Las legumbres
Existen muchos tipos de legumbre pero todas tienen características comunes.
Las legumbres son todo fruto o semilla que se cría dentro de una vaina, como las caraotas y otros granos. Hay algunos cocineros que consideran por ejemplo que el plátano y el cambur también son legumbres porque son frutos que tienen vainas como conchas, o el maní que es una legumbre y no una semilla o nuez.
Las legumbres o granos durante mucho tiempo fueron olvidadas dentro de la cocina, debido a su propiedad de provocar flatulencias, definitivamente fueron desterradas de las mesas palaciegas y elegantes de Europa por esto.
Las legumbres volvieron a formar parte de importante de la dieta diaria, cuando en América se redescubrieron los platos regionales, sencillos y nutritivos que por su sabor simple y la propiedad de satisfacer el hambre del pueblo, pasaron a convertirse en insustituibles ingredientes dentro de la cocina de casa.
Legumbres varias
En Venezuela, en el tiempo de la colonia, los granos y en especial las caraotas, fueron un plato casi obligado, por la facilidad de su cultivo, la abundancia y por que rendían en la cocina.
Las Doñas españolas o las Mantuanas criollas, resolvieron muy ingeniosamente el problema de flatulencias que provocaban los granos, y la formula fue muy sencilla, se hacían acompañar a todas partes de una negrita esclava, y cuando “se tiraban un peo” disculpe usted la expresión, simplemente le armaban un zaperoco a la negrita, llamándola inmunda y cochina, y reprendiéndola por esa falta absoluta de educación y decencia. A estas negrita popularmente se les conoció como “Las pagapeos”, algo interesante y divertido de la cultura culinaria colonial venezolana, que permitió que las caraotas formaran parte importante de la mesa venezolana, sin preocuparse más por las flatulencias que provocaban.
La mantuana y las pagapeos
Las legumbres son fuente de proteínas, que constituyen en algunos casos un excelente sustituto de la carne y combinadas con cereales como el arroz se convierten en un alimento rico, sano y nutritivo.
Para prepararlas adecuadamente debemos seguir algunos procedimientos básicos:
- Lo primero es eliminar la tonta idea de que las legumbres o los granos como los llamamos popularmente, se conservan indefinidamente, si contamos con la fortuna de que no les caigan gorgojos que los piquen, es preferible no guardarlos mas de un año, pues tienden a endurecerse, haciéndose muy difícil el cocinarlos. Mientras más frescos los granos serán más tiernos y más blandos.
- Por ello cuando nos encontramos por ejemplo unas caraotas (porotos negros) duras, es porque en realidad están viejas, es recomendable comprar los granos en sitios que se especializan en su distribución. Eso nos garantiza que se mueve su venta y que están renovando constantemente el producto y los granos serán frescos.
- Lo mas adecuado a la hora de prepararlos, es que los remojemos durante toda la noche en agua con una pizca de bicarbonato (agua blanda se llama) lo que nos permitirá además de aminorar las flatulencias, el ablandamiento mas rápido del grano. Pero no debemos remojarlos mas de 12 horas porque corremos el riesgo de que en lugar de ablandarse más bien pierdan su sabor.
Como cocinar granos sin remojo previo
Pero si usted olvido poner a remojar los granos, puede recurrir a una solución de ultima hora: Póngalos a cocinar con el triple de su volumen de agua, cuando lleguen a punto de ebullición permita que hiervan durante 3 minutos apague el fuego y deje reposar la olla tapada durante una hora, luego de la cual los escurre de esa agua y los vuelve a montar al fuego para cocinarlos como tiene por costumbre hacerlo.
Todos los granos excepto los garbanzos deben cocinarse sin sal hasta que ablanden.
Si el agua ha mermado mucho y debemos agregar mas, esta debe estar hirviendo para no cortar la cocción del grano, de lo contrario quedaran duros y nada los ablandara.
Debemos tener en cuenta al calcular las cantidades que los granos aumentan el triple de su tamaño.
Para almacenarlos es preferible en frascos de cristal herméticamente cerrados y lejos del sol, si el recipiente no es hermético, podemos meter dentro una cabeza de ajo para evitar que aparezcan gorgojos.
Es importante destacar que las legumbres o granos son altamente beneficiosos para el sistema digestivo pues contiene gran cantidad de fibra, además de sales minerales, hierro y vitaminas. En los próximos capitulo les daré alguna recetas muy fáciles que sirven de ejemplo para preparar legumbres o granos.
