ELABORACIÓN DE SALSAS
Recetas y elaboración de las salsas más conocidas y que tendrás que utilizar seguramente en la receta que has escogido.
La explicación para la realización de las recetas creo que están claras pero si no entiendes algo o no sabes cómo realizar un paso deja un comentario, saludos.
ALLIOLI
Picamos en un mortero 5 dientes de ajo pelados, sazonamos con sal y pimienta. Una vez estén machacados, iremos vertiendo muy lentamente el aceite y removemos. Cuando el contenido este ligado lo removemos con el batidor eléctrico.
INGREDIENTES:
5 dientes de ajo
Sal
Pimienta
Aceite
SALSA A LA AMERICANA
En un cazo con un poco de aceite freímos las gambas. Una vez freídas las retiramos, las pelamos y picamos con el mortero las cabezas y las cáscaras. En el mismo aceite que hemos utilizado para freír las gambas, agregamos la cebolla troceada y las cáscaras picadas de las gambas. Seguidamente añadimos el coñac y lo encendemos, una vez apagada la llama echamos 100cc de vino blanco y reducimos. Luego añadimos el tomate troceado y el fumet de pescado y sazonamos con sal, pimienta y un poco de cayena, y cocemos lentamente durante 10 minutos. A continuación, retiramos y pasamos la salsa por el colador, una vez colada vertimos la salsa de nuevo en el cazo y la mezclamos con un poco de harina y un poco de mantequilla y removemos con el batidor y dejamos hervir. Seguidamente aparte realizamos una infusión de vino con el estragón, colamos la infusión y la vertimos sobre la salsa junto con las gambas y un poco de mantequilla.
INGREDIENTES
300g de tomates
100g de gambas
50cc de coñac
150cc de vino blanco
50g de cebolla
50g de mantequilla
4 hojas de estragón
1 cucharada de harina
125cc de fumet de pescado
SALSA A LA NARANJA
En un cazo con aceite y mantequilla, sofreír la cebolla y la zanahoria cortadas. Una vez que empiecen a dorarse verter harina y dejar cocer removiendo. Pasados 3 o 4 minutos echar el fumet de pescado, el tomate concentrado, el ajo picado, el ramito atado, sazonar y dejar cocer durante media hora. Colar el contenido y añadir un caramelo (se realiza colocando un poco de azúcar en un cazo al fuego, y cuando doré se añade vinagre y una vez embebido se retira), y unas gotas de zumo de limón y los filetes de naranja.
Está salsa está indicada para pescados.
INGREDIENTES
½ litro de fumet de pescado
100g de zanahorias
100g de cebolla
1 ramito (laurel, tomillo y perjil)
1 cucharada de filetes de corteza de naranja
1 cucharada de tomate concentrado
Un poco de zumo de limón
20g de harina
15g de azúcar
1 diente de ajo
SALSA AGRIDULCE
Poner en un recipiente 20g de azúcar y embeder el vinagre. Añadir 1dl de litro de vino blanco y cebolla picada, reducir. Después mezclar con la salsa demi-glace caliente(que previamente hemos realizado), y hervir. Sacar el recipiente del fuego y mezclar la salsa con las alcaparras y el perejil picado.
INGREDIENTES
1dl de vino blanco
20g de azúcar
1 cucharada de vinagre
1 cucharada de cebolla picada
1 cucharada de alcaparras
¼ litro de salsa demi-glace
Perejil
SALSA AURORA
Hacer una salsa bechamel con 20g de mantequilla, 15g de harina y ¼ de litro de leche. Sazonar y añadir el tomate concentrado. Hervir un poco y remover con el batidor. Sacar del fuego el recipiente y añadir los 50g de mantequilla restante.
INGREDIENTES
¼ de litro de leche
70g de mantequilla
15g de harina
Una cucharada de tomate concentrado
SALSA BAMBINA
Primero prepararemos una salsa de tomate y la pasaremos por el colador. En un cazo, sofreímos la cebolla durante 2 minutos, seguidamente añadimos los champiñones crudos y troceados y también el jamón dulce, lo dejamos cocer durante 2 minutos y seguidamente añadimos la salsa de tomate. Sazonamos la salsa con sal y pimienta y lo cocemos a fuego lento durante 5 minutos.
INGREDIENTES
300g de tomates
50g de champiñones
50g de jamón dulce
50g de cebolla
SALSA BECHAMEL
Poner en un cazo mantequilla o margarina a derretir. Añadir harina, remover y dejar cocer unos segundos sin dorarla y añadir el líquido un poco caliente. Continuar removiendo con un batidor pequeño, hasta que hierva luego sazonar con sal, pimienta y nuez moscada. Dejar la salsa 2 minutos en el fuego, removiéndola y retirar.
Apunte: La auténtica bechamel se realiza con leche. Es aconsejable para cubrir unos canelones, patatas, croquetas…etc, emplear mitad leche y mitad caldo. La bechamel resulta más gustosa que con leche sola.
INGREDIENTES PARA UNA SALSA BECHAMEL CORRIENTE:
½ litro de leche o ¼ de leche y ¼ de caldo.
40 g de harina de trigo
50 g de mantequilla
INGREDIENTES PARA UNA SALSA BECHAMEL PARA CROQUETAS:
½ litro de leche o ¼ de leche y ¼ de caldo
80 g de harina de trigo
90 g de mantequilla
SALSA BIGARADE
Poner 40g de azúcar en un recipiente y caramelizar, luego verter el vinagre y una vez embebido retirar del fuego. Mezclar el contenido con la salsa demi-glace (que previamente hemos tenido que realizar), añadir el zumo de naranja, limón y los filetillos de naranja. Poner la salsa al fuego y hervir unos minutos, luego retirar.
