Mousse de champiñones y hongos secos
Ingredientes:
30 grs de hongos secos
150 grs de champiñones
50 grs de echalote
50 grs de manteca
300 cc de leche
2 yemas
400 cc de crema de leche
8 grs de gelatina sin sabor
salsa tabasco, unas gotas
sal y pimienta, a gusto
Preparación:
Remojar los hongos secos, escurrirlos y picarlos.
Cocinarlo vuelta y vuelta a la plancha o en sartén de teflón y espolvorearlo por encima con la mezcla de condimentos.
Saltearlos en manteca y reservar.
Por otro lado, limpiar los champiñones; cortarlos groseramente y saltearlos en manteca junto a los echalotes picados.
Incorporar la leche y cocinar a fuego suave por 10 minutos.
Retirar, dejar entibiar y licuar hasta conseguir una preparación líquida y espesa.
Volcar en una olla junto con las yemas y la mitad de la crema, y cocinar a fuego suave, revolviendo siempre, hasta que espese.
Agregar fuera del fuego la gelatina hidratada y diluida; la salsa tabasco; sal y pimienta; los hongos secos reservados; y recién cuando la preparación esté fría, incorporar el resto de la crema batida a medio punto.
Volcar en un molde de terrina forrado con papel film y dejar en la heladera cinco horas como mínimo antes de servir.
Terrina de champiñones y ciboulette
Ingredientes:
1 cebolla
100 grs de manteca
300 grs de champiñones
1/2 taza de ciboulette
50 grs de harina
250 cc de leche
200 grs de queso parmesano
3 huevos
sal, pimienta, c/n
nuez moscada, a gusto
Preparación:
Picar la cebolla y rehogarla en 50 grs de la manteca
Cuando esté transparente agregar los champiñones fileteados no muy finos y la ciboulette picada
Cocinar apenas para que no se ablanden, retirar y escurrir el líquido que pudiera quedar
Aparte, hacer una salsa blanca con el resto de la manteca, la harina y la leche y unirla a los champiñones
Agregar el queso rallado, los huevos, condimentar y volcar en una budinera
Hornear a baño María por 50 minutos a temperatura moderada a fuerte hasta que la superficie esté resistente.
Arrollado de champiñones y espinaca
Ingredientes:
500 g de espinaca
60 g de manteca
100 g de queso mantecoso
2 yemas de huevo
2 cdas. de crema de leche
2 cdas. de queso parmesano
1 cebolla
1/2 echalote
200 g de champiñones
1 chorrito de vino blanco
500 g de masa para tarta pascualina
huevo para pintar
sal y pimienta
Preparación:
Blanqueá la espinaca, exprimila y picala; salteala apenas en la mitad de la manteca; ya fuera del fuego mezclala con el queso mantecoso cortado en cubos, las yemas, la crema y el parmesano rallado.
Salpimentá y dejá enfriar. Por otro lado, rehogá la cebolla y el echalote picados en la manteca restante; agregá los champiñones fileteados, el vino, sal y pimienta, y dejá reducir.
Estirá la masa, cubrila con la mezcla de espinacas, distribuí encima los champiñones y enrollá sin apretar.
Pintá con huevo y llevá a horno moderado en una placa, 20 minutos o hasta dorar.
Tarta de champiñones y queso cheddar
Ingredientes:
Para la masa
200 grs de harina
120 grs de manteca
1 cda de crema de leche
1 huevo
1 pizca de sal
Para el relleno
400 grs de champiñones
2 cdas de aceite de oliva
200 grs de queso cheddar
2 huevos
50 cc de crema de leche
nuez moscada, a gusto
sal y pimienta, c/n
1 ramito de ciboulette
1/3 taza de sésamo blanco
Preparación:
Hacer la masa arenando la harina con manteca fría y uniendo con el huevo y la crema.
Dejar reposar en heladera y luego media hora estirar en forma circular sobre un papel manteca apenas engrasado dispuesto sobre una placa de horno.
Reservar en frío.
Sartenear en un hilo de aceite los champiñones fileteados, salpimentarlos y mezclarlos con el queso rallado y la mezcla de huevos y crema.
Llevar a la heladera para que tome consistencia y volcar en el centro de la masa estirada.
Levantar los bordes rápidamente para cerrar el contorno; espolvorear por encima del relleno el ciboulette picado; por encima de la masa de sésamo; y hornear a fuego moderado por 30 minutos.
