Todos los términos que te mostraré podrían diferenciarse un poco en cada país (por las palabras) pero los conceptos son los mismos. Luego iré enseñandoles muchos mas.
Saltear: Consiste en cocinar un alimento junto con un elemento graso (aceite) a alta temperatura, por corto tiempo y manteniéndolo siempre en movimiento. Se usa normalmente un sartén ancho y de paredes cortas para así mantener los alimentos en una sola capa y estos no retengan vapor y retengan líquidos.
Sofreír: Es cocinar un alimento en un elemento graso a una temperatura baja, para que desprendan su sabor, este método toma algo mas de tiempo dependiendo de la textura que la persona le quiera dar al alimento.
Sellar: El sellado se usa para dar color y hacer que cierto tipo de alimento retengan sus jugos antes de cocinarlos en el horno, etc. El sellado debe hacerse en una sartén a fuego medio-alto y personalmente yo lo hago por sonido, ese sonido que hace por ejemplo, la carne, cuando la colocas en el sartén. Debe tener un sonido similar al que hace cuando la colocas y cuando este sonido baja de nivel, ya sabes que debes o voltearla o sacarla del fuego.
Escaldado: Es una técnica que consiste en dar una cocción rápida (máximo 30-40 segundos) en agua en ebullición. Se usa normalmente para pelar tomates o en otros casos para darle mas color a ciertos vegetales, ejemplo: Si escaldas Brocoli este tomará un color verde mas fuerte y mas atractivo para el consumidor.
Escalfado: A diferencia del escaldado, en este método la cocción es mucho mas larga y nunca debe dejar que el agua alcance el punto de ebullición. Se usa para la preparación de huevos escalfados, etc.
Baño María Es una de las técnicas mas conocidas y se usa para darle temperatura uniforme a algún elemento o calentarlo de manera lenta. Se basa en sumergir un recipiente dentro de otro mas grande y que contenga agua.
Reducir: Se basa en disminuir la cantidad de liquido de una preparación mediante la evaporación del mismo. Se usa normalmente para espesar salsas, hacer preparaciones mas sustanciosas, etc.
Rebozar: Se utiliza para freír (normalmente) y consiste en pasar un alimento por harina y huevo batido antes de pasar a la cocción. El termino empanizado es básicamente lo mismo, con la excepción de que se utiliza pan rallado en vez de harina .
Macerado: Es un término relacionado a la aromatización o conservación de las frutas mediante el contacto con líquidos como licor, vino, etc. Se utiliza para hacer mermeladas, dentro de la pastelería o para usar los líquidos que libera la fruta y hacer preparaciones adicionales.
Marinado: Este término se utiliza mayormente para las carnes (rojas, blancas) con el fin de que tomen sabor, aroma y tambien para que vuelvan mas tiernas o suaves.
Dependiendo del medio en el que se realice puede tener nombres distintos: Con vinagre es escabeche, con jugo de limón es cebiche y si se realiza con vinagre y otros elementos como ajo, sal, oregano, paprika, etc, se le denomina adobo.
Desglasado: Es una técnica usada para hacer salsas, mediante la cual se agrega vino, coñac o caldo a una sartén o superficie que se ha usado para cocinar o sellar y asi despegar todo lo caramelizado que este pueda haber retenido, luego se reduce y se usa como una salsa.
Roux: Es una técnica francesa que se usa para espesar salsas y consistes en lo siguiente: partes iguales de harina de trigo y manteca o mantequilla en una sartén por unos minutos a fuego bajo-medio hasta obtener una pasta de un color, blanco, rubio u oscuro, dependiendo del uso que se le vaya a dar. Ejemplo: Para hacer una salsa bechamel, haces un roux blanco (dejas cocer la combinación de mantequilla y harina durante un minuto o 2 sin que tome color) luego agregas leche y cocinas por unos minutos hasta que espese, luego añades nuez mozcada, pimienta, sal (hay quienes agregan cebolla rallada) y listo.
Con un roux puedes espesar lo que quieras, ya sea una salsa desglasada, puedes hacer la popular receta de mac & cheese, etc.
Si quieres saber sobre otros términos, salsas, etc. Puedes comentar y con gusto sigo haciendo posts con información culinaria.