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"Siempre el mismo día" (One Day) no consiguió la misma popularidad que la novela en la cual se basó. Sin embargo, no es tan mala como las siguientes cintas "quemadoras" de libros. "No es tan buena como el libro", parece se una queja corriente en estos días, y es algo que también escuchamos cuando se estrenó la cinta protagonizada por Anne Hathaway, basada en la exitosa novela de David Nicholls. Ya sea por el extraño acento inglés de Hathaway o por la falta de profundidad emocional, la película ha cosechado las mismas críticas que se le realizan a los directores que pretenden adaptar un bestseller. Sin embargo, siempre puede ser peor... ¿A quién se le ocurre darle a Nicolas Cage el rol de un soldado griego? ¿O mostrar a Demi Moore como una sufrida mujer del 1600? ¡¿Julia Roberts como "Campanita"?! Te voy a mostrar algunas de las peores adaptaciones de libros en la historia del cine... Te amaré por siempre La novela debut de Audrey Niffenegger narraba una sofisticada y atrapante historia que hacía derramar lágrimas a los lectores. La película, en cambio, resultó ser una simple adaptación "chic flick" con dos protagonistas sin química: Rachel McAdams y Eric Bana. Además, meterse con la complicada cronología del libro fue otro error garrafal. Guía del viajero intergaláctico Realmente queríamos que ésta fuera brillante, darle vida a la hilarante novela de sci-fi de Douglas Adams a través de un radioteatro o bien una serie de TV. Pero no fue posible. Ni siquierea una narración del poderoso Stephen Fry logró hacer de esta una película graciosa o interesante. ¿Y por qué tantas historias paralelas que no están en el libro? La mandolina de Capitán Corelli La atrapante historia de Louis de Berniere acerca de un romance en tiempos de guerra en una isla griega era uno de esos libros que definitivamente tenías que leer. No así esta película. La inexistente química entre Nicolas Cage y Penélope Cruz, junto con una extrañísima gama de acentos, lo único que queda para ver es una increíble seríe de paisajes y a John Hurt como lo mejor de una película malísima. Hook Robin Williams es uno de esos actores que, o bien hacen películas brillantes (Retratos de una obsesión) o, lamentablemente y con mayor frecuencia, películas como ésta. Lo que más llama la atención es que esta terrible adaptación de Peter Pan fue una creación de Spielberg, quien no suele ser conocido por arruinar cintas. Para colmo de males, esta versión de 1991 cuenta con Julia Roberts como Campanita, lo cual es inadmisible. Un buen año Solo debes ver esta cinta para comprobar lo mala que es. Eso, claro está, siempre y cuando tengas ganas de escuchar a Russell Crowe hablando en un terrible acento inglés, en un burdo intento por imitar el humor de Hugh Grant. Ya sabemos, él y el director Ridley Scott son amigos, pero esta desastroza adaptación de la comedia donde un hombre de ciudad hereda unos viñedos es algo que nunca jamás debieron haber tocado. Marion Cotillard interpreta a una bella francesa con la benévola tarea de ponerle algo de "picante" a esta cinta. Terrible. Eragon Basada en la exitosa novela de Christopher Paolini, esta historia fantástica sobre un pequeño campesino que conoce un dragón fue denostada tanto por la crítica como por el público. Muchos la compararon con "El Señor de los Anillos" y con "La Guerra de las Galaxias", pero no hay ni un punto en común. Por más fuego que eche el dragón y por más acción entre llamas, ni John Malkovich hubiese podido salvar esta cinta. Una prueba de ello: el protagonista, Ed Speleer, acaba de actuar en una película donde hizo de "estudiante", según los créditos. ¿Hace falta decir algo más? La letra escarlata Pongan a Demi Moore en un vestido de época y las alarmas comenzarán a sonar. Agregenle una escena erótica en una bañera y un final feliz y de seguro lograrán una nominación para los Premios Razzie. Esta adaptación de la clásica novela de 1850 fue más "histérica" que "histórica" y resultó un hito en el cine: logró siete nominaciones a los Razzies. La máquina del tiempo Aún si amas las películas de viajes en el tiempo y a Guy Pearce (nos cae bien) no habrá forma en que te guste esta película. Comienza bastante bien pero luego se transforma en una futurística cinta clase B protagonizada por la cantante irlandesa Samantha Mumba (por algún extraño motivo). Y lo peor de todo, es que es una adaptación hecha por el nieto de HG Wells, Simon