INGREDIENTES
40g de azúcar
Una cucharada de zumo de naranja
Una cucharada de zumo de limón
Unos filetillos de naranja
Una cucharada de vinagre
¼ litro de salsa demi-glace
SALSA CARDENAL
Añadir un poco de aceite al recipiente, y freír las cigalas. Una vez hechas, pelarlas y picar con el mortero las cabezas y las cáscaras y ponerlas de nuevo en el recipiente, añadiendo 50g de mantequilla. Remover para que se derrita bien la mezcla con las cáscaras, sacar el recipiente del fuego y colar la mezcla con un colador. En el mismo recipiente realizar una salsa bechamel, agregando, mantequilla, harina, leche y sazonar. Luego añadir a la salsa bechamel la mezcla con las cáscaras coladas de las cigalas, y hervir. Retirar el recipiente del fuego y añadir carmín (colorante alimenticio) para darle color rosado. Para finalizar, poner las cigalas peladas en trozos pequeños.
INGREDIENTES
70g de mantequilla
15g de harina
¼ de litro de leche
100g de cigalas
SALSA CATALANA
Primero preparar una salsa mayonesa. Una vez obtenida, picar el ajo, perejil y las anchoas cortadas y añadir la yema del huevo duro y el tomate concentrado. Mezclar el contenido picado con la salsa mayonesa, añadiendo un poco de zumo de limón y la clara del huevo duro y remover.
Esta salsa está indicada para pescados, espárragos, huevos…etc
INGREDIENTES
¼ de litro de salsa mayonesa
Tres filetes de anchoa
Un huevo duro
Un diente de ajo
Una cucharada de tomate concentrado
Zumo de limón
Perejil
SALSA CAZADORA
Poner en un recipiente, un poco de aceite y freír la cebolla picada. Agregar los champiñones crudos y cortados, y cocerlos durante 3 minutos y verter el vino. Dejar reducir a la mitad, luego sazonar con sal y pimienta, y añadir un poco de perejil picado. Retiramos del fuego y la agregamos a la salsa demi-glace, que previamente hemos hecho. Hervir la mezcla durante 5 minutos a fuego lento.
INGREDIENTES
¼ litro de salsa demi-glace
40g de cebolla
75g dechampiñones
1 dl de vino blanco
Perejil
SALSA CREMA
Hacer una salsa bechamel con la mantequilla, la harina y la leche y sazonarla con sal, pimienta y nuez moscada. Retirar del fuego y añadirle la yema de huevo y remover con el batidor. Poner la salsa al fuego unos segundos, luego retirar y añadir la nata o crema de leche.
INGREDIENTES
¼ de litro de leche
20g de mantequilla
15g de harina
1 yema de huevo
Dos cucharadas de nata o una cucharada de crema de leche
SALSA DE ANCHOAS
Primeramente preparar una bechamel, con mantequilla, harina y caldo. Sazonar y añadir las anchoas picadas. Hervir y añadir la mezcla de la yema de huevo con la leche, hervir de nuevo y retirar.
INGREDIENTES
20g de mantequilla
15g de harina
¼ de litro de caldo
1 yema de huevo
2 cucharadas de leche
Una anchoa salada
SALSA DE GAMBAS
En un cazo con un poco de aceite, freír las gambas. Una vez hechas las retiramos, en el mismo aceite echamos las cebollas troceadas finas, luego añadimos harina y dejamos cocer unos instantes. Luego ponemos las cabezas y las cáscaras de las gambas, y las chafamos con el mortero y seguidamente echar el coñac y lo encendemos, una vez apagada la llama, poner los tomates troceados y dejar cocer unos 5 minutos. Luego vertimos el fumet de pescado y cocemos durante otros 5 minutos más. Para finalizar colamos la salsa con el colador y le añadimos las gambas.
INGREDIENTES
100g de gambas
400g de tomates
1 cucharada de harina
1 cebolla
1 taza de fumet de pescado
½ taza de coñac
SALSA DE TOMATE
Poner en un recipiente 20g de mantequilla y llevarlo al fuego, a continuación añadir los tomates previamente lavados y cortados en trozos pequeños. Cocer unos minutos, hasta que el tomate quede como un puré espeso, luego sazonar con sal y un poco de azúcar. Cocer durante 15 minutos y sacar del fuego, luego colamos el contenido y añadimos el resto de la mantequilla. Nos quedará como resultado una salsa de tomate fina y concentrada de tomate que no tendremos que añadir agua.
También es posible realizar la salsa de tomate con cebolla, para ello cogeremos un recipiente y añadiremos un poco de aceite y sofreímos la cebolla, luego agregamos los tomates y continuamos el mismo proceso anterior pero sin añadir mantequilla al final.
INGREDIENTES
30g de mantequilla
½ kilo de tomates maduros
SALSA ESPAÑOLA O DEMI-GLACE
Poner en un recipiente, la mantequilla y un poco de aceite, y sofreír la cebolla y la zanahoria cortadas en rebanadas finas. Cuando empiecen a dorar añadir 20g de harina, y remover bien. Verter el caldo, los ajos picados, el tomate concentrado y el ramito. Sazonar con pimienta blanca y un poco de sal. Tapar y dejar cocer durante media hora. Después colar y listo.
INGREDIENTES
30g de mantequilla
100g de zanahorias
100g de cebollas
1 diente de ajo
½ litro de caldo
1 cucharada de tomate concentrado
1 ramito (laurel, tomillo y perejil)
SALSA ESPECIAL DE TOMATE
La salsa especial de tomate se realiza de la misma manera que la salsa de tomate normal, pero le echamos más mantequilla al final y a la vez una cucharada de vinagre y una yema de huevo. Remover el contenido con el batidor sobre el fuego sin que llegue a hervir un par de minutos.
