El Asado
Comer un asado de carne de vaca cocinado a la parrilla es una arraigada costumbre Argentina. Los antiguos gauchos tenían formas muy particulares de hacer asado como nos cuenta Concolorcorvo.
No es la intención de esta sección, en este momento, enseñar a hacer un asado… Eso sería pecar de alabancioso, pero si podemos dar algunas pautas que ayuden a los neófitos a desenvolverse frente a una parrilla.
Se puede acompañar el asado con pan o ensalada de verduras. La carne también se puede mojar con "chimichurri" (en algunos sitios lo hacen con aceite, vinagre y un poco de picante) para que la carne no se seque (esta técnica es buena para la carne de cordero).
es recomendable tener una botella con un 30% de vinagre , 70% agua , oregano , aji molido , laurel , ajo , pimienta en grano...se deja reposar y cuando se necesita se le agregan el aceite y demas ingredientes frescos..(albahaca , perejil )
Es menester tener algunos puntos en cuenta antes de comenzar esta práctica, con tanta historia y tan cara al sentimiento y paisaje argentino, prácticamente el paraíso de la carne:
Se debe tener en cuenta que el carbón de marca dura más tiempo y da más calor que el común, la leña le da un gustito ahumado que no a todos gusta. Si hace con carbón y quiere ese gustito que da la leña, arroje unos trocitos de tablas al carbón encendido y tape la carne con un papel de diario.
Encendiendo el fuego: hay infinidad de métodos y procedimientos para “prender” el fuego, aquí van a algunos que pueden darle una mano:
- El primero no es muy autóctono pero si eficaz: compre una velita en la carnicería y haciendo una pequeña cueva con el carbón (o leña) enciéndala dentro. Parece cosa e’ mandinga pero en unos minutos tendrá un buen fuego.
- Puede poner el carbón encima de la parrilla y encender tablas o diarios desde abajo. Este sistema se parece a una fragua, ya que el aire también ventila por debajo.
- Haciendo una cuevita, se ponen bollitos de papel de diario y se los va encendiendo y soplando (recomendamos la palma o “ventilador santiagueño”, si tiene un ventilador y no le gusta el trabajo artesanal, dele nomás). Este sistema es medio arduo pero muy efectivo.
- Por ultimo, y para no cansar, se puede hacer una especie de serpentina con papel que tenga forma de cono, encima se pone el carbón (o leña) y se enciende.
Cuando esta listo el fuego: el buen asador, o al menos el experimentado, con solo verlo ya sabe si la temperatura es la adecuada para no arrebatar la carne (cruda por dentro y quemada por dentro) o para no secarla (cuando el fuego es muy débil pasa esto). Cuando las brasas se hicieron, expándalas por la superficie que ocupará la carne en la parrilla. Una vez hecho esto tiene que poner la mano extendida unos 5 centímetros por encima de la parrilla… El fuego estará justo cuando pueda soportar unos 8 segundos aproximadamente (si quiere apurar el fuego serán 6 y si quiere demorarlo un poco serán 10 u 11). Si está muy fuerte quite las brasas a los costados, de lo contrario agregue fuego.
Salando la carne: esto también depende del artesano, algunos salan la carne directamente cuando se está asando, para evitar que se seque… otros la salan antes de ponerla al fuego y cuidan de que salga a punto.
Los Cortes: los nombres de los cortes son distintos en las distintas regiones del país, aquí intentaremos darle los distintos apelativos, si los hubiera, para ayudar a su orientación:
Tenemos achuras como la molleja, el chinchulín, la ubre, los riñones, etc. Chorizos criollos (con vinagre) o parrilleros… en los chorizos siempre es mejor si la proporción es 80% de carne y 20% de grasa, los hay de chancho y de vaca.
Cuando se terminó de comer y beber, es bueno arrojar algunos sobrantes de comida al fuego, esta tradición se hace para que el fuego se "alimente" y podamos hacer un asado allí en otra ocasión.
Muchos se preguntarán: "¿Qué dificultad puede haber en un asado?". Algunos creerán que tan solo con prender el carbón y tirar la carne sobre los hierros calientes, se consigue una buena parrillada. Pero permítannos disentir. No es tan fácil. Al asado hay que "darle el punto justo", hay que "tener mano". Es algo así como "el duende", "la magia", "el arte", "el sentimiento"… Es el esmerarse al máximo, para agasajar a un amigo. Son las "gotitas de esencia", que se atribuyen a quien hace gala de su maestría en cualquier arte u oficio.
Estamos hablando del sellado de las carnes, el primer golpe fuerte de calor para que forme esa costra que impida la salida de jugos; del alejamiento de las brasas, para evitar la rápida abrasión y conseguir un asado lento; del cuidado de la llama, para que no atente contra la superficie; del breve reposo de la carne tras la cocción, para que desarrolle al máximo su gusto.
Cortes más buscados y sabrosos:
Punta de verija (Colita de cuadril)
Picana (Tapa de cuadril)
Vacío
Asado (costilla) es más tierna la de 1º o 2º corte.
Matambre
Tapa de asado
Entraña
Faldita
Marucha
coman y despues comenten...
