CHORIZO
(1 kg Fresco)
Ingredientes
• 600 g de carne de cerdo sin grasa
• 300 g de grasa de cerdo (unto o lardo)
• 1 ½ cucharaditas de sal común
• 2 cucharadas de vinagre de vino
• 2 cucharadas de vino blanco
• 1 ½ tazas de pimentón español
• 1 cucharadita de pimienta blanca
• 1 cucharadita de ajo en polvo
• 1 pizca de nitrito de sodio*
• 1 cucharadita rasa de fosfato de sodio*
• Bolsas de celofán de forma cilíndrica o tripa natural de cerdo (se adquiere en rastros y obradores o
mercados públicos)
* Adquiéralos en empacadoras de carnes o farmacias grandes.
Utensilios
• Cacerola con capacidad de 2 lt
• Pala de madera
• Embudo o duya
• Hilo grueso
• Etiqueta adhesiva
Preparación:
1. Coloque en el congelador la grasa de cerdo, cuando menos dos horas antes de elaborar el chorizo. Pique finamente la carne y la grasa congeladas; Mézclelas con ayuda de la pala de madera.
2. Agregue uno a uno el resto de los ingredientes, conforme al orden indicado en la lista, mezclando con la pala hasta formar una pasta uniforme.
3. Introduzca la pasta obtenida en las bolsas de papel celofán o en la tripa natural de cerdo, utilizando la duya.
4. Para dar la forma característica del chorizo ate los segmentos y los extremos del celofán o la tripa con el hilo grueso.
5. Deje madurar los chorizos durante cuatro días en un lugar fresco, cumplido este tiempo están listos para su consumo.
6. Etiquete indicando el nombre del producto, fecha de elaboración y de caducidad.
Envasado y conservación
El chorizo verde puede quedarse colgado y cubierto en un lugar fresco y seco o bien puede conservarse en recipiente con tapa hermética en la parte alta dentro del refrigerador, colocando la etiqueta con el nombre del producto, fecha de elaboración y fecha de caducidad.
Conservación:
El chorizo obtenido mediante esta tecnología tiene una duración aproximada de cuatro semanas.
Recomendaciones:
Se conserva en buenas condiciones ya sea embutido o en envases de plástico dentro del refrigeración.
De preferencia manténgalos colgados y protegidos de moscas y otros insectos. Es conveniente utilizar tripa natural de cerdo, ya que favorece la deshidratación del producto durante el secado.
Compre la tripa seca, y remójela de 15 a 30 minutos antes de emplearla. Si no cuenta con la tripa natural de cerdo ni con bolsas de papel celofán, puede colocar la masa en envases de plástico tapados y guardarlos en el refrigerador.
size=14]CHORIZO VERDE[/size]
(Rendimiento: 1 Kg.)
Tiempo de preparación: 1 hora 30 minutos
Ingredientes
• 400g de pulpa de cerdo molida
• 400g de pulpa de res molida
• 200g de lardo o papada de cerdo* picado
• 1 cucharada sopera de ajo molido
• 10 piezas de chiles serranos finamente picados
• 2 manojos de espinacas lavadas y desinfectadas
• 5 cucharadas soperas de pepita verde molida**
• 4 hojas de laurel hechas polvo
• ½ cucharada sopera de pimienta negra molida (4 g)
• ½ cucharada sopera de orégano (2 g)
• ½ cucharada sopera de cebolla en polvo (4 g)
• 1 cuchara sopera de sal común
• cucharada cafetera de sal de cura***(1 g)
• 2 metros de tripa natural o sintética**** de cerdo*
*Se consigue en tablajerías o carnicerías grandes
**Se consigue en molinos de chiles secos y semillas
***Se consigue en farmacias o droguerías
****Se consigue en proveedoras de empacadoras
Utensilios
• Olla de peltre con capacidad de 1 ½ l
• Cuchillo
• Tabla para picar
• Recipiente de plástico o vidrio con tapa y capacidad de 1 ½ l
• Pala de madera para cocina
• Cuchara sopera
• Embudo
• Hilo cáñamo
• Tela de algodón de 1 m2
• Alfiler limpio
• Etiqueta adherible
Procedimiento
1. Ponga en la olla de peltre a hervir agua, una vez que empiece a burbujear, agregue las espinacas ya limpias, cuando tomen un color verde oscuro, retírelas del fuego, escúrralas y pique finamente con ayuda del cuchillo y la tabla.
2. Aparte, en el recipiente de plástico o vidrio se colocan la carne de res con la carne de cerdo y el lardo o papada mezclando con la ayuda de la pala de madera y se condimentan con el laurel, la pimienta negra, el orégano, el ajo molido, la cebolla en polvo y la sal.
3. Las espinacas se añaden a la carne, sin dejar de mezclar se agregan, la sal de cura, los chiles y la pepita verde hasta incorporarlos perfectamente.
4. El recipiente se tapa y se deja reposar por 24 horas en refrigeración.
5. Transcurrido el tiempo de reposo se saca el recipiente del refrigerador y se mueve la carne con la pala por dos minutos, finalmente se embute la carne en la tripa con la ayuda de la cuchara y el embudo, procurando que quede la menor cantidad de aire dentro de la tripa, para esto se anuda conforme se va embutiendo con el hilo a una distancia de 10 centímetros aproximadamente, en caso de quedar aire dentro de la funda se pincha con la ayuda de un alfiler.
6. El chorizo se deja madurar de 2 a 3 días en un lugar fresco y seco, cubierto con la tela para evitar contaminación.
Envasado y conservación
El chorizo verde puede quedarse colgado y cubierto en un lugar fresco y seco o bien puede conservarse en recipiente con tapa hermética en la parte alta dentro del refrigerador, colocando la etiqueta con el nombre del producto, fecha de elaboración y fecha de caducidad.
Caducidad:
El chorizo verde elaborado mediante esta tecnología tiene una caducidad de 4 meses.
JAMÓN COCIDO
Rendimiento: 1 kg
Tiempo de preparación: 2 días
Ingredientes
• 1 kg de pulpa de pierna de cerdo, sin grasa ni pellejos, bien lavada
• 2 litros de agua (para cocer el jamón)
• 1 3/4 de tazas de agua hervida o clorada
• 2 cucharadas soperas de sal de mesa
• 1 cucharada sopera de azúcar
• 1 cucharada cafetera rasa de fosfato de sodio (hamine)*
• la punta de una cucharada cafetera de nitrito de sodio** o 1/2 cucharada cafetera de sal de cura* 1
pastilla de vitamina C** de 500 mg (ácido ascórbico) hecha polvo
• 1 cucharada cafetera de grenetina (gelatina sin sabor)***
*Se consigue en proveedoras de empacadoras.
**Se consiguen en farmacias grandes o en droguerías.
***Se consigue en tiendas de materias primas.
Utensilios
• tabla para picar
• cuchillo
• 2 recipientes de vidrio o de plástico con tapa y con capacidad de 2 litros
• taza (de preferencia medidora)
• pala de madera o cuchara grande de cocina
• pocillo pequeño
• tela de algodón de 30 x 30 cm, tipo gasa
• bolsa de plástico gruesa y nueva con capacidad de 1 kg (debe resistir la temperatura de ebullición)
• olla con capacidad de 3 litros con tapa
• pinzas limpias, para pan por ejemplo
• recipiente de plástico con tapa de cierre hermético, lo suficientemente grande para que quepa el jamón
• etiqueta adherible
Procedimiento:
1. Corte la pulpa en trozos pequeños (de 2 cm como máximo).
2. Aparte. prepare la salmuera: en un recipiente vierta una taza de agua y disuelva la sal, el azúcar, la sal de cura y el ácido ascórbico, revolviendo constantemente con la pala de madera.