INGREDIENTES
40g de mantequilla
1 cucharada de vinagre
1 yema de huevo
½ kilo de tomates
SALSA FANTASÍA
En un cazo colocar la cebolla picada, verter el vino y dejar reducir a la mitad. Retirar del fuego y dejar enfriar. En el mortero desmenuzar el atún, y añadir la yema dura del huevo, el vino con la cebolla preparada y el tomate concentrado. Finalmente mezclar el contenido con la salsa mayonesa, y sazonar con paprika (pimentón picante).
INGREDIENTES
¼ de litro de salsa mayonesa
1 cucharada de tomate concentrado
1 huevo duro
Una cucharada de cebolla picada
50cc de vino blanco
25g de atún en aceite
SALSA HOLANDESA
Poner en un recipiente dos yemas de huevos con el agua, batir con el batidor a fuego lento durante unos 5 minutos o hasta que queden las yemas espumosas. Retirar del fuego y añadir poco a poco la mantequilla, luego sazonar con sal, pimienta y zumo de limón.
INGREDIENTES
2 cucharadas de agua
2 yemas de huevo
100g de mantequilla
Media cucharada de zumo de limón
SALSA HÚNGARA
Hacer una reducción de vino junto con la cebolla bien picada, preparar una salsa bechamel con 20 g de mantequilla, harina y caldo. Después, agregar la reducción del vino, sazonar con sal, pimienta, nuez moscada y un poco de paprika, añadiendo el tomate concentrado. Hervir, retirar y añadir la mantequilla restante.
INGREDIENTES
¼ de litro de caldo
50 cc de vino blanco
Un poco de paprika (pimentón picante)
15 g de harina
40 g de mantequilla
Media cucharada de tomate concentrado
Una cucharada de cebolla picada
SALSA MADERA O OPORTO
Verter 1dl de vino de Madera o de Oporto en un recipiente y reducir con la cebolla picada. Añadir esta reducción a la salsa demi- glace caliente (que previamente hemos tenido que realizar), añadimos una cucharada coñac y dejamos hervir y retiramos. Finalmente añadimos la mantequilla.
INGREDIENTES
1 cucharada de cebolla picada
1 dl de vino de Madera o de Oporto
1 cucharada de coñac
¼ de litro de salsa demi-glace
25g de mantequilla
SALSA MARINERA
Primero haremos el huevo duro, luego los tomates los prepararemos para salsa. En el mortero picaremos el ajo, las almendras, la yema dura del huevo y los tomates preparados para salsa. Removemos todo con el batidor y al mismo tiempo echamos lentamente el aceite.
Está salsa sirve especialmente para pescado frío, mejillones…etc.
INGREDIENTES
200g de tomates
30g de almendras tostadas
150cc de aceite
1 huevo
1 diente de ajo
Perejil
SALSA MAYONESA
Colocar dos yemas de huevo frescos en un mortero, sazonar con sal y pimienta blanca, verter una cucharada de vinagre o limón. Remover el contenido con un batidor y verter a la vez ¼ litro de aceite aprox. Una vez que hemos removido bien y la salsa está bien ligada se le añade una cucharada de agua caliente para asegurarnos de que no se corte.
INGREDIENTES
2 yemas de huevo
Sal
Pimienta blanca
Vinagre o limón
¼ litro de aceite
SALSA MORNAY
Preparar una salsa bechamel con mantequilla, harina y leche, luego sazonarla con sal, pimienta y nuez moscada. Retirar del fuego y añadir una yema de huevo. Remover con el batidor y ponerla al fuego, hervir unos segundos y retirar. Añadir el queso y remover.
INGREDIENTES
¼ de litro de leche
15 g de harina
Una yema de huevo
20 g de mantequilla
15 g de queso Gruyere rallado
SALSA POULETTE
Primero, preparar una bechamel con mantequilla, harina y caldo. Agregar los champiñones previamente hervidos y cortados a trozos. Sazonar con sal, pimienta y nuez moscada, luego añadir la mezcla de la yema de huevo con la leche. Hervir unos segundos, retirar y verter el zumo de limón y el perejil picado.
INGREDIENTES
15g de harina
20g de mantequilla
50g de champiñones
¼ litro de caldo
1 yema de huevo
1 cucharada de zumo de limón
2 cucharadas de leche
Perejil picado
SALSA PURÉ DE MANZANAS
Primero pelaremos las manzanas y las frotaremos con limón, las partiremos por la mitad sacando el corazón y las volveremos a pasarlas con el limón. Continuaremos cortando las manzanas a rodajitas y las verteremos sobre un cazo, rociándolas con un poco de zumo de limón. Seguidamente sazonaremos con nuez moscada y pimienta y echaremos medio vaso de agua, tapamos el cazo y dejamos cocer durante 10 minutos. Cuando las manzanas estén en su punto, las retiraremos y las pasaremos por la túrmix echándole a la vez un poco de mantequilla.
Esta salsa se debe servir caliente.
INGREDIENTES
½ kg de manzanas
40g de mantequilla
Medio limón
Nuez moscada y pimienta
SALSA REMOULADA
Coger un cazo con 100cc de agua y llevarlo a hervir, una vez que el agua hierva echaremos el perejil, la cebolla, el estragón, las alcaparras y el pepinillo cortado a trozos. Lo dejamos cocer 5 minutos, y lo sacamos del fuego y escurrimos bien. Con el mortero picamos las anchoas y la yema dura y lo mezclamos con el contenido anteriormente escurrido. Finalmente lo mezclamos con la salsa mayonesa y lo batimos hasta que quede bien unido.
