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ELABORACIÓN DE SALSAS Recetas y elaboración de las salsas más conocidas y que tendrás que utilizar seguramente en la receta que has escogido. La explicación para la realización de las recetas creo que están claras pero si no entiendes algo o no sabes cómo realizar un paso deja un comentario, saludos. ALLIOLI Picamos en un mortero 5 dientes de ajo pelados, sazonamos con sal y pimienta. Una vez estén machacados, iremos vertiendo muy lentamente el aceite y removemos. Cuando el contenido este ligado lo removemos con el batidor eléctrico. INGREDIENTES: 5 dientes de ajo Sal Pimienta Aceite SALSA A LA AMERICANA En un cazo con un poco de aceite freímos las gambas. Una vez freídas las retiramos, las pelamos y picamos con el mortero las cabezas y las cáscaras. En el mismo aceite que hemos utilizado para freír las gambas, agregamos la cebolla troceada y las cáscaras picadas de las gambas. Seguidamente añadimos el coñac y lo encendemos, una vez apagada la llama echamos 100cc de vino blanco y reducimos. Luego añadimos el tomate troceado y el fumet de pescado y sazonamos con sal, pimienta y un poco de cayena, y cocemos lentamente durante 10 minutos. A continuación, retiramos y pasamos la salsa por el colador, una vez colada vertimos la salsa de nuevo en el cazo y la mezclamos con un poco de harina y un poco de mantequilla y removemos con el batidor y dejamos hervir. Seguidamente aparte realizamos una infusión de vino con el estragón, colamos la infusión y la vertimos sobre la salsa junto con las gambas y un poco de mantequilla. INGREDIENTES 300g de tomates 100g de gambas 50cc de coñac 150cc de vino blanco 50g de cebolla 50g de mantequilla 4 hojas de estragón 1 cucharada de harina 125cc de fumet de pescado SALSA A LA NARANJA En un cazo con aceite y mantequilla, sofreír la cebolla y la zanahoria cortadas. Una vez que empiecen a dorarse verter harina y dejar cocer removiendo. Pasados 3 o 4 minutos echar el fumet de pescado, el tomate concentrado, el ajo picado, el ramito atado, sazonar y dejar cocer durante media hora. Colar el contenido y añadir un caramelo (se realiza colocando un poco de azúcar en un cazo al fuego, y cuando doré se añade vinagre y una vez embebido se retira), y unas gotas de zumo de limón y los filetes de naranja. Está salsa está indicada para pescados. INGREDIENTES ½ litro de fumet de pescado 100g de zanahorias 100g de cebolla 1 ramito (laurel, tomillo y perjil) 1 cucharada de filetes de corteza de naranja 1 cucharada de tomate concentrado Un poco de zumo de limón 20g de harina 15g de azúcar 1 diente de ajo SALSA AGRIDULCE Poner en un recipiente 20g de azúcar y embeder el vinagre. Añadir 1dl de litro de vino blanco y cebolla picada, reducir. Después mezclar con la salsa demi-glace caliente(que previamente hemos realizado), y hervir. Sacar el recipiente del fuego y mezclar la salsa con las alcaparras y el perejil picado. INGREDIENTES 1dl de vino blanco 20g de azúcar 1 cucharada de vinagre 1 cucharada de cebolla picada 1 cucharada de alcaparras ¼ litro de salsa demi-glace Perejil SALSA AURORA Hacer una salsa bechamel con 20g de mantequilla, 15g de harina y ¼ de litro de leche. Sazonar y añadir el tomate concentrado. Hervir un poco y remover con el batidor. Sacar del fuego el recipiente y añadir los 50g de mantequilla restante. INGREDIENTES ¼ de litro de leche 70g de mantequilla 15g de harina Una cucharada de tomate concentrado SALSA BAMBINA Primero prepararemos una salsa de tomate y la pasaremos por el colador. En un cazo, sofreímos la cebolla durante 2 minutos, seguidamente añadimos los champiñones crudos y troceados y también el jamón dulce, lo dejamos cocer durante 2 minutos y seguidamente añadimos la salsa de tomate. Sazonamos la salsa con sal y pimienta y lo cocemos a fuego lento durante 5 minutos. INGREDIENTES 300g de tomates 50g de champiñones 50g de jamón dulce 50g de cebolla SALSA BECHAMEL Poner en un cazo mantequilla o margarina a derretir. Añadir harina, remover y dejar cocer unos segundos sin dorarla y añadir el líquido un poco caliente. Continuar removiendo con un batidor pequeño, hasta que hierva luego sazonar con sal, pimienta y nuez moscada. Dejar la salsa 2 minutos en el fuego, removiéndola y retirar. Apunte: La auténtica bechamel se realiza con leche. Es aconsejable para cubrir unos canelones, patatas, croquetas…etc, emplear mitad leche y mitad caldo. La bechamel resulta más gustosa que con leche sola. INGREDIENTES PARA UNA SALSA BECHAMEL CORRIENTE: ½ litro de leche o ¼ de leche y ¼ de caldo. 