Carre de cerdo relleno

Ingredientes Carré de cerdo sin huego, 1,5 kilo Panceta ahumada, 200 grs Ciruelas presidente, 200 grs Sal, c/n Pimienta molida, c/n Pimentón, c/n Zanahoria, 150 grs Cebolla, 150 grs Hilo choricero Preparación Abrir el carré con la grasa hacia abajo, como si fuera un libro, y condimentar. Hacer un bolsillo en la parte más gruesa y rellenarlo con panceta ahumada y ciruelas. Atar con hilo choricero y cuadricular la parte grasa. Cortamos groseramente las zanahorias y las cebollas, con las cuales haremos una mirepoix que colocaremos en la base de la fuente del horno y debajo de la rejilla donde colocaremos el carré. Es para aromatizar, para dar sabor, por eso cuando finaliza la cocción hay que desecharla. Picamos las ciruelas presidente y la panceta ahumada. Cortamos el carré transversalmente (ver foto) y lo dejamos abierto como si fuera un libro. Salpimentamos (el cerdo siempre se condimente antes de la cocción para que la carne mantenga sus jugos). Hacemos un “bolsillo” en una de las partes de ese “libro” y lo rellenamos con la panceta y las ciruelas. (Si le vamos a agregar verduras a este relleno siempre deben estar cocidas porque si no fermentan y pueden caer mal). “Cerramos” el libro y lo atamos con el hilo choricero en tres partes, como muestra la foto. Cuadriculamos la parte que tiene la grasa con un cuchillo filoso. Sellamos el carré en una sartén caliente con un poco de manteca para que se dore bien y luzca mejor al momento de servirlo. De paso el sellado concentra los jugos internos. Sellar 2 ó 3 minutos de cada lado, empezando con la parte de la grasa hacia abajo. Lo colocamos sobre la rejilla y al horno (180°) por una hora como mínimo. Si tienen un termómetro de carnes, prueben para ver si la carne está cocida, pero nunca claven el termómetro en el centro de la pieza sino en los laterales o las puntas. Dorar el carré relleno y atado en sartén bien caliente. Luego colocar zanahorias y cebollas cortadas en una fuente sobre la que pondremos una rejilla. Ahí cocinaremos la pieza de cerca por unos 50 minutos en fuego de moderado a fuerte. 2 guarniciones opcionales que quedan muy bien acompañando platos con cerdo Puré de manzanas Manzanas, 2,5 kg Manteca, 50 grs Azúcar, 150 grs Calvados, 20 cm3 Agua, c/n Pimienta blanca molida, c/n Poner la manteca en una olla caliente y, cuando está derretida y ligeramente dorada, agrego las manzanas en cuartos. Fuego fuerte por uno o dos minutos, vamos viendo, hasta que la manzana comience a desarmarse. Agregamos 1/2 taza de agua y cocinamos por 10 minutos. Añadimos después el azúcar, esperamos que tome color bien dorado y pisamos con pisapapas o batidor. Incorporamos una tacita de agua caliente y bajamos el fuego a mínimo. Cocinamos tapado hasta que lo notemos bien dorado y de aspecto irresistible. Cuidado con el agua, que no sea demasiada. Cocinamos cinco minutos más y una pizca de pimienta. También podemos poner canela y clavo de olor. Este puré luego de acompañar el cerdo se puede guardar en un frasco esterilizado, en la heladera, hasta un mes. Se come frio o caliente. Mermelada de mostaza al jerez Manteca, 1cda. Semillas de mostaza, 1 puñado. Mostaza de Dijón, 2 cdas. Jerez, 1 copita. Miel, 2cdas. Aceto balsámico, 1 copita. Sal y pimienta, c/n. Maizena, 1 cdita. Leche, c/n. Calentar una sartén y agregarle la manteca. Cuando se vuelve apenas dorada echar las semillas de mostaza y revolver un poco; añadir luego la mostaza de Dijon o cualquier otra que tengamos en casa. Revolver y bajar el fuego. Agregamos el jerez, la miel y el aceto balsámico. Revolver. Agregar sal y moler pimienta encima. Probar y corregir los condimentos. Disolver la Maizena con un poquito de leche y echar en la sartén. Seguir cocinando sin dejar de revolver hasta que se vuelva ligeramente cremosa. (Si luego de la comida sobró un poco, poner en frasco esterilizado y guardar en la heladera).