Estragón, el toque galo

Aunque proviene de zonas del Asia Central y Siberia, se dice que pasó a Europa durante las cruzadas y por su cultivo en los monasterios se hizo esencial en la cocina francesa, en la que forma parte del llamado bouquet garni. Es una especie de artemisa y también se le conoce con el nombre de dragoncillo. Es una planta herbácea aromática, que puede llegar a medir hasta 1 m de alto. En Venezuela se adquiere usualmente deshidratada, tanto en forma individual como en frascos de mezclas de finas hierbas. Comercialmente, se habla de dos variedades: la rusa y la francesa. El estragón francés es delicado y aromático y su sabor es dulzón, con tonos que recuerdan el anís y la vainilla, nunca amarga, mientras el ruso es más intenso y áspero, un poco amargo y aceitoso. En la cocina Se emplean tanto los brotes como las hojas, frescas o secas; en el primer caso se pueden agregar a cocidos y guisos de carnes, mientras deshidratadas son comunes en platos en los que se requiere mayor suavidad en el sabor como salsas, marinadas, encurtidos, ensaladas. Tiene un sabor muy particular, entre anisado y picante, que va también con huevos, pescados o mariscos. En Francia, sus hojas se emplean para varias salsas como la bearnesa, tártara. También es adecuado para los pepinillos a la vinagreta y aromatizar vinagres. A su vez, preparaciones que lo tienen como base, como la salsa bearnesa, elaborada con vinagre de estragón, combinan muy bien con carnes a la parrilla, los filetes de pescado, mariscos y verduras. Si desea aromatizar una mayonesa, puede macerar estragón seco en vino blanco, cocinarlo unos minutos y al enfriar, se mezcla con mayonesa, crema de leche, jugo de limón, queso rallado, pimentón, perejil, orégano y pimienta y un toque de curry si lo desea. En la elaboración de la mostaza también se puede emplear un poco de esta hierba deshidratada, así como en la mayonesa casera. El queso queda muy bien si se aromatiza con esta planta, así como las preparaciones de encurtidos y de aceitunas. En la sopa fría española llamada gazpacho también se emplea, en ensaladas frescas de lechuga y tomate e incluso en preparaciones dulces como la mermelada de melón con estragón. Preparaciones En el portal www.facilfood.cl, se ofrece una sencilla salsa, con consistencia de mayonesa, que podrá preparar en casa, con la ventaja de que requerirá menos costos que la mayonesa tradicional, con un plus de sabor. Para prepararla requiere 1 huevo, una cucharada de cebolla picadita, 1 cucharadita de fécula de maíz, una cucharada de mantequilla, una cucharada de vinagre de vino blanco y estragón al gusto. Hierva en un vaso de agua la cucharada de cebolla finamente picada, un poco de estragón y la cucharada de vinagre. Se deja reducir a la mitad y se retira del fuego. Una vez cocida se agrega la yema de huevo, la fécula de maíz (disuelta previamente en agua fría) y la mantequilla. Ponga a fuego lento y no deje hervir. Quedará líquida, pero una vez fría se espesa como la mayonesa. Si desea una salsa para ensaladas sin colesterol, puede preparar una con base de yogurt. Necesita una cucharada de estragón picado, una cucharada de mostaza, tres cucharadas de aceite de oliva virgen extra u otro de buena calidad, un limón, un yogur natural, pimienta y sal. Se extrae el zumo del limón y se vierte en su recipiente, en el que se vierte el estragón, la mostaza y el aceite. Se mezcla muy bien y se salpimenta al gusto. Se añade el yogur natural, se vuelve a mezclar y se emplea para ensaladas crudas o cocidas, a las que aportará sabor con un toque anisado. Podemos emplear la batidora si queremos una mezcla más homogénea y consistente de esta salsa. También, en lugar de yogur natural, cabría la posibilidad de utilizar un yogur griego. Conseguiríamos una salsa más espesa y cremosa, pero también con mayor presencia de grasa y más calorías.