El malfuf mahshi, una rica receta de origen árabe/egipcio de hojas de repollo rellenas de carne. El relleno lleva alma de baharat (بهارات). Que es una mezcla de especias usada en la cocina árabe, en el Levante mediterráneo, Líbano, Siria, Irak, Israel o Turquía y dependiendo de las zonas lleva menos especias o más, hay mezclas que incluyen seis o siete especias y otras que incorporan hasta diez, por eso el turco no es el mismo que el de los países del Golfo.
Etimologicamente Malfuf es una palabra que proviene del verboلف (laf) que significa envolver, de ahí لفة (laffah) que es paquete o rollo, y por último الملفوف (malfuf) que viene a ser algo así como "envuelto (enrollado) de col". La palabra mahshi (المحشي) es un adjetivo que significa relleno, así que ambas palabras conforman 'rollito relleno' y el mismo pertenece a la familia de los dolmas, que son los famosos preparados de hojas de parra rellenas conocidos mundialmente.
Ingredientes: (para 12-14 unidades)
1 repollo rizado grande
1/2 cebolla grande
300gr de carne picada
2 dientes de ajo
1 puñado de pistachos
1 puñado de ciruelas pasas deshuesadas y/o pasas
3 cucharadas soperas de salsa de tomate
40gr de arroz
jugo de limón
varias ramitas de menta y perejil
Aceite de Oliva Virgen Extra
Pimienta y sal
Preparación:
Lo primero será repasar con el filo de un cuchillo el tallo del repollo para facilitar así la salida de las hojas.
Siendo un repollo rizado las hojas salen bastante bien. Si comprás un repollo liso, no vas a poder hacer malfuf.
Las hojas de repollo más enteras las pondremos a cocer en agua con sal o caldo durante 5-8 minutos, y de pocas en pocas. No echés todas de golpe que algunas no se van a cocer. Aquí de lo que se trata es de ablandarlas no de cocinarlas. Las que salgan rotas también las coceremos y serán la base de los malfuf en el propio recipiente de horno.
Las dejaremos escurrir.
Ahora se trata de extender las hojas sobre una tabla de cocina o directamente en la mesada limpia, y cortarles los tallos gruesos. No deben de quedar partes duras. Las iremos reservando.
Ahora picaremos a groso modo la cebolla y los tallos de repollo que nos sobraron antes junto con alguna hoja rota, y echaremos todo a una sartén con algo sal y con un buen chorro de aceite de oliva extra virgen.
Para la salsa de tomate se rallan 4-5 tomates, y se colocan en una sartén con algo sal y una pizca de azúcar.
Se fríe el rallado a fuego medio hasta que reduzca y listo.
Una vez rehogado bien el repollo y la cebolla, echaremos la carne picada, algo de sal y pimienta.
Mientras rehoga la carne iremos preparando el baharat turco. Para ello utilizaremos las especias en cantidades de 1 cucharita de postre, es decir, 1 de pimienta negra, 1 de pimentón dulce, 1 de cominos, 1/2 de semillas de cilantro (o cilantro seco), 1/2 de clavos molidos, 1/2 de nuez moscada, 1/2 de canela molida, 1/4 de semillas de cardamomo y 2 rasas de menta fresca o seca picada.
Se muele o pica todo muy bien.
Y una vez que la carne haya perdido todo el agua echaremos el baharat y removeremos bien.
Ahora le echaremos el gran toque, algo de perejil fresco picado y si se desea ralladura de limón. Removeremos bien.
Quitaremos el preparado del fuego y colaremos para eliminar la grasa sobrante.
Añadiremos ahora el tomate que con 3 cucharadas estará bien.
Y le toca el turno a los frutos secos y frutas deshidratadas. Los frutos secos los molemos con el mortero y los depositamos encima de la carne.
Y lo mismo con las ciruelas pasas bien picadas. Ya tendremos lista la base del relleno.
En esta ocasión echamos el arroz en crudo como en la receta original.
(Teníamos dos opciones, una echarlo en crudo como la receta original que tardara más en hornearse. Y la segunda opción, cocerlo previamente en el caldo de cocción del repollo con algo de baharat, y así sólo estará en el horno el tiempo justo para dorar los malfuf. Solo recorda que para hacerlos así hay que cocer antes un poquito más las hojas de repollo. Con 2 minutos bastara).
Una vez lo hayamos mezclado bien, empezaremos la coreografía del montaje de los malfuf. Esta es la parte más entretenida, sobre todo con los primeros rollitos, pero es la parte más (digamos) divertida de todo el proceso.
Primer paso, colocar la carne en el centro.
Doblaremos las 'alas' o los extremos salientes hasta tocar la carne.
Plegaremos o enrollaremos hacia dentro estos extremos.
Usando las dos manos, mientras con una cerramos algo la abertura (aunque en algunos apenas hizo falta).
Con la otra plegaremos hacia dentro los laterales (izquierdo y derecho).
Por último, doblaremos o plegaremos la parte superior.
Y les daremos la vuelta. Listos. Los colocaremos en la bandeja de horno. Un detalle coloca a modo de nido las hojas de repollo que quedaron rotas (y hervidas).
Una vez listos los bañaremos de agua de cocción, o de caldo (mejor), los pintamos con aceite de oliva por arriba, y al horno. La técnica es que el agua la chupe el arroz y se evapore, así que los metimos envueltos en papel de aluminio en el horno durante 40 minutos en horno de 220º-200º y en los últimos 10 minutos les quitamos el papel y los dejamos dorar. Podés hacerlo también al revés dorándolos primero 10 minutos, y poniéndoles luego dicho papel 30 minutos más. Pero vemos más cómodo lo primero. Podemos acompañar con salsa tzatziki.
Ya los tenemos listos para servir y efectivamente el arroz se había hecho por dentro.