Wells - oops. El Código Da Vinci Si quieres recordar el verdadero significado de aburrimiento, inserta esta película en el reproductor de DVD. Ni siquiera la extraordinaria belleza de Audrey Tautou pudo levantar esta terrible adaptación de la exitosa novela de Dan Brown acerca de secretos religiosos. Encima, la actuación de Tom Hanks no aporta absolutamente nada interesante a la cinta. ¿Dónde quedó el joven gracioso de "Quisiera ser grande"? Marley y yo El libro "Marley y yo" era una buena lectura, inteligente, bien escrita por el periodista del New York Times John Grogan. La película, en cambio, apeló a escenas "graciosas" donde el perro era el protagonista y se transformó en otro hito en la lista de películas "no tan buenas" donde participó Jeniffer Aniston. Es cierto, mucha gente fue a verla, para eso existe el marketing. Bueno este fue mi primer post Espero les haya gustado !

Bueeenas gente les dejo la segunda parte de lo que un cocinero profesional debe saber.. Hoy les voy a contar un poco sobre la transferencia de calor, los métodos de cocción, las técnicas; también como se clasifican las hortalizas según el órgano de consumo y los cortes de las mismas. COCCIÓN La cocción de los alimentos se toma como algo insignificante, carente de importancia y simplemente fácil y evidente. Sin embargo, es una de las claves para conseguir que la comida sepa muy rica y, lo más importante, conserve todas sus características nutritivas. Cada tipo de alimento admite métodos de cocción en función de sus características, teniendo incluso un método muy particular que potencia todas sus cualidades y sabores. Los tiempos de cocción dependerán del método de cocinado, del utensilio que se emplee y de la dureza de los ingredientes, sin olvidar que influyen también el tamaño o que el alimento esté o no troceado. Para dejar presente una definición, se puede interpretar que cocción es cambiar el estado de los alimentos por medio de una fuente de calor, modificando así, su textura, color, sabor y consistencia, mejorando su masticación y digestión. TRANSFERENCIA DE CALOR Básicamente conocen tres mecanismos para transferir calor a los alimentos: Conducción (contacto directo): El calor se transfiere por contacto directo con el medio transmisor del calor. Siempre se emplean utensilios de metal porque son los mejores transmisores de calor. Ejemplo de transmisión de calor por conducción son saltear y grillar. Convección (movimiento de los fluidos): en calor se transmite por la temperatura que alcanzan los fluidos. El alimento se sumerge en el líquido caliente y se cocina. Son ejemplos de cocción por conducción las frituras. Radiación (la energía de calor radiante y la microondas): en este caso, el fuego presente, emite radiaciones térmicas que son absorbidas por el alimento, el cual se calienta y se cocina. Representan la transmisión de calor por radiación los siguientes métodos: Asar, Hornear y Microondas. MÉTODOS DE COCCIÓN Concentración: por este método se concentran los sabores en el interior del alimento cuando las temperaturas de los fluidos son altas. Este método por concentración se aplica a los siguientes tipos de cocción: cocinar a partir de un líquido en ebullición, cocinar con vapor, asar, grillar, freír, saltear, etc. Extracción: por este método se extraen los sabores, compuestos indeseables y elementos nutritivos del alimento. Para lograr la cocción utilizando este método el/los ingredientes se agregan al medio líquido a temperatura ambiente (o a una temp. inferior a 50 - 60°C) y se lleva a ebullición. Por ejemplo cocción de legumbres, de caldos, pucheros, fumet, etc. Mixta: En este caso se combinan los dos métodos anteriores. En primer lugar se realiza una concentración, por ejemplo sellando los alimentos en el cual provoca una desnaturalizacion superficial de proteínas, 2y a la vez confiere al alimento un color apardado que se da por un fenómeno conocido como Reacción de Maillard**. En segundo lugar se procede a una cocción por extracción, donde ciertas sustancias nutritivas, pasan a través de las fibras y proteínas coaguladas hacia la salsa o líquido de cocción. Son ejemplo de cocción mixta brasear, guisar o cualquier cocción en salsas o guisos. **Reacción de Maillard: es un complejo conjunto de reacciones químicas producidas entre las proteínas y azúcares presentes en los alimentos cuando éstos se calientan, técnicamente la reacción de Maillard es la glicación no enzimática de las proteínas, es