Roux
El roux (pronunciado "ru"
es un agente ligante que sirve para ser utilizado en una gran cantidad de salsas, preparación que se hace con porciones iguales de harina y mantequilla (se suele utilizar también otra materia grasa). En Argentina la mantequilla se conoce también como manteca... Además de espesar la preparación, suele aportar sabor. Las cantidades a preparar variarán según la receta y la cantidad de salsa. Por ejemplo, para una salsa preparada con un litro de leche se utilizara un roux de 120 gr. compuesto por 60 gr. de harina y 60 gr. de mantequilla. El roux también es el ligante utilizado en otras salsas muy conocidas como la salsa española o la velouté(que hace con caldo de pescado).
Ingredientes
Mantequilla(manteca)
Harina(común - 000 - all purpose)
PreparaciónDerretir la mantequilla en una olla e incorporar el harina de a poco, revolviendo con una cuchara o espátula de madera . Se debe obtener una mezcla homogénea y sin grumos(si se llegara a formar grumos don't worry about that...eso se soluciona colando a través de un chinoise o colador chino, de lo contrario pasar por el procesador o licuarlo, no queda de otra...). Hay tres tipos de roux, que varían según color, sabor y tiempo de cocción:
White Roux
claro o blanco: Se utiliza para la bechamel y salsa Velouté y sopas crema especiales de espesor requerido. Se elabora cocinando la harina y la mantequilla durante 5 minutos sobre el fuego y revolviendo constantemente con una cuchara de madera. No tiene color.
Blond Roux
Rubio: Se hace sólo con mantequilla. Las proporciones de la mantequilla y la harina son los mismos que para Brown Roux. Es cocinado más rápidamente y es sólo en el momento en que se necesita. Su color debe ser un pálido oro. Con un sabor un poco más amargo.
Brown Roux
Oscuro: Se usa para espesar deliciosas Salsas oscuras como la Española y y demi-Glace. se la hace al cocinar la harina mezclada con la mantequilla clarificada en el horno, con cuidado y durante mucho tiempo, revolviendo frecuentemente. La grasa de una Marmita(fondo de una demi-glace, que después les cuento, porque ya es otra historia...) también puede ser utilizada, pero en cada caso las proporciones son iguales cantidades por cucharadas de harina y la mantequilla o la grasa. Este Roux debe ser de una buen color café o marrón. Se puede conservar durante bastante tiempo....