Rollo de champiñones zapallitos
Ingredientes:
1 kg de zapallitos redondos
30 g de manteca
6 huevos
1 cda. de perejil
sal y pimienta, a gusto
4 cdas. de queso parmesano
Para el relleno
1 cebolla
200 g de champiñones
1 cda. de harina
100 cc de leche
Preparación:
Cortar los zapallitos en ruedas finas y dorarlas en manteca.
Batir las yemas con el perejil picado, salpimentar y mezclar con las ruedas de zapallito.
Batir las claras a nieve, incorporar la mezcla anterior con movimientos suaves, volcar en una placa para pionono forrada con papel manteca, sin que las ruedas queden superpuestas; y hornear 15 minutos a fuego fuerte.
Para el relleno rehogar la cebolla picada con los champiñones fileteados.
Removiendo siempre hacer un roux espolvoreándoles la harina y agregando la leche tibia; salpimentar y reservar.
Sobre un film espolvorear el queso; extender el pionono; distribuir con cuidado el relleno, enrollar con el film, cerrar como un caramelo y reservar en frío por toda una noche.
Pappardelle con champiñones
Ingredientes:
500 grs de pappardelle secos
Para la salsa
1 cebolla
200 grs de champiñones
1 manojo de tomillo
2 tomates
200 grs de queso mascarpone
sal y pimienta, a gusto
queso parmesano, c/n
Preparación:
Picar y rehogar la cebolla en un poco de aceite.
Incorporar los champiñones cortados en cuartos o feteados y el tomillo picado.
Revolver bien, dejar cocinar unos minutos y agregar los tomates pelados, despepitados y cortados en cubos bien pequeños, con todo su líquido.
Dejar cocinar unos minutos más, retirar del fuego, sazonar e incorporar el queso mascarpone.
Por otro lado, cocinar la pasta en abundante agua con sal y cuando estén a punto, agregarlos a la salsa con apenas un poco de su líquido de cocción.
Servir espolvoreados con queso parmesano rallado.
Risotto con champiñones
Ingredientes:
1 cebolla
50 g de manteca
400 g de arroz
1/2 vaso de vino blanco seco
2 cucharones de caldo de ave
1 ramo de hierbas frescas (orégano, tomillo, laurel)
250 g de champiñones
100 g de queso parmesano
sal y pimienta, a gusto
Preparación:
Fundir la manteca en una olla y dorar la cebolla picada por 10 minutos a fuego bajo.
Agregar el arroz, remover unos minutos hasta que doren los granos y añadir el vino.
Dejar hervir hasta que se haya evaporado el alcohol; agregar la mitad del caldo caliente; incorporar las hierbas; y seguir cocinando 20 minutos a fuego suave incorporando más líquido, conforme el arroz se vaya secando.
Salpimentar y, faltando 5 minutos para terminar la cocción, incorporar los champiñones previamente fileteados y salteados en un poco de manteca.
Cuando el arroz esté cocido y al dente revolver, rectificar la sazón y servir caliente espolvoreado con parmesano rallado.
Pollo Julio César
Ingredientes:
1 pollo de 1,5 kg
3 fetas gruesas de panceta
10 cebollitas
250 g de champiñones
1 ramita de orégano fresco
1 ramita de tomillo fresco
1 ramita de romero fresco
1 copa de ron o caña
250 cc de vino tipo borgoña tinto
sal y pimienta, a gusto
Preparación:
Cortar el pollo en cuartos, dejarles piel y hueso; salpimentar y reservar.
En un wok dorar la panceta cortada en dados y cuando hayan soltado parte de su grasa agregar las cebollitas enteras y dejar que doren por 5 minutos.
Incorporar los champiñones cortados por la mitad y dejar cocinar otros 5 minutos.
Retirar todo con espumadera y en el mismo wok agregar un buen chorro de aceite y dorar allí por todos sus lados los cuartos de pollo.
Una vez bien dorados incorporar el rehogado reservado, las hierbas atadas en ramito, el ron y el vino; dejar que las bebidas evaporen su alcohol, bajar la llama y cocinar todo junto media hora hasta que la salsa reduzca.
