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Japón presentará a finales de este mes la candidatura de su cocina tradicional para que sea reconocida como Patrimonio Cultural Inmaterial de la humanidad por la Unesco y se convierta en un símbolo de su recuperación económica. Hasta el momento, tan solo cuatro cocinas forman parte de la lista de Patrimonio de la Unesco: la francesa, la mexicana, la mediterránea y la turca. La Agencia nipona de Asuntos Culturales define su cocina tradicional como una práctica social para fortalecer los lazos de la familia y la comunidad a través del espíritu del "respeto por la naturaleza". A raíz de la alerta nuclear en Fukushima el país lleva a cabo rigurosos controles de los alimentos, especialmente después de que el año pasado se hallaran algunas partidas de carne y cereal contaminadas con radiación procedente de la planta. La gastronomía japonesa ha recibido numerosos reconocimientos internacionales, y Tokio es señalada como la capital gastronómica del mundo por publicaciones como la prestigiosa guía Michelin.

1. Origen caraqueño. Varias historias se han tejido en torno al origen de este producto. La más conocida es que debe su origen a una cocinera de Los Teques, quien al preparar la comida para una fiesta le sobró masa de trigo y cortó barras de queso que cubrió de masa. Las sirvió rociadas con azúcar y las bautizó con el nombre de enrrolladitos de queso. José Rafael Lovera, director del Centro de Estudios Gastronómicos, señala que podría haberse creado en un sitio de comida, ubicado en una esquina de Caracas conocida como El Teque. 2. ¿Del Perú? Es común encontrar recetas de tequeños en libros peruanos de comida tradicional de ese país. Los entendidos de la cocina limeña aseguran que el tequeño nació allí; sin embargo, no tienen una teoría consistente sobre su creación. Alegan que se elabora con masa de wanton y que su relleno no solo puede ser de queso sino también de guisos de carne. 3. Del Zulia para Venezuela. Una teoría poco difundida pero con muchos destellos de ser cierta es que este bocado tan preciado en toda reunión es de origen zuliano. Según una investigación de Miro Popic en La Villa del Rosario, a principios del siglo XX, vivió un italiano de apellido Franco que fue el creador de estos bastones de queso; Popic da sentido a la teoría ya que en esa zona abunda la producción de queso. 4. Variantes. Con las nuevas tendencias gourmet el tequeño no ha pasado por debajo de la mesa. Actualmente es normal encontrar sabores como: pesto, tomates secos, jalapeños, guayaba, queso de cabra y chocolate entre otros. 5. Primeras recetas. El profesor Víctor Moreno ha realizado varias investigaciones sobre los recetarios de comida venezolana y cuenta con un índice histórico de los mismos. Las primeras recetas documentadas de esta preparación datan de la década de los años cincuenta en La cocina de Casilda y en La cocina criolla de Tía María. 6. El rey de la fiesta. La responsable de difundir el título de nobleza de los tequeños fue la cocinera Casilda en su célebre recetario, siendo una de las primeras en reseñar su preparación y osadamente llamarle en su libro, "su majestad, el tequeño". Entre todos los canapés de las fiestas -sin distinción de estatus económico- el tequeño es el único que está presente en todas llegándose a afirmar que "sin tequeños no hay fiesta". 7. La receta más famosa. En el Zulia cada familia tiene su receta particular. Fuera de las fronteras del estado la receta más conocida es la de Armando Scannone publicada en su "Libro Rojo": 1/2 kilo de queso pasteurizado 3 tazas de harina 2 cucharaditas de sal 2 huevos 2 cucharadas de aceite 1/3 de taza de agua Aceite para freír. Se corta el queso en bastones del tamaño deseado. Se coloca la harina en una mesa y en el centro de ponen los ingredientes líquidos, se amasa hasta obtener consistencia uniforme. Se estira muy fina y se envuelven los bastones de queso para ser freídos. 8. Denominación de Origen. El cocinero Sumito Estévez plantea la necesidad cultural de buscar la Denominación de Origen para proteger legalmente el nombre del tequeño ante el hecho de que los peruanos llaman de igual forma a una preparación propia. "Piense usted que sentiría si un día decide vender tequeños y la ley le obliga a colocar en la etiqueta "Palitos de queso tipo tequeño", debido a que otro país se adelantó con el registro de ese nombre", advierte Estévez. 9. Inigualables: Chops, calle 72 entre avenidas 9 y 9-B. Maracaibo To Go, Aeropuerto Internacional La Chinita. Tequeñisimo, San Miguel, calle 96-F (Avenida Principal) Y los siempre mencionados por todos del Club Náutico. 10. En cifras. Se estima que durante la Feria de la Chinita se venden en Maracaibo más de dos millones de unidades de tequeños ya que es el pasapalo por excelencia. Un "tequeñero" experimentado puede realizar en promedio 2 mil 500 tequeños en un día incluyendo la preparación de la masa. Para esta cantidad se necesitan unos 28 kilos de queso y unos 20 litros de aceite para freírlos.