40 g de harina de trigo 50 g de mantequilla INGREDIENTES PARA UNA SALSA BECHAMEL PARA CROQUETAS: ½ litro de leche o ¼ de leche y ¼ de caldo 80 g de harina de trigo 90 g de mantequilla SALSA BIGARADE Poner 40g de azúcar en un recipiente y caramelizar, luego verter el vinagre y una vez embebido retirar del fuego. Mezclar el contenido con la salsa demi-glace (que previamente hemos tenido que realizar), añadir el zumo de naranja, limón y los filetillos de naranja. Poner la salsa al fuego y hervir unos minutos, luego retirar. INGREDIENTES 40g de azúcar Una cucharada de zumo de naranja Una cucharada de zumo de limón Unos filetillos de naranja Una cucharada de vinagre ¼ litro de salsa demi-glace SALSA CARDENAL Añadir un poco de aceite al recipiente, y freír las cigalas. Una vez hechas, pelarlas y picar con el mortero las cabezas y las cáscaras y ponerlas de nuevo en el recipiente, añadiendo 50g de mantequilla. Remover para que se derrita bien la mezcla con las cáscaras, sacar el recipiente del fuego y colar la mezcla con un colador. En el mismo recipiente realizar una salsa bechamel, agregando, mantequilla, harina, leche y sazonar. Luego añadir a la salsa bechamel la mezcla con las cáscaras coladas de las cigalas, y hervir. Retirar el recipiente del fuego y añadir carmín (colorante alimenticio) para darle color rosado. Para finalizar, poner las cigalas peladas en trozos pequeños. INGREDIENTES 70g de mantequilla 15g de harina ¼ de litro de leche 100g de cigalas SALSA CATALANA Primero preparar una salsa mayonesa. Una vez obtenida, picar el ajo, perejil y las anchoas cortadas y añadir la yema del huevo duro y el tomate concentrado. Mezclar el contenido picado con la salsa mayonesa, añadiendo un poco de zumo de limón y la clara del huevo duro y remover. Esta salsa está indicada para pescados, espárragos, huevos…etc INGREDIENTES ¼ de litro de salsa mayonesa Tres filetes de anchoa Un huevo duro Un diente de ajo Una cucharada de tomate concentrado Zumo de limón Perejil SALSA CAZADORA Poner en un recipiente, un poco de aceite y freír la cebolla picada. Agregar los champiñones crudos y cortados, y cocerlos durante 3 minutos y verter el vino. Dejar reducir a la mitad, luego sazonar con sal y pimienta, y añadir un poco de perejil picado. Retiramos del fuego y la agregamos a la salsa demi-glace, que previamente hemos hecho. Hervir la mezcla durante 5 minutos a fuego lento. INGREDIENTES ¼ litro de salsa demi-glace 40g de cebolla 75g dechampiñones 1 dl de vino blanco Perejil SALSA CREMA Hacer una salsa bechamel con la mantequilla, la harina y la leche y sazonarla con sal, pimienta y nuez moscada. Retirar del fuego y añadirle la yema de huevo y remover con el batidor. Poner la salsa al fuego unos segundos, luego retirar y añadir la nata o crema de leche. INGREDIENTES ¼ de litro de leche 20g de mantequilla 15g de harina 1 yema de huevo Dos cucharadas de nata o una cucharada de crema de leche SALSA DE ANCHOAS Primeramente preparar una bechamel, con mantequilla, harina y caldo. Sazonar y añadir las anchoas picadas. Hervir y añadir la mezcla de la yema de huevo con la leche, hervir de nuevo y retirar. INGREDIENTES 20g de mantequilla 15g de harina ¼ de litro de caldo 1 yema de huevo 2 cucharadas de leche Una anchoa salada SALSA DE GAMBAS En un cazo con un poco de aceite, freír las gambas. Una vez hechas las retiramos, en el mismo aceite echamos las cebollas troceadas finas, luego añadimos harina y dejamos cocer unos instantes. Luego