decir, una modificación proteínica que se produce por el cambio químico de los aminoácidos que las constituyen. Se define también como una especie de caramelización de los alimentos y como la reacción que proporciona el color tostado de la carne durante el proceso de cocción. La reacción de Maillard es responsable, por tanto, del color y el sabor de los alimentos durante las diferentes formas de cocción. TÉCNICAS DE COCCIÓN Hervir - Cocción a la inglesa: se trata de uno de las técnicas que requiere menos grasa, por lo que los platos así preparados apenas aportan energía. Esto hace que sea adecuado para casi todos los alimentos y para todos los miembros de la familia. Es posible realizar la cocción de diferentes modos: partiendo de un líquido a temperatura ambiente (legumbres, fondos), partiendo de un líquido en ebullición (verduras en general, pastas, etc). La principal desventaja de esta técnica es que se supone grandes perdidas de nutrientes, sobre todo las vitaminas hidrosolubles y minerales, provocadas por la acción del calor. Ésta pérdida es inevitable, aunque si controlable, es decir, se puede conseguir que sea menos grave si se disminuye el tiempo de cocción al estrictamente necesario. Este proceso se realiza justo en el punto de ebullición o antes de dicho punto. Al Vapor: consiste en cocinar los alimentos con el vapor de algún líquido (agua, caldos, etc.) Ésta técnica permite que los alimentos conserven su color, nutrientes, la textura y sabores, a demás pierden menos sustancias nutritivas ya que las vitaminas hidrosolubles y minerales se mantienen en el mismo alimento. Generalmente el tiempo de cocción es prolongado, por lo que se debe atender el nivel de líquido en el recipiente que lo contenga. Cuando sea necesario agregar mas líquido, éste debe estar caliente para evitar variar la temperatura de cocción. Vapor con Presión: esta cocción permite que la temperatura de trabajo oscile entre los 110 y 120°C, en función de la presión utilizada. Se efectúa en ollas con un cierre hermético y válvulas de seguridad para las salidas de gases y vapores. Las ventajas de esta técnica son que el tiempo de cocción es breve, la perdida de vitaminas es menor, ya que éstas soportan temperaturas elevadas durante poco tiempo y mejor conservación de las cualidades organolépticas (color, sabor, textura) y nutricionales de los productos alimenticios. Escaldar o Blanquear: cocción incompleta de los alimentos, que recibe los efectos térmicos del agua hirviendo, durante un período de tiempo muy corto. También es uno de los métodos de cocción ideal para las verduras, siendo en este caso un método de cocción completo. Es utilizado también previo al congelado de hortalizas y frutas, para inactivar los sistemas enzimáticos. Pochear: es la cocción de un alimento en un líquido por debajo de su punto de ebullición (60 y 90 °C) Es una técnica muy suave, se puede utilizar agua, caldo o fondo. Asar o Rotir: esta técnica produce concentración de sabores y tostación superficial del alimento consiguiendo platos muy sabrosos. Es importante que la intensidad del calor sea proporcional al grosor de la pieza, y que éste se aplique durante el tiempo justo, para no quemar ni resecar el alimento. Grillar: técnica en la cual se utiliza calor seco sumado a la grasa que puedan llegar a tener los alimentos, mediante una sólida parrilla o grill calentada con brasas de carbón o leña, gas o electricidad. Los alimentos no deben pincharse mientras se estén grillando, para que no pierdan sus jugos. Se aconseja adobarlos, condimentarlos o macerarlos antes de la cocción. Se puede sellar previamente el alimento antes de proceder con esta técnica, para asi contener con mayor seguridad sus jugos en el interior. Los tiempos de cocción dependerán según el tamaño o grosor de la pieza a cocinar y del poder del fuego. Hornear: técnica de calor seco, sin grasas, sin líquido, sin tapa y sobre placas o moldes. Es la técnica por excelencia para masas, tartas y panes. Pacahamanca, Rescoldo, Curanto: técnica con calor seco, sin grasas ni líquidos, donde se cocina dentro de un pozo en la tierra los alimentos (trozos de carnes y hortalizas enteras), estos se recubren, previamente envueltas en lienzos u hojas, con piedras muy calientes. Microondas: no es muy empleada la técnica de cocción en microondas ya que no produce pardeamiento en los alimento. El empleo que se le da, es generalmente para calentar productos ya cocidos o para descongelar