El caldillo de congrio: un guiso chileno de pescado digno de poetas
Cuando un plato inspira a un ganador del premio Nobel a tal punto que este le dedica una oda, lo más seguro es que se trate de una receta sublime. De hecho, en palabras de Pablo Neruda, el poeta chileno más famoso del siglo XX, comer caldillo de congrio es "conocer el cielo".
El agua que baña la vasta costa chilena proviene de la corriente de Humboldt, una corriente de agua helada con gran cantidad de vida marina que provee al país de una generosa dotación anual de frutos del mar. El congrio, protagonista de este plato, es un pescado de agua salada de gran tamaño que vive en cuevas y cavernas submarinas a lo largo de la costa.
Por su sabor, la firmeza de su carne y por el hecho de que generalmente se pesca con anzuelo, en Chile el congrio es considerado un manjar. Se suele consumir frito, rebozado y al horno, sin embargo cuando se prepara en caldillo inmediatamente pasa a ser considerado plato nacional.
En Santiago puede conseguir congrio en su feria local o en el vibrante Mercado Central. Una pieza de buen tamaño puede fácilmente rendir cuatro porciones.
Ingredientes para el caldillo:
4 cucharadas de aceite de oliva
4 dientes de ajo
2 cebollas grandes
Una pizca generosa de merkén (ají chileno ahumado, se puede reemplazar por ají de color)
1 taza de vino blanco
Una pizca de sal
Una pizca de pimienta
½ paquete de cilantro
½ paquete de perejil
2 cebollines
1 rama de apio
Media taza de crema
Un filete de congrio (cortado en trozos gruesos, de 5 cm aprox.)
La cabeza y la cola del congrio
1 papa cortada en cubitos
1 zanahoria cortada en cubitos
2 tomates cortados en cubitos
Preparación:
Para preparar el caldo, simplemente ponga a cocer en una olla la cabeza del congrio, una de las cebollas cortada a la mitad y una rama de apio, mientras prepara el resto de los ingredientes.
En una sartén grande saltee en aceite de oliva la otra cebolla (picada) y el ajo. Cuando la cebolla esté dorada agregue la taza de vino, la zanahoria y los tomates. Una vez que la mezcla se reduzca, vierta el caldo (primero páselo por un colador) y agregue merkén, sal, pimienta y cilantro. Por último ponga las papas y el congrio trozado.
Cocine a fuego medio hasta que el pescado esté de color blanco y la carne se separe del hueso. Vierta la crema y deje hervir un minuto más. Sírvalo caliente y decore el plato con cebollín y perejil. Acompáñelo con una botella de exquisito vino blanco y ¡a disfrutar!