Historia y Origen
El consumo regular de leche por parte de las personas se remonta al momento en que los antepasados dejaron de ser nómadas y comenzaron a cultivar la tierra para alimentar a los animales capturados que mantenían junto al hogar.
Este cambio se produjo en el Neolítico aproximadamente 6000 años a.C.
En aquellos tiempos, la leche se guardaba en pieles, tripas o vejigas animales que, en ocasiones, no estaban bien lavadas o se dejaban expuestas al sol, por lo que el producto coagulaba.
De este modo surgió el que probablemente fuera el primer derivado lácteo, al que ya se hacían alusiones en la Biblia: la leche cuajada.
Productos Lácteos
segun el codigo alimentario argentino
Art 553 - (Res 1276, 19.07.88) Con la designación de Alimentos Lácteos, se entiende la leche obtenida de vacunos o de otros mamíferos, sus derivados o subproductos, simples o elaborados, destinados a la alimentación humana
Valor Nutritivo
Proteínas de alto valor biológico.
Tenor graso variable.
Lactosa, causa de trastornos digestivos.
Formación de distintos ácidos lácticos.
Vitaminas, propiedades no están equilibradas
Fuente importante de calcio.
Residuos de pesticidas, micotoxinas, hidrocarburos policlorados, metales pesados.
Importancia Económica
Se exportaron 274.000 toneladas de productos lácteos en el 2005
Valor $ 617 millones
112 países reciben nuestros productos
Argelia es el principal comprador
Argentina ocupa el 16º lugar como productor, con el 1,9% del total.
Se producen más de 1500 millones de leches fluidas y más de 1 millón Tn de productos lácteos. (se estima en 600 millones la leche cruda que no pasa por el circuito industrial)
Hay unos 2 millones de vacas lecheras y unos 13 mil tambos.
El consumo total de leche y productos lácteos alcanza, en el mundo, los 80 litros de leche/hab./año. En los países desarrollados el consumo aparente promedia los 197,4 litros, mientras en las naciones en desarrollo alcanza los 45,2 litros.
Producción nacional de productos lácteos
Producción de leches fluidas
Leche
Art 554- “Con la denominación de Leche sin calificativo alguno, se entiende el producto obtenido por el ordeño total e ininterrumpido, en condiciones de higiene, de la vaca lechera en buen estado de salud y alimentación, proveniente de tambos inscriptos y habilitados por la Autor, Sanit. Bromat. Jurisdiccional y sin aditivos de ninguna especie. La leche proveniente de otros animales, deberá denominarse con el nombre de la especie productora”.
Leche: Obtención
Ordeñe
Selección
Filtración
Higienización
Estandarización de la materia grasa
Homogeneización
Esterilización
Enfriamiento
Envasado
Refrigeración
Leche: Composición
Composición de la leche de diversas especies
Nutrientes
Proteína: formada por caseína (aprox., 80 %), coagula a pH = 4,6 y que se separa del suero en forma de cuajada, y por las proteínas del suero (aprox. 20 %) que permanecen disueltas en medio ácido, pero precipitan del suero lácteo con el calor (formación de «requesón»).
A excepción de metionina y fenilalanina, un litro de leche cubre, las necesidades diarias de todos los aminoácidos vitales que constituyen las proteínas. La lactoalbúmina pura posee un valor biológico (con 104) superior al de la leche.
Grasa: distribuida en forma de gotitas muy finas (diámetro de 0,1 a 10 um), lo que posibilita una rápida hidrólisis por parte de los enzimas digestivos.
La grasa de la leche contiene muchos ácidos grasos de cadena corta y media, que se descomponen mediante la acción de lipasas y son absorbidas a continuación rápidamente por la mucosa intestinal.
La grasa de la leche es de fácil digestión, ya que a los 15 ó 20 minutos puede detectarse en la sangre.
Es un vehículo óptimo de transporte para todas las sustancias liposolubles, también lo es para sustancias liposolubles que pueden ser dañinas.
Hidratos de carbono: la lactosa, en el intestino, tanto la hidrólisis como la absorción se desarrollan de manera lenta. Por ello, la lactosa tiene un mayor efecto saciante y se tiende menos a la sobrealimentación.
En la boca no origina formación de placa dental, es decir, no fomenta la caries dental.
