cabezas machacadas y fermentadas de una planta semejante al agave (sotol, Dasylirion wheelerli). Gracias al uso de ollas y al horneado del sotol en vaporeras, se condensaba el tuchi, licor suave listo para su consumo inmediato y que era raro que se destilara por segunda vez.
Además, Lumholzt reportó que los coras cortaban troncos de cedro y los ahuecaban para hacer destiladores de forma cilíndrica. En su interior colocaban en diagonal una penca de maguey a manera de cuchara, para que captara los vapores condensados. La parte terminal de esa hoja salía por un agujero cuadrado que se perforaba en la sección lateral inferior del destilador. Así fluía el líquido alcohólico que caía dentro de una olla y se procedía a destilarlo por segunda vez.
Estos métodos sencillos para preparar bebidas alcohólicas a fines del siglo XIX indican que es posible que se emplearan técnicas semejantes en la época prehispánica, para elaborar bebidas derivadas del agave cocido y fermentado mediante la evaporación y el uso de vasijas de cerámica. Recientes estudios experimentales que llevaron a cabo Daniel Zizumbo y sus colaboradores, sugieren que al calentar en el fogón ollas con forma de guaje y otras trífidas, que son comunes para las tradiciones de Colima entre 1500 y 1000 a.C., las vasijas funcionan como vaporeras y condensadores para la concentración de un licor equivalente al mezcal, de consumo suntuario en ceremonias de la llamada cultura Capacha del occidente de Mesoamérica.
El tesgüino
El tesgüino es una de las bebidas fermentadas de amplia tradición entre grupos del noroeste y en general norteños. Este vocablo viene del náhuatl tecuini, que significa latido del corazón. Para prepararlo, los granos de maíz se remojan durante varios días dentro de costales, que se colocan en hoyos en la oscuridad hasta que germinan para que los almidones se conviertan en azúcares. A continuación se muelen en metates hasta lograr una masa que se mezcla con agua, que luego se hierve en ollas durante varias horas. Ya que el líquido se torna amarillo se agregan raíces, hierbas o cortezas de árbol como aditivos, que propician la proliferación de microorganismos. A continuación se cuela y se vierte en ollas que solamente se usan para la fermentación de la bebida durante unas 24 horas, transcurridas las cuales es necesario que el tesgüino se consuma poco tiempo después para evitar que se eche a perder.
También se puede elaborar esta bebida alcohólica con la caña de maíz, de la que se extrae el jugo al machacarla, se cuela, se procede a hervirlo con agua, se agregan catalizadores y se deja fermentar por dos o tres días.
Esta cerveza de maíz es común entre hablantes de idiomas del tronco yuto-azteca como los ópata (tohono o’dham), pimas bajos o del sur (o’oba), tarahumaras (rarámuri), guarijíos (makuraue), yaqui (yoeme), mayo (yoreme), tepehuanes del norte (odami) y huicholes (wixaritari). Estos pueblos consumen la bebida con fines ceremoniales en festividades pletóricas de música, danzas y colorido, que manifiestan mezclas entre lo católico y concepciones antiguas religiosas, ámbitos que propician que hombres y mujeres por igual sean copartícipes en las tesgüinadas. La bebida se sirve en cucharones hechos con guajes que circulan de mano en mano en las fiestas comunitarias. De hecho, para los rarámuri los bailes y las tesgüinadas se llevan a cabo para complacer al Padre Sol y a la Madre Luna y así les brinden lluvia.
Se cree que esta bebida es muy antigua en distintas áreas del sur de los Estados Unidos de América, México y Centroamérica. Daniel Seinfield y sus colaboradores recientemente llevaron a cabo análisis químicos de restos orgánicos impregnados en el interior de vasos y cajetes de cerámica, localizados en excavaciones arqueológicas del sitio olmeca de San Andrés, cercano a La Venta, en Tabasco. Los resultados indican que aproximadamente hacia 650 a.C. es posible que se prepararan bebidas hechas con maíz tal vez fermentado, semejantes al tesgüino, al parecer para su consumo en fiestas entre las élites. Con estas evidencias podría documentarse el uso de cerveza de maíz desde tiempos antiguos entre las grandes civilizaciones de Mesoamérica.
Conclusión
La distribución geográfica de diversos productos alimenticios hechos con la savia del maguey y el jugo del maíz se corresponde con las regiones donde en tiempos remotos se domesticó e inició el cultivo de esas plantas. El agave y el maíz han sido fundamentales como base nutricional y en la vida de los pueblos de nuestro país a lo largo de su historia. Ambas plantas tienen una extraordinaria importancia cultural en la economía, la religión y el arte culinario, que es el centro de múltiples conocimientos que se expresan en las diversas formas de preparar sus derivados tanto en sólidos como en líquidos. En la época prehispánica, la ingesta colectiva de bebidas fermentadas fue fundamental en los ámbitos religiosos, así como para lograr la cohesión y la organización social. En materia gastronómica, la extracción y preparación de esa clase de bebidas a partir de los jugos del maguey y del maíz son evidencias de tradiciones que forman parte de la mexicanidad.
Las bebidas alcohólicas indígenas no destiladas (Selección).
Bebidas de frutos
-Colonche: se obtiene por fermentación del jugo de las tunas o frutos de varios nopales, en especial de duraznillo, tuna pintadera, tuna tapona y tuna cardona. El procedimiento que se sigue para preparar la bebida es en esencia el mismo desde hace siglos. Las tunas se pelan y se machacan, se cuelan y su jugo se hierve durante dos o tres horas. Después de enfriarse, se deja fermentar unos cuantos días.
Chicha: se fabricaba con agua de cebada, piña y masa de maíz prieto. Se dejaba acedar cuatro días y entonces se le agregaba dulce, clavo y canela. Se dejaba fermentar cuatro días antes de beberse.
-Chuanuco: se hacía con ciruelas u otra fruta que tuviera dulce, como durazno o manzana; la fruta se molía y se ponía a fermentar con agua y panocha hasta que adquiriera fuerza. Se bebía colada.
-Sidra: el zumo de la manzana o de la pera bergamota se extraía con una prensa y se ponía a fermentar por dos o tres meses, hasta que clarificara.
-Tepache: es refrescante, de consumo general en México; su origen no se conoce, aunque se sabe que se remonta a la época prehispánica. Hay diversas maneras de prepararlo, aunque la que más se conoce no es con maíz, como se efectuaba originalmente, sino con frutas como piña, manzana, naranja y otras, que se ponen a fermentar con azúcar morena o piloncillo en barriles de madera llamados “tepacheras”, que se tapan con tela de manta de cielo. Tras unos dos días de fermentación la bebida es refrescante, de sabor dulce y agradable, con el paso del tiempo su sabor se agria y se torna embriagante o se avinagra.
Bebidas de cortezas
-Balché: se utiliza en México desde la época prehispánica; balché (árbol oculto) es el sustantivo maya con el que se conoce el árbol
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