INGREDIENTES
¼ de litro de salsa mayonesa
4 hojas de estragón
2 filetes de anchoa
1 pepinillo pequeño en vinagre
1 cucharada de alcaparras
1 yema dura de huevo
Una cucharada de perejil picado
Una cucharada de cebolla picada
SALSA ROMESCO
Antes de realizar la salsa romesco, hay que preparar las ñoras y las guindillas de la siguiente manera: Primero las abrimos y les sacamos las pepitas y las dejamos en remojo en agua fría durante media hora. Luego las escurrimos bien y las pasamos por aceite caliente (fuera del fuego) unos segundos solamente, las cortamos.
En un mortero picamos el ajo, seguidamente agregamos las almendras peladas y lo picamos todo bien. Añadimos las ñoras y las guindillas previamente preparadas y lo machacamos todo bien en el mortero. A continuación añadimos el tomate en puré cocido sin colar y lo aclaramos con vinagre, vertimos lentamente el aceite, y removemos con el batidor. Para finalizar lo colamos todo con el colador.
INGREDIENTES
3 pimientos ñoras
Un trozo de guindilla
2 tomates
8 almendras tostadas
1 diente de ajo
1 dl y medio de aceite
4 cucharadas de vinagre
SALSA ROQUEFORT
Hay dos manera de realizar la salsa roquefort, al estilo vinagreta o a la crema.
A la vinagreta:
Colocamos en un recipiente la yema de huevo, el aceite, zumo de limón, sal, pimienta y el queso, y lo pasamos por el minipimer.
A la crema:
Unimos bien con el minipimer la crema de leche, el queso, el coñac y la mantequilla (la mantequilla debe de estar derretida pero fría), pasar el minipimer y listo.
INGREDIENTES
A la vinagreta:
3 cucharadas de zumo de limón
12 cucharadas de aceite
1 yema de huevo
40g de queso Roquefort
Sal
Pimienta
A la crema:
150cc de crema de leche
50g de queso Roquefort
25g de manterquilla
1 cucharada de coñac
SALSA SUPREMA
Preparar una salsa bechamel con mantequilla, harina y caldo. Sazonar con sal, pimienta y nuez moscada, luego añadir la mezcla de la yema de huevo. Añadir mantequilla y nata y hervir unos segundos, luego retirar del fuego.
INGREDIENTES
25g de harina
60g de mantequilla
1 yema de huevo
375cc de caldo
50g de nata o 25g de crema de leche
SALSA TÁRTARA
Para realizar la salsa tártara antes debemos hacer una salsa mayonesa. Una vez que tengamos la salsa mayonesa, le añadiremos primeramente la mostaza y lo removeremos con un batidor, a continuación verteremos los demás ingredientes: huevo duro, pepinillos, perejil, cebolla, todos estos ingredientes los habremos picado previamente, vertimos también la alcaparras enteras. Lo removemos todo bien y listo para servir.
¼ de litro de mayonesa
2 pepinillos en vinagre
1 huevo duro
1 cucharada de cebolla
1 cucharada de alcaparras
Media cucharada de mostaza
Perejil
SALSA VERDE
Cocemos durante unos 6 minutos las espinacas, los berros, el perejil y el estragón, y lo sazonamos. Seguidamente escurrimos el contenido y lo pasamos por la túrmix o pasapurés y lo colamos.
Una vez que tengamos el puré solo nos quedara añadirlo a la salsa mayonesa que previamente habremos realizado.
INGREDIENTES
¼ de litro de salsa mayonesa
100g de espinacas
1 manojo de berros
Media cucharada de mostaza
Unas hojas de estragón
Perejil
SALSA VINAGRETA CON HUEVO
En un mortero colocamos la yema del huevo, la sazonamos con un poco de sal y pimienta, añadimos una cucharada de vinagre y removemos con el batidor, seguidamente vertimos cuatro cucharadas de aceite y removemos. Volvemos a echar una cucharada de vinagre y cuatro de aceite y removemos, y así el resto, como resultado nos dará una salsa clara y bien unida.
INGREDIENTES
1 yema de huevo
12 cucharadas de aceite
3 cucharadas de vinagre
Sal
Pimienta
SALSA VINAGRETA ESPECIAL
En un mortero mezclamos el aceite y vinagre (la misma operación que en las anteriores vinagretas explicadas), sazonamos con sal, pimienta y mostaza, añadimos bien picado, el huevo duro, la cebolla, el perejil y el rábano. Lo mezclamos y removemos con el batidor.
INGREDIENTES
3 cucharadas de vinagre
12 cucharadas de aceite
1 cuchara de cebolla
1 huevo duro
1 rábano
Perejil
Mostaza
Sal
Pimienta
SALSA VINAGRETA SIMPLE
En un mortero colocamos una cucharada de vinagre y cuatro de aceite. Removemos bien con el batidor, y añadimos otra cucharada de vinagre y cuatro más de aceite. Removemos y agregamos el resto, luego sazonamos con sal y pimienta.
INGREDIENTES
3 cucharadas de vinagre
12 cucharadas de aceite
Pimienta
Sal
SANFAINA
En un cazo con mantequilla y un poco de aceite cocemos la cebolla sin dorarla, después añadimos el pimiento troceado. Dejamos pasar unos minutos y le añadimos la berenjena troceada y dejamos cocer el contenido un par de minutos más. Seguidamente agregamos el ajo y el perejil, los tomates troceados y sazonamos con sal y pimienta. Para finalizar, le echamos medio vaso de agua, le echamos el laurel y dejamos cocer lentamente el contenido durante 15 minutos.
INGREDIENTES
400g de tomates
75g de berenjena
100g de cebolla
50g de pimiento verde
25g de mantequilla
1 diente de ajo
1 hoja de laurel
Perejil
FUENTE: Imagenes google, las recetas son mias.