3. En otro recipiente, vacíe media taza de agua y en ella disuelva el fosfato de sodio. Una vez disuelto, añádalo a la mezcla anterior e integre muy bien.
4. Vierta esta salmuera sobre la carne (para efectuar el curado). Revuelva ligeramente para que quede bien cubierta, tape el recipiente y deje reposar dentro del refrigerador por 16 horas, revolviendo suavemente cada cuatro horas para que se cure de manera uniforme.
5. Transcurrido el tiempo de curado, saque la carne del refrigerador.
6. Disuelva en un recipiente la grenetina en un cuarto de taza de agua y deje hidratar completamente hasta que tenga una consistencia de gel. Coloque en un pocillo y ponga a calentar; cuando esté disuelta, añada a la carne curada y revuelva muy bien para integrarla.
7. Acomode enseguida la carne en la tela de algodón, envuelva apretando con fuerza y anude. Introdúzcala a la bolsa de plástico y anude perfectamente.
8. Ponga en la olla a calentar los dos litros de agua; cuando empiece a hervir baje la flama al mínimo y meta la bolsa con el jamón, de manera que el agua la cubra totalmente. Al cabo de cinco minutos saque la bolsa utilizando las pinzas; presione con firmeza ayudándose con la pala y la tabla de madera para evitar que quede aire adentro. Vuelva a meter en la olla con agua y deje cocer por una hora y cuarto más.
9. Pasado ese lapso, saque y deje enfriar a temperatura ambiente sobre la tela. Refrigere por un día antes de consumirlo.
Envasado, conservación y caducidad:
Envuelva el jamón en plástico para alimentos y coloque la etiqueta con el nombre del producto, la fecha de elaboración y la de caducidad. El producto elaborado mediante esta tecnología tiene una duración de tres semanas en refrigeración.
Recomendaciones:
Si no cuenta con una bolsa gruesa para cocer el jamón puede sustituirla por varias bolsas delgadas -una dentro de otra- para evitar que el jamón entre en contacto con el agua de cocimiento.
Guarde la sal de cura o el nitrito de sodio en un recipiente con una etiqueta llamativa que tenga la leyenda "producto tóxico", para evitar confundirla con sal común. Mantenga estas sustancias fuera del alcance de los niños.
JAMÓN SERRANO
(Rendimiento: 1 kg aprox.)
(Tiempo de preparación: 3 meses)
Ingredientes
• 11 trozo de pierna de cerdo (aproximadamente 1kg, con o sin hueso)
• ½ kg de azúcar
• ½ kg de sal común
• 4 tazas de agua hervida o clorada
• ¼ kg de manteca de cerdo
• 1 cucharada cafetera de nitrito de sodio o sal de cura*
• 1 pastilla de vitamina C (Ácido ascórbico)*
• Pimienta, hojas de laurel, tomillo, ajo o cebolla en polvo (al gusto)
*Se consigue en grandes farmacias, droguerías o proveedoras de empacadoras.
Utensilios
• Recipiente de plástico o vidrio con capacidad de 2 L
• Charola o plato extendido grande
• Trapo limpio
• Trozo de manta de cielo u otra tela de tejido abierto de 30x30 cm
• Hilo grueso en cantidad suficiente (hilo cáñamo o para tejido)
• 2 cucharas de acero inoxidable
• Trozo de plástico para cubrir alimentos de 40 x40 cm
Procedimiento:
1. Prepare en un recipiente una salmuera, disolviendo en las 4 tazas de agua el nitrito de sodio (sales de cura), dos cucharadas cafeteras de sal, una de azúcar y la pastilla de vitamina C hecha polvo.
2. Pique muy bien el trozo de la pierna de cerdo con un tenedor a todo lo largo y ancho de la pieza, de tal forma que no queden áreas de la carne sin pinchar. Coloque la pierna en un recipiente de 2 L y viértale encima la salmuera. Deje reposar en la parte baja del refrigerador por dos días a fin de que el azúcar, la vitamina C, la sal y el nitrito penetren la carne perfectamente.
3. Transcurrido este tiempo, retire la carne y séquela seca muy bien con ayuda del trapo.
4. Mezcle en la charola la sal, el nitrito y el azúcar restantes con una cuchara.
5. Con esta mezcla frote el trozo de carne y cubra totalmente. Acomódelo en el recipiente de vidrio limpio y mete nuevamente al refrigerador, por tres semanas. (En los primeros 4 días la carne soltará un líquido, mismo que debe desecharse). Es importante mantener la carne cubierta con la mezcla de sales y frotarla periódicamente (una vez en la mañana y otra por la noche).
6. Pasadas las tres semanas en refrigeración, lave la carne con agua tibia para quitarle el exceso de sales. Seque perfectamente con un trapo limpio (que no suelte pelusa) y unte con manteca. (Si lo desea, puede espolvorear con pimienta, ajo o cebolla en polvo, o una mezcla de hierbas de olor.)
7. Envuelva la carne en la manta de cielo y déjela madurar 2 meses colgada en un lugar muy fresco, si es posible, en la parte alta del refrigerador, donde no le dé directamente la luz del sol. Durante este tiempo debe procurar que no se reseque, untándole manteca cada semana, durante el primer mes, y cada quince días en lo sucesivo.
Envasado y conservación
Cuando esté madurada la pierna, envuélvala en plástico para alimentos. Puede permanecer colgada a temperatura ambiente (en un lugar fresco) o mantenerse en refrigeración, para prolongar su duración en buen estado.
Caducidad:
El jamón serrano obtenido mediante esta tecnología tiene una duración aproximada de tres meses a temperatura ambiente y seis meses en refrigeración.
Aportes Nutrimentales:
La carne de cerdo es una buena fuente de proteínas, mismas que son indispensables para la formación y mantenimiento del tejido muscular. Contiene también grasas que proporcionan energía para el buen funcionamiento del organismo. También aporta a la dieta sales minerales como sodio y potasio que son indispensables para el buen funcionamiento del organismo.
Dato interesante:
El nitrito de sodio es una sal que se utiliza en las carnes con dos objetivos, darle a la carne el característico color rosado que permanece aún después de freído, y darle protección en contra de los microorganismos que ocasionan la putrefacción.
Beneficios:
Al elaborar jamón serrano, asegura la calidad de las materias primas con que se elabora y, consecuentemente, del producto final. Al mismo tiempo, logra un ahorro muy significativo debido al alto precio que este producto tiene en el mercado.
Recomendaciones:
Puede obtener mejores resultados si se ayuda de una jeringa estéril para inyectar la pierna con la salmuera. Deje reposar con la salmuera dentro del refrigerador por 8 horas. Luego seque con un trapo y deje reposar con las sales, en seco, un día. Luego prosiga con el procedimiento como se indica.
Es muy importante que cuando elabore el jamón tanto la carne como los utensilios estén completamente limpios, pues de esto dependerá la calidad del producto. Si desea preparar mayor cantidad de producto, tome esta formulación como base por cada kilogramo de carne.
LOMO DE CERDO TIPO CANADIENSE
(Rendimiento: 1 kg)
Tiempo de preparación: 36 horas.
Ingredientes
• 1 kg de lomo de cerdo.