Las verduras
Verduras o vegetales
Aunque en Venezuela solemos llamar verduras a los tubérculos de raíz como la papa, el ñame, el ocumo, la yuca y otros que utilizamos para sustanciar los sancochos o los hervidos que son sopas espesas y nutritivas, la verdad es que verduras son todos los vegetales de la huerta u hortalizas se clasifican en:
De hojas: como la espinaca, la acelga, las coles o repollos.
Para ensaladas: como los rábanos, el berro, la lechuga, la escarola, la endibia y que se suelen comer crudas.
De tallos y brotes: como el hinojo, el espárrago, el celeri o la alcachofa.
De bulbos: como la cebolla, el ajo, el cebollin, el ajo porro.
De raíz y tubérculo: como la zanahoria, la remolacha y las papas.
Entre otros.
Las verduras ocupan un puesto de verdadera necesidad e importancia dentro de la dieta diaria y la cocina hogareña, aportan las calorías del sol, los azucares y minerales de la tierra, las vitaminas. Lo ideal es comerlas muy frescas, con un color brillante, con los tejidos sanos y consistentes.
En la ciudad de Mérida por ejemplo cuando pedimos “Un recado de olla”, para preparar una buena sopa generalmente nos ponen un poquito de cada cosa, desde una hoja de espinaca o acelga, pasando por apio, papas, cebollas cebollin, ajos y ají dulce, hasta una unas ramas de cilantro y perejil, un pedazo de repollo y algunas vainitas, una autentica variedad de verduras, muy características. Algo diferente a comprar en el Centro Occidente de Venezuela donde al pedir verduras surtidas para la sopa nos dan tubérculos únicamente.
Ricos platos podemos preparar con estos ingredientes tan delicados y muy saludables que son los vegetales o verduras u hortalizas, como queramos llamarlos. Aunque quiero decirles que los vegetales se adaptan a todo, sirven de acompañante a cualquier plato y se pueden comer hasta solos, hervidos con sal y bañados al servirlos con mantequilla derretida.
Los cereales
Cereles para el desayuno
Son plantas perennes herbáceas de las familias de las gramíneas, de gran valor nutritivo, y que desde tiempos inmemoriales han formado parte importante dentro de la cultura y la historia del hombre, incluso algunos de ellos han sido considerados alimento sagrado de los dioses.
Por ejemplo el maíz, loado y bendecida en el Popol Vuh, el libro sagrado de la etnia de los Mayas Quichés, que se establecieron en Guatemala, y en el que se habla del origen del hombre a partir de haberlo formado Dios del maíz.
Entre los cereales más importantes tenemos: el trigo, la avena, el centeno, el arroz y el maíz.
Los beneficios de estos alimentos
Garbanzos:
Ricos en fosfatos y magnesio para prevenir de distintos trastornos cardiovasculares. Por su alto contenido de fibra es ideal contra el estreñimiento, la creación de divertículos y pólipos intestinales. Por sus propiedades reducen los niveles de colesterol y previenen el cáncer de páncreas.
Judías blancas y lentejas:
Rico en minerales y vitaminas, como los garbanzos es muy rico en fibras por lo que tiene las mismas cualidades. Consumiendo media taza diaria se reduce el colesterol en un 10 por ciento. También reduce los niveles de azúcar en sangre.
Soja:
Rica en fibra y vitaminas, sobre todo E y las del grupo B, contiene hierro y magnesio. También tienen un alto contenido en hormonas y aumenta los niveles de estrógenos en las mujeres, muy bueno para aquellas que han llegado a la menopausia. Recomendable para combatir los cánceres de mama. Reduce el colesterol en la sangre.
Espinacas:
Rico en sales minerales y en oligoelementos. Contiene vitaminas A y C. Beneficiosa para combatir los estados anémicos y recomendable para prevenir el cáncer de pulmón.
Repollo:
Al igual que la soja previene el cáncer de mama, previene el crecimiento de los pólipos intestinales. Dos cucharadas diarias de repollo cocido protegen del cáncer de estómago y su zumo ayuda a cerrar úlceras. A tener en cuenta es que sus propiedades antioxidantes y anticancerígenos desaparecen una vez que se cuece.
Brócoli:
Potente antioxidante y anticancerígeno, especialmente para los cánceres de colon y de pulmón. Como todos los vegetales crucíferos acelera la eliminación de estrógenos y previene el cáncer de mama. Por su alto contenido en cromo ayuda a regular la insulina y el azúcar en sangre. La cocción de éste alimento destruya sus cualidades antioxidantes.