alimentos. Freír: técnica de cocción donde los alimentos están sumergidos en un medio graso a elevada temperatura constante o creciente. Es importante utilizar aceites de calidad, que resistan altas temperaturas (aceites hidrogenados). El alimento debe tomar contacto con la grasa una vez que ésta se encuentre bien caliente. El brusco contacto con el baño de aceite caliente ocasionará la inmediata coagulación de las proteínas superficiales y la caramelización del almidón (cuando lo haya). La temperatura de la fritura debe ser elegida en función del tamaño de la pieza a freír, siendo de gran importancia la relación tiempo/temperatura. Saltear: técnica de cocción total o parcial de un alimento en poca cantidad de grasa, calentando a fuego vivo. Puede ser aplicado tanto a los alimentos crudos, comos a los que han sido sometidos a una cocción previa. Esta técnica utiliza materia grasa en pequeñas cantidades, previamente calentada y con poco movimiento del producto a cocinar. Este producto por lo general debe ser de pequeña dimensión o debe ser proporcionado o trozado, por ejemplo medallones de lomo, bifes de chorizo, etc. Confitar: técnica en la cual se cocina en materia grasa un alimento a una temperatura entre 70 y 90°C, durante un tiempo prolongado dependiendo de la materia prima y el tamaño de la porción. Braseado o en su jugo (Braiser): esta técnica de cocción utiliza líquido y algo de materia grasa en un recipiente metálico de paredes gruesas, con tapa comúnmente llamado braisiére, que se dispone en el horno. Se puede detallar el procedimiento para brasear de la siguiente manera: - sellar y dorar el alimento, - agregar un poco de vino, fondo, caldo o salsa, - tapar, colocaren horno y dejar cocinar, - retirar el alimento cocido, - pasar por un chino la salsa y luego reducirla. Guisar o Estofar: esta técnica combina vapor húmedo y grasa. Utiliza poco líquido adicional, lo que le permite realizar cocciones prolongadas en carnes duras. Por lo general se emplean en cacerolas o sartenes, de lados rectos y altos, tapadas y sobre la hornalla. Es un sistema bastante saludable ya que al hacerse con escaso líquido no se diluyen los nutrientes en el caldo. Es muy importante no incluir mucho aceite para que no resulte pesado. Glasear: técnica que se utiliza para dar brillo a un alimento, previamente cocido o no, mediante una reducción de fondo de cocción o con un almíbar ligero, agregando unas cucharadas de azúcar. Generalmente se comienza transparentando el alimento con manteca, luego se le agrega un poco de líquido, se condimenta y se le agrega un poco de azúcar; se deja reducir a fuego suave, evitando que se genere demasiada coloración. Al finalizar la cocción se se obtiene una superficie muy brillante y se habrá exaltado el dulzor de la materia tratada. CLASIFICACIÓN DE HORTALIZAS SEGÚN EL ÓRGANO DE CONSUMO CORTE DE HORTALIZAS Teniendo en cuenta las exigencias del mundo culinario moderno, y el aspecto científico con el que se estudia gastronomía, aprender los distintos cortes que se le aplican a las hortalizas es algo fundamental que todo profesional gastronómico debe saber. Los cocineros no solo se fijan en combinar sabores o buscar una textura adecuada, sino también en la perfección de los cortes presentados. Cortes básicos para diferentes hortalizas: 1. Juliana: Tiras de 2 mm de ancho por 2 mm de espesor por 6 cm de largo. 2. En biais o Sifflets: Rodajas finas en forma oblicua. 3. Vichy: Rodajas de 2 mm de espesor, pueden ser lisas o acanaladas. 4. Paissana: Cuadrados de 1 cm de lado por 1 a 3 mm de espesor. 5. Jardinera: Tiras de 4 cm de largo por 4 mm de ancho por 4 mm de espesor. 6. Mirepoix: Corte irregular de 1,5 cm de lado. 7. Macedonia: Cubos de 4 mm de lado. 8. Brunoise: Cubos de 1 a 2 mm de lado. 9. Cubos medianos: Cubos de 1 cm de lado. 10. Cubos grandes: Cubos de 2 cm de lado. Cortes de papa, batatas, nabos y mandioca: 1. Paris: Cucharita N°25 2. Noissette: Cucharita N°20 3. Cocotte: Torneado liso de 5 cm de largo. 4. Inglesa: Torneado de 7 caras, de 6 cm de largo y 50 gr. 5. Cháteau: Torneado de 7 caras, de 7 a 8 cm de largo y 80 gr. 6. Fondant: Una cara plana y 4 redondeadas. 7. Chips o española: Rodajas de 1,5 a 3 mm de espesor. 8. Rejilla: Rodajas de 1,5 a 3 mm de espesor cortadas con la mandolina. 9. Rissolé o parmentier: Cubos de 1 cm. 10. Maxim: Cubos de 2 cm. 11. Pont neuf: Bastón de 1 cm de grosor por 7 cm de largo. 12. Bastón clásico: 6 cm de largo por 6 mm de grosor. 