Temperaturas
Un punto importante en la preparación de dulces y pasteles en repostería se refiere a las temperaturas, ya sea para el horno, o para freír, o para almíbar.
1. Horneadas
Para que la temperatura sea exacta y uniforme, cuando se vaya a introducir lo que se tiene que cocinar, debe calentarse el horno con anticipación. Sobre todo, se ha de procurar que la rejilla del horno esté bien colocada antes de encenderlo. El horno se ha de mantener a la temperatura indicada en la receta. Por esto, si es posible, debe usarse un termómetro portátil, que se colocará al encender el horno en la rejilla donde se cuece la torta y se mantendrá en el mismo sito durante todo el tiempo de la cocción.
A falta de termómetro, puede comprobarse la temperatura con papel. Cierto que este procedimiento no es tan exacto para precisar la temperatura del horno; pero puede ser útil cuando en casa no se disponga de ningún termómetro. Para ello se pone un pedazo de papel blanco en el centro del horno después de haber estado encendido éste durante 10 minutos. La temperatura será la correcta, cuando el papel se dore en el tiempo que vamos ahora a indicar:
► 230 a 260 grados, muy caliente. Cuando el papel se dora en medio minuto.
► 200 a 220 grados, simplemente caliente. Cuando el papel se dora en minuto y medio.
► 180 a 200 grados, suavemente caliente. Cuando el papel se dora en dos minutos.
2. Frituras
El éxito de las frituras depende, en gran parte, de la temperatura de la grasa o aceite en que se van a freír. Caliéntese, pues, lentamente la grasa o aceite hasta que empiece a humear, y entonces regúlese el calor del fuego para mantener la debida temperatura. Si no se tiene termómetro, deberá graduarse la temperatura por medio de la llamada prueba del pan, que consiste en echar un cubito de pan de 3 centímetros de lado, y con ayuda de un reloj, se cuentan los segundos que tardan en dorarse. Si el pan tarda:
► 90 segundos, la temperatura será de 170 grados. (ej.: pollo frito)
► 60 segundos, la temperatura será de 190 grados. (ej.: pescado y buñuelos)
► 40 segundos, la temperatura será de 195 grados. (ej.: croquetas)
► 20 segundos, la temperatura será de 200 grados. (ej.: papas fritas)
3. Almíbares
Si no se dispone de un termómetro, se puede probar la temperatura del almíbar dejando caer un poco de la cuchara en un vaso con agua fría (como para amasar una bolita con los dedos índice y pulgar). Mientras se hace esto, debe retirarse la cacerola del fuego para que el almíbar no se pase de punto. He aquí las temperaturas que indica tener el almíbar, según la consistencia de la bolita formada en el agua fría:
► 111 grados, bolita muy blanda.
► 113 grados, bolita blanda.
► 117 grados, bolita dura.
► 120 grados, bolita muy dura.
Gran Formulario Industrial, Ignacio Puig, 3ra edición de 1949.
Un punto importante en la preparación de dulces y pasteles en repostería se refiere a las temperaturas, ya sea para el horno, o para freír, o para almíbar.
1. Horneadas
Para que la temperatura sea exacta y uniforme, cuando se vaya a introducir lo que se tiene que cocinar, debe calentarse el horno con anticipación. Sobre todo, se ha de procurar que la rejilla del horno esté bien colocada antes de encenderlo. El horno se ha de mantener a la temperatura indicada en la receta. Por esto, si es posible, debe usarse un termómetro portátil, que se colocará al encender el horno en la rejilla donde se cuece la torta y se mantendrá en el mismo sito durante todo el tiempo de la cocción.
A falta de termómetro, puede comprobarse la temperatura con papel. Cierto que este procedimiento no es tan exacto para precisar la temperatura del horno; pero puede ser útil cuando en casa no se disponga de ningún termómetro. Para ello se pone un pedazo de papel blanco en el centro del horno después de haber estado encendido éste durante 10 minutos. La temperatura será la correcta, cuando el papel se dore en el tiempo que vamos ahora a indicar:
► 230 a 260 grados, muy caliente. Cuando el papel se dora en medio minuto.
► 200 a 220 grados, simplemente caliente. Cuando el papel se dora en minuto y medio.
► 180 a 200 grados, suavemente caliente. Cuando el papel se dora en dos minutos.
2. Frituras
El éxito de las frituras depende, en gran parte, de la temperatura de la grasa o aceite en que se van a freír. Caliéntese, pues, lentamente la grasa o aceite hasta que empiece a humear, y entonces regúlese el calor del fuego para mantener la debida temperatura. Si no se tiene termómetro, deberá graduarse la temperatura por medio de la llamada prueba del pan, que consiste en echar un cubito de pan de 3 centímetros de lado, y con ayuda de un reloj, se cuentan los segundos que tardan en dorarse. Si el pan tarda:
► 90 segundos, la temperatura será de 170 grados. (ej.: pollo frito)
► 60 segundos, la temperatura será de 190 grados. (ej.: pescado y buñuelos)
► 40 segundos, la temperatura será de 195 grados. (ej.: croquetas)
► 20 segundos, la temperatura será de 200 grados. (ej.: papas fritas)
3. Almíbares
Si no se dispone de un termómetro, se puede probar la temperatura del almíbar dejando caer un poco de la cuchara en un vaso con agua fría (como para amasar una bolita con los dedos índice y pulgar). Mientras se hace esto, debe retirarse la cacerola del fuego para que el almíbar no se pase de punto. He aquí las temperaturas que indica tener el almíbar, según la consistencia de la bolita formada en el agua fría:
► 111 grados, bolita muy blanda.
► 113 grados, bolita blanda.
► 117 grados, bolita dura.
► 120 grados, bolita muy dura.
cuando hagas "Polenta con pajaritos"...¿no me invitás?
Gran Formulario Industrial, Ignacio Puig, 3ra edición de 1949.