– HAMBURGUESAS SORPRESA
Ingredientes:
• 350 g de carne de ternera • 250 g de queso • 1 huevo • 1 cebolleta • 1 ajo • aceitunas rellenas picadas • aceite • sal • perejil. Para acompañar: • calabacín • salsa de tomate.
Elaboración:
Pica la cebolleta, el ajo y el perejil y haz las hamburguesas mezclando estos ingredientes con la carne picada, el huevo crudo y un poco de sal, procurando que su tamaño sea grande. Haz un agujero en el centro de cada hamburguesa e introduce en el una bolita de queso y aceitunas. Tapa cada agujero con carne picada y pon las hamburguesas a freír en una sartén con aceite a fuego lento. Una vez fritas, sírvelas acompañadas de una guarnición de calabacín cortado en lonchas y frito y un poco de salsa de tomate.
– HÍGADO DE VACA A LA MOSTAZA
Ingredientes:
• 4 filetes de hígado de vaca (150 g cada uno) • harina • 2 cuch. de mostaza fuerte • aceite • sal • pimienta negra molida.
Elaboración:
Salpimenta los filetes y úntalos con mostaza. Después, espolvoréalos con harina e imprégnalos con un poco de aceite. A continuación, colócalos en una parrilla y déjalos 2 o 3 minuto5 por cada lado. Si quieres hacerlos fritos, no es necesario que los untes con aceite previamente.
– LENGUA DE TERNERA A LA JARDINERA
Ingredientes:
• 8 filetes de lengua de ternera cocida • 8 alcachofas • 1 zanahoria • 1 cebolla • 1 diente de ajo • 200 g de guisantes • 1 patata • ½ litro de agua • 1 cucharadita de harina • sal • aceite •perejil picado • 2 huevos • harina • limón.
Elaboración:
Pica finamente la cebolla y el ajo y rehógalos en una cazuela con aceite. Cuando se doren, añade una cucharadita de harina y remueve bien. Agrega el agua. Limpia las alcachofas y frótalas con limón para que no se ennegrezcan córtalas en 4 partes cada una y échalas a la cazuela.
Pela y trocea la zanahoria y la patata y échalas también a la cazuela. Deja todo durante unos 25 minutos.
Reboza los filetes de lengua con harina y huevo. Fríelos con cuidado y échalos a la menestra. Incorpora también los guisantes y deja que cueza todo junto otros 5 minutos más para tenerlo listo para servir.
LENGUA DE TERNERA EN SALSA
ngredientes:
• 8 alcachofas • 200 g de guisantes cocidos • 8 filetes de lengua de ternera cocida • 1 puerro • 1 zanahoria • 1 cebolla • 1 diente de ajo • harina • 2 patatas • ½ litro de agua o caldo • 1 cuch. de harina • sal • aceite de oliva • huevo.
Elaboración:
Pon a pochar, en una cazuela con aceite, el puerro, la cebolla y el diente de ajo, bien picados. A continuación, añade la harina y rehoga. Mójalo con el caldo o agua. Limpia las alcachofas, córtalas en cuartos y échalas a la cazuela junto con la zanahoria pelada y troceada. Déjalo hacer durante unos 25 minutos. Reboza los filetes de lengua con harina y huevo y fríelos. Por último, añade al guiso las patatas que habrás frito en tacos, los guisantes cocidos y los filetes de lengua rebozados. Guísalo todo junto otros 5 minutos, pon a punto de sal y sirve.
LENGUA EN SALSA DE MOSTAZA
Ingredientes:
• 1 kg de lengua de ternera cocida • ½ litro de caldo de carne o de ave, o de verduras • 1 cebolla • 1 cuch. de harina • 1 cuch. de mostaza • 1 trozo de mantequilla • aceite • sal.
Elaboración:
En una cazuela, funde un trozo de mantequilla junto con un chorro de aceite y pocha en ella la cebolla muy picada. Sazona y agrega una cucharada de harina rehogándola bien. Después, echa la mostaza y moja con el caldo poco a poco y sin dejar de remover. Deja que se haga unos minutos antes de añadir la lengua cortada en filetes.
Guísalo a fuego lento durante 5 minutos y sirve.
– LONCHITAS DE TERNERA AL TXAKOLÍ
Ingredientes:
• 800 g de redondo de ternera • 1 cebolla grande • 1 vaso de txakolí • ½ vaso de nata líquida • 200 g de champiñones • aceite de oliva • 30 g de mantequilla • perejil picado • sal • pimienta. Guarnición: • pasta cocida.
