Hola gente taringuera en este post les voy a contar un poco sobre la batería y los utensilios de cocina fundamentales, además un glosario con algunas palabras claves y como pesar sin balanza..
BATERÍA Y UTENSILIOS DE COCINA
Cuchillos:
Los cuchillos de cocina por excelencia, que se deben utilizar son monobloc. Son aquellos que su lámina ocupa todo el largo del mango.
Se compone de cuatro partes: mango, guarda, talón y lámina.
Los cuchillos son, por lo general, de acero de carbono o de cerámica, aunque estos últimos son más dificiles de encontrar en el mercado.
El afilado de los cuchillos se realiza con piedras de afilar y se acentúan con la chaira.
Tipos de Cuchillos
De oficio: se utiliza para deshuesado de aves pequeñas y grandes (lámina de 8 cm)
Descamador: se utiliza para quitarles las escamas a los pescados. Es largo y fino (lámina de 30 cm)
Torneador o pico de loro: se usa para tornear frutas y verduras y para el tallado de las mismas. Es pequeño (lámina de 5 cm)
Para masas quebradas: es similar a una gran espátula. Tiene 5 cm de ancho y 30 cm de largo.
Fileteador: es el más tradicional ya que su uso es variado. El grande tiene de 14 a 16 cm y el chico de 10 a 12 cm de lámina.
De chef o de cocina: su lámina es gruesa y rígida. de 12 a 31 cm, para cortar, trozar y picar.
Para pan: su lámina es rígida y dentada de 25 a 30 cm.
Hachas para hortalizas.
Sartenes:
Hay diferentes tipos de sartenes. Su diámetro puede variar entre los 12 cm que miden las más pequeñas, conocidas como <<blinis>>, hasta los 32 cm que son las de teflón <<profesionales>>. Su tamaño va aumentando de a 2 cm.
Blinis: 12 cm de diámetro. Estas sartenes son las más pequeñas. Son muy usadas por los franceses.
Panquequera o crepera: Mide entre 16 y 18 cm de diámetro. Se usa comunmente para hacer crepes, panqueques o wafles.
Sartén de teflón profesional: Diámetro de 32 cm o más. Las sartenes con cobertura de teflón son muy prácticas, ya que si están bien limpias no es necesario el uso de materia grasa para que la comida no se pegue. Tardan mucho tiempo en levantar temperatura, pero son excelentes para mantener el calor.
Sartenes de chapa gruesa: Son las más comunes y ordinarias. Transmiten calor intesivo de forma rápida y es por eso que son peligrosas (con facilidad quema las comidas).
Sartenes de aluminio: con revestimiento antiadherente. Vienen en los mismos formatos que las de chapa y tienen la ventaja de que nada se pegue.
Sartenes de cobre: con revestimiento interior de estaño, que debe renovarse periodicamente, de acero inoxidable, que es prácticamente indestructible.
Sartenes ovaladas: para la cocción de pescados.
Sartén de hierro: tiene que tener un buen espesor. Para curarla antes del primer uso, se debe untar con grasa y sal gruesa, y luego quemarla sobre las brasas. Para terminar, se lava y seca en el horno.
Otros utensilios:
Placas de horno: son generalmente de aluminio. También se las conoce como asaderas. Hay muchos tamaños y formas que varían según el tipo de horno y la preparación que se coloca en ellas. Últimamente se da gran uso a las de teflón.
Cacerolas: hay de teflón con antiadherente por dentro, de acero inoxidable y de aluminio. Podemos encontrar diversas formas de cacerolas: rusas o cacerolas con mango: para cocinar alimentos en un líquido.
Sauteuses: para salsas y cocinar vegetales con poco líquido, ya que favorece la evaporación de los mismos. Sautoirs: o cacerolas bajas, para braceados y salteados.
Cucharones.
Cucharas de madera.
Batidores de alambre: preferentemente debe ser fino y de alambre blando, esto permitirá incorporar mayor cantidad de aire en la preparación.
Tablas: se utilizan de diferentes colores para evitar la contaminación alimentaria. Pero si solo cuenta con una sola tabla debe lavarla bien antes de cambiar de materia prima.