• ½ taza de agua hervida o clorada.
• ¾ taza de agua hervida o clorada.
• 2½ cucharadas soperas de sal de mesa.
• 1¼ cucharadas soperas de azúcar.
• ¾ cucharadas soperas de fosfato de sodio (hamine)*
• 1 pizca de condimento para jamón* (opcional).
• 1 cucharada sopera de sal de cura*
• 2 cucharadas soperas de humo líquido* (opcional)
* Puede adquirirlas en farmacias grandes o tiendas de materias primas para alimentos.
Utensilios
• Recipiente de vidrio o plástico rectangular con capacidad aproximada de 2 litros donde quepa el lomo de cerdo (puede ser con tapa).
• Gasa o manta de cielo de 40 X 40 cm.
• Hilo de algodón (el necesario).
• Jeringa de plástico limpia o estéril, con aguja.
• Papel aluminio.
• Bolsa de plástico del tamaño del lomo.
• Olla con capacidad de 5 litros.
• Molde refractario donde quepa el lomo.
• Horno convencional.
Procedimiento:
1. Lave el lomo al chorro del agua y deje escurrir para retirar el exceso de agua.
2. En la ½ taza disuelva muy bien el fosfato de sodio.
3. En el recipiente de vidrio vierta los ¾ de taza de agua y agregue la sal de mesa, el azúcar, la sal de cura, el condimento para jamón (opcional) y el humo líquido, disuelva muy bien todos los ingredientes. Una vez disueltos, agregue el fosfato de sodio disuelto en el agua para formar la salmuera.
4. Envuelva el lomo en la gasa a modo de formar un rollo y sujételo con ayuda del hilo.
5. Después coloque el lomo en la salmuera y déjelo reposar durante 23 horas.
6. Al término de este tiempo, inyecte el lomo con la misma salmuera, tápelo y métalo al refrigerador por una hora aproximadamente.
7. Transcurrido este tiempo, saque el lomo de la salmuera, déjelo escurrir. Envuelva en el papel aluminio y métalo en una bolsa de plástico, haciéndole un nudo.
8. Coloque la bolsa que contiene al lomo dentro de la olla y cubra con agua. Después, ponga en la estufa a temperatura máxima para que hierva el agua.
9. Una vez que ha hervido, baje la temperatura a modo de que el agua siga hirviendo. Deje cocer el lomo alrededor de cuatro horas y media aproximadamente.
10. Precaliente el horno a 150º C, 15 minutos antes de que hayan transcurrido las cuatro horas y media.
11. Transcurridas las cuatro horas y media, apague el fuego a la olla y saque con cuidado la bolsa de plástico y al lomo envuelto en papel aluminio.
12. Coloque el lomo, con todo su jugo, en el molde refractario y lo métalo al horno. Baje la temperatura a 100º C y deje dorar el lomo, bañándolo con su jugo cada media hora, alrededor de una hora y media.
13. Finalmente, saque el lomo del horno. Puede consumirlo caliente o frío.
Envasado y conservación
El lomo de cerdo tipo canadiense puede envolverse en papel aluminio o bien colocarse en un recipiente de plástico con tapa. Conserve en refrigeración.
Caducidad:
El lomo de cerdo tipo canadiense, elaborado mediante esta tecnología, tiene una duración aproximada de 3 a 4 semanas en refrigeración.
Aporte Nutrimental:
El lomo de cerdo tipo canadiense aporta a la dieta una cantidad importante de proteínas y grasas. Las proteínas son necesarias para el desarrollo de los tejidos en los niños y adolescentes y para reemplazar las células que se van gastando en los tejidos del adulto. Las grasas proporcionan más calorías que los carbohidratos, pero su utilización es más lenta, son energéticas y su función es indispensable para el aprovechamiento de las vitaminas A, D, E y K.
Dato interesante:
El ahumado es por definición, la operación que consiste principalmente en someter un producto alimentario a la acción de los productos gaseosos que se desprenden en la combustión de ciertos vegetales. Los propósitos del ahumado son el desarrollo del color y el sabor, conservación, modificación de la textura, aroma, creación de nuevos productos y protección contra la oxidación. En los productos cárnicos, suele combinarse el ahumado con otros tratamientos, casi siempre con el curado.
Beneficios:
Al elaborar lomo de cerdo tipo canadiense, asegura la calidad e higiene del mismo. Además de que podrá elaborarlo con un costo accesible.
Recomendaciones:
Es importante que no añada mayor cantidad de fosfato de sodio, sal de cura y humo líquido, ya que en lugar de ayudar al producto, éste puede adquirir sabor, color y consistencia desagradables. A la salmuera puede adicionarle especias, tales como ajo, cebolla, vinagre, orégano o algún otro condimento de acuerdo con el sabor y características de su agrado.
El lomo de cerdo tipo canadiense también puede ser cocido en el horno a 100º C por cuatro horas y media envuelto en papel aluminio, después se destapa y deja alrededor de una hora y media para que dore, bañándolo con su jugo.
LONGANIZA
(Rendimiento: 1 kg)
Tiempo de preparación: 1 día y 2 horas.
Ingredientes
• 750 g de carne de cerdo molida, refrigerada una hora antes de empezar la preparación.
• 250 g de lardo o papada de cerdo congelado y partido en trozos pequeños.***
• ¼ de taza de agua fría, hervida o clorada.
• 6 ½ cucharadas soperas de pimentón molido (paprika)*.
• 4 cucharadas soperas de vinagre.
• 3 ½ cucharadas soperas de chile guajillo en polvo.*
• 2 cucharadas soperas de sal de mesa.
• ½ cucharada sopera de comino en polvo.*
• 1/3 de cucharada sopera de ajo en polvo.*
• 1/3 de cucharada sopera de pimienta negra molida.*
• 1/3 de cucharada sopera de fosfato de sodio **.
• 1 pizca de nitrito de sodio ** o sal de cura **.
• 3 metros de tripa sintética ** para longaniza.
* Se consigue en puestos de chiles secos o autoservicios.
** Se consigue con proveedoras de empacadoras.
*** Se consigue en rastros o tocinerías.
Utensilios
• Recipiente pequeño de plástico o vidrio.
• Cuchara sopera.
• Recipiente de plástico o vidrio con tapa y capacidad de 2 litros.
• Pala de madera o cuchara de acero inoxidable.
• Embudo.
• Hilo de algodón (el necesario).
• Trozo de tela de algodón (50 cm X 100 cm).
Procedimiento:
1. Disuelva en el recipiente pequeño el fosfato de sodio en el ¼ de taza de agua, moviendo con la ayuda de una cuchara.
2. Prepare en el recipiente de 2 litros una salmuera, agregando el vinagre, la paprika, el chile, la sal, el comino, el ajo, la pimienta, el nitrito de sodio o sal de cura, y moviendo con la ayuda de la pala o cuchara.
3. Agregue en la salmuera la carne molida, el lardo congelado en trozos, mezcle con la ayuda de la pala, de manera que la salmuera se integre a toda la carne.
4. Tape el recipiente y deje reposar la carne 24 horas dentro del refrigerador.
5. Transcurrido el tiempo de curado, saque el recipiente del refrigerador, mueva la mezcla un poco y prosiga a embutir la pasta.
6. Para embutir, coloque la tripa en el extremo del embudo, plizándola, vacíe la pasta al embudo hasta la mitad de su capacidad; baje de 10 a 12 cm de tripa y empiece a empujar la pasta con la ayuda de la pala o cuchara, procurando no dejar huecos dentro de la tripa.
