A ver quien es el guapo y luego de ver el post va a un restaurant tailandes y se lastra uno de estos platos...!
Cuando parece que en materia gastronómica todo está dicho, que sólo hay lugar para las ideas recicladas, reaparece un concepto olvidado: la entomofagia. El consumo de insectos es, al menos en nuestro caso, un proceso de volver a las raíces. En Colombia hablamos de una cultura gastronómica autóctona que en realidad es una cultura española –también mestiza adaptada a nuestros hábitos.
Por esta razón vale la pena detenerse en las características de la dieta prehispánica. Antes de la conquista, los indígenas tenían una alimentación muy diversa, entre la cual incluían los insectos. La entomofagia, incluso, nació en América. En Guatemala y Salvador había completos zoocriaderos de insectos antes de llegada de españoles, práctica que fue desapareciendo por la incursión del cristianismo y su paulatina sustitución de costumbres.
“Europa tiene diez ingredientes y mil recetas, en cambio Colombia mil ingredientes y diez recetas”, asegura Javier Fuentes, Chef Ejecutivo del restaurante Macuira del Bogotá Plaza Summit Hotel y simpatizante de la entomofagia. Este conocedor de insectos hace hincapié en las fortalezas de la gastronomía Colombiana que bien podría estar a la altura de Perú o de México si, como ellos, se sintiera orgullosa de su origen. México y Perú son potencias gastronómicas gracias a que valoran sus costumbres ancestrales.
La logia del cazador de insectos
Los insectos son la especie animal que más puebla el planeta: ocupan un 75 por ciento. Aun así son un mundo por descubrir para la gastronomía europea. Las técnicas de cocción ligadas a equipos especiales y la cocina molecular son terreno ya explorado en Europa donde se está prestando especial atención a los insectos. En el Viejo Continente ‘lo normal’ ya no es tan viable.
Javier Fuentes se dedica a la investigación de insectos en la cocina, algo similar a lo que hacen la chef Moserrat y su asistente colombiano en La Merindad de Olite, primer restaurante que sirve insectos en el País Vasco. A su parecer, hay mucha más apertura afuera. Se debe tener mente abierta para este negocio y, sobre todo, superar barreras culturales. O sino ¿cómo es que se tiene respeto por los camarones y las langostas?, animales que gozan de prestigio pese a tratarse de artrópodos marinos. Por eso este chef se preocupa por el rescate de la cocina de América.
Ha conocido mucho de la cultura mesoamericana a través de lecturas y visitas a asentamientos indígenas de países como El Salvador y comparte saberes con un círculo de chefs de Estados Unidos, otros de Perú, Chile, Guyana, México y Colombia. Se reúne con ellos frecuentemente a compartir experiencias y planean lanzar Chefs Inc., un grupo de chefs especializados que brindarán charlas, asesorías, y organizarán festivales.
Opción nutricional y comercial
Según la FAO (Food and Agriculture Organization of the United Nations, por sus siglas en inglés), las orugas secas tienen cerca de 430 kilocalorías por cada 100 gramos. Los insectos, además, tienen una mayor proporción de proteínas y grasas que la carne de bovino y el pescado.
Se consumen hormigas mieleras en Estados Unidos, grillos e insectos acuáticos en Thailandia, hormigas en Francia, termitas en África, escarabajos en Egipto. De acuerdo con la FAO, cerca de 527 tipos de insectos se consumen en 36 países de África; en 29 de Asia y 23 de América. Mientras en algunos países se contemplan como estrategia de seguridad alimentaria, en otros son platillos gourmet.
Esta organización mundial sostiene que Francia y Bélgica importan al año alrededor de cinco y tres toneladas de insectos. Cada vez más se hace popular la venta de insectos en tiendas y restaurantes de cocina exótica.
Insectos hay amargos, dulces, almendrados, casi todos crocantes y polvorosos. Son exquisitos salteados y acompañados con ensalada. ¿Qué tal, por ejemplo, un chocolate con pulgones aromáticos de menta, unos palmitos amazónicos rellenos con huevos de hormiga o unos pinchos de caña de azúcar con gusanos mojojoy en aderezo de mandarina sobre mix de lechugas?
notas del cazador
Todos los insectos que trabajan de ocho a cinco son comestibles, pues todo lo que sale con el sol es vida.
Los insectos que salen después de las 5:00 p.m. suelen ser carroñeros.
No fiarse de los insectos que viven en cuevas o lagunas con altas concentraciones de hierro o sólidos.
Pero no hay por qué preocuparse, la mayoría de insectos, o algunos bichos como los alacranes, se inhiben con temperatura.
Eso sí, están prohibidos los quilópodos, entre los que se encuentran los ciempiés, pues por su alimentación tienen un sabor acre, y un olor fuerte por las feromonas que despiden en la captura.
Cucarachas, saltamontes, escorpiones, polillas, gusanos, larvas de escarabajo…si se encuentra alguno de estos animalillos en su ensalada cuando visite Tailandia, no avise alarmado al camarero, puede que formen parte del plato incomprensible que acaba de pedir basándose en la foto del menú. Y es que en Tailandia se consumen casi 200 tipos diferentes de especies, muchas de las cuales son altamente demandadas como deliciosos tentempiés y forman parte de los platos estrella de algunos restaurantes especializados. Típicos en la gastronomía del norte del país, poco a poco su sabor y alto valor nutritivo están ganando adeptos en Bangkok y otras ciudades tailandesas, donde es habitual encontrarse carritos ambulantes de venta de insectos listos para comer en la mayoría de los barrios.
El que se la vancó todo el post sin problemas que comente...!!!
Y el que no, que comente si lanzo o que a si nos reimos...!!!
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