Boeuf bourguignon
Ingredientes:
4 fetas de panceta
1,500 g de cuadril
3 cdas. de harina
4 cebollas
2 dientes de ajo
500 g de champiñones
1 cda. de puré de tomate
700 cc de caldo de carne
750 cc de vino tinto
aceite, c/n
sal y pimienta, a gusto
Para el bouquet de hierbas
1/2 tallo de apio
4 ramitas de perejil
4 ramitas de tomillo
2 hojas de laurel
Preparación:
En una olla de fondo grueso, preferentemente de hierro, dorar sólo las fetas de panceta hasta que queden crocantes.
Retirar y dejar escurrir sobre papel absorbente.
Luego, en esa olla y en la misma grasita de la panceta, sin agregar aceite, dorar por todos sus lados la carne cortada en cubos previamente salpimentada y pasada por la harina.
Cuando quede dorada, retirar y dejar escurrir sobre papel absorbente.
Sin cambiar de olla, pero ahora sí agregando un chorro de aceite, rehogar apenas por unos minutos las cebollas y los ajos picados junto con los champiñones fileteados hasta que se ablanden; retirar y reservar.
En este punto agregar el puré de tomate a la olla vacía y, raspando el fondo para remover todo lo adherido, cocinar por 1 minuto.
Aparte, armar el bouquet poniendo en el hueco de la rama de apio el tomillo, el perejil y el laurel; atar y volcar dentro de la olla junto con la carne reservada y la panceta dorada.
Agregar el caldo, el vino y dejar cocinar a fuego suave por 3 horas y media o hasta que la carne quede bien tierna.
En este momento incorporar nuevamente las verduras reservadas y dejar cocinar todo junto por 10 minutos más.
Retirar el bouquet y servir caliente.
Pechugas con champiñones y salsa de limón
Ingredientes:
350 grs de champiñones
1 chorrito de vino blanco
50 grs de manteca
6 pechugas
1 limón
250 cc de crema de leche
350 cc de caldo de ave
1 tomate
sal y pimienta, a gusto
Para la guarnición
1,500 kg de papines
1 rama de romero
Preparación:
Filetear los champiñones, saltearlos en manteca, volcar el vino; dejar unos minutos y retirar reservando el fondo
Cortar las pechugas al medio y dorarlas en manteca por ambos lados; quitar el exceso de grasa de la sartén, poner un poco más de manteca y acomodar nuevamente las pechugas; salpimentarlas, agregar el jugo del limón, la crema y de a poco el caldo
Dejar que reduzca y luego retirar el pollo, colar la salsa y unirla al fondo reservado
Servir las pechugas fileteadas junto con los champiñones mezclados con el tomate concassé; salseadas por encima; y acompañadas con papines al horno con romero.
Sopa de champiñones
Ingredientes:
100 grs de manteca
1 cebolla
350 grs de champiñones
900 cc de caldo de gallina
sal y pimienta, a gusto
Preparación:
En una cacerola derretir la mitad de la manteca a fuego mediano y añadir la cebolla cortada en pluma.
A fuego suave rehogarla hasta que quede tierna y transparente; y luego añadir los champiñones fileteados y el resto de la manteca.
Cocinar por 8 minutos, vigilando que la cebolla no se dore demasiado, e incorporar el caldo de gallina.
Cuando rompa el hervor, inmediatamente bajar la llama y dejar cocinar durante una hora.
Retirar del fuego, esperar 5 minutos a que enfríe y recién en ese momento, con mixer dentro de la misma olla o pasando la preparación a una licuadora, procesar hasta que todo quede líquido.
Volver la sopa al fuego, condimentar con sal y pimienta; y mantenerla caliente hasta el momento de servir.
Salsa de champiñones
Ingredientes:
15 g de hongos secos
250 g de manteca
4 echalotes
500 g de champiñones frescos
150 cc de vino blanco
500 cc de caldo de verduras
4 ramitas de tomillo
4 ramitas de romero
sal y pimienta, a gusto
Preparación:
Dejar los hongos secos en remojo por media hora en agua hirviendo.
Retirar, escurrir bien, reservar el líquido y picar los hongos.
Por otro lado, rehogar en manteca los echalotes picados.
Agregar los champiñones frescos fileteados; los secos reservados; rehogar unos minutos más; volcar el vino y el agua de remojo de los hongos; y dejar hervir todo junto por 5 minutos.
Retirar, colar, deshechar el líquido y volver al fuego en otra sartén, agregar el caldo, las hierbas y dejar hervir por 10 minutos hasta que el líquido reduzca a la mitad.
Salpimentar y servir caliente acompañando todo tipo de carnes rojas.
