Cocción de los Huevos
Cocción con Agua:
Huevos Duros: Introducir los huevos con espumadera en agua tibia, a partir de que rompe el hervor dejar unos 10 a 11 minutos, retirar y colocar en un baño maría invertido.
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Huevos Mollets: Introducir los huevos con una espumadera en agua tibia, a partir de que rompe el hervor dejar unos 5 a 6 minutos, retirar y colocar en un baño maría invertido.
La clara debe estar coagulada y la yema muy jugosa.
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Huevos pasados por Agua: Introducir los huevos con una espumadera en agua tibia, a partir de que rompe el hervor dejar unos 2 1/2 a 3 1/2 minutos, retirar y colocar en un baño maría invertido.
La clara debe estar coagulada y la yema muy jugosa.
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Huevos Poche: Cocinar en agua a punto de ebullición con 50 cc de vinagre por litro de agua. Romper los huevos en una legumbrera, con una cuchara generar un remolino en la olla e introducir el huevo. Cocinar por espacio de 2 1/2 minutos, retirar y enfriar en un baño maría invertido.
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Cocción en Horno:
Huevos Cocotte: Enmantecar los moldes "cocotte" y salpimentarlos, en su interior, romper los huevos y colocarlos uno en cada molde. Agregar 1 cucharada de crema y condimentar con nuez moscada y parmesano. Cocinar en un baño maría directo con agua hirviendo en un horno de 160º por espacio de 6 minutos. Se puede también cocinar a baño maría sobre el fuego, tapado con un papel aluminio.
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Huevos Rancheros: Aceitar ligeramente el molde "cocotte" o de barro, rellenar a 3/4 con verduras rehogadas, hacer un hueco en el centro, volcar el huevo sobre el mismo y salpimentar. Cocinar en un baño maría directo con agua hirviendo en un horno de 160º C por espacio de 6 a 8 minutos.
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Frittata: Es una especie de tortilla italiana gruesa y plana que se cocina inicialmente de un solo lado sobre el fuego y luego se termina de cuajar en el horno. Se calcula aproximadamente (sartén de 18 cm) de 4 a 5 huevos, verduras y hierbas troceadas a elección. Se bate todo junto ligeramente y se vuelca sobre la sartén y se cocina a fuego suave por 10 minutos luego se termina en el horno hasta cuajar y dorar la superficie.
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Eggah: Es un plato típico de origen persa. Es una especie de tortilla gruesa y consistente que se cocina en el horno, se le suele agregar especias y se suele comer frío como caliente. Se calcula aproximadamente 6 huevos, 1 puñado de hierbas (eneldo, estragón, cilantro, perejil). Se baten los huevos junto con las hierbas y se vuelca sobre el molde engrasado. Se hornea a 170º C por 15 a 20 minutos hasta cuajar.
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Cocción en Sartén:
Omelettes: Calentar una sartén y pintarla con manteca clarificada. Batir 3 huevos e introducirlos, remover por unos instantes para emparejar la cocción, doblar en tres con los bordes hacia el centro y servir. Variante: Agregar verduras rehogadas, jamón o queso y luego doblar.
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Revueltos: Mezclar en una cacerola dos huevos con 30 cc. de crema y 20 grs. de manteca en cubitos, salpimentar. Calentar a fuego bien suave o a baño maría. Revolver constantemente con espátula de madera hasta cocinar en su totalidad (debe quedar cremoso y nunca pasar de cocción). Variante: Agregar verduras rehogadas, jamón o panceta.
Huevos al Plato: Calentar una satén e incorporar un chorrito de aceite, introducir la clara primero y cuando ésta comienza a coagular volcar por encima la yema, de ésta manera lograremos una yema cremosa y una clara cocida. Si se desea lograr un huevo prolijo se puede utilizar un aro de unos 10 cm para dar la forma.
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Huevos Fritos: En una cacerolita profunda calentar aceite a 180º - 190º C, agregar con cuidado el huevo y con la ayuda de una cuchara de madera girar el huevo hasta que quede bien crujiente y dorado. La clar debe queda bien cocida y la yema jugosa.
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Tortilla Soufflé: Es una tortilla gruesa, ligera y esponjosa. Generalmente dulce, se cocina en la sartén a fuego suave. Se calcula aproximadamente 3 claras, 3 yemas y 3 cucharadas de azúcar. Se baten las claras a punto nieve y se agrega el azúcar en forma de lluvia hasta formar un merengue, luego se mezcla con movimientos envolventes con las yemas. Se cocina en sartén a fuego suave hasta coagular y se sirve con fruta fresca y un poco de crema batida.
*Este plato es una especialidad de La MÉRE Poulard en el Mont St Michel en Francia.
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Tortilla de papa: Freir 300 grs de papas cortadas en española a 160º C hasta que este bien cocida. Saltear media cebolla cortada en pluma con aceite. Mezclar ambas preparaciones e incorporar 50 grs de chorizo colorado en rodajas finas y 4/5 huevos. Salpimentar. Calentar una sartén con aceite y cocinar a fuego medio hasta dorar de ambos lados. El punto de cocción recomendado es "babe" o "jugoso".
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Fuente: Libro de texto de Eag.