Aproximadamente un 5 % de las personas no digieren la lactosa, lo que les origina diarrea y fermentación. Tales grupos de personas sólo puede consumir productos pobres en lactosa.
Minerales: la leche, con su rico contenido en calcio, cubre alrededor del 60 % de las necesidades de calcio de las personas.
La absorción de calcio en el intestino se ve favorecida por la lactosa. A esto se debe que el consumo de productos pobres en lactosa (leches fermentadas, requesón, etc.) sea menos provechoso para el balance del calcio.
Además, la leche contiene potasio y fósforo en cantidades considerables.
Minerales: la leche, con su rico contenido en calcio, cubre alrededor del 60 % de las necesidades de calcio de las personas.
La absorción de calcio en el intestino se ve favorecida por la lactosa. A esto se debe que el consumo de productos pobres en lactosa (leches fermentadas, requesón, etc.) sea menos provechoso para el balance del calcio.
Además, la leche contiene potasio y fósforo en cantidades considerables.
Composición salina de la leche:
Vitaminas: la proporción de vitaminas no se adapta de forma óptima a las necesidades humanas.
Las vitaminas B2 y B12 se encuentran en cantidades considerables.
Las vitaminas A, B1, B6 y ácido fólico en cantidades pequeñas.
Es pobre en vitaminas D, E y niacina.
Con el tratamiento térmico se pierden vitaminas. La leche contiene tanto vitaminas liposolubles como hidrosolubles.
Exigencias
Densidad a 15 °C: 1,028 a 1,035
Materia grasa propia, Mín: 3,0 g % cm3
Extracto seco no graso (determinado analíticamente): Mín: 8,2 g % g.
Acidez en ácido láctico: 0,13 a 0,18 g % cm3 (13° a 18° Dornic)
Descenso crioscópico: -0,530 a -0,570 °C. Se establece una tolerancia de 5 %.
Proteínas totales mínimo 2,9 % P/P.
Leches no aptas
Presentaren caracteres sensoriales anormales.
Obtenidas de animales cansados, desnutridos, mal alimentados, enfermos
Tuvieren calostro, sangre, obtenidas en el período comprendido entre los 12 días anteriores y los 10 días subsiguientes a la parición.
Metales tóxicos, substancias tóxicas y/o toxinas microbianas
Contuvieren aflatoxinas en cantidad superior a 0,5 microgramos/litro.
Contuvieren residuos detectables de antibióticos.
Prueba de azul de metileno: tiempo de decoloración menor de 1 hora.
Contuvieren más de 0,2 mg/L de ión nitrito y más de 3 mg/L de ión nitrato.
Substancias conservadoras y/o neutralizantes de cualquier naturaleza.
No permitieren el desarrollo de flora láctica.
Coagularen por ebullición
Precipitaren al ser mezcladas con igual volumen de etanol de 70% v/v
Residuos de plaguicidas (LMR) -expresada en mg/Kg que superen los límites aprobados
Límites Legales
Aditivos
El empleo de aditivos está prohibido para la leche.
A los productos lácteos pueden añadirse espesantes, sales inorgánicas (sobre todo fosfatos), citratos, ascorbatos, conservantes, colorantes, aromas y otros aditivos.
Además, mediante la adición del gas hilarante o ácido carbónico, la nata se vuelve más espumosa
Añadiendo emulgentes a la grasa de mantequilla se obtiene una margarina «ligera».
Los lácteos fermentados pueden desarrollar ácido benzoico hasta 50 mg/L, a causa de la degradación natural del ácido hipúrico, causa de alergia en algunas personas.
Enfermedades involucradas con el consumo de leche
ME CANSE JEJE TENGO QUE SEGUIR AGREGANDO LOS DIFERENTES TIPOS DE LECHES:CRUDA,PASTEURIZADA,UAT,CHOCOLATADA,EN POLVO,EVAPORADA,CONDENSADA,KEFIR,DULCE DE LECHE,ETC...DISCULPEN PERO ANDO CON POCO TIEMPO EN ESTAS SEMANAS LO TERMINARE,SOY UN HUMILDE BROMATOLOGO QUE ME GUSTARIA QUE CONOSCAN UN POCO DE EL TRATADO DE ALIMENTOS.GRAX