13. Allumete: 4 mm de grosor 14. Paille: 2 mm de grosor. Cortes de Cebolla y Echalottes: 1. Ciselado, medio aro, Juliana: Cortar la cebolla al medio y luego realizar cortes perpendiculares al nudo. 2. Doble ciselado (picado): Cortar la cebolla al medio, realizar cortes verticales también sin llegar al nudo. Realizar un corte transversal como en ciselado. 3. Aro: Se utiliza la cebolla entera cortándola en aros. 4. Emincé o pluma: Cortar la cebolla por la mitad. Sostener cada mitad dejando el nudo al costado. Cortar láminas, que quedaran unidas al nudo. Cortes de cebolla de verdeo y puerro: 1. Paisana: corte de 1 cm de lado por 1 mm de espesor. 2. Juliana: tiras de 6 cm de largo por 2 mm de espesor. 3. Al sesgo o bies: cortar el espesor deseado en forma transversal pero ligeramente inclinado. Cortes del Tomate: 1. Cubeteado: cubos con piel y sin semilla. 2. Cuartos o gajos: cortar en cuartos con o sin piel y quitar semillas. 3. Concassé: Cubos sin y sin semillas. Cortes de Champiñones: 1. En cuartos: Sin piel. Cortar en cuartos. Si el tamaño es muy grande cortar en 6. 2. Escalpar: sin piel. Cortar al medio e diagonal girar 1/4 y volver a cortar. 3. Emincé: con o sin piel. Cortar láminas mas o menos finas según su utilización. 4. Brunoise: cortar daditos muy pequeños. 5. Picado Simple: picar bien fino sin tener nada en cuenta. Trabajar rápidamente para prevenir la oxidación. Otra opción es agregar unas gotas de limón. Corte de Verduras: Chiffonade: Partimos de hojas limpias de la verdura seleccionada, luego las colocamos una encima de la otra e forma prolija y ordenada, se enrollan sobre si mismas de forma que quede un rollito bien comprimido. Luego procedemos a realizar los cortes en forma paralela, el resultado es la obtención de hilos de la verdura seleccionada. Bueno gente esta fue la segunda parte espero que les sirva y resulte interesante la info saludoos! - No hay amor más sincero que el amor a la comida -

Hola gente taringuera en este post les voy a contar un poco sobre la batería y los utensilios de cocina fundamentales, además un glosario con algunas palabras claves y como pesar sin balanza.. BATERÍA Y UTENSILIOS DE COCINA Cuchillos: Los cuchillos de cocina por excelencia, que se deben utilizar son monobloc. Son aquellos que su lámina ocupa todo el largo del mango. Se compone de cuatro partes: mango, guarda, talón y lámina. Los cuchillos son, por lo general, de acero de carbono o de cerámica, aunque estos últimos son más dificiles de encontrar en el mercado. El afilado de los cuchillos se realiza con piedras de afilar y se acentúan con la chaira. Tipos de Cuchillos De oficio: se utiliza para deshuesado de aves pequeñas y grandes (lámina de 8 cm) Descamador: se utiliza para quitarles las escamas a los pescados. Es largo y fino (lámina de 30 cm) Torneador o pico de loro: se usa para tornear frutas y verduras y para el tallado de las mismas. Es pequeño (lámina de 5 cm) Para masas quebradas: es similar a una gran espátula. Tiene 5 cm de ancho y 30 cm de largo. Fileteador: es el más tradicional ya que su uso es variado. El grande tiene de 14 a 16 cm y el chico de 10 a 12 cm de lámina. De chef o de cocina: su lámina es gruesa y rígida. de 12 a 31 cm, para cortar, trozar y picar. Para pan: su lámina es rígida y dentada de 25 a 30 cm. Hachas para hortalizas. Sartenes: Hay diferentes tipos de sartenes. Su diámetro puede variar entre los 12 cm que miden las más pequeñas, conocidas como <<blinis>>, hasta los 32 cm que son las de teflón <<profesionales>>. Su tamaño va aumentando de a 2 cm. Blinis: 12 cm de diámetro. Estas sartenes son las más pequeñas. Son muy usadas por los franceses. Panquequera o crepera: Mide entre 16 y 18 cm de diámetro. Se usa comunmente para hacer crepes, panqueques o wafles. Sartén de teflón profesional: Diámetro de 32 cm o más. Las sartenes con cobertura de teflón son muy prácticas, ya que si están bien limpias no es necesario el uso de materia grasa para que la comida no se pegue. Tardan mucho tiempo en levantar temperatura, pero son excelentes para mantener el calor. Sartenes de chapa gruesa: Son las más comunes y ordinarias. Transmiten calor intesivo de forma rápida y es por eso que son peligrosas (con facilidad quema las comidas). Sartenes de aluminio: con revestimiento antiadherente. Vienen en los mismos formatos que las de chapa y tienen la ventaja de que nada se pegue. Sartenes de cobre: con revestimiento interior de estaño, que debe renovarse