7. Una vez que llene unos 15 cm de tripa, anude el extremo y siga embutiendo hasta terminar de vaciar toda la pasta.
8. Una vez que ha llenado la tripa, empuje bien la pasta cuidando de no romper la tripa y amarre con el hilo, cortando el sobrante de tripa. Cuélguela en un lugar seco, libre de polvo e insectos y fresco, cubriendo la longaniza con la tela.
9. Déjela madurar así de 2 a 3 días como máximo, transcurrido este tiempo, la longaniza está lista para su consumo inmediato o para almacenarla.
Envasado y conservación
Guarde la longaniza en un recipiente de cierre hermético y consérvela en el refrigerador.
Caducidad:
El lomo de cerdo tipo canadiense, elaborado mediante esta tecnología, tiene una duración aproximada de 3 a 4 semanas en refrigeración.
Aporte Nutrimental:
El producto elaborado mediante esta tecnología tiene una duración de 1 mes, conservándose en el refrigerador, pues así prolonga la vida del alimento, evitando contaminación de polvo o microorganismos.
Dato interesante:
Uno de los mejores métodos de conservación de la carne es el curado, el madurado y el secado, que aporta al producto final características de sabor, olor, color, textura y consistencia muy particulares.
Genera un gran ahorro económico, pues aprovecha la carne cuando su precio es menor y puede degustar platillos diferentes. Puede acompañarlos con verduras. El consumo de carnes rojas es recomendable dos veces por semana, debido a su contenido de colesterol.
Beneficios:
Al elaborar esta Tecnología Doméstica asegura la calidad de la materia prima utilizada, las condiciones de higiene con las que se elaboró; así como el sabor y características, del agrado de la familia.
Recomendaciones:
Si utiliza tripa natural (se consigue en tocinerías o rastros), lávela al chorro de agua y deje remojar por 15 minutos en un recipiente con 1 taza vinagre antes de usarla. La cantidad de especias señaladas en los ingredientes puede variarse de acuerdo con el gusto de la familia.
Si deja mayor tiempo de maduración, en la longaniza se forma una especie de costra dura, por lo cual el tiempo de maduración puede variar dependiendo del lugar donde se elabore. La cantidad de nitrito de sodio o sal de cura no debe rebasar la concentración indicada, pues puede ser tóxica.
MORTADELA
(1 kg)
Ingredientes
• 200 g de carne de cerdo bien molida
• 300 g de carne de res bien molida
• 250 g de lardo de cerdo (unto o manteca)
• 2 tazas de hielo finamente picado
• 2 cucharaditas rasas de sal
• 1 cucharadita rasa de azúcar
• 1 pizca de nitrito de sodio o sal de cura *
• 1 cucharadita rasa de fosfato de sodio *
• 6½ cucharadas copeteadas de maicena (fécula de maíz).
• 1 cucharadita rasa de ajo en polvo.
• 1 cucharadita rasa de pimienta molida.
• 1½ cucharaditas o dos pastillas de vitamina C de 500 mg hechas polvo (se adquiere en farmacias)
• 1 taza de agua
* Se puede conseguir en farmacias grandes.
Utensilios
• Recipiente de vidrio con capacidad de 2 lt
• Recipiente grande de plástico o vidrio con capacidad de 2 lt
• Pala de madera
• Bolsa de plástico de 20 x 30 cm
• Olla con capacidad de 5 lt
• 10 cm de alambre
• Cuchillo de acero inoxidable
• Licuadora o picadora
• Etiqueta adhesiva
Procedimiento:
1. El lardo se pica con el cuchillo lo más fino posible y se coloca en el congelador por lo menos dos horas antes de la elaboración de la mortadela.
2. Se prepara una salmuera disolviendo en la taza de agua la sal, el azúcar, el nitrito, el fosfato de sodio, la maicena y la vitamina "C".
3. En el recipiente grande de plástico o vidrio se mezclan las carnes molidas de res y de cerdo junto con el ajo y la pimienta. Encima se vierte la salmuera antes preparada.
4. Se mezcla todo muy bien y se coloca el recipiente en el refrigerador durante una hora.
5. Transcurrido el tiempo, se dividen en cuatro porciones; La carne, la grasa congelada y el hielo. Después, en la licuadora o picadora se muele una porción de cada uno de estos ingredientes sin exceder de 3 minutos hasta obtener una pasta fina.
6. La pasta se vacía en un recipiente sin manipularla demasiado, y se introduce al refrigerador para evitar que se caliente, mientras continua preparando de la misma manera las tres porciones restantes.
7. Se mezclan bien las 4 porciones de pasta y se acomoda en la bolsa de plástico, a la cual se le habrá hecho un nudo con las dos esquinas inferiores. Se cierra la bolsa amarrándola con un tramo de alambre delgado de manera que no quede la pasta muy apretada.
8. Se introduce la bolsa con la pasta en la olla con agua hirviendo en cantidad suficiente para que el producto quede completamente cubierto, durante 70 minutos.
9. Transcurrido el tiempo de cocimiento, la mortadela se coloca en un recipiente de agua fría durante 5 minutos.
10. Finalmente, se saca, se deja enfriar a temperatura ambiente y estará lista para su consumo.
11. Etiquete indicando el nombre del producto, fecha de elaboración y de caducidad.
Duración
El embutido tipo mortadela obtenida mediante esta tecnología tiene una duración aproximada de 15 días.
Recomendaciones:
En refrigeración se conserva en perfectas condiciones. El picado de la mezcla debe efectuarse lo más rápido posible para evitar que se caliente, si esto sucede, el producto final tendrá una consistencia poco firme y desagradable.
Al cerrar la bolsa, cuide que no quede muy apretada ya que el producto se hincha durante su cocimiento y puede romperla. Para el embutido de la mortadela, se usan bolsas que no tengan ninguna impresión o dibujo, ya que esto podría teñir el producto.
Si se desea acentuar o dar un sabor característico a la mortadela le puede agregar otros condimentos durante el mezclado de los ingredientes con la carne de acuerdo a su gusto y preferencia.
Nota: Es importante moler la pasta en las 4 porciones para evitar que esta se caliente y obtener la consistencia deseada.
PASTEL DE CARNE TIPO PASTEL DE POLLO
(Rendimiento: 900 g, aproximadamente)
Tiempo de preparación: 26 hr.
Ingredientes
• 400 g de carne molida de pollo
• 200 g de carne molida de cerdo
• 200 g de lardo o papada de cerdo molido y refrigerado*
• 2 pimientos morrón (rojo y verde)
• 8 cubitos de hielo finamente picados
• 6 cucharadas soperas de fécula de maíz (50 g)
• 4 cucharadas soperas de agua hervida
• 2 cucharadas cafeteras de sal común
• Un manojo de perejil desinfectado y picado finamente
• 1 cucharada cafetera de azúcar
• 1 cucharada cafetera de pimienta blanca molida
• 2 pastillas de vitamina C de 500 mg hechas polvo**
• ½ cucharada cafetera de ajo en polvo
• ½ cucharada cafetera de cebolla en polvo
• ½ cucharada cafetera de sal de cura***
* Se consigue en tocinerías
** Ácido ascórbico; se vende en farmacias
*** Puede sustituirse por ½ cucharada cafetera de nitrito de sodio; se vende en farmacias grandes o proveedoras de empacadoras
Utensilios
• Recipiente de plástico con capacidad de 2 L
• Picahielos
• Bolsa de plástico limpia y gruesa con capacidad de 2 L de preferencia, alargada o fundas para pastel de pollo con capacidad de 1 kg
• Olla con capacidad de 5 L con tapa
• Cuchara grande o pinzas para pan
• Plástico para alimentos
• Etiqueta adhesiva
Procedimiento:
1. Coloque la carne de cerdo y de pollo molidas en el recipiente de plástico y, con ayuda de una cuchara, mezcle junto con la sal, el azúcar, el ácido ascórbico, la fécula de maíz y los condimentos.