Patatas o papas:
Contiene inhibidores de proteasa, que son anticancerí- genos. Al incluirlo en la dieta cocida o asada, con su piel, ayuda a prevenir la hipertensión y los accidentes cardiovasculares. El zumo de patata cruda, en pequeñas cantidades, es bueno para reumáticos, artríticos y ulcerosos por su poder alcalinizante.
Cereales:
Regulan el transito intestinal, antidepresivo y regulador del insomnio. En especial la avena ayuda a combatir la diabetes, los trastornos metabólicos y el riesgo de padecer cáncer.
La cocina rural, desgranando las legumbres.
Ahora les dare algnas recetas muy ricas y muy faciles.
El “paloapique” de los llanos venezolanos
Este es un plato que se origino en la región de Guayana y los llanos de Venezuela a finales del siglo XIX. Aportaba en un solo plato los elementos nutritivos básicos de una dieta mínima y solía ser el acompañamiento de las carnes de ganado vacuno, asadas en varas y a las brasas, o las carnes de caza.
Ingredientes: (para 8 personas)
½ kilo de frijoles blancos remojados toda la noche y cocidos en 6 tazas de agua
3 cucharaditas de aceite
½ kilo de tocino cortado en cuadritos
2 cebollas cortadas en trozos medianos
6 tomates pequeños cortados en cubos
4 ajíes dulces picaditos
1 pimentón verde cortado en cubos
6 dientes de ajo machacados
4 clavos de olor
Sal al gusto
½ cucharadita de pimienta negra molida
½ cucharadita de comino
1 cucharadita de tomillo seco
½ taza de papelón rallado.
Preparación:
Cocemos los frijoles hasta que estén blandos. En una sartén grande ponemos el aceite y hacemos un sofrito con el tocino, la cebolla, los tomates, los ajíes, el ajo (en este orden rehogando cada ingrediente antes de unir el otro) revolviendo por 5 minutos. Añadimos las especias y el papelón dejando cocinar 5 minutos mas, añadimos los frijoles escurridos (el agua la podemos utilizar como fondo de una sopa o crema) al sofrito. Cocinamos 15 minutos. Salamos al gusto. Servimos y disfrutamos.
El pelao guayanés
Este plato que se ha convertido en típico de la región guayanesa venezolana, llego de la vecina Isla de Trinidad, de la mano de los primeros inmigrantes que llegaron al Callao, siguiendo la fiebre del oro y de las minas. Pero debo decir que aquí tomo mas riqueza, yo que he vivido en Trinidad puedo dar fe de que allí el pelao es un plato casi de la cocina diaria, o la menos una vez a la semana, o que se prepara especialmente los sábados o domingos y que es un poco mas simple, imagino que es porque aquí le agregamos el exquisito aroma del ají dulce, el dulzor del papelón rallado, y el encurtido que es un ingrediente que vino de la mano de los españoles a enriquecer nuestra cultura, y también es diferente nuestro pelao del trinitario porque lo preparamos con mucho amor para homenajear a nuestros invitados en una ocasión muy especial.
Ingredientes: (para 12 personas)
½ kilo de frijoles blancos remojados toda la noche y cocinados en 6 tazas de agua sin sal (cuando ya están blandos los frijoles se salan ligeramente para que tenga sabor)
1 gallina de 2 ½ kilos cortadas en presas
½ taza de aceite
3 cucharadas de papelón rallado
100gr. de pimentón en cuadritos
10 ajíes dulces picados en cuadritos (siempre que trabajamos con pimentones y ajíes, se les debe quitar las venas blancas y eliminar las semillas)
2 cebollas grandes doble cinceladas
4 ramas de cebollin picado
1 cucharada de ajo machacado
3 tomates maduros sin piel picados en cuartos
2 ½ litros de agua, sal al gusto
1 cucharada de pimienta negra molida
1 cucharada de comino
1 cucharada de encurtidos picados menudos (el encurtido es una mezcla de hortalizas en vinagre y se compra comercialmente así, a granel o embotellado, es utilizado para adornar las hayacas)
Preparación:
En un caldero grande a fuego medio ponemos a calentar el aceite y derretimos el papelón hasta lograr un caramelo, doramos en este caramelo las presas de gallina por todos lados, y dejamos caramelizar 10 minutos, retiramos la gallina y reservamos. En el mismo caldero sofreímos el pimentón, el ají dulce, la cebolla, el cebollin, y el tomate, removiendo de vez en cuando y dejando cocinar por unos 10 minutos, volvemos a poner las piezas de gallina y le añadimos 1 litro de agua hirviendo sazonada con la pimienta y el comino. Dejamos hervir a fuego alto durante 10 minutos, tapamos y bajamos el fuego cocinando hasta que la gallina este tierna, agregamos el arroz y el resto del agua hirviendo, las alcaparras y el encurtido, tapamos y cocinamos a fuego lento hasta que el arroz absorba el agua. El arroz queda húmedo, como un asopado, pero el grano debe estar firme, añadimos de ultimo los frijoles escurridos y removemos muy bien para integrar. Servimos acompañado de casabe bien tostadito, y de alguna ensalada verde.