periodicamente, de acero inoxidable, que es prácticamente indestructible. Sartenes ovaladas: para la cocción de pescados. Sartén de hierro: tiene que tener un buen espesor. Para curarla antes del primer uso, se debe untar con grasa y sal gruesa, y luego quemarla sobre las brasas. Para terminar, se lava y seca en el horno. Otros utensilios: Placas de horno: son generalmente de aluminio. También se las conoce como asaderas. Hay muchos tamaños y formas que varían según el tipo de horno y la preparación que se coloca en ellas. Últimamente se da gran uso a las de teflón. Cacerolas: hay de teflón con antiadherente por dentro, de acero inoxidable y de aluminio. Podemos encontrar diversas formas de cacerolas: rusas o cacerolas con mango: para cocinar alimentos en un líquido. Sauteuses: para salsas y cocinar vegetales con poco líquido, ya que favorece la evaporación de los mismos. Sautoirs: o cacerolas bajas, para braceados y salteados. Cucharones. Cucharas de madera. Batidores de alambre: preferentemente debe ser fino y de alambre blando, esto permitirá incorporar mayor cantidad de aire en la preparación. Tablas: se utilizan de diferentes colores para evitar la contaminación alimentaria. Pero si solo cuenta con una sola tabla debe lavarla bien antes de cambiar de materia prima. Bols: para batir, mezclar o guardar alimentos. Puede ser de cobre, plástico o acero inoxidable. Colador chino: para filtrar caldos y salsas. Colador de pastas. Pinceles: son muy útiles, sobre todo para la reposteria. Cornet: sirven para recuperar toda la preparación de un bols u olla. También para trabajar ciertas masas (masas quebradas). Espumaderas. Pinzas: se utilizan generalmente cuando trabajamos carnes, para evitar que éstas se lastimen. Cucharita paris: sirve para hacer bolitas. Por ejemplo la más común es la de Papa Noisette. Tamices. Pinzas para despinar. Espátulas de goma. Mandolinas. Termómetros y sondas: para medir la temperatura innterior de las carnes. Balanzas GLOSARIO A. Abrillantar: dar brillo con jalea, gelatina o grasa a un preparado. Acaramelar: Bañar o cubrir con caramelo un postre o molde. Acanalar: Formar canales o estrías en el exterior de un alimento crudo antes de utilizarlo. Acidular: añadir un poco de jugo de limón a una cantidad de agua, para poner en ella ciertos alimentos que corre el riesgo de ennegrecerse. Hacer un plato ligeramente ácido, agrio o picante por la adición de limón, vinagre, etc. Adobar: Dejar sustancias diversas en condimentos, licores o jugos a fin de conservar o dar sabor. Adornar: Ornamentar para mejorar la presentación. Agarrarse: Pegarse, por efecto del calor, al recipiente un género adquiriendo mal sabor, color y olor. Albardar o Lardear: envolver, con lonchas finas de cualquier materia grasa (grasa de cerdo, panceta,bacon, jamón crudo, etc.) carne, aves o animales de caza para evitar que se resequen al cocinar. Aliñar: Condimentar. Se ha generalizado este término a la preparación de ensaladas y legumbres cocidas. amalgamar: Mezclar diferentes elementos elementos o condimentos hasta unirlos completamente. Amasar: Trabajar una masa para unir los ingredientes y darle la consistencia deseada. Aplanar: extender una masa hasta obtener el espesor deseado. Aprovechar: utilizar restos de comidas para elaborar otros preparados. Aromatizar: dar sabor y aroma a una preparación con jugos, licores y condimentos. Arropar: tapar con un paño un preparado o una masa de levadura para evitar que forme costra y facilite su fermentación. Asar verduras: tostar la piel de las verduras encima de la llama o al grill. Retirarlas y dejarlas reposar tapadas para que el vapor generado por la cocción las ablande. Asustar: añadir un líquido frío o hielo a un preparado que esté en ebullición para que momentáneamente deje de cocer. Aviar: preparar de forma completa un ave para su posterior asado, salteado, etc. B. Bañar: bañar con salsa, licores, jalea y otros ingredientes una preparación. Baño María: Cocinar o calentar un alimento introduciendo Batidos: mezclas livianas de ingredientes. Bisqué: sopa especial preparada con caparazón de langostinos y camarones. Blanquear: dar hervor o cocer a medias a los alimentos para quitarle su sabor fuerte o bien suavizarlos para una cocción posterior. Escaldar. Brasear: cocinar un género (generalmente carnes duras y de gran tamaño), lentamente, durante largo tiempo en compañia de elementos de condimentación, verduras, hortalizas, vino, caldo y especias. Bridar: amarrar carnes, aves, pescados, con el fin de darle una forma o conservarla durante el proceso de elaboración para facilitar el trinchado o dar una óptima presentación. Brunoise: cortar en dados pequeños y regulares. Principalmente verduras y hortalizas. Primero se laminan en tiras finas y a continuación en sentido contrario. Bouquet Garní: atado de hierbas aromáticas y verduras (frescas o secas) y que culinariamente se utiliza para dar aroma a ciertos platos, salsas o maceraciones. Se retira antes de servir el plato. C. Canapé: rebanas de pan de miga tostadas o al natural con diversas preparaciones. Caramelizar: calentar azúcar hasta que se disuelva y tome color café sin quemarse. Caldo corto: caldo que sirve para cocer pescados, mariscos, mirepoix, especias, etc. Ciselar: cortar verduras de manera tal que el cuchillo no golpee sobre la tabla, es un corte delicado, deslizando el cuchillo sobre la verdura. Cincelar: dar algunos cortes al pescado para facilitar su cocción. Clarificar: dar limpieza y transparencia a gelatinas, salsas, caldos y consomés, espumando durante su cocción lenta o añadiendo un género clarificante, como clara de huevo. Proceso metódico culinario para purificar fondos y caldos con carne vacuna, molida sin grasa, clara de huevo, tomate, hierbas, etc. Cocer en blanco: cocer en el horno una pasta moldeada, retirándola a media cocción, antes de que se dore, para terminarla de cocer con el relleno dulce o salado. Colar: filtrar por un colador o lienzo un líquido para privarlos de impurezas. Colorear: intensificar el color propio de los alimentos mediante colorantes vegetales. Concassé: corte del tomate en cubos, sin piel y sin semillas. Coulis: tomate cocido y procesado, se utiliza como salsa, para dar realce a un plato. Crudites: hortalizas o frutas crudas, generalmente cortadas en laminas, juliana o ralladas, servidas como entremeses o guarnición. Croutones: pan tostado, cortados en formas diferentes que acompañan sopas, D. Decantar: traspasar lentamente un líquido de un recipiente a otro con el fin de separar la parte aprovechable. Desleír: mezclar harina o yemas con un líquido frío para añadirlo a una preparación caliente y que no se formen grumos o se corten las yemas. Desangrar: introducir en agua fría una carne o pescado para que pierda la sangre. Desbrozar: retirar la parte no comestible de algunas hortalizas. Desglasar: añadir algún líquido a la sustancia o jugos caramelizados del fondo del recipiente en el que se ha asado o dorado algún alimento con el fin de desprenderlos y disolverlos. Desgrasar: retirar la capa de aceite y grasa que queda encima de una salsa con la ayuda de una cuchara. Deshuesar: separar la carne de los huesos. Duxelle: preparación a base de brunoise de champiñones, echalotes y plus de perejil, salteadas en manteca. Se utiliza como relleno o guarnición y también como complemento en las preparaciones llamadas <<a la duxelle>>. En algunas ocasiones se le añade jamón. E. Emincer: cortar en tiras gruesas. Empanar: pasar por harina, huevo y pan rallado. Emplatar: poner los preparados terminados en la fuente, cazuela o plato que han de servirse. Emulsión: unir dos elementos inmiscibles entre si (agua y aceite), ligar o espesar una salsa o líquido por acción del batido (manual o con batidor de alambre). En su punto: cocción perfecta de los alimentos. Encolar: añadir gelatina a un preparado líquido para que al enfriarse adquiera firmeza y brillo. Enharinar: espolvorear con harina masas, mesas o rodillos para evitar que se pegue la masa. Enmantecar: untar con manteca. Escaldar: introducir un alimento en agua hirviendo para blanquearlo o facilitar el pelado. Escalfar: cocer en pocos minutos un alimento. También es mantener en un punto próximo a la ebullición de un líquido un género sumergido en él. Espumar: retirar con una cuchara o espumadera, la espuma o impurezas que se forman en un caldo o salsa. Estofar: cocer lentamente en su propio jugo. Etamine: paño muy delgado que se destina para filtrar sopas, consomé, etc. Exprimir: prensar cualquier alimento. F. Flamear: pasar por una llama, sin humo, un género para quitarle las plumas o pelos que hayan podido quedar al desplumar o limpiar. Flambear: hacer arder un licor para evaporar el alcohol y dejar sólo el aroma. Fondo: son diferentes elementos que se unen por cocción o mezcla para obtener composiciones y lograr una perfecta confección de los platos. Fonzar: cubrir con una determinada