ponemos las cabezas y las cáscaras de las gambas, y las chafamos con el mortero y seguidamente echar el coñac y lo encendemos, una vez apagada la llama, poner los tomates troceados y dejar cocer unos 5 minutos. Luego vertimos el fumet de pescado y cocemos durante otros 5 minutos más. Para finalizar colamos la salsa con el colador y le añadimos las gambas. INGREDIENTES 100g de gambas 400g de tomates 1 cucharada de harina 1 cebolla 1 taza de fumet de pescado ½ taza de coñac SALSA DE TOMATE Poner en un recipiente 20g de mantequilla y llevarlo al fuego, a continuación añadir los tomates previamente lavados y cortados en trozos pequeños. Cocer unos minutos, hasta que el tomate quede como un puré espeso, luego sazonar con sal y un poco de azúcar. Cocer durante 15 minutos y sacar del fuego, luego colamos el contenido y añadimos el resto de la mantequilla. Nos quedará como resultado una salsa de tomate fina y concentrada de tomate que no tendremos que añadir agua. También es posible realizar la salsa de tomate con cebolla, para ello cogeremos un recipiente y añadiremos un poco de aceite y sofreímos la cebolla, luego agregamos los tomates y continuamos el mismo proceso anterior pero sin añadir mantequilla al final. INGREDIENTES 30g de mantequilla ½ kilo de tomates maduros SALSA ESPAÑOLA O DEMI-GLACE Poner en un recipiente, la mantequilla y un poco de aceite, y sofreír la cebolla y la zanahoria cortadas en rebanadas finas. Cuando empiecen a dorar añadir 20g de harina, y remover bien. Verter el caldo, los ajos picados, el tomate concentrado y el ramito. Sazonar con pimienta blanca y un poco de sal. Tapar y dejar cocer durante media hora. Después colar y listo. INGREDIENTES 30g de mantequilla 100g de zanahorias 100g de cebollas 1 diente de ajo ½ litro de caldo 1 cucharada de tomate concentrado 1 ramito (laurel, tomillo y perejil) SALSA ESPECIAL DE TOMATE La salsa especial de tomate se realiza de la misma manera que la salsa de tomate normal, pero le echamos más mantequilla al final y a la vez una cucharada de vinagre y una yema de huevo. Remover el contenido con el batidor sobre el fuego sin que llegue a hervir un par de minutos. INGREDIENTES 40g de mantequilla 1 cucharada de vinagre 1 yema de huevo ½ kilo de tomates SALSA FANTASÍA En un cazo colocar la cebolla picada, verter el vino y dejar reducir a la mitad. Retirar del fuego y dejar enfriar. En el mortero desmenuzar el atún, y añadir la yema dura del huevo, el vino con la cebolla preparada y el tomate concentrado. Finalmente mezclar el contenido con la salsa mayonesa, y sazonar con paprika (pimentón picante). INGREDIENTES ¼ de litro de salsa mayonesa 1 cucharada de tomate concentrado 1 huevo duro Una cucharada de cebolla picada 50cc de vino blanco 25g de atún en aceite SALSA HOLANDESA Poner en un recipiente dos yemas de huevos con el agua, batir con el batidor a fuego lento durante unos 5 minutos o hasta que queden las yemas espumosas. Retirar del fuego y añadir poco a poco la mantequilla, luego sazonar con sal, pimienta y zumo de limón. INGREDIENTES 2 cucharadas de agua 2 yemas de huevo 100g de mantequilla Media cucharada de zumo de limón SALSA HÚNGARA Hacer una reducción de vino junto con la cebolla bien picada, preparar una salsa bechamel con 20 g de mantequilla, harina y caldo. Después, agregar la reducción del vino, sazonar con sal, pimienta, nuez moscada y un poco de paprika, añadiendo el tomate concentrado. Hervir, retirar y añadir la mantequilla restante. INGREDIENTES ¼ de litro de caldo 50 cc de vino blanco Un poco de paprika (pimentón picante) 15 g de harina 40 g de mantequilla Media cucharada de tomate concentrado Una cucharada de cebolla picada SALSA MADERA O OPORTO Verter 1dl de vino de Madera o de Oporto en un recipiente y reducir con la cebolla picada. Añadir esta reducción a la salsa demi- glace caliente (que previamente hemos tenido que realizar), añadimos una cucharada coñac y dejamos hervir y retiramos. Finalmente añadimos la mantequilla. INGREDIENTES 1 cucharada de cebolla