¿Querés impresionar a tu novia con un plato de nivel profesional? ¿Preparar una comida contra el espantoso frío austral? ¿Jugar con las leyes de la física y la magia negra? Entonces la olla a presión es lo tuyo*
*El autor no se hace responsable por violaciones a las leyes de la física o la aparición de espíritus asociadas con el mal uso de las ollas a presión
Importante / Antes de seguir:
No todas las ollas a presión son iguales. La presión dentro de las ollas a presión depende del país y la época en las que fueron fabricadas. Las ollas de nueva generación (Marcas: Kuhn Rikon, Fagor, Magefesa) usan una presión de 15 psi. Las ollas de vieja generación (Marmicoc y clones de aluminio) usan presiones de 10 psi. Algunas otras marcas usan 13 psi. Esto puede paracer una ñoñería, pero cambia de manera drástica los tiempos de cocción. por ejemplo, unos porotos (remojados) se cocinan en 12 minutos a 15 psi, pero tardan 20 minutos a 10 psi. Si usamos el tiempo de cocción de una olla moderna en una olla Marmicoc el resultado van a ser unos porotos durísimos que dan más gas que los pescados poseídos de Gyo (no pregunten). Si, por el contrario, usamos el tiempo de cocción de una olla de la vieja escuela en una olla moderna, va a quedar un triste puré de porotos pasados, y nos va a romper el corazón. Los tiempos de cocción de esta y las siguientes recetas son para ollas a presión modernas. Leé el manual y las precauciones (no usar sin líquido, no llenar más de 2/3 de la olla) antes de causar explosiones en tu cocina y que tengan que sacar tus restos de las paredes con una espátula.
Boeuf Bourguignon. Pronunciación francesa: /bœf buʁ.ɡi.ɲɔ̃/ .Pronunciación aproximada: "bef burguiñón"
Una receta tradicional francesa de carne al vino tinto, ideal para los días de frío.
Dificultad: mediana baja
Ingredientes
1 kg de carne para guiso (como tortuguita o palomita o algún otro corte con diminutivo), cortada en cubos de 5 cm
1 cucharada de aceite de oliva
175 g panceta salada, cortada en cubos chicos (6x6x6mm) o bastones (6x6x40mm)
1 cucharadita sal o a gusto
1/4 cucharadita pimienta negra, o a gusto
2 cucharadas de harina
1 zanahoria, cortada en cubos chicos
2 tallos de apio, picado chico
2 tazas de vino tinto
1 cebolla, picada chica
1 taza de caldo de carne
1 cucharada de extracto de tomate o 2 cucharadas de puré de tomate
2 dientes de ajo picados
1/2 cucharadita tomillo
1 hoja de laurel
Tagliatelli u otros fideos al huevo: calcular 100 g por porción
Rinde: para 6 personas
Pro tip 1 - Como picar la panceta:
Primero cortar en fetas
Cortar las fetas en tiras
Y las tiras en cubos
Pro tip 2 - Como picar zanahoria. Es la misma idea que la panceta.
![Boeuf Bourguignon [Olla a presion]](https://storage.posteamelo.com/assets-adonis/assets/2014/07/16/DSC01466.jpg-2LYEntSJN3Z.webp)
Pro tip 3 - Como picar la cebolla. Ya se entiende la idea
El Paso a paso
1 - Secar los cubos de carne con trozos de rollo de cocina. Calentar la sartén a fuego medio y agregar el aceite. Agregar la panceta picada y cocinar hasta que quede dorada y suelte la grasa. Separar la panceta y reservarla para el final.
2 - En la misma sartén, agregar la carne cortada, (en tandas, no agregar toda la carne junta o se va a hervir). Dar vuelta la carne hasta que quede bien dorada de todos lados. Una vez dorada, ir pasando la carne a la olla a presión.
3 - Calentar la olla a presión con la carne; agregar la sal, la pimienta y la harina. Cocinar, revolviendo, unos 8 minutos, hasta que la carne quede cubierta por una capa de harina. Retirar del fuego
4 - Agregar la cebolla, la zanahoria y el apio picados en la sartén caliente. Cocinar unos 4 minutos, hasta que estén blandas. Pasar a la olla a presión.
5 - Desglasar la sartén con 1/4 de taza de vino, rascando bien el fondo y pasar este jugo mágico a la olla a presión.
6 - Agregar a la olla a presión el resto del vino, el caldo, el ajo, el tomate y las especias. De vuelta, rascar el fondo para que no quede nada pegado y se queme. Tapar la olla a presión y pasar el selector a la máxima presión. Una vez que la válvula marque la presión máxima y empiece a salir vapor, bajar a fuego mínimo y cocinar unos 20 minutos. Pasados los 20 minutos, apagar el fuego y dejar que se enfríe normalmente. No bajar la temperatura de la olla con agua o dejando escapar la presión, o la carne va a quedar fibrosa.
7 - Cocinar los fideos o preparar el acompañamiento que más te guste. Arroz o pan, digamos. La versión tradicional viene acompañada con cebollitas perla y hongos, pero como acá esas cebollas sólo se consiguen en vinagre, los franceses se pueden ir un poco a cagar.
8 - Una vez que la presión en la olla sea la misma que la del ambiente, abrir, agregar la panceta y hervir unos minutos más, para espesar la salsa. Servir
![Boeuf Bourguignon [Olla a presion]](https://storage.posteamelo.com/assets-adonis/assets/2014/07/16/DSC01495.jpg-_XOJZg5MQ3_.webp)
En la próxima entrega: cómo hacer caldo de rechupete con la olla a presión.
Cocina a presión: It's fucking science!!