Bols: para batir, mezclar o guardar alimentos. Puede ser de cobre, plástico o acero inoxidable.
Colador chino: para filtrar caldos y salsas.
Colador de pastas.
Pinceles: son muy útiles, sobre todo para la reposteria.
Cornet: sirven para recuperar toda la preparación de un bols u olla. También para trabajar ciertas masas (masas quebradas).
Espumaderas.
Pinzas: se utilizan generalmente cuando trabajamos carnes, para evitar que éstas se lastimen.
Cucharita paris: sirve para hacer bolitas. Por ejemplo la más común es la de Papa Noisette.
Tamices.
Pinzas para despinar.
Espátulas de goma.
Mandolinas.
Termómetros y sondas: para medir la temperatura innterior de las carnes.
Balanzas
GLOSARIO
A.
Abrillantar: dar brillo con jalea, gelatina o grasa a un preparado.
Acaramelar: Bañar o cubrir con caramelo un postre o molde.
Acanalar: Formar canales o estrías en el exterior de un alimento crudo antes de utilizarlo.
Acidular: añadir un poco de jugo de limón a una cantidad de agua, para poner en ella ciertos alimentos que corre el riesgo de ennegrecerse.
Hacer un plato ligeramente ácido, agrio o picante por la adición de limón, vinagre, etc.
Adobar: Dejar sustancias diversas en condimentos, licores o jugos a fin de conservar o dar sabor.
Adornar: Ornamentar para mejorar la presentación.
Agarrarse: Pegarse, por efecto del calor, al recipiente un género adquiriendo mal sabor, color y olor.
Albardar o Lardear: envolver, con lonchas finas de cualquier materia grasa (grasa de cerdo, panceta,bacon, jamón crudo, etc.) carne, aves o animales de caza para evitar que se resequen al cocinar.
Aliñar: Condimentar. Se ha generalizado este término a la preparación de ensaladas y legumbres cocidas.
amalgamar: Mezclar diferentes elementos elementos o condimentos hasta unirlos completamente.
Amasar: Trabajar una masa para unir los ingredientes y darle la consistencia deseada.
Aplanar: extender una masa hasta obtener el espesor deseado.
Aprovechar: utilizar restos de comidas para elaborar otros preparados.
Aromatizar: dar sabor y aroma a una preparación con jugos, licores y condimentos.
Arropar: tapar con un paño un preparado o una masa de levadura para evitar que forme costra y facilite su fermentación.
Asar verduras: tostar la piel de las verduras encima de la llama o al grill. Retirarlas y dejarlas reposar tapadas para que el vapor generado por la cocción las ablande.
Asustar: añadir un líquido frío o hielo a un preparado que esté en ebullición para que momentáneamente deje de cocer.
Aviar: preparar de forma completa un ave para su posterior asado, salteado, etc.
B.
Bañar: bañar con salsa, licores, jalea y otros ingredientes una preparación.
Baño María: Cocinar o calentar un alimento introduciendo
Batidos: mezclas livianas de ingredientes.
Bisqué: sopa especial preparada con caparazón de langostinos y camarones.
Blanquear: dar hervor o cocer a medias a los alimentos para quitarle su sabor fuerte o bien suavizarlos para una cocción posterior. Escaldar.
Brasear: cocinar un género (generalmente carnes duras y de gran tamaño), lentamente, durante largo tiempo en compañia de elementos de condimentación, verduras, hortalizas, vino, caldo y especias.
Bridar: amarrar carnes, aves, pescados, con el fin de darle una forma o conservarla durante el proceso de elaboración para facilitar el trinchado o dar una óptima presentación.
Brunoise: cortar en dados pequeños y regulares. Principalmente verduras y hortalizas. Primero se laminan en tiras finas y a continuación en sentido contrario.
Bouquet Garní: atado de hierbas aromáticas y verduras (frescas o secas) y que culinariamente se utiliza para dar aroma a ciertos platos, salsas o maceraciones. Se retira antes de servir el plato.
C.
Canapé: rebanas de pan de miga tostadas o al natural con diversas preparaciones.
Caramelizar: calentar azúcar hasta que se disuelva y tome color café sin quemarse.
Caldo corto: caldo que sirve para cocer pescados, mariscos, mirepoix, especias, etc.