masa un molde. Frapper: helar fuerte un ingrediente a través de contacto indirecto con hielo o agua helada. Freír: cocinar un alimento sumergido en materia grasa caliente. Fumet: preparación líquida, con cuerpo y sabor intenso, obtenida mediante la reducción de un fondo, caldo o una cocción y empleada para reforzar el gusto de una preparación. El término fumet se utiliza sobre todo para el pescado o las setas. G. Glasear: cubrir un preparado de pastelería con azúcar fondant, mermelada, azúcar impalpable, etc., y en otros casos, caramelizar azúcar en el preparado. Gratinar: dorar una preparación al horno por corto tiempo aplicando fuego fuerte en la superficie. I. Intensificar: realzar el sabor de una preparación. J. Juliana: tiras muy delgadas de hortalizas, pieles de citricos u otros ingredientes. L. Levantar: hervir de nuevo un preparado para evitar una posible fermentación o deterioro. Ligar: espesar líquidos. M. Macerar: sumergir y mantener un alimento en un líquido durante un tiempo, con el fin de ablandarlo o de extraer de él las partes solubles. Marinar: conservar en crudo ciertos alimentos con adobo de vino, vinagre, hierbas, especias, etc., a fin de que se ablanden y adquieran aroma. Manteca pomada: punto blando que adquiere la manteca sin dejar que se haga líquida en ningún momento. Manteca clarificada: manteca fundida a la que se le retira la espuma blanca de la superficie e impurezas, pudiendose utilizar a altas temperaturas. Mechar: introducir un ingrediente a otro. Mirepoix: corte irregular de hortalizas de 1,5 cm de espesor. Mise en place: dejar listo parte del trabajo antes de su elaboración (pre-elaboración) Mondar: quitar la cáscara a las hortalizas o frutas, o la vaina a las legumbres. Montar: batir enérgicamente las claras de huevo, crema o nata hasta obtener volumen. N. Napar: cubrir una preparación con una salsa o crema. Napar la cuchara: formar un surco en el dorso de la cuchara para comprobar el punto de algunas salsas. O. Omelette: tortilla francesa a base de huevo, sin harina. R. Rebozar: bañar un alimento en huevo batido, harina, miel, etc. Reducir: evaporar un líquido hasta lograr una mayor concentración. Rehogar: cocinar total o parcialmente un alimento, poniéndolo a fuego lento con poca materia grasa, sin que tome color. Roux: mezcla de manteca y harina, al fuego, que sirve para ligar un producto o una salsa. Royal: mezcla de yema con crema de leche que sirve para cuajar algunas preparaciones. S. Sancochar: colocar un ingrediente en agua hirviendo por corto tiempo (blanquear). Saltear: cocinar total o parcialmente con grasa y a fuego violento, para que no se pierda su jugo. Sellar: cocinar un alimento en su parte exterior para luego continuar su cocción en la forma que el alimento lo requiera. Por lo general se sella para que el alimento no pierda su jugo y sabor. Sudar: saltear cebolla o verdura a bajar temperatura sin que pierda color y suelte su jugo. T. Tamizar: pasar por tamiz o colador. Tornear: dar forma deseada a hortalizas o frutas. Trinchar: cortar o partir adecuadamente los alimentos para servirlos. Z. Zester: utensilio alargado y plano que presenta una serie de asperezas y pequeños orificios con el fin de reducir en pequeños trozos, polvo o filamentos, hortalizas, frutas o especias. Zócalo: base para montar preparaciones. Zumo: jugo que se extrae de hortalizas y frutas exprimiéndolas. PESAR SIN BALANZA: 10 g de harina ............................................1 cucharada al ras 20 g de harina ............................................1 cucharada colmada 15 g de azúcar ............................................1 cucharada al ras 30 g de azúcar ............................................1 cucharada colmada 4 g de polvo de hornear ........................... 1 cucharadita 5 g de sal .....................................................1 cucharadita 220 g de azucar ..........................................1 taza al ras 130 g de harina ..........................................1 taza al ras 220 g de arroz .............................................1 taza al ras 250 cc de líquido ........................................1 taza 115 g de fécula de maiz ............................1 taza 150 g de cacao ...........................................1 taza 220 cc de leche ..........................................1 taza Bueno espero que les haya resultado interesante y útil la info. Saludos - No hay amor más sincero que el amor a la comida -