Aunque proviene de zonas del Asia Central y Siberia, se dice que pasó a Europa durante las cruzadas y por su cultivo en los monasterios se hizo esencial en la cocina francesa, en la que forma parte del llamado bouquet garni. Es una especie de artemisa y también se le conoce con el nombre de dragoncillo. Es una planta herbácea aromática, que puede llegar a medir hasta 1 m de alto. En Venezuela se adquiere usualmente deshidratada, tanto en forma individual como en frascos de mezclas de finas hierbas. Comercialmente, se habla de dos variedades: la rusa y la francesa. El estragón francés es delicado y aromático y su sabor es dulzón, con tonos que recuerdan el anís y la vainilla, nunca amarga, mientras el ruso es más intenso y áspero, un poco amargo y aceitoso. En la cocina Se emplean tanto los brotes como las hojas, frescas o secas; en el primer caso se pueden agregar a cocidos y guisos de carnes, mientras deshidratadas son comunes en platos en los que se requiere mayor suavidad en el sabor como salsas, marinadas, encurtidos, ensaladas. Tiene un sabor muy particular, entre anisado y picante, que va también con huevos, pescados o mariscos. En Francia, sus hojas se emplean para varias salsas como la bearnesa, tártara. También es adecuado para los pepinillos a la vinagreta y aromatizar vinagres. A su vez, preparaciones que lo tienen como base, como la salsa bearnesa, elaborada con vinagre de estragón, combinan muy bien con carnes a la parrilla, los filetes de pescado, mariscos y verduras. Si desea aromatizar una mayonesa, puede macerar estragón seco en vino blanco, cocinarlo unos minutos y al enfriar, se mezcla con mayonesa, crema de leche, jugo de limón, queso rallado, pimentón, perejil, orégano y pimienta y un toque de curry si lo desea. En la elaboración de la mostaza también se puede emplear un poco de esta hierba deshidratada, así como en la mayonesa casera. El queso queda muy bien si se aromatiza con esta planta, así como las preparaciones de encurtidos y de aceitunas. En la sopa fría española llamada gazpacho también se emplea, en ensaladas frescas de lechuga y tomate e incluso en preparaciones dulces como la mermelada de melón con estragón. Preparaciones En el portal www.facilfood.cl, se ofrece una sencilla salsa, con consistencia de mayonesa, que podrá preparar en casa, con la ventaja de que requerirá menos costos que la mayonesa tradicional, con un plus de sabor. Para prepararla requiere 1 huevo, una cucharada de cebolla picadita, 1 cucharadita de fécula de maíz, una cucharada de mantequilla, una cucharada de vinagre de vino blanco y estragón al gusto. Hierva en un vaso de agua la cucharada de cebolla finamente picada, un poco de estragón y la cucharada de vinagre. Se deja reducir a la mitad y se retira del fuego. Una vez cocida se agrega la yema de huevo, la fécula de maíz (disuelta previamente en agua fría) y la mantequilla. Ponga a fuego lento y no deje hervir. Quedará líquida, pero una vez fría se espesa como la mayonesa. Si desea una salsa para ensaladas sin colesterol, puede preparar una con base de yogurt. Necesita una cucharada de estragón picado, una cucharada de mostaza, tres cucharadas de aceite de oliva virgen extra u otro de buena calidad, un limón, un yogur natural, pimienta y sal. Se extrae el zumo del limón y se vierte en su recipiente, en el que se vierte el estragón, la mostaza y el aceite. Se mezcla muy bien y se salpimenta al gusto. Se añade el yogur natural, se vuelve a mezclar y se emplea para ensaladas crudas o cocidas, a las que aportará sabor con un toque anisado. Podemos emplear la batidora si queremos una mezcla más homogénea y consistente de esta salsa. También, en lugar de yogur natural, cabría la posibilidad de utilizar un yogur griego. Conseguiríamos una salsa más espesa y cremosa, pero también con mayor presencia de grasa y más calorías.