¿Porque se endurece el pan?

¿Nunca se han preguntado porque se endurece el pan? Al contrario de lo que muchos pueden pensar, el endurecimiento del pan no es una desecación. De hecho, la concentración de agua es constante en el pan, pero las moléculas de almidón que estaban irregularmente repartidas, unidas a las moléculas de agua, cristalizan, eliminando una parte del agua y la miga se vuelve más rígida. Es decir, el pan se endurece en presencia de aire debido a que este induce la retrogradacion de los almidones. Pero entonces, ¿por qué el pan bastante cocido se seca rápidamente y se endurece?, ¿por qué el pan duro vuelve a parecer fresco cuando se calienta en el horno?, ¿por qué el panadero coloca el pan en el refrigerador para impedir que envejezca? o ¿por qué el pan no se endurece tan rápido cuando se coloca en una bolsa o una caja? Todas estas preguntas tienen su explicación si recordamos que el pan se obtiene por cocción de un engrudo de almidón, es decir, de harina y agua. Si el pan no está bastante cocido, queda una gran cantidad de agua sin utilizar. En contacto con el aire, el pan se endurece por formación de nuevos puentes de hidrógeno entre las fibras de celulosa. Sin embargo, si se vuelve a calentar, se rompen estos puentes de hidrógeno y el pan vuelve a ser crujiente. Asimismo, cuando el pan está mal cocido, la conservación en el refrigerador impide el movimiento de las moléculas de agua que están libres y el establecimiento de nuevos puentes. Al conservar el pan tapado, se aísla de la humedad del aire y se evita la penetración de moléculas de agua que formarían puentes. Por el contrario, en un pan bien cocido, hay exactamente los puentes de hidrógeno necesarios para asegurar la consistencia y la friabilidad. Este pan se mantendrá fresco durante más tiempo, sobretodo si se conserva cerrado en una caja. ¿Por que cocinan mal el pan? El pan hoy dia se cocina menos que antes. Al estar menos cocida queda un exceso de humedad en la barra que ayuda a que esta pese más, por lo que se obtienen unas barras que están dentro del peso establecido pero utilizando algo menos de harina. Ese exceso de humedad que provoca que se endurezca y seque más rápidamente (debido a que se humedece con el vapor de agua del ambiente) es el mismo motivo por el que si ponemos una barra un rato dentro del horno y la calentamos obtendremos pan como si estuviera recién hecho. Esto ocurre desde que se estableció un reglamento para el pan que se regía por el peso y no el tamaño de la pieza. . Bueno gente eso es todo, espero les haya parecido interesante