Elaboración:
Corta la carne en filetes y salpimenta.
Calienta la mantequilla y el aceite en una sartén. Fríe la carne a fuego vivo, por turnos, y sirve los filetes ya hechos. Echa la cebolla picada muy fina en la sartén y espera a que se dore. En ese momento añade los champiñones limpios, lavados y cortados en láminas. Salpiméntalos y ponlos a fuego vivo hasta que empiecen a dorarse. Añade el txakolí y déjalo cocer unos minutos. Agrega la nata, y cuando rompa a hervir agrega la carne.
Calienta y sirve el plato espolvoreándolo con perejil y acompañado de pasta cocida.
– MOLLEJAS DE TERNERA AL CAVA
Ingredientes:
• 3 mollejas enteras de ternera • 2 cuch. de aceite • sal • perejil • 1 vaso de vino blanco (o cava) • pimienta. Salsa • 1 vaso de nata • 1 vaso de cava • 2 cebolletas o 4 chalotas • 1 nuez de mantequilla o margarina.
Elaboración:
Limpia bien las mollejas de telillas y grasas. Salpimenta y mete en el horno con el aceite caliente y el vino blanco. Después, baña las mollejas con el jugo que sueltan y dales la vuelta. Añade un poco de agua, si fuese necesario, y deja que se hagan en el horno unos 30 minutos a 180º.
Mientras, pocha las cebolletas o chalotas picadas con la mantequilla y agrega la nata y el cava. Deja que reduzca y liga la salsa. Incorpora también la salsa de las mollejas desgrasada.
Para servir, corta las mollejas en lonchas. Coloca la salsa en el fondo y encima las mollejas, y espolvorea luego con perejil. Se puede acompañar con brécol.
– PIMIENTOS RELLENOS DE RABO
Ingredientes:
• 2 rabos de ternera • 1 lata de pimientos del piquillo • 2 dientes de ajo • 2 cebolletas • aceite • 1 pimiento verde • 1 cuch. de harina. Para cocer el rabo: • 1 tomate maduro • agua • sal • 2 zanahorias.
Elaboración:
Corta el rabo por las uniones gelatinosas y cuécelo con la verdura. Tarda 3 horas en estar listo, por lo que puedes cocerlo el día anterior. Cuando esté cocido y frío, retira la carne del hueso. Rellena los pimientos con la carne desmigada y reserva.
En una cazuela, pon el diente de ajo, las cebolletas y el pimiento verde picado. Rehoga bien con aceite. Añade la cucharada de harina y, después, caldo de cocción del rabo. Mete los pimientos, que se quedarán cubiertos, y deja cocer 10 minutos a fuego lento.
Retira los pimientos, liga la salsa y salsea los pimientos antes de servir.
– PINCHOS DE HÍGADO
Ingredientes:
• 8 trozos de hígado de ternera • 8 cabezas de champiñones • 8 trozos de pimiento verde o rojo • 8 lonchas de tocineta • sal • pimienta negra • aceite. Para acompañar: • patatas paja o normales.
Elaboración:
Coloca los ingredientes (champiñón, hígado, pimiento y tocineta) alternándolos en los palos o pinchos de brocheta.
Salpimenta y fríelos en una sartén con un poco de aceite dándoles la vuelta cuando se doren por un lado.
Por último, sírvelos acompañados de patatas paja o normales, fritas en aceite bien caliente.
– REDONDO FRÍO CON ENSALADILLA
Ingredientes:
• 1 trozo de ½ kg de redondo de ternera • vino blanco • caldo • aceite • sal • perejil • 1 tomate. Ensaladilla: 3 patatas medianas • 1 zanahoria • 1 cuch. de guisantes cocidos • 1 lata pequeña de atún • salsa mahonesa • agua.
Elaboración:
Sazona el redondo y colócalo en una fuente de horno. Riégalo con el vino blanco, el caldo y, por último, con un buen chorro de aceite de oliva. Mételo en el horno caliente a 180º durante 45 minutos. Ten cuidado de que no se haga mucho para que no quede seco. Transcurrido el tiempo necesario, sácalo y déjalo enfriar.
En una cazuela con abundante agua cuece las patatas y la zanahoria. En otra más pequeña cuece los huevos. Cuando esté todo cocido y frío, pícalo y mézclalo bien con la salsa mahonesa, añadiendo también los guisantes y el atún desmigado. De esta forma tienes una ensaladilla rusa con fundamento. Pon la ensaladilla en un costado de la fuente, y el redondo, ya frío y fileteado, en un lado. En el otro, el tomate cortado en rodajas finas. En el centro coloca una bonita rama de perejil y a servir.