picada 1 dl de vino de Madera o de Oporto 1 cucharada de coñac ¼ de litro de salsa demi-glace 25g de mantequilla SALSA MARINERA Primero haremos el huevo duro, luego los tomates los prepararemos para salsa. En el mortero picaremos el ajo, las almendras, la yema dura del huevo y los tomates preparados para salsa. Removemos todo con el batidor y al mismo tiempo echamos lentamente el aceite. Está salsa sirve especialmente para pescado frío, mejillones…etc. INGREDIENTES 200g de tomates 30g de almendras tostadas 150cc de aceite 1 huevo 1 diente de ajo Perejil SALSA MAYONESA Colocar dos yemas de huevo frescos en un mortero, sazonar con sal y pimienta blanca, verter una cucharada de vinagre o limón. Remover el contenido con un batidor y verter a la vez ¼ litro de aceite aprox. Una vez que hemos removido bien y la salsa está bien ligada se le añade una cucharada de agua caliente para asegurarnos de que no se corte. INGREDIENTES 2 yemas de huevo Sal Pimienta blanca Vinagre o limón ¼ litro de aceite SALSA MORNAY Preparar una salsa bechamel con mantequilla, harina y leche, luego sazonarla con sal, pimienta y nuez moscada. Retirar del fuego y añadir una yema de huevo. Remover con el batidor y ponerla al fuego, hervir unos segundos y retirar. Añadir el queso y remover. INGREDIENTES ¼ de litro de leche 15 g de harina Una yema de huevo 20 g de mantequilla 15 g de queso Gruyere rallado SALSA POULETTE Primero, preparar una bechamel con mantequilla, harina y caldo. Agregar los champiñones previamente hervidos y cortados a trozos. Sazonar con sal, pimienta y nuez moscada, luego añadir la mezcla de la yema de huevo con la leche. Hervir unos segundos, retirar y verter el zumo de limón y el perejil picado. INGREDIENTES 15g de harina 20g de mantequilla 50g de champiñones ¼ litro de caldo 1 yema de huevo 1 cucharada de zumo de limón 2 cucharadas de leche Perejil picado SALSA PURÉ DE MANZANAS Primero pelaremos las manzanas y las frotaremos con limón, las partiremos por la mitad sacando el corazón y las volveremos a pasarlas con el limón. Continuaremos cortando las manzanas a rodajitas y las verteremos sobre un cazo, rociándolas con un poco de zumo de limón. Seguidamente sazonaremos con nuez moscada y pimienta y echaremos medio vaso de agua, tapamos el cazo y dejamos cocer durante 10 minutos. Cuando las manzanas estén en su punto, las retiraremos y las pasaremos por la túrmix echándole a la vez un poco de mantequilla. Esta salsa se debe servir caliente. INGREDIENTES ½ kg de manzanas 40g de mantequilla Medio limón Nuez moscada y pimienta SALSA REMOULADA Coger un cazo con 100cc de agua y llevarlo a hervir, una vez que el agua hierva echaremos el perejil, la cebolla, el estragón, las alcaparras y el pepinillo cortado a trozos. Lo dejamos cocer 5 minutos, y lo sacamos del fuego y escurrimos bien. Con el mortero picamos las anchoas y la yema dura y lo mezclamos con el contenido anteriormente escurrido. Finalmente lo mezclamos con la salsa mayonesa y lo batimos hasta que quede bien unido. INGREDIENTES ¼ de litro de salsa mayonesa 4 hojas de estragón 2 filetes de anchoa 1 pepinillo pequeño en vinagre 1 cucharada de alcaparras 1 yema dura de huevo Una cucharada de perejil picado Una cucharada de cebolla picada SALSA ROMESCO Antes de realizar la salsa romesco, hay que preparar las ñoras y las guindillas de la siguiente manera: Primero las abrimos y les sacamos las pepitas y las dejamos en remojo en agua fría durante media hora. Luego las escurrimos bien y las pasamos por aceite caliente (fuera del fuego) unos segundos solamente, las cortamos. En un mortero picamos el ajo, seguidamente agregamos las almendras peladas y lo picamos todo bien. Añadimos las ñoras y las guindillas previamente preparadas y lo machacamos todo bien en el mortero. A continuación añadimos el tomate en puré cocido sin colar y lo aclaramos con vinagre, vertimos lentamente el aceite, y removemos con el batidor. Para finalizar lo colamos todo con el colador. INGREDIENTES 3 pimientos ñoras Un trozo