2. Disuelva la sal de cura en las cuatro cucharadas de agua hervida; pique en cubos la mitad de cada pimiento y la otra mitad córtela en rajas. Mezcle perfectamente con la carne la solución de sal de cura, el pimiento picado y el perejil.
3. Agregue la mitad de los hielos finamente picados y, una vez incorporado, añada el lardo. Después añada la otra mitad de los hielos finamente picados y mézclelos con la carne hasta que se deshagan por completo. Siga mezclando con una cuchara hasta observar que la carne tiene consistencia pegajosa.
4. Aparte, anude la bolsa de plástico por la base. Rellene con la pasta, ayudándose de una cuchara, presionando a cada cucharada a fin de sacarle el aire. Antes de cerrar la bolsa, introduzca el pimiento cortado en rajas entre la carne y la bolsa, esto es, con el fin de darle presentación al pastel de pollo una vez terminado. Anude la bolsa por la parte superior, cuidando que le quede dentro la menor cantidad de aire posible.
5. Ponga en la olla a hervir 3 L de agua. Una vez que está hirviendo, acomode dentro el pastel de pollo. Cuando han pasado dos minutos, sáquelo con ayuda de las pinzas y presiona ligeramente ayudándose de la pala de madera, tenga cuidado de no romper la bolsa (Esto es con el fin de sacar del pastel de pollo todo el aire). Regréselo a la olla, tape y deje allí por 60 minutos, a flama baja.
6. Saque el pastel de pollo de la bolsa y deje enfriar sobre un plato extendido a temperatura ambiente. Una vez frío, envuelva con plástico para alimentos. Finalmente, déjelo reposar en el refrigerador por un día para que adquiera la textura y sabor característico. Después de este tiempo estará listo para su consumo.
Envasado y conservación:
No olvide colocarle una etiqueta con el nombre del producto, fecha de elaboración y caducidad. El pastel de pollo debe guardarse en refrigeración.
Caducidad:
El pastel de pollo elaborado mediante esta tecnología tiene una duración aproximada de 15 días.
Aporte nutrimental:
El pastel de pollo aporta a la dieta proteínas y grasas. Las primeras sirven para la formación y mantenimiento de los músculos; y la grasa, es una muy importante fuente de energía. Sin embargo, el abuso en el consumo de esta última da origen a la obesidad.
Dato interesante:
La sal de cura es una mezcla de nitrato de sodio, nitrito de sodio y sal. El nitrato de sodio se transforma en nitrito por acción de microorganismos y éste interactúa con los pigmentos de la carne y, mediante acción del calor se forma el compuesto rosado característico.
Beneficio:
Al elaborar usted mismo el pastel de pollo asegura su higiene a la vez que conoce la calidad de la materia prima y obtiene un ahorro aproximado del 30% con respecto a un producto comercial.
Recomendaciones:
Si le gusta el pastel de pollo de un color más rosado, deje reposar la pasta cruda en el refrigerador durante 12 horas, antes de cocerla. Puede agregar, aparte del pimiento morrón, aceitunas antes de colocar la carne dentro de la bolsa.
Si usted cuenta con olla exprés, puede emplearla para cocer el pastel de pollo en vez de la olla tradicional, así tendrá listo su producto en 35 minutos. Es muy importante que cuando se elabore el pastel, tanto la carne como los utensilios estén completamente limpios, pues de ello dependerá la calidad del producto.
Para desinfectar el perejil, puede utilizar un recipiente de 1 L en donde se colocan 2 tazas de agua y se agrega ¼ de cucharada cafetera de hipoclorito de sodio (cloro para ropa). Enseguida sumerja por 5 minutos el perejil lavado para desinfectarlo.
Etiquete el frasco o bolsa donde guarde la sal de cura o nitrito de sodio con una nota precautoria que indique: VENENO, para evitar que se llegue a confundir con sal común. No debe agregarse más nitrito de sodio del recomendado ya que es una sal muy tóxica y su dosis mortal para el hombre es en torno al gramo. Manténgalo fuera del alcance de los niños y advierta del peligro de confundir la sal de mesa.
PATÉ
(500 g)
Ingredientes
• 200 g de hígado de res cerdo o pollo
• 100 g de carne de cerdo molida
• 100 g de lardo de cerdo (unto o manteca)
• 1 cucharadita de cebolla en polvo.
• 1 cucharadita de sal común
• ½ cucharadita de azúcar
• 1 cucharadita de nitrito de sodio (Se consigue en empacadoras de carnes frías o farmacias grandes)
• 1 taza de agua
*
Utensilios
• Recipiente de plástico o vidrio con capacidad de 2 lt
• Pala de madera
• Licuadora o picadora
• 5 bolsas de plástico de 11 x 20 cm
• Olla con capacidad de 1 lt
• Olla con capacidad de 5 lt
• Etiqueta adhesiva
*
Procedimiento:
1. Disuelva en ½ taza de agua la cebolla en polvo, el azúcar, la sal y el nitrito de sodio.
2. Vierta la mezcla anterior sobre la carne y el hígado. Revuelva en el recipiente de plástico o vidrio bien con la pala de madera y deje reposar durante ½ hora en el refrigerador.
3. Ponga en un recipiente con ½ taza de agua hirviendo a cocer la grasa durante 15 minutos.
4. Mezcle la grasa ya escurrida con los demás ingredientes; coloque porciones en la licuadora o en la picadora y muela hasta obtener una pasta cremosa.
5. Llene las bolsas de plástico y amarre con un nudo, introduzca en la olla con agua hirviendo y se dejan cocer durante 30 minutos con flama baja. Posteriormente, deje enfriar y el paté estará listo para su consumo.
6. Etiquete indicando el nombre del producto, fecha de elaboración y de caducidad.
Duración:
El paté obtenido mediante esta tecnología tiene una duración aproximada de 3 semanas.
Recomendaciones:
Conserve en refrigeración
Es muy importante que cuando elabore el paté tanto la carne como los utensilios estén completamente limpios, pues de esto dependerá la calidad del producto.
PATÉ DE HÍGADO
Rendimiento: 450 g aproximadamente
Tiempo de preparación: 10 horas
Ingredientes
• 100 g de hígado (de res o de cerdo), limpio y partido en trozos pequeños
• 100 g de carne molida (de res o de cerdo, según sea el tipo de hígado)
• 200 g de lardo* o papada de cerdo* congelado, cortado en trozos pequeños
• 1 1/2 tazas de agua hervida o clorada, para la mezcla
• 2 litros de agua hervida o clorada, para la cocción del paté
• 4 cubos de hielo (picado)
• 4 cucharadas cafeteras de fécula de maíz**
• 1 1/2 cucharadas cafeteras rasas de sal de mesa
• 1 cucharada cafetera de pimienta
• 1 cucharada cafetera de cebolla en polvo
• 1/2 cucharada cafetera de ajo en polvo
• 1/2 cucharada cafetera de azúcar
• 1 pastilla de vitamina C de 500 mg hecha polvo (ácido ascórbico)***
• la punta de una cucharada sopera de nitrito de sodio**** o 1/2 cucharada cafetera de sal de cura****
* Se consigue en tocinerías.