Ciselar: cortar verduras de manera tal que el cuchillo no golpee sobre la tabla, es un corte delicado, deslizando el cuchillo sobre la verdura.
Cincelar: dar algunos cortes al pescado para facilitar su cocción.
Clarificar: dar limpieza y transparencia a gelatinas, salsas, caldos y consomés, espumando durante su cocción lenta o añadiendo un género clarificante, como clara de huevo. Proceso metódico culinario para purificar fondos y caldos con carne vacuna, molida sin grasa, clara de huevo, tomate, hierbas, etc.
Cocer en blanco: cocer en el horno una pasta moldeada, retirándola a media cocción, antes de que se dore, para terminarla de cocer con el relleno dulce o salado.
Colar: filtrar por un colador o lienzo un líquido para privarlos de impurezas.
Colorear: intensificar el color propio de los alimentos mediante colorantes vegetales.
Concassé: corte del tomate en cubos, sin piel y sin semillas.
Coulis: tomate cocido y procesado, se utiliza como salsa, para dar realce a un plato.
Crudites: hortalizas o frutas crudas, generalmente cortadas en laminas, juliana o ralladas, servidas como entremeses o guarnición.
Croutones: pan tostado, cortados en formas diferentes que acompañan sopas,
D.
Decantar: traspasar lentamente un líquido de un recipiente a otro con el fin de separar la parte aprovechable.
Desleír: mezclar harina o yemas con un líquido frío para añadirlo a una preparación caliente y que no se formen grumos o se corten las yemas.
Desangrar: introducir en agua fría una carne o pescado para que pierda la sangre.
Desbrozar: retirar la parte no comestible de algunas hortalizas.
Desglasar: añadir algún líquido a la sustancia o jugos caramelizados del fondo del recipiente en el que se ha asado o dorado algún alimento con el fin de desprenderlos y disolverlos.
Desgrasar: retirar la capa de aceite y grasa que queda encima de una salsa con la ayuda de una cuchara.
Deshuesar: separar la carne de los huesos.
Duxelle: preparación a base de brunoise de champiñones, echalotes y plus de perejil, salteadas en manteca. Se utiliza como relleno o guarnición y también como complemento en las preparaciones llamadas <<a la duxelle>>. En algunas ocasiones se le añade jamón.
E.
Emincer: cortar en tiras gruesas.
Empanar: pasar por harina, huevo y pan rallado.
Emplatar: poner los preparados terminados en la fuente, cazuela o plato que han de servirse.
Emulsión: unir dos elementos inmiscibles entre si (agua y aceite), ligar o espesar una salsa o líquido por acción del batido (manual o con batidor de alambre).
En su punto: cocción perfecta de los alimentos.
Encolar: añadir gelatina a un preparado líquido para que al enfriarse adquiera firmeza y brillo.
Enharinar: espolvorear con harina masas, mesas o rodillos para evitar que se pegue la masa.
Enmantecar: untar con manteca.
Escaldar: introducir un alimento en agua hirviendo para blanquearlo o facilitar el pelado.
Escalfar: cocer en pocos minutos un alimento. También es mantener en un punto próximo a la ebullición de un líquido un género sumergido en él.
Espumar: retirar con una cuchara o espumadera, la espuma o impurezas que se forman en un caldo o salsa.
Estofar: cocer lentamente en su propio jugo.
Etamine: paño muy delgado que se destina para filtrar sopas, consomé, etc.
Exprimir: prensar cualquier alimento.
F.
Flamear: pasar por una llama, sin humo, un género para quitarle las plumas o pelos que hayan podido quedar al desplumar o limpiar.
Flambear: hacer arder un licor para evaporar el alcohol y dejar sólo el aroma.
Fondo: son diferentes elementos que se unen por cocción o mezcla para obtener composiciones y lograr una perfecta confección de los platos.
Fonzar: cubrir con una determinada masa un molde.
Frapper: helar fuerte un ingrediente a través de contacto indirecto con hielo o agua helada.
Freír: cocinar un alimento sumergido en materia grasa caliente.