Recetas y elaboración de las salsas más conocidas y que tendrás que utilizar seguramente en la receta que has escogido.
La explicación para la realización de las recetas creo que están claras pero si no entiendes algo o no sabes cómo realizar un paso deja un comentario, saludos.
ALLIOLI
Picamos en un mortero 5 dientes de ajo pelados, sazonamos con sal y pimienta. Una vez estén machacados, iremos vertiendo muy lentamente el aceite y removemos. Cuando el contenido este ligado lo removemos con el batidor eléctrico.
INGREDIENTES:
5 dientes de ajo
Sal
Pimienta
Aceite
SALSA A LA AMERICANA
En un cazo con un poco de aceite freímos las gambas. Una vez freídas las retiramos, las pelamos y picamos con el mortero las cabezas y las cáscaras. En el mismo aceite que hemos utilizado para freír las gambas, agregamos la cebolla troceada y las cáscaras picadas de las gambas. Seguidamente añadimos el coñac y lo encendemos, una vez apagada la llama echamos 100cc de vino blanco y reducimos. Luego añadimos el tomate troceado y el fumet de pescado y sazonamos con sal, pimienta y un poco de cayena, y cocemos lentamente durante 10 minutos. A continuación, retiramos y pasamos la salsa por el colador, una vez colada vertimos la salsa de nuevo en el cazo y la mezclamos con un poco de harina y un poco de mantequilla y removemos con el batidor y dejamos hervir. Seguidamente aparte realizamos una infusión de vino con el estragón, colamos la infusión y la vertimos sobre la salsa junto con las gambas y un poco de mantequilla.
INGREDIENTES
300g de tomates
100g de gambas
50cc de coñac
150cc de vino blanco
50g de cebolla
50g de mantequilla
4 hojas de estragón
1 cucharada de harina
125cc de fumet de pescado
SALSA A LA NARANJA
En un cazo con aceite y mantequilla, sofreír la cebolla y la zanahoria cortadas. Una vez que empiecen a dorarse verter harina y dejar cocer removiendo. Pasados 3 o 4 minutos echar el fumet de pescado, el tomate concentrado, el ajo picado, el ramito atado, sazonar y dejar cocer durante media hora. Colar el contenido y añadir un caramelo (se realiza colocando un poco de azúcar en un cazo al fuego, y cuando doré se añade vinagre y una vez embebido se retira), y unas gotas de zumo de limón y los filetes de naranja.
Está salsa está indicada para pescados.
INGREDIENTES
½ litro de fumet de pescado
100g de zanahorias
100g de cebolla
1 ramito (laurel, tomillo y perjil)
1 cucharada de filetes de corteza de naranja
1 cucharada de tomate concentrado
Un poco de zumo de limón
20g de harina
15g de azúcar
1 diente de ajo
SALSA AGRIDULCE
Poner en un recipiente 20g de azúcar y embeder el vinagre. Añadir 1dl de litro de vino blanco y cebolla picada, reducir. Después mezclar con la salsa demi-glace caliente(que previamente hemos realizado), y hervir. Sacar el recipiente del fuego y mezclar la salsa con las alcaparras y el perejil picado.
INGREDIENTES
1dl de vino blanco
20g de azúcar
1 cucharada de vinagre
1 cucharada de cebolla picada
1 cucharada de alcaparras
¼ litro de salsa demi-glace
Perejil
SALSA AURORA
Hacer una salsa bechamel con 20g de mantequilla, 15g de harina y ¼ de litro de leche. Sazonar y añadir el tomate concentrado. Hervir un poco y remover con el batidor. Sacar del fuego el recipiente y añadir los 50g de mantequilla restante.
INGREDIENTES
¼ de litro de leche
70g de mantequilla
15g de harina
Una cucharada de tomate concentrado
SALSA BAMBINA
Primero prepararemos una salsa de tomate y la pasaremos por el colador. En un cazo, sofreímos la cebolla durante 2 minutos, seguidamente añadimos los champiñones crudos y troceados y también el jamón dulce, lo dejamos cocer durante 2 minutos y seguidamente añadimos la salsa de tomate. Sazonamos la salsa con sal y pimienta y lo cocemos a fuego lento durante 5 minutos.
INGREDIENTES
300g de tomates
50g de champiñones
50g de jamón dulce
50g de cebolla
SALSA BECHAMEL
Poner en un cazo mantequilla o margarina a derretir. Añadir harina, remover y dejar cocer unos segundos sin dorarla y añadir el líquido un poco caliente. Continuar removiendo con un batidor pequeño, hasta que hierva luego sazonar con sal, pimienta y nuez moscada. Dejar la salsa 2 minutos en el fuego, removiéndola y retirar.
Apunte: La auténtica bechamel se realiza con leche. Es aconsejable para cubrir unos canelones, patatas, croquetas…etc, emplear mitad leche y mitad caldo. La bechamel resulta más gustosa que con leche sola.
INGREDIENTES PARA UNA SALSA BECHAMEL CORRIENTE:
½ litro de leche o ¼ de leche y ¼ de caldo.
40 g de harina de trigo
50 g de mantequilla
INGREDIENTES PARA UNA SALSA BECHAMEL PARA CROQUETAS:
½ litro de leche o ¼ de leche y ¼ de caldo
80 g de harina de trigo
90 g de mantequilla
SALSA BIGARADE
Poner 40g de azúcar en un recipiente y caramelizar, luego verter el vinagre y una vez embebido retirar del fuego. Mezclar el contenido con la salsa demi-glace (que previamente hemos tenido que realizar), añadir el zumo de naranja, limón y los filetillos de naranja. Poner la salsa al fuego y hervir unos minutos, luego retirar.