** Se consiguen en supermercados o molinos.
*** Se consigue en farmacias grandes.
**** Se consigue en abastecedoras para empacadoras.
Utensilios
• olla con tapa y con capacidad de 2 litros
• recipiente de plástico con tapa hermética, con capacidad de 1/2 litro
• cuchara sopera
• licuadora o procesador de alimentos
• recipiente de plástico con tapa de cierre hermético y con capacidad de un litro
• olla con tapa y con capacidad de 3 litros
• etiqueta adherible
Procedimiento:
1. En la olla de dos litros se vierte la taza y media de agua y se coloca al fuego, cuando suelte el hervor se añade el hígado y se deja cocer por cinco minutos; al cabo de este lapso se deja enfriar.
2. Aparte, en el recipiente de medio litro se vacían la fécula, pimienta, cebolla, ajo, azúcar, vitamina C y nitrito de sodio, se revuelven bien con la cuchara sopera.
3. En la licuadora se colocan el hígado (ya frío), la carne molida y el lardo, se muelen a velocidad media y poco a poco se agregan los condimentos del paso 2, licuando hasta que se incorporen a la carne, en ese momento se añade lentamente el hielo picado.
4. Cuando la pasta tenga una consistencia homogénea se vacía en el recipiente de plástico, se tapa y se deja reposar en el refrigerador durante ocho horas.
5. Al cabo de ese lapso se añaden los dos litros de agua en la olla de tres litros y se pone al fuego; una vez que empiece a hervir se introduce el recipiente con la pasta, de manera que el agua lo cubra completamente (asegúrese de que no le entre agua), enseguida se tapa la olla y se deja cocer el paté por diez minutos.
Envasado, conservación y caducidad:
Transcurrido el tiempo de cocción, el paté se saca y se deja enfriar a temperatura ambiente, puede conservarlo en el mismo recipiente dentro del refrigerador, después de dos horas estará listo para su consumo. No olvide colocarle una etiqueta con el nombre del producto, la fecha de elaboración y la de caducidad. El paté elaborado mediante esta tecnología tiene una duración de un mes, siempre y cuando lo mantenga en refrigeración.
Recomendaciones:
Para asegurar la calidad sanitaria del paté, los utensilios e ingredientes deben estar completamente limpios. Si lo desea puede agregar a la pasta Chile de árbol en polvo (un cuarto de cucharada cafetera), o bien, al momento de moler la carne añadir dos chiles chipotles en vinagre, lo cual le dará un sabor picante.
Las sales de cura o nitritos sobrantes deben etiquetarse con el nombre del producto, indicar claramente que se trata de una sustancia tóxica y colocarlas fuera del alcance de los niños. Para el envasado también puede usar una bolsa de polietileno gruesa y nueva en lugar del recipiente de plástico.
PATÉ DE PESCADO
(500 g)
Ingredientes
• 350 g de carne de pescado (prefiera las especias baratas)
• ½ taza de aceite vegetal comestible
• 1 cucharadita de cebolla en polvo
• ½ cucharadita de azúcar
• 1 cucharadita de sal común
• ½ taza con agua
• Para condimentar use la especia de su agrado.
Utensilios
• Licuadora o picadora
• Olla con capacidad de 3 lt
• Bolsa de plástico limpia
• Recipiente de plástico con tapa
• Etiqueta adhesiva
Procedimiento:
1. Mezcle todos los ingredientes perfectamente en la licuadora o picadora hasta formar una pasta muy fina y tersa.
2. Coloque la pasta dentro de una bolsa de plástico procurando no apretarla, anude y sumerja en agua hirviendo.
3. Cueza por 30 minutos, después sáquela y deje enfriar.
4. Coloque el paté cocido de nuevo en la licuadora o en la picadora y mezcle hasta formar una pasta suave.
5. Guarde en recipientes de plástico con tapa hermética y coloque una etiqueta con el nombre del producto, fecha de elaboración y de caducidad.
Duración:
El paté de pescado elaborado mediante esta tecnología tiene una duración aproximada de 2 semanas.
Recomendaciones:
El paté como todos los productos cárnicos debe conservarse en refrigeración. Puede utilizar como relleno para empanadas. Lo puede condimentar con ajo.
POLLO CURADO TIPO JAMÓN
Rendimiento: 1 kg
Tiempo de preparación: día y medio
Ingredientes
• 1 pollo entero de tamaño regular (sin vísceras)
Por cada kilo de carne:
• 1 1/4 de tazas de agua hervida o clorada
• 2 litros de agua limpia (para cocer el pollo)
• 2 1/2 cucharadas soperas de sal de mesa
• 1 1/4 de cucharadas soperas de azúcar
• 3/4 de cucharada sopera de fosfato de sodio, también conocido como hamine*
• 1/2 cucharada cafetera de sal de cura o la punta de una cucharada cafetera de nitrito de sodio*
* Se adquieren en tiendas proveedoras de empresas empacadoras.
Utensilios
• recipiente de vidrio o cacerola con tapa y recubrimiento con capacidad de 3 litros
• tabla grande de madera para picar
• hilo de algodón (el necesario)
• olla con tapa con capacidad de 3 litros
• papel aluminio
• bolsa nueva de plástico grueso (de 2 kg)
• charola para hornear o molde refractario
• recipiente de plástico con tapa (para envasar el pollo)
• etiqueta adherible
Procedimiento:
1. Lave perfectamente el pollo -por dentro y por fuera- y póngalo a escurrir.
2. Disuelva el fosfato de sodio en media taza de agua y mézclelo con una cuchara.
3. Vierta el agua restante en el recipiente de vidrio para formar la salmuera: añada la sal de mesa, el azúcar y la sal de cura, revolviendo con una cuchara hasta que se disuelvan perfectamente; después agregue el fosfato de sodio previamente disuelto.
4. Coloque el pollo sobre la tabla de madera y amarre con el hilo a manera de red; primero sujete las piernas, después las alas y finalmente el resto del pollo.
5. Para curarlo, colóquelo en el recipiente de la salmuera y báñelo completamente; tápelo y déjelo reposar durante 23 horas en el refrigerador. Pasado ese tiempo báñelo con la salmuera cada seis horas.
6. Ponga a calentar dos litros de agua 15 minutos antes de sacar el pollo.
7. Transcurrido el tiempo de curado saque el pollo de la salmuera y escúrralo, luego envuélvalo en papel aluminio, métalo a la bolsa de plástico y anúdela.
8. Introduzca la bolsa a la olla con agua antes de que comience a hervir, de manera que el líquido lo cubra (si es necesario puede agregar más agua); tápelo y cuando empiece a hervir manténgalo a fuego alto por diez minutos. Posteriormente baje la flama -observe que siga hirviendo- y deje cocer alrededor de una hora y media.
9. Caliente el horno a 150C, 15 minutos antes de que proceda a la cocción.
10. Retire la olla del fuego y saque con cuidado la bolsa de plástico.
11. Quítele la bolsa al pollo y colóquelo con su jugo en la charola cubierta con papel aluminio; introdúzcala al horno y reduzca la temperatura a 100C hasta que se dore, bañándolo en su jugo cada 30 minutos durante hora y media.