de guindilla 2 tomates 8 almendras tostadas 1 diente de ajo 1 dl y medio de aceite 4 cucharadas de vinagre SALSA ROQUEFORT Hay dos manera de realizar la salsa roquefort, al estilo vinagreta o a la crema. A la vinagreta: Colocamos en un recipiente la yema de huevo, el aceite, zumo de limón, sal, pimienta y el queso, y lo pasamos por el minipimer. A la crema: Unimos bien con el minipimer la crema de leche, el queso, el coñac y la mantequilla (la mantequilla debe de estar derretida pero fría), pasar el minipimer y listo. INGREDIENTES A la vinagreta: 3 cucharadas de zumo de limón 12 cucharadas de aceite 1 yema de huevo 40g de queso Roquefort Sal Pimienta A la crema: 150cc de crema de leche 50g de queso Roquefort 25g de manterquilla 1 cucharada de coñac SALSA SUPREMA Preparar una salsa bechamel con mantequilla, harina y caldo. Sazonar con sal, pimienta y nuez moscada, luego añadir la mezcla de la yema de huevo. Añadir mantequilla y nata y hervir unos segundos, luego retirar del fuego. INGREDIENTES 25g de harina 60g de mantequilla 1 yema de huevo 375cc de caldo 50g de nata o 25g de crema de leche SALSA TÁRTARA Para realizar la salsa tártara antes debemos hacer una salsa mayonesa. Una vez que tengamos la salsa mayonesa, le añadiremos primeramente la mostaza y lo removeremos con un batidor, a continuación verteremos los demás ingredientes: huevo duro, pepinillos, perejil, cebolla, todos estos ingredientes los habremos picado previamente, vertimos también la alcaparras enteras. Lo removemos todo bien y listo para servir. ¼ de litro de mayonesa 2 pepinillos en vinagre 1 huevo duro 1 cucharada de cebolla 1 cucharada de alcaparras Media cucharada de mostaza Perejil SALSA VERDE Cocemos durante unos 6 minutos las espinacas, los berros, el perejil y el estragón, y lo sazonamos. Seguidamente escurrimos el contenido y lo pasamos por la túrmix o pasapurés y lo colamos. Una vez que tengamos el puré solo nos quedara añadirlo a la salsa mayonesa que previamente habremos realizado. INGREDIENTES ¼ de litro de salsa mayonesa 100g de espinacas 1 manojo de berros Media cucharada de mostaza Unas hojas de estragón Perejil SALSA VINAGRETA CON HUEVO En un mortero colocamos la yema del huevo, la sazonamos con un poco de sal y pimienta, añadimos una cucharada de vinagre y removemos con el batidor, seguidamente vertimos cuatro cucharadas de aceite y removemos. Volvemos a echar una cucharada de vinagre y cuatro de aceite y removemos, y así el resto, como resultado nos dará una salsa clara y bien unida. INGREDIENTES 1 yema de huevo 12 cucharadas de aceite 3 cucharadas de vinagre Sal Pimienta SALSA VINAGRETA ESPECIAL En un mortero mezclamos el aceite y vinagre (la misma operación que en las anteriores vinagretas explicadas), sazonamos con sal, pimienta y mostaza, añadimos bien picado, el huevo duro, la cebolla, el perejil y el rábano. Lo mezclamos y removemos con el batidor. INGREDIENTES 3 cucharadas de vinagre 12 cucharadas de aceite 1 cuchara de cebolla 1 huevo duro 1 rábano Perejil Mostaza Sal Pimienta SALSA VINAGRETA SIMPLE En un mortero colocamos una cucharada de vinagre y cuatro de aceite. Removemos bien con el batidor, y añadimos otra cucharada de vinagre y cuatro más de aceite. Removemos y agregamos el resto, luego sazonamos con sal y pimienta. INGREDIENTES 3 cucharadas de vinagre 12 cucharadas de aceite Pimienta Sal SANFAINA En un cazo con mantequilla y un poco de aceite cocemos la cebolla sin dorarla, después añadimos el pimiento troceado. Dejamos pasar unos minutos y le añadimos la berenjena troceada y dejamos cocer el contenido un par de minutos más. Seguidamente agregamos el ajo y el perejil, los tomates troceados y sazonamos con sal y pimienta. Para finalizar, le echamos medio vaso de agua, le echamos el laurel y dejamos cocer lentamente el contenido durante 15 minutos. INGREDIENTES 400g de tomates 75g de berenjena 100g de cebolla 50g de pimiento verde 25g de mantequilla 1 diente de ajo 1 hoja de laurel Perejil FUENTE: Imagenes google, las recetas son mias.