INGREDIENTES
40g de azúcar
Una cucharada de zumo de naranja
Una cucharada de zumo de limón
Unos filetillos de naranja
Una cucharada de vinagre
¼ litro de salsa demi-glace
SALSA CARDENAL
Añadir un poco de aceite al recipiente, y freír las cigalas. Una vez hechas, pelarlas y picar con el mortero las cabezas y las cáscaras y ponerlas de nuevo en el recipiente, añadiendo 50g de mantequilla. Remover para que se derrita bien la mezcla con las cáscaras, sacar el recipiente del fuego y colar la mezcla con un colador. En el mismo recipiente realizar una salsa bechamel, agregando, mantequilla, harina, leche y sazonar. Luego añadir a la salsa bechamel la mezcla con las cáscaras coladas de las cigalas, y hervir. Retirar el recipiente del fuego y añadir carmín (colorante alimenticio) para darle color rosado. Para finalizar, poner las cigalas peladas en trozos pequeños.
INGREDIENTES
70g de mantequilla
15g de harina
¼ de litro de leche
100g de cigalas
SALSA CATALANA
Primero preparar una salsa mayonesa. Una vez obtenida, picar el ajo, perejil y las anchoas cortadas y añadir la yema del huevo duro y el tomate concentrado. Mezclar el contenido picado con la salsa mayonesa, añadiendo un poco de zumo de limón y la clara del huevo duro y remover.
Esta salsa está indicada para pescados, espárragos, huevos…etc
INGREDIENTES
¼ de litro de salsa mayonesa
Tres filetes de anchoa
Un huevo duro
Un diente de ajo
Una cucharada de tomate concentrado
Zumo de limón
Perejil
SALSA CAZADORA
Poner en un recipiente, un poco de aceite y freír la cebolla picada. Agregar los champiñones crudos y cortados, y cocerlos durante 3 minutos y verter el vino. Dejar reducir a la mitad, luego sazonar con sal y pimienta, y añadir un poco de perejil picado. Retiramos del fuego y la agregamos a la salsa demi-glace, que previamente hemos hecho. Hervir la mezcla durante 5 minutos a fuego lento.
INGREDIENTES
¼ litro de salsa demi-glace
40g de cebolla
75g dechampiñones
1 dl de vino blanco
Perejil
SALSA CREMA
Hacer una salsa bechamel con la mantequilla, la harina y la leche y sazonarla con sal, pimienta y nuez moscada. Retirar del fuego y añadirle la yema de huevo y remover con el batidor. Poner la salsa al fuego unos segundos, luego retirar y añadir la nata o crema de leche.
INGREDIENTES
¼ de litro de leche
20g de mantequilla
15g de harina
1 yema de huevo
Dos cucharadas de nata o una cucharada de crema de leche
SALSA DE ANCHOAS
Primeramente preparar una bechamel, con mantequilla, harina y caldo. Sazonar y añadir las anchoas picadas. Hervir y añadir la mezcla de la yema de huevo con la leche, hervir de nuevo y retirar.
INGREDIENTES
20g de mantequilla
15g de harina
¼ de litro de caldo
1 yema de huevo
2 cucharadas de leche
Una anchoa salada
SALSA DE GAMBAS
En un cazo con un poco de aceite, freír las gambas. Una vez hechas las retiramos, en el mismo aceite echamos las cebollas troceadas finas, luego añadimos harina y dejamos cocer unos instantes. Luego ponemos las cabezas y las cáscaras de las gambas, y las chafamos con el mortero y seguidamente echar el coñac y lo encendemos, una vez apagada la llama, poner los tomates troceados y dejar cocer unos 5 minutos. Luego vertimos el fumet de pescado y cocemos durante otros 5 minutos más. Para finalizar colamos la salsa con el colador y le añadimos las gambas.
INGREDIENTES
100g de gambas
400g de tomates
1 cucharada de harina
1 cebolla
1 taza de fumet de pescado
½ taza de coñac
SALSA DE TOMATE
Poner en un recipiente 20g de mantequilla y llevarlo al fuego, a continuación añadir los tomates previamente lavados y cortados en trozos pequeños. Cocer unos minutos, hasta que el tomate quede como un puré espeso, luego sazonar con sal y un poco de azúcar. Cocer durante 15 minutos y sacar del fuego, luego colamos el contenido y añadimos el resto de la mantequilla. Nos quedará como resultado una salsa de tomate fina y concentrada de tomate que no tendremos que añadir agua.
También es posible realizar la salsa de tomate con cebolla, para ello cogeremos un recipiente y añadiremos un poco de aceite y sofreímos la cebolla, luego agregamos los tomates y continuamos el mismo proceso anterior pero sin añadir mantequilla al final.
INGREDIENTES
30g de mantequilla
½ kilo de tomates maduros
SALSA ESPAÑOLA O DEMI-GLACE
Poner en un recipiente, la mantequilla y un poco de aceite, y sofreír la cebolla y la zanahoria cortadas en rebanadas finas. Cuando empiecen a dorar añadir 20g de harina, y remover bien. Verter el caldo, los ajos picados, el tomate concentrado y el ramito. Sazonar con pimienta blanca y un poco de sal. Tapar y dejar cocer durante media hora. Después colar y listo.
INGREDIENTES
30g de mantequilla
100g de zanahorias
100g de cebollas
1 diente de ajo
½ litro de caldo
1 cucharada de tomate concentrado
1 ramito (laurel, tomillo y perejil)
SALSA ESPECIAL DE TOMATE
La salsa especial de tomate se realiza de la misma manera que la salsa de tomate normal, pero le echamos más mantequilla al final y a la vez una cucharada de vinagre y una yema de huevo. Remover el contenido con el batidor sobre el fuego sin que llegue a hervir un par de minutos.
