Locro semi "light"
El locro es un guiso popular, y como todos los guisos populares se cocina con lo que se tiene cerca de la olla, por lo que es posible que existan tantas recetas como familias que lo preparan.
Esta receta la encontré en Internet, hace mucho tiempo (tiempo ciber, por supuesto) y, según decía, su autora era la gran cocinera Ada Cóncaro. Tiene también modificaciones de mi autoría
Me gustó porque es posible conservar el maravilloso sabor del guiso y no usar ingredientes muy grasos como "cuerito de chancho", "patitas de cerdo", "tripa gorda" y otros.
O sea, este Locro es apto para personas que prefieren no comer tantas grasas animales en una sentada.
Ingredientes para 6 personas
Para el Guiso
1/2 k de maíz blanco partido remojado de un día para el otro en 4 litros de agua
1/2 k de pechito de cerdo salado cocido, desgrasado y cortado después de la cocción.
300 g de carne de cerdo (lomo, carré u otra) desgrasada
1/2 kg. de grano de pecho (*) o tapa de asado o según la receta original, 1/2 k de falda desgrasada.
4 chorizos criollos cortados o chorizos de cerdo, previamente hervidos para sacarles un poco de grasa.
1/2 k de porotos pallares remojados y hervidos aparte (la receta decía porotos de manteca, y en algún lugar leí alubias, por lo que resumiendo: porotos blancos)
1 k de zapallo criollo cortado en trozos
Opcionales
1 mandioca troceada, en verdad, semi-opcional porque si se consigue aporta lo suyo.
Panceta ahumada tiernizada en dados o Panceta ahumada con cuero, o Panceta salada, en fin... a gusto
Chorizos colorados de buena calidad.
Salchichas criollas previamente hervidas para sacarles la grasa
Los opcionales se suman a los ingredientes.
Para la salsa
1 cebolla picada
Pimentón, ají molido, pimienta de cayena
Aceite
Opcional:
Ajíes colorados frescos, cortados en daditos muy pequeños
Preparación
Poné a remojar el maíz partido en 4 litros de agua. En esa misma agua lo cocinarás al día siguiente.
Poné a remojar los porotos. Al día siguiente, desechá los que flotan, cambiales el agua y hervilos hasta que estén tiernos pero firmes para que no se deshagan luego.
Cocina el maíz en la misma agua de remojo. cuando comience a hervir, echar las carnes crudas. Si usas falda primero colocar el cerdo y luego la falda, porque tienen diferentes puntos de cocción.
Cuando el maíz esta tierno, incorporar el zapallo cortado en dados con la mandioca y los porotos ya cocidos, las carnes cocidas: pechito de cerdo y chorizos y las carnes opcionales que ya están cocidas, como la panceta ahumada tiernizada.
Si durante la cocción se seca, agregar agua o caldo de verduras.
Salsa
Cocinar la cebolla con el ají fresco, en aceite hasta que esté transparente, ají molido y pimienta de cayena a gusto.
Si te gusta podés agregar pimentón dulce, preferentemente una vez que lo retirás del fuego, porque es sensible al calor y si se quema tiene un sabor amargo muy desagradable
Se sirve en cazuelitas o platos individuales y la salsa en un recipiente aparte.
Notas
* El "grano de pecho" es un corte tradicional, que conocen los carniceros de "antes". Es en verdad la tapa de la falda o primera porción de la tapa de asado, la parte más gruesa. Es una carne sabrosa y firme (tiene grasa entre sus fibras) y permite una cocción prolongada sin deshacerse.
- El maíz se cocina en el agua de remojo para conservar el almidón lo que hará que el caldo sea cremoso y suave. Esa también es la función de la mandioca.
- El zapallo que se usa es zapallo criollo, no calabaza. Se deshace durante la cocción y aporta un hermoso color naranja además del sabor.
- Pancetas
La panceta "tiernizada" prácticamente no tiene grasa.
Si se desea usar panceta salada, lavarla bien previamente porque aporta muchísima sal.
También se puede usar panceta ahumada con cuero.
En todos los casos se agrega cortada en cubos, la panceta salada con las carnes crudas y las otras dos, con las carnes cocidas y chorizo colorado.
- Chorizos
Los chorizos colorados sólo deben agregarse si son de buena calidad y sabrosos. Por algún motivo misterioso muchos tienen un leve sabor ácido que es desagradable. El color rojo que aportarían lo dará luego la salsita
- La pimienta de Cayena, que en verdad no es pimienta sinó ajíes secados y picados es MUY PICANTE por lo que debe usarse con "respeto". En general yo preparo una buena cantidad de salsa SIN Pimenta de Cayena, la separo en dos partes y a una se la agrego y la otra la dejo para los más sensibles, como yo.
Imagenes de algunos ingredientes:
Zapallo criollo plomo
Mandioca
Panceta ahumada
Panceta salada
Panceta tiernizada
Luego del 25 contaré con fotos propias que agregaré
¡Que lo disfruten!