El ABC de la gastronomía molecular

El ABC de la gastronomía molecular Los secretos de la relación entre ciencia y cocina son develados por Mariana Koppmann en su "Manual de Gastronomía Molecular". MANUAL. Con precisión, Koppmann muestra todas las caras de la gastronomía molecular. Gastronomía Molecular. Comida de vanguardia. Cocina tecnoemocional. Si bien cada una de estas disciplinas culinarias encierra una cosmovisión diferente a la hora de plantear un plato, todas apuntan hacia el mismo horizonte: la integración entre el chef y la química, el cocinero y la ciencia. Relacionar esos ámbitos con un abordaje conceptual profundo pero con una prosa sencilla y directa ha sido una de las tareas que emprendió Mariana Koppmann cuando escribió su "Manual de Gastronomía Molecular: el encuentro entre la ciencia y la cocina". En su texto, la autora consigue dar explicación a decenas de procesos de cocción y elaboración de alimentos. De esa manera ilumina sectores de la cocina para que el lector pueda sacar máximo provecho de las cualidades de todos los ingredientes. "Mi mayor preocupación fue tratar de encontrar un lenguaje común de entendimiento entre los cocineros y los científicos, hacer que los interrogantes que éstos se plantean despierten el interés de aquellos que realizan las recetas y que, más allá de éxitos o fracasos, los atrape la curiosidad común de entender los porqués", confiesa Koppmann, quien además preside la Asociación Argentina de Gastronomía Molecular. Es sabido que el paladar argentino siente debilidad por las carnes. Ese es uno de los caminos que el Manual se encarga de desandar. Sin dejar detalles librados al azar se tienen en cuenta todos los procesos que hacen a la materia prima que se utiliza para cocinar. Desde el animal hasta la temperatura de cocción y el proceso de sellado tienen lugar en el apartado que la autora ideó para tratar este tema. Sobre el punto de la carne, la autora explica que el resultado es consecuencia de varios procesos: "la temperatura final interna a la que se haya llevado, el tiempo y el método de cocción, el tipo de animal, el músculo del que proceda el corte y el tratamiento previo". Los dulces y la pastelería tienen también su espacio en la obra de Koppmann. Las masas se encuentran divididas en dos grupos: las batidas y las quebradas. En ese sentido, la autora va desentrañando secretos que tienen que ver con la preparación de bizcochuelos o vainillas. Además comparte secretos químicos que se relacionan con la cocción: la explicación sobre la utilización del bicarbonato o los ácidos, por citar un caso, esclarece y despeja dudas sobre los procesos que se gestan hacia el interior de las preparaciones. Además, el libro cuenta sobre el final de cada capítulo con un apartado llamado "Las preguntas de la libretita", donde el lector encuentra respuestas a interrogantes cotidianos que se presentan a la hora de encarar la cocina. No hay dudas de que el "Manual de Gastronomía Molecular" se presenta como una interesante ventana para conocer el complejo mundo de la alquimia culinaria. De lectura sencilla e iluminadora, invita a aprender sobre una tendencia gastronómica que ya se ganó un lugar de privilegio en el mundo de la cocina. Sobre la autora Mariana Koppmann es bioquímica graduada de la Universidad de Buenos Aires y profesional gastronómica del Instituto Argentino de Gastronomía. En 2004 fundó junto con Silvia Grünbaum y Juan Pablo Lugo la Asociación Argentina de Gastronomía Molecular, que desde entonces fomenta el vínculo entre la ciencia y la gastronomía.