INGREDIENTES
40g de mantequilla
1 cucharada de vinagre
1 yema de huevo
½ kilo de tomates
SALSA FANTASÍA
En un cazo colocar la cebolla picada, verter el vino y dejar reducir a la mitad. Retirar del fuego y dejar enfriar. En el mortero desmenuzar el atún, y añadir la yema dura del huevo, el vino con la cebolla preparada y el tomate concentrado. Finalmente mezclar el contenido con la salsa mayonesa, y sazonar con paprika (pimentón picante).
INGREDIENTES
¼ de litro de salsa mayonesa
1 cucharada de tomate concentrado
1 huevo duro
Una cucharada de cebolla picada
50cc de vino blanco
25g de atún en aceite
SALSA HOLANDESA
Poner en un recipiente dos yemas de huevos con el agua, batir con el batidor a fuego lento durante unos 5 minutos o hasta que queden las yemas espumosas. Retirar del fuego y añadir poco a poco la mantequilla, luego sazonar con sal, pimienta y zumo de limón.
INGREDIENTES
2 cucharadas de agua
2 yemas de huevo
100g de mantequilla
Media cucharada de zumo de limón
SALSA HÚNGARA
Hacer una reducción de vino junto con la cebolla bien picada, preparar una salsa bechamel con 20 g de mantequilla, harina y caldo. Después, agregar la reducción del vino, sazonar con sal, pimienta, nuez moscada y un poco de paprika, añadiendo el tomate concentrado. Hervir, retirar y añadir la mantequilla restante.
INGREDIENTES
¼ de litro de caldo
50 cc de vino blanco
Un poco de paprika (pimentón picante)
15 g de harina
40 g de mantequilla
Media cucharada de tomate concentrado
Una cucharada de cebolla picada
SALSA MADERA O OPORTO
Verter 1dl de vino de Madera o de Oporto en un recipiente y reducir con la cebolla picada. Añadir esta reducción a la salsa demi- glace caliente (que previamente hemos tenido que realizar), añadimos una cucharada coñac y dejamos hervir y retiramos. Finalmente añadimos la mantequilla.
INGREDIENTES
1 cucharada de cebolla picada
1 dl de vino de Madera o de Oporto
1 cucharada de coñac
¼ de litro de salsa demi-glace
25g de mantequilla
SALSA MARINERA
Primero haremos el huevo duro, luego los tomates los prepararemos para salsa. En el mortero picaremos el ajo, las almendras, la yema dura del huevo y los tomates preparados para salsa. Removemos todo con el batidor y al mismo tiempo echamos lentamente el aceite.
Está salsa sirve especialmente para pescado frío, mejillones…etc.
INGREDIENTES
200g de tomates
30g de almendras tostadas
150cc de aceite
1 huevo
1 diente de ajo
Perejil
SALSA MAYONESA
Colocar dos yemas de huevo frescos en un mortero, sazonar con sal y pimienta blanca, verter una cucharada de vinagre o limón. Remover el contenido con un batidor y verter a la vez ¼ litro de aceite aprox. Una vez que hemos removido bien y la salsa está bien ligada se le añade una cucharada de agua caliente para asegurarnos de que no se corte.
INGREDIENTES
2 yemas de huevo
Sal
Pimienta blanca
Vinagre o limón
¼ litro de aceite
SALSA MORNAY
Preparar una salsa bechamel con mantequilla, harina y leche, luego sazonarla con sal, pimienta y nuez moscada. Retirar del fuego y añadir una yema de huevo. Remover con el batidor y ponerla al fuego, hervir unos segundos y retirar. Añadir el queso y remover.
INGREDIENTES
¼ de litro de leche
15 g de harina
Una yema de huevo
20 g de mantequilla
15 g de queso Gruyere rallado
SALSA POULETTE
Primero, preparar una bechamel con mantequilla, harina y caldo. Agregar los champiñones previamente hervidos y cortados a trozos. Sazonar con sal, pimienta y nuez moscada, luego añadir la mezcla de la yema de huevo con la leche. Hervir unos segundos, retirar y verter el zumo de limón y el perejil picado.
INGREDIENTES
15g de harina
20g de mantequilla
50g de champiñones
¼ litro de caldo
1 yema de huevo
1 cucharada de zumo de limón
2 cucharadas de leche
Perejil picado
SALSA PURÉ DE MANZANAS
Primero pelaremos las manzanas y las frotaremos con limón, las partiremos por la mitad sacando el corazón y las volveremos a pasarlas con el limón. Continuaremos cortando las manzanas a rodajitas y las verteremos sobre un cazo, rociándolas con un poco de zumo de limón. Seguidamente sazonaremos con nuez moscada y pimienta y echaremos medio vaso de agua, tapamos el cazo y dejamos cocer durante 10 minutos. Cuando las manzanas estén en su punto, las retiraremos y las pasaremos por la túrmix echándole a la vez un poco de mantequilla.
Esta salsa se debe servir caliente.
INGREDIENTES
½ kg de manzanas
40g de mantequilla
Medio limón
Nuez moscada y pimienta
SALSA REMOULADA
Coger un cazo con 100cc de agua y llevarlo a hervir, una vez que el agua hierva echaremos el perejil, la cebolla, el estragón, las alcaparras y el pepinillo cortado a trozos. Lo dejamos cocer 5 minutos, y lo sacamos del fuego y escurrimos bien. Con el mortero picamos las anchoas y la yema dura y lo mezclamos con el contenido anteriormente escurrido. Finalmente lo mezclamos con la salsa mayonesa y lo batimos hasta que quede bien unido.