Fumet: preparación líquida, con cuerpo y sabor intenso, obtenida mediante la reducción de un fondo, caldo o una cocción y empleada para reforzar el gusto de una preparación. El término fumet se utiliza sobre todo para el pescado o las setas.
G.
Glasear: cubrir un preparado de pastelería con azúcar fondant, mermelada, azúcar impalpable, etc., y en otros casos, caramelizar azúcar en el preparado.
Gratinar: dorar una preparación al horno por corto tiempo aplicando fuego fuerte en la superficie.
I.
Intensificar: realzar el sabor de una preparación.
J.
Juliana: tiras muy delgadas de hortalizas, pieles de citricos u otros ingredientes.
L.
Levantar: hervir de nuevo un preparado para evitar una posible fermentación o deterioro.
Ligar: espesar líquidos.
M.
Macerar: sumergir y mantener un alimento en un líquido durante un tiempo, con el fin de ablandarlo o de extraer de él las partes solubles.
Marinar: conservar en crudo ciertos alimentos con adobo de vino, vinagre, hierbas, especias, etc., a fin de que se ablanden y adquieran aroma.
Manteca pomada: punto blando que adquiere la manteca sin dejar que se haga líquida en ningún momento.
Manteca clarificada: manteca fundida a la que se le retira la espuma blanca de la superficie e impurezas, pudiendose utilizar a altas temperaturas.
Mechar: introducir un ingrediente a otro.
Mirepoix: corte irregular de hortalizas de 1,5 cm de espesor.
Mise en place: dejar listo parte del trabajo antes de su elaboración (pre-elaboración)
Mondar: quitar la cáscara a las hortalizas o frutas, o la vaina a las legumbres.
Montar: batir enérgicamente las claras de huevo, crema o nata hasta obtener volumen.
N.
Napar: cubrir una preparación con una salsa o crema.
Napar la cuchara: formar un surco en el dorso de la cuchara para comprobar el punto de algunas salsas.
O.
Omelette: tortilla francesa a base de huevo, sin harina.
R.
Rebozar: bañar un alimento en huevo batido, harina, miel, etc.
Reducir: evaporar un líquido hasta lograr una mayor concentración.
Rehogar: cocinar total o parcialmente un alimento, poniéndolo a fuego lento con poca materia grasa, sin que tome color.
Roux: mezcla de manteca y harina, al fuego, que sirve para ligar un producto o una salsa.
Royal: mezcla de yema con crema de leche que sirve para cuajar algunas preparaciones.
S.
Sancochar: colocar un ingrediente en agua hirviendo por corto tiempo (blanquear).
Saltear: cocinar total o parcialmente con grasa y a fuego violento, para que no se pierda su jugo.
Sellar: cocinar un alimento en su parte exterior para luego continuar su cocción en la forma que el alimento lo requiera. Por lo general se sella para que el alimento no pierda su jugo y sabor.
Sudar: saltear cebolla o verdura a bajar temperatura sin que pierda color y suelte su jugo.
T.
Tamizar: pasar por tamiz o colador.
Tornear: dar forma deseada a hortalizas o frutas.
Trinchar: cortar o partir adecuadamente los alimentos para servirlos.
Z.
Zester: utensilio alargado y plano que presenta una serie de asperezas y pequeños orificios con el fin de reducir en pequeños trozos, polvo o filamentos, hortalizas, frutas o especias.
Zócalo: base para montar preparaciones.
Zumo: jugo que se extrae de hortalizas y frutas exprimiéndolas.
PESAR SIN BALANZA:
10 g de harina ............................................1 cucharada al ras
20 g de harina ............................................1 cucharada colmada
15 g de azúcar ............................................1 cucharada al ras
30 g de azúcar ............................................1 cucharada colmada
4 g de polvo de hornear ........................... 1 cucharadita
5 g de sal .....................................................1 cucharadita
220 g de azucar ..........................................1 taza al ras
130 g de harina ..........................................1 taza al ras
220 g de arroz .............................................1 taza al ras
250 cc de líquido ........................................1 taza
115 g de fécula de maiz ............................1 taza
150 g de cacao ...........................................1 taza
220 cc de leche ..........................................1 taza
Bueno espero que les haya resultado interesante y útil la info. Saludos
- No hay amor más sincero que el amor a la comida -