– RIÑONCITOS FRITOS
Ingredientes:
• 1 o 2 riñones de vaca • vinagre • 3 cebollas • 3 dientes de ajo • ½ vaso de vino blanco • sal • aceite • perejil picado • agua.
Elaboración:
Corta en dados los riñones limpios de grasa, sumérgelos en agua hirviendo con vinagre durante ½ hora y después sácalos, sécalos y échales sal.
Pica la cebolla y el ajo y póchalos un poco en una sartén, y antes de que se doren añade el riñón troceado y el vino. Tápalo y deja que se haga a fuego lento, unos 20 o 30 minutos Si queda ligera la salsa, lígala con fécula diluida en agua. Antes de servir agrega el perejil picado.
– ROLLITOS DE CARNE Y QUESO A LA PIMIENTA VERDE
Ingredientes:
• 8 filetes pequeños de ternera • 8 lonchas finas de queso tradicional español (tipo castellano) • 2 vasos de nata • 1 cuch. de pimienta verde • pan rallado • 2 vasos de caldo de carne • sal y aceite. Para acompañar: • patatas paja
Elaboración:
Aplasta los filetes y sálalos ligeramente. Pon una loncha de queso encima de cada filete, enróllalos y pínchalos con un palillo.
En un cazo, vierte el caldo y la nata con la pimienta, deja reducir unos 10 o 12 minutos y añade la sal. Mientras, pasa los rollitos por pan rallado y fríelos en abundante aceite caliente. Sácalos y salsea.
Sírvelos acompañados de patatas paja.
– SAN JACOBO DE HÍGADO
Ingredientes:
• 8 filetes finos de hígado de ternera • 1 cebolla hermosa • 3 pimientos verdes • 2 patatas • 8 guindillas frescas dulces o pimientos • aceite de oliva • sal • pan rallado.
Elaboración:
Pela las patatas, trocéalas y fríelas en aceite bien caliente junto con las guindillas frescas. Sazona. Para preparar el relleno, pocha la cebolla y los pimientos troceados. Sazona los filetes de hígado.
Extiende parte del pochado sobre un filete y tapa con otro. Repite esta operación hasta preparar todos los san jacobos. A continuación, empánalos y fríe hasta que queden crujientes por fuera y jugosos por dentro.
Sírvelos acompañados de la fritada de patatas y guindillas.
– SESOS CON SALSA DE TOMATE
Ingredientes:
• 2 sesos de ternera • harina • salsa de tomate • 3 dientes de ajo • 1 chorro de vinagre • 2 patatas • agua • sal.
Elaboración:
Limpia muy bien los sesos de impurezas y telillas. Cuécelos suavemente en agua con un poco de sal y vinagre, junto con unas verduras si lo deseas. Después, deja que enfríen. Sazona, pásalos por harina y huevo y fríelos en aceite con tres dientes de ajo enteros. Calienta la salsa de tomate y colócala en el fondo de una fuente. Pon los sesos encima acompañados con patatas fritas en tiras muy finas.
SESOS DE TERNERA A LA PIMIENTA VERDE
ngredientes:
• 2 sesos de ternera • harina • 1 cuch. de granos de pimienta verde • 1 litro de nata líquida • 1 litro de caldo de ave • huevo batido • 1 sobre de levadura • agua • sal • aceite.
Elaboración:
Para preparar la salsa, en una cazuela reduce a la cuarta parte de su volumen la nata con el caldo y la pimienta verde, calentándolo a fuego lento de 20 a 25 minutos.
Cuece los sesos bien limpios durante 5 minutos en agua hirviendo. Después, escurre, córtalos en rodajas y sazona. Reboza estas rodajas en harina con la levadura y huevo batido.
Fríe los sesos en una sartén con aceite y colócalos bien escurridos en la salsa. Guísalos durante 2 o 3 minutos y sirve.
– SESOS REBOZADOS EN FRITADA
Ingredientes:
• 2 sesos de ternera cocidos • 2 tomates • 1 calabacín • 2 dientes de ajo • huevo batido • agua • harina • levadura • perejil picado • aceite de oliva • sal.
Elaboración:
Una vez cocidos los sesos (bien limpios y durante 15 minutos aproximadamente, en agua con sal), escurre y déjalos enfriar. Córtalos en rodajas y rebózalos en harina con levadura y huevo batido. A continuación, fríe en aceite muy caliente y reserva.
