Este es mi aporte de hoy: Una gúia para tener las nociones básicas antes de elegir un vino. No necesariamente hay que ser sommelier para saber qué comprar en cada ocación...
Indice
Catar el Vino.
Examen Olfativo.
Examen Gustativo.
Examen Visual.
Examen Táctil.
La Cata paso a paso.
Guía de Varietales.
Cepas Blancas.
Cepas Tintas.
Los Rosados.
Vinos Espumantes.
Los principales países productores.
Algunos Consejos.
Maridaje.
Maridaje con Pescados.
Maridaje con Mariscos y Crustáceos.
Maridaje con Pastas.
Maridaje con Carnes.
Maridaje con Quesos.
Maridaje con Postres.
Vinos para quedar bien.
Fuentes.
Catar el Vino.
"Consiste en probar con atención un producto cuya
calidad queremos apreciar;
se trata de someterlo a nuestros sentidos
y conocerlo buscando sus diferentes defectos y cualidades,
con el fin de expresarlos;
la cata es estudiar, describir, definir, juzgar y clasificar"
calidad queremos apreciar;
se trata de someterlo a nuestros sentidos
y conocerlo buscando sus diferentes defectos y cualidades,
con el fin de expresarlos;
la cata es estudiar, describir, definir, juzgar y clasificar"
Peynaud
Dicho de otro modo, catar vino es un arte que tiene elementos de ciencia y de un saber acumulado por la experiencia.
Catar un vino es un proceso global en el que intervienen muchos factores. La atención a los cinco sentidos -el oído (el sonido al servirlo), la vista (color, tono, transparencia, brillo, matices, etc.), el olfato (aroma), el gusto y el tacto bucal- permite disfrutar el vino con mayor intensidad. Por estas razones, sensorialmente, cuatro son los aspectos principales a tener en cuenta cuando se degusta un vino.
» Examen olfativo
El olfato es vital para el catador, dada su amplitud de registros sensoriales. Olemos por la nariz antes y después de mover la copa para que el vino gire y se oxigene dentro de ella y, en tercera instancia, cuando el vino ya está en la boca, por la llamada vía retronasal, acceso a nuestra mucosa nasal. Al calor de la cavidad bucal, hay un desprendimiento de aromas que capta el epitelio olfativo, produciéndose así lo que denominamos aromas en boca. Los aromas primarios aparecen normalmente como sensaciones muy francas que remiten a recuerdos de fruta roja o blanca madura y a matices florales, mientras que los secundarios y terciarios, consecuencia de la fermentación y de la crianza, resultan más complejos y persistentes. Es típico asociar olores propios de los vinos con aromas característicos del universo vegetal: flores, frutas, hierbas o especias, y otros olores que forman parte de nuestro entorno habitual, como el cuero, el chocolate o el tabaco.
» Examen visual
Aquí se describen el color, la intensidad y el aspecto general del vino. Su apariencia puede delatar juventud, madurez, decrepitud, limpieza, densidad, fluidez o efervescencia. Los tintos jóvenes son de color rojo profundo con un borde oscuro granate-violáceo, aunque la variedad de uva con la que está elaborado el vino determina su color. Con la edad, los tintos cambian de color rubí-granate a tonos aladrillados, anaranjados o ligeramente amarillos. La guarda en botella los hace pasar a un rubí teja y a tonos ocres, marrones y amarillos. Los rosados, cuando se tornan anaranjados, ya están dañados. El color de los blancos jóvenes y los espumosos debe ser pálido, siempre con tonos verdosos. Los que han sido criados en barrica o sometidos a guarda en botella son de color amarillo dorado. Independientemente de la edad del vino, éste debe ser siempre muy brillante, nunca opaco.
» Examen gustativo
Las papilas gustativas están limitadas a cuatro sensaciones: el dulce (sabor que se siente en la punta de la lengua), el ácido (en los costados), el salado (detrás de la punta de la lengua) y el amargo (al final de la lengua). Un vino correcto es aquél capaz de lograr armonía en las cuatro sensaciones, estimula el sentido del gusto y persiste durante un período de tiempo mínimo en boca una vez ingerido. En las descripciones, se utilizan expresiones como equilibrado, sabroso, potente, etc.
» Sensaciones táctiles
Aquí se destaca el concepto de temperatura y textura una vez puesto el vino en la boca. Esta última sensación es muy útil y depende de la propia composición del vino. Un caldo con buena acidez produce sensación de frescor y se define como fresco. Por el contrario, un vino rico en alcohol provoca sensación de calor y se califica como cálido, o ardiente, si la presencia de alcohol es excesiva. La mayor o menor aspereza del vino en su paso por la boca define un vino suave, sedoso y, según la sensación táctil que produce, en los vinos bien logrados puede recordar el tacto de la seda o el terciopelo. Para definir defectos se utilizan palabras como áspero, duro, tosco, etc.
