Cabeza Guateada (comida típica del noroeste argentino)

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Cabeza Guateada
(Comida típica del noroeste argentino)

Cabeza guateada o cabeza guatiada o simplemente guatia. Preparación gastronómica típica del Norte de Argentina.

La palabra guatiar o guatear alude a las carnes cocinadas con su cuero enterradas en un hoyo con brasas ardientes.
De este tipo de preparaciones una de las más frecuentes es la que se hace con una cabeza de res (por ejemplo una cabeza de vaca).

Wikipedia



Receta

Horno de barro

- Lavar bien la cabeza de vaca con agua y dejarla escurrir.
- Adobar con vinagre, sal fina, ajo picado, ají molido y orégano. Bien adobada.
- La cabeza adobada envolverla con una lona arpillera y colocarla dentro de un horno de barro (en el medio).
- Preparar el horno con leña, bien encendidas, cuando toda la leña está hecha brasa, se la desparrama alrededor del horno, el cual debe estar caliente antes de colocar la cabeza.
- Tapar las bocas del horno con ladrillo y barro y dejar cocinar entre 12 y 14 horas.

Enterrada

-Cavar un pozo en la tierra, hacer fuego, sobre las brazas encendidas colocar una lata, sobre ésta la cabeza adobada envuelta en lona, colocar otra lata más encima y sobre ésta colocar brasas encendidas, tapar con ladrillo y barro, dejar cocinar 12 horas.



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Receta extraída del libro "Locas por la cocina", de Angélica Gorodischera

Se hace un pozo profundo en cuyo fondo se pone una capa generosa de brasas de leña. Esa capa de brasas se tapa con una capa, también generosa, de tierra seca. Encima de esa capa de tierra se pone la cabeza entera de la vaca anteriormente degollada. La cabeza tal como está, cuero, ojos, cuernos, lengua, orejas, todo. Ni necesidad ahay de limpiarla porque al sacarla, el cuero se desprenderá fácilmente dejando la carne al descubierto para ser condimentada y comida. La cabeza adebe entrar ajustadamente en el pozo, hocico para arriba. Se la tapa entonces con otra capa de tierra. Encima otra capa de brasas, encima más tierra que se apisona, y entonces se puede una ir a dormir.



La cabeza tiene que mantenerse en el pozo durante veinticuatro horas. De modo que al caer la noche siguiente y cuando den las nueve, se cava en el pozo y se extrae la cabeza con cuidado que quema. Usar palas, ganchos de carnicero o lo que se tenga a mano. Se pone la cabeza sobre una chapa o una mesa de amasar pan (fuentes de loza holandesa si esatá una en el campo de abuelita), se le desprende el cuero, se ponen los trozos en los platos y cada comensal condimenta lo suyo con lo que más le guste.

Se sirve sola, sin ningún acompañamiento, ensalada menos que nada porque "el yuyo es pa´ los gringos como decía el Pinchi Huinca. Se puede comer arroz con leche o mazamorra como postre.

Se bebe vino tinto, mate o agua de manantial.