12. Apague el horno y deje enfriar el pollo si piensa envasarlo, o bien, retírelo aún caliente para su consumo inmediato.
Envasado, conservación y caducidad:
El pollo curado tipo jamón se puede envasar en el recipiente de plástico; tápelo y colóquele una etiqueta con el nombre del producto, la fecha de elaboración y la de caducidad. El producto conserva sus características durante una semana si se mantiene en refrigeración.
Aporte nutrimental:
Este alimento aporta proteínas y grasas, las cuales son constituyentes de la sangre, contribuyen a regenerar y a formar los tejidos, y a sintetizar enzimas y hormonas. Las grasas son energéticas y su función es indispensable para que se aprovechen las vitaminas A, D, E y K, así como para regular la temperatura corporal.
Recomendaciones:
Es importante no añadir más sal de cura de la cantidad indicada, ya que puede alterar el sabor, el color y la consistencia del producto. Puede adicionar a la salmuera algunas especias o condimentos, como ajo, cebolla, vinagre, orégano, etcétera.
Si desea rellenarlo, hágalo una vez transcurrida la cocción; después debe hornearlo como se indicó en el paso 11. Puede cocer el pollo en el horno a 100C, envuelto en papel aluminio, en lugar de hervirlo en agua durante una hora. Después de la primera media hora, báñelo en su jugo cada 30 minutos.
QUESO DE PUERCO
(1 kg)
Ingredientes
• 600 g de carne de cerdo picada.
• 250 g de lardo de cerdo (unto o manteca).
• 3 cucharaditas rasas de sal.
• 1 cucharadita de pimienta negra molida.
• 1 cucharadita rasa de ajo en polvo.
• 1 sobre de 8 g de grenetina.
• 1 cucharadita rasa de fosfato de sodio *
• 1 pizca de nitrito de sodio o sal de cura *
• ½ cucharadita de azúcar.
• ½ cucharadita o 2 pastillas de vitamina C hechas polvo.
• 1 taza de agua
* Consígalos en farmacias grandes
Utensilios
• Recipientes de plástico o vidrio con capacidad de 2 lt
• Pala de madera
• Colador
• Bolsa de plástico
• Olla con capacidad de 5 lt
• Recipiente de plástico con tapa de cierre hermético
• Etiqueta adhesiva
Procedimiento:
1. Prepare la salmuera, disolviendo en una taza de agua el fosfato, el nitrito de sodio, la sal, el azúcar y la vitamina C.
2. Mezcle en el recipiente de plástico o vidrio, con la pala de madera, la carne picada y la salmuera y deje reposar por una hora en refrigeración.
3. Corte el lardo de cerdo en cúbitos lo más finamente posible. Sumerja en agua hirviendo durante un minuto y cuele.
4. Aparte, disuelva la gerencia en media taza de agua caliente y deje reposar durante 5 minutos.
5. Transcurrido el tiempo de curación, mezcle la grasa, la grenetina, la carne, la pimienta y el ajo hasta que se incorpore todo muy bien. Posteriormente, vierta la mezcla en la bolsa de plástico, haga un nudo, cuidando de no apretar demasiado (la masa debe manipularse sin ejercer mucha presión).
6. Sumerja en la olla de 5 lt la bolsa ya cerrada en agua hirviendo durante 70 minutos, contados a partir de que el agua empiece a hervir ya con el producto.
7. Transcurrido el tiempo, enfríe el producto a chorro de agua y coloque el queso de puerco en el recipiente de plástico de manera que entre a presión para compactarlo un poco con la tapa. Métalo al refrigeración por 24 horas antes de su consumo.
8. Etiquete con el nombre del producto, fecha de elaboración y de caducidad
Duración:
El queso de puerco elaborado mediante esta tecnología tiene una duración aproximada de dos semanas.
Recomendaciones:
Se conserva en perfectas condiciones en refrigeración. Si desea acentuar o dar sabor característico al producto, agregue otros condimentos al queso de puerco (pimientón, cebolla en polvo, etcétera) durante el mezclado de ingredientes antes de embutir el producto.
SALCHICHA FRANKFURT
(Rendimiento: 1 kg, aprox.)
Tiempo de preparación: 5 horas
Ingredientes
• Media bolsa de hielo (aproximadamente unos 30 cubitos)
• 150 g de carne de cerdo molida
• 350 g de carne de res molida
• 130 g de lardo (papada, se consigue en tocinerías)
• 6 cubitos de hielo
• 6 cucharadas soperas de harina de trigo
• 2 cubitos de consomé de pollo
• 2 cucharadas soperas de sal
• 1 cucharada sopera de humo líquido (se consigue en abastecedoras de empacadoras)
• 2 pastillas de ácido ascórbico (se consiguen en farmacias)
• ½ cucharada sopera de fosfato de potasio (hamine se consigue en abastecedoras para empacadoras)
• ½ cucharada cafetera de nuez moscada
• ½ cucharada cafetera de pimienta blanca molida
• 1/3 de cucharada cafetera de nitrito de sodio (se consigue en grandes farmacias)
• ¼ de cucharada cafetera de cebolla en polvo
• ¼ de cucharada cafetera de ajo en polvo (todos los condimentos se consiguen en supermercados)
Utensilios
• Cuchillo con filo
• Picahielos
• Procesador de alimentos
• Congelador
• Fundas para salchichas (se consiguen en abastecedoras de empacadoras)
• Hilo cáñamo
• Olla con capacidad de 5-6 L
• Dulla para decorar pasteles (puede usar una bolsa de plástico grueso)
• 2 Cucharas soperas
• Cuchara cafetera
• Cubeta
• Tijeras
Procedimiento:
1. Meta el lardo en el congelador.
2. Muela los ingredientes en la procesadora de alimentos en el siguiente orden: la carne molida junto con las sales de curado (nitrito, fosfato y sal), el ácido ascórbico y 2 cubitos de hielo. Parta el hielo con ayuda del picahielos para facilitar su incorporación.
3. Corte el lardo congelado en trozos pequeños con ayuda del cuchillo, póngalos en la procesadora y deje el motor encendido durante cuatro o cinco minutos.
4. Agregue otros dos cubitos de hielo, del mismo modo picados.
5. Añada la harina de trigo, el humo líquido y deje funcionando hasta que se forme una pasta de consistencia semejante a un gel.
6. Finalmente, agregue las especias y los dos últimos cubitos de hielo picados. Deje encendido el procesador hasta que se incorpore todo perfectamente.
7. Remoje la tripa sintética. Con ayuda de una cuchara, introduzca la pasta en la dulla, cuidando que le quede dentro aire. Vaya embutiendo en la tripa, trate de hacer coincidir perfectamente el borde de la tripa y la boca de la dulla, para que le entre la menor cantidad de aire.
8. Ate la tripa embutida con el hilo cáñamo, cada 18 cm.
9. Ponga en la olla a calentar 6 tazas de agua. Cuando empiece hervir, baje la flama a la mitad, agregue las salchichas y deje allí por 35 minutos.
10. Una vez pasado este tiempo, saque y cubra inmediatamente con los hielos.
11. Una vez frías, quíteles la funda, cortando un extremo con las tijeras y desgarrando el resto.
Envasado y conservación:
Las salchichas se meten dentro de una bolsa de plástico para evitar que se sequen (se pueden guardar en cualquier recipiente de plástico con tapa) y se guardan en refrigeración.