La cata paso a paso:
1 » Con la copa inclinada sobre un fondo blanco, observe el color y la intensidad del vino y su aspecto (limpio, brillante). Haga girar la copa y verá que se forman una gotas que caen por las paredes interiores del cristal. Estas "piernas" o "lágrimas" le darán una idea del cuerpo, textura y graduación alcohólica del vino.
2 » Sujete la copa por el pie y literalmente introduzca la nariz en ella. Inhale profundamente y trate de percibir sus aromas. Haga girar la copa para liberar los compuestos aromáticos y repita la operación. Compare los aromas percibidos con otros olores conocidos. Si huele a fruta, intente precisar cuáles son esas frutas ¿Son blancas o rojas? ¿Son tropicales o de bosque?
3 » Este es el momento en que se confirma lo que se ha captado en las otras dos fases. Tome un sorbo de vino lo suficientemente grande como para impregnar toda la lengua. Aspire una pequeña cantidad de aire y haga girar el vino dentro de la boca. Intente descubrir los sabores y texturas del vino, así como la sensación que deja. Cuando haya descubierto todo lo posible, tráguelo o escúpalo, si va a seguir catando.
Guía de Varietales.Variedades de Uva.
Cepas blancas.
Chardonnay, Chenin, Sauvignon Blanc, Semillón, Riesling, Moscatel, Traminer, Torrontés, Ugni Blanc, Pedro Ximénez, Gewürztraminer, Viognier.
Cepas tintas.
Cabernet Sauvignon, Merlot, Malbec o Malbeck, Pinot Noir, Syrah, Sangiovese, Petit Verdot, Tannat, Tempranillo, Barbera y Bonarda.
Los rosados (vinos tintos con poca maceración).
El vino tinto tiene ese color porque se maceran los hollejos de las uvas negras, que contienen el "colorante = sustancia polifenólica llamados antocianos ", junto con el jugo de las mismas. De esa manera el jugo, amarillento, se "tiñe". Ahora bien, si la maceración dura veinte días el color será intenso (vino tinto), si es de uno o dos días, apenas tenue, dando como resultado un vino rosado.
Vinos Espumantes.
Este tipo de vinos se obtienen mediante un proceso en el cual se concentran los gases liberados en el proceso fermentativo.
El gas de un vino espumante puede ser adicionado de forma artificial (CO2 inducido -> Frizzantes), generando burbujas medianas y ascienden en la copa de forma irregular. O generado de forma natural por la segunda fermentación.
Los espumantes son producidos mediante un Vino Base, de muy buena acidez, baja graduación alcohólica, generalmente seleccionando variedades como Chardonnay, Pinot Noir, Sauvignon Blanc o Semillón; que atraviesan dos fermentaciones y el agregado de un licor de tiraje (vino base + azucar + levaduras) y licor de expedición (vino base + brandy o cognac + azucar) respectivamente que derivarán en los métodos de elaboración abajo detallados.
Un buen espumante, una vez servido, presenta una espuma persistente, burbujas pequeñas y continuas desde el fondo hacia la superficie, formando una hilera muy derecha y veloz. La temperatura de servicio recomendada es 6° a 9°C.
Los principales productores del mundo son: Argentina, Alemania, Chile, España, Estados Unidos, Hungría, Francia, Italia, Portugal, Sudáfrica y Uruguay.
Y los principales consumidores son: Brasil, Canadá, Gran Bretaña, Holanda, Japón y México.
Algunos Consejos.
» Si va a realizar una cata de varios vinos, debería empezar por los blancos, continuar por los rosados y finalmente por los tintos; y dentro de un mismo grupo, primero los secos y luego los dulces; los más ligeros antes que los más estructurados.
» Compruebe que el vino esté a la temperatura correcta.
» Utilice copa de cristal fino y transparente (sin tallar).
» Elija un lugar con buena luz y buena aireación.
» No use perfumes pesados.
Maridaje.
La etimología de la palabra "maridaje" hace referencia al casamiento entre el vino y la comida.
Para comenzar es oportuno definir una caracteristica fundamental a la hora de una buena degustación, como lo es la temperatura del vino.
Maridaje con Pescados.
Con los platos de pescados el vino blanco generalmente es el mejor acompañante, blanco de cuerpo medio para los pescados en fritura, un blanco con cuerpo, con crianza o de fermentación en barrica para platos con salsas mas intensas. Pero con pescados de carne firme como el bacalao, atún puede ir acompañado de un rosado o tinto joven.