Salsa para espaguetis “Gustavo”
En esta salsa se utiliza la soja, procesada como “carne de soja”
Ingredientes:
2 tazas de carne de soja
2 cebollas medianas doble cinceladas
2 tomates grandes picados en cuadritos con pepas y piel
3 dientes de ajos grandes machacados
1 taza de puré de tomates concentrado
½ taza de vino tinto
2 cucharadas de salsa de soja
1 cucharadita de salsa inglesa
1 cucharadita colmada de azúcar
3 cucharadas de aceite
3 o 4 hojas de albahaca fresca picadas finas
1 cucharadita de orégano entero seco
3 hojas de laurel picadas con la mano
1 taza de fondo de ave o res, ½ litro de agua.
Preparación:
En una olla grande ponemos a hervir la soja en agua ligeramente salada hasta que haga borbotones más 5 minutos, la colamos, lavamos bajo el chorro y exprimimos muy bien. Reservamos. En un caldero grande a fuego moderado, sofreímos la cebolla, el ajo, la albahaca, hasta que la cebolla se ponga transparente. Agregamos la carne de soja y sofreímos, rociamos con la salsa inglesa y la salsa de soja. Agregamos el tomate picado y dejamos marchitar. Ponemos el concentrado de tomate diluido en el vino y la taza de fondo de carne mezclamos muy bien. Ponemos el agua ponemos el azúcar y salpimentamos, bajamos el fuego al mínimo y dejamos reducir una hora, (½ hora tapado para concentrar los sabores y ½ hora destapado para que reduzca el liquido). Servimos sobre los espaguetis bien calientes.
Salsa de vegetales para espaguetis
Ingredientes:
3 pimentones bien rojos
1 manojo de cebollin
1 cebolla mediana
4 ajo porros pequeños
½ cucharada de orégano seco
1 cucharada de albahaca seca
sal al gusto
5 cucharadas de mantequilla
5 granos de pimienta negra
1 pizca de azúcar.
Preparación:
Pique muy menudo el cebollin y la parte blanca del ajo porro y sofríalos en la mantequilla hasta que estén tiernos, aparte licue los pimentones cortados en trozos sin venas ni semillas con ¼ taza de agua o fondo de verduras e incorpórelos al sofrito, espolvoree con el orégano y la albahaca, ponga la sal al gusto y agregue los granos de pimienta negra enteros. Baje el fuego y cocine hasta espesar, rectifique la sal y eche la pizca de azúcar. Servimos sobre pasta bien caliente y disfrutamos.
Mazorcas de maíz Exquisitas
Ingredientes:
La cantidad de mazorcas o jojotos necesarios, leche para cubrirlos generalmente un litro, sal y pimienta al gusto
Preparación:
Pele los jojotos, lávelos y póngalos en una olla grande, cúbralos con leche, tápelos y métalos en un horno caliente durante 45 minutos, pasado el tiempo, sáquelos y escúrralos, déjelos secar y espolvoréelos con una mezcla de sal y pimienta, clávelos en un palillo o brocheta y páselos al ras sobre la llama viva de la hornilla, disfrute comiéndolos. Puede bañarlos con mantequilla derretida. La leche aromatizada con el maíz puede utilizarla para preparar una Bechamel muy liquida y que sirva para aderezar los jojotos.
Hasta aquí este post, espero les sea de mucho provecho, como siempre les digo que la cocina es un laboratorio y que estas recetas son solo un ejemplo de cómo podemos preparar exquisitos platos, pero podemos combinar ingredientes, inclusive, en Turquía preparan las lentejas caramelizada y bañadas en miel y las comen como postre.
Saludos cordiales
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