INGREDIENTES
¼ de litro de salsa mayonesa
4 hojas de estragón
2 filetes de anchoa
1 pepinillo pequeño en vinagre
1 cucharada de alcaparras
1 yema dura de huevo
Una cucharada de perejil picado
Una cucharada de cebolla picada
SALSA ROMESCO
Antes de realizar la salsa romesco, hay que preparar las ñoras y las guindillas de la siguiente manera: Primero las abrimos y les sacamos las pepitas y las dejamos en remojo en agua fría durante media hora. Luego las escurrimos bien y las pasamos por aceite caliente (fuera del fuego) unos segundos solamente, las cortamos.
En un mortero picamos el ajo, seguidamente agregamos las almendras peladas y lo picamos todo bien. Añadimos las ñoras y las guindillas previamente preparadas y lo machacamos todo bien en el mortero. A continuación añadimos el tomate en puré cocido sin colar y lo aclaramos con vinagre, vertimos lentamente el aceite, y removemos con el batidor. Para finalizar lo colamos todo con el colador.
INGREDIENTES
3 pimientos ñoras
Un trozo de guindilla
2 tomates
8 almendras tostadas
1 diente de ajo
1 dl y medio de aceite
4 cucharadas de vinagre
SALSA ROQUEFORT
Hay dos manera de realizar la salsa roquefort, al estilo vinagreta o a la crema.
A la vinagreta:
Colocamos en un recipiente la yema de huevo, el aceite, zumo de limón, sal, pimienta y el queso, y lo pasamos por el minipimer.
A la crema:
Unimos bien con el minipimer la crema de leche, el queso, el coñac y la mantequilla (la mantequilla debe de estar derretida pero fría), pasar el minipimer y listo.
INGREDIENTES
A la vinagreta:
3 cucharadas de zumo de limón
12 cucharadas de aceite
1 yema de huevo
40g de queso Roquefort
Sal
Pimienta
A la crema:
150cc de crema de leche
50g de queso Roquefort
25g de manterquilla
1 cucharada de coñac
SALSA SUPREMA
Preparar una salsa bechamel con mantequilla, harina y caldo. Sazonar con sal, pimienta y nuez moscada, luego añadir la mezcla de la yema de huevo. Añadir mantequilla y nata y hervir unos segundos, luego retirar del fuego.
INGREDIENTES
25g de harina
60g de mantequilla
1 yema de huevo
375cc de caldo
50g de nata o 25g de crema de leche
SALSA TÁRTARA
Para realizar la salsa tártara antes debemos hacer una salsa mayonesa. Una vez que tengamos la salsa mayonesa, le añadiremos primeramente la mostaza y lo removeremos con un batidor, a continuación verteremos los demás ingredientes: huevo duro, pepinillos, perejil, cebolla, todos estos ingredientes los habremos picado previamente, vertimos también la alcaparras enteras. Lo removemos todo bien y listo para servir.
¼ de litro de mayonesa
2 pepinillos en vinagre
1 huevo duro
1 cucharada de cebolla
1 cucharada de alcaparras
Media cucharada de mostaza
Perejil
SALSA VERDE
Cocemos durante unos 6 minutos las espinacas, los berros, el perejil y el estragón, y lo sazonamos. Seguidamente escurrimos el contenido y lo pasamos por la túrmix o pasapurés y lo colamos.
Una vez que tengamos el puré solo nos quedara añadirlo a la salsa mayonesa que previamente habremos realizado.
INGREDIENTES
¼ de litro de salsa mayonesa
100g de espinacas
1 manojo de berros
Media cucharada de mostaza
Unas hojas de estragón
Perejil
SALSA VINAGRETA CON HUEVO
En un mortero colocamos la yema del huevo, la sazonamos con un poco de sal y pimienta, añadimos una cucharada de vinagre y removemos con el batidor, seguidamente vertimos cuatro cucharadas de aceite y removemos. Volvemos a echar una cucharada de vinagre y cuatro de aceite y removemos, y así el resto, como resultado nos dará una salsa clara y bien unida.
INGREDIENTES
1 yema de huevo
12 cucharadas de aceite
3 cucharadas de vinagre
Sal
Pimienta
SALSA VINAGRETA ESPECIAL
En un mortero mezclamos el aceite y vinagre (la misma operación que en las anteriores vinagretas explicadas), sazonamos con sal, pimienta y mostaza, añadimos bien picado, el huevo duro, la cebolla, el perejil y el rábano. Lo mezclamos y removemos con el batidor.
INGREDIENTES
3 cucharadas de vinagre
12 cucharadas de aceite
1 cuchara de cebolla
1 huevo duro
1 rábano
Perejil
Mostaza
Sal
Pimienta
SALSA VINAGRETA SIMPLE
En un mortero colocamos una cucharada de vinagre y cuatro de aceite. Removemos bien con el batidor, y añadimos otra cucharada de vinagre y cuatro más de aceite. Removemos y agregamos el resto, luego sazonamos con sal y pimienta.
INGREDIENTES
3 cucharadas de vinagre
12 cucharadas de aceite
Pimienta
Sal
SANFAINA
En un cazo con mantequilla y un poco de aceite cocemos la cebolla sin dorarla, después añadimos el pimiento troceado. Dejamos pasar unos minutos y le añadimos la berenjena troceada y dejamos cocer el contenido un par de minutos más. Seguidamente agregamos el ajo y el perejil, los tomates troceados y sazonamos con sal y pimienta. Para finalizar, le echamos medio vaso de agua, le echamos el laurel y dejamos cocer lentamente el contenido durante 15 minutos.
INGREDIENTES
400g de tomates
75g de berenjena
100g de cebolla
50g de pimiento verde
25g de mantequilla
1 diente de ajo
1 hoja de laurel
Perejil
FUENTE: Imagenes google, las recetas son mias.