Para pescados de mayor tenor graso debemos elegir vinos que soporten esa caracteristica como un chardonnay con paso por madera, viognier, pinot gris. Y para el caso de pescados no grasos podremos optar por un sauvignon blanc, riesling y hasta un fresquisimo torrontes salteño.
Maridaje con Mariscos y Crustáceos.
El vino blanco continua siendo el mejor acompañante, secos o muy secos, también se pueden añadir los vinos espumantes, que acompañan de forma excepcional a las ostras, e incluso una muy buena opcion sería un espumante rosado muy seco.
Maridaje con Pastas.
La pasta en si no nos dice nada, dependemos totalmente de la salsa con la que la acompañemos.
<< Salsa boloñesa: Requerimos de un vino tinto, ya sea joven o crianza:
<< Salsa de tomate y verduras: Tinto joven o rosado para obtener la frescura de la truta. También podremos optar en algun caso por un blanco con cuerpo como un chardonnay o un pinot gris.
<< Pasta ligera, con mozzarella, orégano y aceite de oliva: Necesitamos un rosado que pronuncie sus sabores y aromas.
<< Salsas marirenas, acompañados de mejillones: Dos opciones tenemos en este caso, nuestro plato quiere potenciar el sabor marinero vino blanco o espumante. Un vino blanco joven con todo el sabor y aromas frutales que se van a llevar de maravilla con nuestra salsa o bien un espumante que se armoniza perfectamente con ella.
<< Pasta fresca al huevo, con salsa cremosa y parmesano: Aquí de nuevo para gustos colores, pero eso si un vino rosado o un vino blanco joven.
Maridaje con Carnes.
Los vinos tintos constituyen la mejor opción, acompañan de forma excepcional las carnes rojas asadas y condimentadas.
• Pollo: Merlot, Carménere, malbec joven 14° y 16°C.
• Pato: Pinot Noir y Carménere varietal o reserva, 13° a 16°C.
• Cordero y Cabrito: Malbec y Syrah reserva, 16° a 18°C.
• Caza Mayor Ciervo, Jabalí: Syrah, Malbec y Cabernet Sauvignon reserva, 16° a 18°C.
• Liebre: Malbec y Cabernet Sauvignon reserva, 16° a 18°C
• Cerdo: Merlot, Carménere y Pinot Noir reserva, 14° a 16°C.
• Vacuno: Cabernet Sauvignon, Syrah, Malbec y Merlot reserva, 16° a 18°C.
• Vísceras, Longanizas, Chorizos, Salchichas: Estos alimentos incluyen entre sus ingredientes diversas especias. En general se dan mejores contrapuntos con los blancos que con los tintos. Pueden probar con vinos rosados, semillones viejos u otros vinos florales y calidos como el Gewurztraminer. Para ellos la temperatura adecuada al servir es entre 6° y 10°C.
Maridaje con Quesos.
Dependerá del tipo de queso, pero si se desconoce, la mejor opción es acompañar el queso con el vino de la misma zona geográfica.
Un queso picante exige un vino ligero y refrescante; el queso de oveja de sabor intenso deber á ir acompañado de un tinto maduro y con cuerpo, los quesos muy grasos de vinos frutales y con cierta acidez, los quesos suaves con vinos menos agresivos, aterciopelados, incluso blancos con cuerpo, los quesos azules con vinos tintos con cuerpo e incluso armonizan perfectamente con vinos dulces, generosos dulces o cosechas tardias.
Maridaje con Postres.
Los espumantes, vinos y champagnes semisecos, entre ellos los moscateles, aromáticos y si el postre es muy dulce, el mejor acompañante será un buen brandy, cognac, armagnac, etc.
Sin olvidarse de los cosecha tardio, con su alto contenido de azucar residual, entre 75 y 150 grs por litro, hacen de estos vinos una opción adecuada a la hora de maridar postres.
Vinos para quedar bien.
Por último, si tenés que sorprender con un vino, ya sea en una cita, cena, regalo al suegro, etc. Estos son los 5 vinos mas votados por los consumidores que se pueden conseguir en Argentina con sus respectivos precios.
Benegas Lynch Meritage
Bodega Benegas
Vino Tinto de Corte
2002
Region de Cuyo - Mendoza
AR $290.00
Cuarzo
Viña Alicia
Petit Verdot
2005
Region de Cuyo - Mendoza
AR $450.00
Familia Cecchin
Familia Cecchin
Graciana
2006
Region de Cuyo - Mendoza
AR $29.00
Gran Cavas de Santos
Cavas de Santos
Malbec
2003
Region de Cuyo - Mendoza
AR $34.00
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