Caducidad:
Las salchichas elaboradas mediante esta tecnología tienen una vida útil de 2 semanas. Por ningún motivo deben consumirse si la superficie está babosa o cambia de color.
Aporte nutrimental:
Las salchichas aportan a la dieta proteínas, que sirven para la formación y mantenimiento de los músculos; a la vez que aportan una gran cantidad de grasa, que es una muy importante fuente de energía. Sin embargo, el abuso en el consumo de ésta da origen a la obesidad.
Dato interesante:
La carne contiene proteínas y éstas son las que permiten que se le incorpore grasa sin que se separe en dos fases (formar una emulsión). La capacidad emulsificante de una carne depende de muchos factores como qué tan ácida está, etcétera. La temperatura a la que se adiciona la grasa es un factor muy importante. Agregue hielos al momento de moler porque la temperatura baja favorece la incorporación de la grasa. De no hacerse, el motor de la picadora calentaría la carne y se rompería la emulsión liberándose la grasa (formándose dos fases) y echándose a perder la mezcla.
No debe agregarse más nitrito de sodio del recomendado, ya que es una sal muy tóxica y su dosis mortal para el hombre es en torno al gramo. El nitrato de potasio se transforma en nitrito por acción de microorganismos y éste interactúa con los pigmentos de la carne y mediante la acción del calor se forma el compuesto rosado característico. El nitrato no tiene una toxicidad tan elevada como el nitrito, por ello es que se recomienda el uso de la sal de cura.
Beneficio:
Al elaborar salchichas, asegura la higiene y calidad de las materias primas que utiliza. También puede condimentarlas a su gusto y obtiene un ahorro aproximado del 30%.
Recomendaciones:
La salchicha embutida, antes de cocerse no debe tener aire, ya que de ser así, queda de un color verdoso. Si nota que tiene bolsitas de aire, justo debajo de la funda, pínchela con una aguja.
SALCHICHAS DE PESCADO
Rendimiento
450 g, 9 piezas de 50g c/u, aprox).
Tiempo de preparación: 14 horas
Ingredientes
• 600 g de pulpa de pescado(de preferencia especies carnosas y de temporada por ejemplo sierra)
• 60 g de lardo o papada de cerdo congelada ***
• 1 taza de hielo frapeado
• 1 taza de agua fría
• 1 litro de agua helada (previamente hervida o clorada.)
• 1 litro de agua (para la cocción de las salchichas)
• 7 cucharadas soperas de fécula de maíz *
• 3 cucharadas de harina de maíz *
• 1 ½ cucharadas soperas de azúcar
• 1 cucharada sopera de sal de mesa
• ½ cuchara sopera de sabor humo(opcional )**
• ½ cucharada cafetera de ajo en polvo
• ½ cucharada cafetera de cebolla en polvo
• ½ cucharada cafetera de pimienta blanca molida
• la punta de una cucharada cafetera de sal de cura**
• 1 tripa sintética para salchichas**
*Se consigue en tiendas de autoservicio.
**Se consigue con proveedoras de empacadoras.
***Se adquiere en rastros o tocinerías grandes..
Utensilios:
• Colador de plástico mediano
• Cuchillo
• Tabla para picar
• Procesador de alimentos (o licuadora)
• Recipiente de vidrio o plástico con tapa y capacidad de un litro con tapa.
• Palita de madera o plástico
• Embudo(se elabora con la base de un envase desechable, puede ser de agua, refresco, vinagre o algún otro; vacío y limpio).
• Vaso de plástico limpio.
• 1 metro de hilo cáñamo o hilo nylon
• Cacerola con tapa con capacidad de 2 litros.
• Recipiente de plástico con tapa y capacidad de 2 litros.
Procedimiento y Envasado:
1. Se lava la pulpa de pescado con agua fría y se escurre en el colador para eliminar el exceso de agua.
2. El pescado y el lardo se corta en pedazos pequeños con la ayuda del cuchillo y la tabla.
3. El pescado y el lardo se colocan en el procesador o licuadora y se muelen hasta formar una pasta, enseguida se añaden la sal de cura y la sal de mesa hasta integrarlas a la pasta. Sin dejar de moler se añaden en el siguiente orden: la mitad del hielo picado, el azúcar, la fécula de maíz, el harina de maíz, la cebolla, el ajo, la pimienta, el sabor humo (opcional) y el hielo restante hasta obtener una pasta uniforme, fina y suave.
4. La pasta obtenida se vacía en el recipiente de plástico o vidrio con la ayuda de la palita, se tapa y se deja reposar por 12 horas dentro del refrigerador.
5. Pasado el tiempo de reposo se saca la pasta del refrigerador.
6. La tripa se remoja en la taza de agua fría sumergiéndola una sola vez.
7. Para embutir se vacía la pasta al embudo, la tripa se coloca en la boca del embudo dejando 10 cm aproximadamente antes de empezar a embutir la pasta.
8. Después con la ayuda del fondo del vaso se va empujando la pasta, cuando se han llenado de 10 a 15 cm en la parte baja se anuda la tripa y se termina de llenar, cuidando de no dejar burbujas de aire.
9. Cuando se ha terminado de embutir toda la pasta se separa el embudo y con la ayuda del hilo se anudan cada 12 cm aproximadamente para formar las salchichas. sin separarlas.
10. Finalmente se pone a calentar el litro de agua en la cacerola de 2 litros y cuando empiece a hervir se añaden las salchichas y se baja la flama a modo que siga hirviendo el agua, dejando que se cuezan por un tiempo de 30 minutos.
11. Pasado el tiempo de cocción, se añade el agua helada al recipiente de 2 litros, se sacan las salchichas de la cacerola y se sumergen por 5 segundos, para formar una costra en la superficie de las salchichas.
Conservación:
Una vez que se han enfriado las salchichas, se escurren sobre un paño limpio y se envasan en el recipiente de plástico con tapa y se conservan dentro del refrigerador.
Caducidad:
Las salchichas de pescado elaboradas mediante esta tecnología tienen una caducidad de 3 semanas en refrigeración.
Aporte nutrimental:
El pescado de la variedad sierra utilizada en la elaboración de este producto, aporta el 25% de la ingesta diaria recomendada de proteínas, que ayudan al desarrollo y crecimiento de los músculos, los embutidos, por su contenido de grasa no deben consumirse en exceso.
Dato interesante:
Antes de que se inventaran los conservadores y las técnicas de refrigeración de los alimentos, el hombre disponía de una gran variedad de métodos para conservar sus alimentos durante largas temporadas, ya sea por secado, salado o ahumado, métodos que aún se usan. los embutidos son otra forma de preservar una carne, además de darle una consistencia y sabor característicos, pues a base de salmueras con especias y condimentos uno puede variar el sabor de éstos.
Beneficio:
Al elaborar ésta Tecnología usted obtendrá un ahorro económico, hasta del 50 % comparado con un producto comercial similar, asegura la calidad de la materia prima y la higiene en la elaboración, además de poder ofrecer un producto nutritivo a su familia.
Recomendaciones:
Es importante que no quede aire atrapado al momento de embutir pues esto provocaría la disminución en el tiempo de caducidad. El lardo o papada previamente congelado facilita su manejo. Puede preparar las salchichas en cebiche, fritas, o en algún otro platillo. de su preferencia.
Si utiliza tripa natural se debe enjuagar en agua limpia, ponerla a remojar en un recipiente una taza con una taza de vinagre blanco por 16 minutos y volver a enjuagar con agua previamente hervida o clorada antes de embutir.
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