¿Te has preguntado cómo hacen los cocineros para servirte la carne cocida al punto que has ordenado? Te doy unos trucos aquí de cómo cocinarlo al punto exacto
Punto de cocción se define como el grado de cocción que podemos obtener en un alimento. En el caso de las carnes encontramos varios ejemplos donde cada uno de ellos tiene sus características propias.
Una receta de carne que diera un tiempo de cocción exacto fallaría inevitablemente. De hecho, dos trozos de carne de igual peso pueden ser de un espesor muy diferente. En realidad es el espesor de las piezas lo que condiciona el tiempo de cocción.
¿Que buscamos en un punto de cocción?
Buscamos equilibrio y diferencias entre:
Sabor.
Terneza.
Jugosidad.
Textura.
Cada punto de cocción tendrá sus propias características para cada uno de los parámetros antes mencionados. Cabe destacar que los puntos de cocción son mejor apreciados y mayormente utilizados en cortes de carne de cocción rápida, o sea bajas en colágeno y tejido conjuntivo, como el solomillo, filete, lomo, entraña, etc.
¿Cómo se determina el tiempo de cocción de la carne?
Los puntos de cocción de la carne corresponden a una temperatura à cœur, o sea la que es tomada del centro del producto. Mientras opera la reacción de Maillard (una suerte de caramelización de los jugos) alrededor de la carne, el calor penetra gradualmente el corazón de la pieza.
Aquí una tabla indicativa de los grados de temperatura de la carne según su cocción:
Bleu (azul): La temperatura de una carne bleue es de 50°C à cœur. Esto significa que la carne está caliente en el centro pero no está del todo cocida.
Saignant (sangrante): La temperatura de una pieza de carne saignante es de 55°C à cœur. Lo que da como resultado una carne ya cocida, pero que permanece rosada.
À point (a punto): la temperatura de una carne à point es de 60°C à cœur. Esto significa que la carne está bien cocida pero que permanece jugosa.
También podemos encontrar otras escalas de temperaturas de cocción de la carne, inspiradas en la cocina estadounidense, que agregan dos extremos que la cocina francesa no tiene en cuenta:
Très Bleu ( muy azul, o «rare» en inglés): a una temperatura de 45°C. Pero consideramos que el corazón de la carne no parece del todo caliente y que las vetas de grasa no han tenido el tiempo de derretirse. Sólo conveniente para carnes muy magras y para un consumo frío.
Bien cuit (bien cocido, o «well done» en inglés): a una temperatura de 70°C o más. Es una cocción que los franceses desaconsejan. La carne ha perdido todo su jugo y tiende a ser seca. Sus sabores también se reducen.
¿Cómo estar seguro de alcanzar el punto de cocción deseado?
El termómetro de sonda
Para las piezas gruesas y las costillas cocidas al horno, podemos recurrir a un termómetro de sonda. Debemos introducirlo hasta el corazón de la carne, pero sobre todo no más allá, a riesgo de distorsionar la temperatura mostrada. Por otra parte, es importante que no se retire inmediatamente después de la cocción sino dejarlo en su lugar durante el tiempo de descanso de la carne, de lo contrario todo el jugo corre riesgo de filtrarse a través del agujero que se ha hecho.
La mano es un buen indicador
La sonda es inservible para las carnes grilladas o a la sartén sobre el fuego o la parrilla. Es igualmente inútil para las piezas delgadas.
Para saber en qué punto va la cocción de nuestra carne, debemos tocarla con la punta del dedo y comparar su textura con la palma de la mano.
Presentamos la mano abierta pero distendida (la izquierda si somos diestros y viceversa). Tanteamos la eminencia tenar, es decir, la sección flexible que se encuentra bajo el pulgar:
- Cuando la mano está abierta y distendida, el tenar tiene la textura de la carne bleu.
- Cuando juntamos el pulgar con el índice, el tenar tiene la textura de la carne saignante.
- Cuando juntamos el pulgar con el dedo mayor, el tenar tiene la textura de la carne à point.
¿La carne sigue cociéndose durante el reposo?
La carne no continúa su cocción si la dejamos sobre una superficie a temperatura neutra (una tabla de madera), y si la cubrimos con un papel aluminio con el lado opaco en contacto con la carne y envuelto en un lienzo. Esto equilibra las temperaturas de las partes externas con la del corazón. Resultará así uniformemente caliente y lista para degustar.
Y A VOS, CÓMO TE GUSTA LA CARNE?