Rehoga, en una cazuela con aceite, el tomate troceado con los ajos picados. Sazona, y cuando esté pochado, añade el calabacín, limpio y cortado en medias lunas. Hazlo todo junto durante 10 minutos aproximadamente, poniendo a punto de sal.
– TERNERA FRÍA A LA BILBAÍNA
Ingredientes:
• 1 kg de falda de ternera • 4 tomates maduros • 2 o 3 cebollas • 2 dientes de ajo • perejil picado • 3 huevos cocidos • aceite • pimienta • vinagre • sal. Para acompañar: • una ensalada de lechuga y escarola
Elaboración:
Sazona la carne y ponla a dorar en una cazuela con aceite. Añade la cebolla y el tomate cortados finos, espolvorea con pimienta y tapa la cazuela para cocerlo en su jugo a fuego suave durante una hora aproximadamente. Si lo haces en una olla a presión, tardará 15 o 20 minutos. Cuando la carne esté tierna, sácala y deja que enfríe, después córtala en rodajas y pon éstas en una fuente.
En un mortero, machaca los ajos pelados con el perejil, los huevos picados y la sal. Agrega un chorro de aceite y otro de vinagre. Salsea con este majado la carne y acompaña el plato con una ensalada de escarola y lechuga.
– CERDO CON GUARNICIÓN DE FRUTAS
Ingredientes:
• 1 pieza de lomo de cerdo de 1 kg • 100 g de bacon en lonchas • 2 peras • 12 ciruelas pasas • 15 o 20 granos de uvas • 3 cebollas o cebolletas • 3 zanahorias • 1 vaso de vino blanco • sal • pimienta • agua • aceite • 1 cuch. de harina de maíz • perejil picado.
Elaboración:
En una cazuela con aceite, rehoga a fuego vivo el cerdo salpimentado y envuelto en el bacon y atado con un cordel. Una vez dorado, añade las cebollas y las zanahorias picadas y rehógalas a fuego medio. Luego agrega el vino y un poco de agua. Deja cocer 1 hora aproximadamente, añadiendo más agua si se queda seco. Después, saca el lomo y resérvalo. Agrega a la salsa las ciruelas pasas (si lo deseas, maceradas en brandy), las uvas y las peras peladas y cortadas por la mitad. Deja cocer 10 minutos más.
Mientras tanto, quita la cuerda del lomo y córtalo en rodajas, colocando éstas en una fuente.
Por último, pon la salsa a punto de sal (si te queda muy ligera, puedes ligarla con la harina de maíz diluida en agua), espolvorea con perejil picado y salsea.
CHULETAS CON SALSA ESPAÑOLA Y TUÉTANO
Ingredientes:
• 4 chuletas de cerdo de 250 g cada una • 2 dientes de ajo • perejil picado • puré de patata • aceite • pimienta. Para la salsa: • unas verduras (cebolla, zanahorias, etc.) • 1 litro de caldo • 1 cuch. de harina • aceite • 4 huesos de cañada • agua.
Elaboración:
Prepara una salsa española rehogando en aceite las verduras picadas con una cucharada de harina y mojando con el caldo. Cuando ha ya reducido casi a la mitad, pásala por un pasapuré.
Cuece los huesos de cañada y saca el tuétano del interior. Añádeselo troceado a la salsa española (puedes volverlo a triturar si no quieres que se vean los trozos).
Salpimenta las chuletas y fríelas en aceite con los dientes de ajo troceados, espolvoreándolas con perejil picado.
Coloca la salsa de tuétano en el fondo de una fuente o plato y sirve encima las chuletas con los ajitos fritos.
Por último, decora con puré de patatas.
– CHULETAS DE CERDO CON MEMBRILLO
Ingredientes:
• 8 chuletas de cerdo • 200 g de membrillo dulce • 3 cebollitas • 1 vaso de caldo de carne • 1 diente de ajo • 25 g de piñones • aceite • sal • pimienta.
Elaboración:
Pon en la sartén un chorrito de aceite y echa el ajo cortado en rodajitas. Salpimenta las chuletas y fríelas junto al ajo. Saca y resérvalas.
En la misma sartén rehoga los piñones y resérvalos.
En ese mismo aceite rehoga las cebollitas cortadas en juliana y el membrillo. Tres minutos después, agrega el caldo. Espera a que se deshaga el membrillo y después deja reducir. Añade los piñones y báñalos con la salsa de la chuleta.
También puedes añadir, junto con el caldo, un vaso de vino dulce oporto. La salsa adquiere un toque más señorial.