¿Cómo vamos cocinill@s? Hoy Ernesto Colman os desvela la receta de uno de sus platos preferidos: el salmorejo cordobés. Se trata de una crema fría cuyo ingrediente principal es el tomate, pero no debe confundirse con el gazpacho, pues el salmorejo es mucho más contundente. Su contenido en pan y aceite lo convierte en un plato calórico, por lo que las raciones deben ser moderadas, sirviéndose, por ejemplo, una pequeña cazuelita de barro por comensal como primer plato o la cantidad deseada si se opta por que sea el plato único de nuestro menú. En cualquier caso es una receta muy sana y altamente nutritiva. En Andalucía también se usa muy a menudo como base para tapas y tostas, extendiendo una fina capa de esta crema sobre pan tostado y luego coronándolo con toda clase de delicias: desde los clásicos que no pasan de moda, como el jamón ibérico, hasta las más arriesgadas combinaciones.
El secreto de Ernesto Colman para un salmorejo perfecto: el aceite de oliva. Como el aceite se pone en crudo, percibiréis su sabor y éste será fundamental en el resultado definitivo del salmorejo. En la medida de lo posible, elegid aceite de oliva virgen extra, merece la pena apostar por la calidad en este ingrediente aunque encarezca un poco el plato; el resto de ingredientes son tan asequibles que seguirá siendo un plato muy económico. Bueno, llegados a este punto, ¡a ponerse el delantal! Los ingredientes de Ernesto Colman para esta receta son:
• Un kilo de tomates maduros. La variedad de pera o el tomate en rama es muy apropiado para esta receta. En cualquier caso Ernesto Colman recomienda siempre pedir consejo a la persona que os atienda tanto en la sección de frutas y verduras de su supermercado como en su pequeño comercio de confianza: ellos le recomendarán lo mejor del género para esta receta.
• Aceite de oliva, la estrella del plato según Ernesto Colman y lo que marca la diferencia. Con 150 ml será suficiente.
• Doscientos gramos de pan blanco del día anterior.
• Un diente de ajo, aunque puede modificarse la cantidad de este ingrediente al gusto.
• Sal
• Para el acompañamiento: lascas o tacos de jamón serrano y huevo cocido picado. Para un primer plato Ernesto Colman recomienda medio huevo por comensal, o incluso menos, simplemente como toque especial. Si el salmorejo se sirve como plato único, un huevo por cabeza.
En cualquier caso hay varios acompañamientos muy agradables para el salmorejo y podéis probar vuestras propias fórmulas, en la cocina la creatividad no tiene límites. Otro de los acompañamientos que recomienda Ernesto Colman es el atún o bonito en conserva desmigado sobre cada cazuelita de salmorejo.
La preparación es muy sencilla. Ernesto Colman recomienda remojar el pan en agua fría un par de horas antes de la preparación del plato. Se pelan los tomates y se cortan en cuadros, se pasan por la batidora junto al diente de ajo picado y sin germen, para evitar que repita, el aceite y el pan una vez escurrido el exceso de agua. Ernesto Colman recomiendan ser precavidos con el aceite y la sal, pues siempre podremos rectificar a posteriori si nos quedamos cortos. Se cuela esta salsa para eliminar pepitas o restos de piel que puedan resultar desagradables. Para una textura muy fina y delicada podéis ayudaros de un chino.
Ya solo queda enfriar la mezcla en la nevera hasta el momento de servir y emplatar con las virutas de jamón y el huevo, o con el acompañamiento que hayáis elegido y… ¡buen provecho!
El secreto de Ernesto Colman para un salmorejo perfecto: el aceite de oliva. Como el aceite se pone en crudo, percibiréis su sabor y éste será fundamental en el resultado definitivo del salmorejo. En la medida de lo posible, elegid aceite de oliva virgen extra, merece la pena apostar por la calidad en este ingrediente aunque encarezca un poco el plato; el resto de ingredientes son tan asequibles que seguirá siendo un plato muy económico. Bueno, llegados a este punto, ¡a ponerse el delantal! Los ingredientes de Ernesto Colman para esta receta son:
• Un kilo de tomates maduros. La variedad de pera o el tomate en rama es muy apropiado para esta receta. En cualquier caso Ernesto Colman recomienda siempre pedir consejo a la persona que os atienda tanto en la sección de frutas y verduras de su supermercado como en su pequeño comercio de confianza: ellos le recomendarán lo mejor del género para esta receta.
• Aceite de oliva, la estrella del plato según Ernesto Colman y lo que marca la diferencia. Con 150 ml será suficiente.
• Doscientos gramos de pan blanco del día anterior.
• Un diente de ajo, aunque puede modificarse la cantidad de este ingrediente al gusto.
• Sal
• Para el acompañamiento: lascas o tacos de jamón serrano y huevo cocido picado. Para un primer plato Ernesto Colman recomienda medio huevo por comensal, o incluso menos, simplemente como toque especial. Si el salmorejo se sirve como plato único, un huevo por cabeza.
En cualquier caso hay varios acompañamientos muy agradables para el salmorejo y podéis probar vuestras propias fórmulas, en la cocina la creatividad no tiene límites. Otro de los acompañamientos que recomienda Ernesto Colman es el atún o bonito en conserva desmigado sobre cada cazuelita de salmorejo.
La preparación es muy sencilla. Ernesto Colman recomienda remojar el pan en agua fría un par de horas antes de la preparación del plato. Se pelan los tomates y se cortan en cuadros, se pasan por la batidora junto al diente de ajo picado y sin germen, para evitar que repita, el aceite y el pan una vez escurrido el exceso de agua. Ernesto Colman recomiendan ser precavidos con el aceite y la sal, pues siempre podremos rectificar a posteriori si nos quedamos cortos. Se cuela esta salsa para eliminar pepitas o restos de piel que puedan resultar desagradables. Para una textura muy fina y delicada podéis ayudaros de un chino.
Ya solo queda enfriar la mezcla en la nevera hasta el momento de servir y emplatar con las virutas de jamón y el huevo, o con el acompañamiento que hayáis elegido y… ¡buen provecho!