Como hacer un buen Asado - Tecnicas -

Este articulo lo entre por la web y la verdad me resulto muy interesante asi que lo comparto con todos ustedes. Fue escrito por Edgardo Gigena (Sep 2003) Vamos entonces.... CAPITULO I. DE LAS INVITACIONES INTRO ...el sábado a la noche los esperamos con un buen asado! No me fallen eh? Y llegó el sábado. Y no le fallaron. A las 20:30 horas timbre que suena y puntuales amigos con botellas de buen tinto, postres, etc. -Che... y cómo va el asadito???- . Es la pregunta obligada. Y usted con la mejor de sus caretas: -Ya prendo el fuego, eh! Eran las 23:12 cuando aparecieron los primeros chorizos en la mesa. A los chinchulines les faltaba "un poquito" y al vacío "bastante". Para colmo los cuchillos no cortaban ni la lechuga de la ensalada. Salud!!! De esta escena se desprenden las siguientes conclusiones, que se traducen en reglas de oro a la hora de agasajar amigos: REGLA 1: Usted se sentaría sobre un cactus? Por una cuestión de instinto el hombre de las cavernas ponía ante sí el fuego y los alimentos que en el cocinaba. A sus espaldas estaba la pared de la cueva, para protegerlo de las fieras. Usted interprete psicoanalíticamente estos rastros y ubique a los invitados en lo posible dando la espalda a algo que los contenga (una pared, un cerco, etc.). Se sentirán más distendidos. Descartar la idea de un custodio con metralleta o un doberman echando espuma por la boca! Hay un simple test que demuestra lo dicho: Dibuje un rectángulo (serían las paredes de un galpón). A uno de los lados sàquele –mediante borrado con goma- un segmento amplio (sería el portón). Ahora viene la pregunta: donde pondría la cama para dormir tranquilo? Seguro que el consultado la ubica en cualquiera de los otros tres lados, en general lo mas lejos de la puerta. Téngalo en cuenta a la hora de acomodar invitados !!! REGLA 2: Usted invitó a cenar? ¿o a desayunar? Tenga todo preparado para la hora fijada. Luego de 30´de charla, aperitivo mediante y algo que se "pica" ya está suficiente. Ahora traiga los manjares a la mesa y a disfrutar! El fuego debe tenerlo listo con bastante antelación y sin mezquinarlo. Quedarse sin brasas a mitad del camino es desastroso. Calcule los tiempos para que al llegar las visitas, los chorizos y morcillas -entrada obligada de todo asado que se precie de tal- estén "casi a punto". REGLA 3: Usted tomaría la sopa con tenedor? Si usted ha invitado a sus amigos a comer un asado lo primero que debe controlar es el estado de los utensillos y existencia de aderezos, etc.: copas (limpias), tenedores (que pinchen) y cuchillos (que corten). La carne parecerá mas tierna de lo que es. Las servilletas y palillos (o escarbadientes, o mondadientes) son de primera necesidad. También se sufre la falta de un "chimichurri" o un salero a mano. Lo mismo vale para el hielo y la soda (Si.Ya sé, usted lo toma puro). Una fuente para descargar huesitos y otros restos será bienvenida. REGLA 4: Usted sirve el asado o lo descarga? Servir implica cierto esfuerzo. No malogre las brasas conseguidas ni la carne y achuras primorosamente asadas a través de un mal servicio. Al fin de cuentas son sus amigos! Un brasero cercano a la mesa mantiene calientes las porciones no servidas y evita el tener que levantarse a cada momento. Sirva porciones pequeñas. En forma pausada. Lo bueno si breve dos veces bueno. (Gracián) REGLA 5: Lo primero es lo primero Si los invitados trajeron el vino, es para compartirlo en esa comida. No lo encanute (encanutar =guardar, esconder) y ponga otro "de su cosecha". Los mejores vinos se sirven primero. Con el transcurso de las horas (y las copas) el sentido del gusto se deteriora y entonces dá lo mismo pato que gallareta. CAPITULO 2. DE LAS BRASAS FUEGO I. El ilustrado Tomar varias hojas de periódico (diario, semanario,etc.). Con una hoja formar una bola, la que se irá agrandando mediante la envoltura de ésta con otras hojas, hasta formar una pelota compactada de unos 10 cm. de diámetro. Con un cuchillo de punta se la pincha hasta el fondo, pero sin atravesarla. Con el dedo índice se agranda el orificio antes practicado en el cual se echará alcohol de quemar, o tipo medicinal, hasta saturar su interior. Como recurso desesperado puede usarse querosén. Prohibido el uso de nafta, bencina, pólvora, etc. Se pone en el lugar desado, con el agujero para arriba y se agrega una mecha de papel (un pedazo de diario retorcido y mojado en alcohol) la que se inserta en el referido orificio. Se rodea esta pelota con leña o carbón. Se prende la mecha y luego se agrega en forma de corona sobre la bola (a esta altura será una tea) carbón o leña suficiente para taparla sin llegar a "ahogarla". NO falla nunca! FUEGO II. El coronado Se usan nuevamente hojas de diario! Se toma la primera plegándola varias veces a lo largo. Luego se retuerce suavemente hasta que tome forma de soga. La segunda hoja se pliega de forma tal que muerda una de las puntas de la primera y se retuerce como en el caso anterior. Y así sucesivamente con 4 ó 5 hojas más. Lo que hemos conseguido es una "soga" a la que le daremos forma de espiral (o de volcán) que colocaremos en el lugar deseado. Embebemos una mecha de papel en alcohol y la introducimos por el agujero de la espiral. A su alrededor "sitiamos la plaza" con leña o carbón, prendemos la mecha y cubrimos con los mismos. Primero verán humito, luego el interior despide llamas y se pone todo rojo! Un espectáculo! FUEGO III. El gran pragmático Un puñado de algodón (como alternativa puede utilizarse 2 hojas absorbentes tipo Rolisec, plegadas y enrrolladas). Embeberlo en alcohol (de quemar o sino medicinal que es lo "top". Leña o carbones encima formando un volcán. Un fósforo (prendido, se entiende). Ya se lo imaginan. No por simple deja de ser efectivo! FUEGO IV. El ansioso Si tiene a mano una garrafa de gas y un soplete para soldar del que usan los plomeros (fontaneros en España) usted es un iluminado! Forme la montaña de carbon (o leña). Abra una cuevita sobre el frente. Prenda el soplete y acérquelo de forma que la llama pegue en la entrada de la "cuevita", como si entrara de visita. No olvide asegurarlo con algún peso (ladrillo, adoquin. etc) para evitar el desplazamiento indeseado del referido utensillo y sus posibles desastres. Éxito garantizado! FUEGO V. El geómetra obsesivo Haga bollitos con papel de diario. A ambos costados de éstos y paralelos entre si acueste dos primorosos leños (de unos 40 cm. de largo). Sobre éstos y en forma tranversal, 5 ó 6 leños de las mismas carácterísticas, formando una "parrilla". Nuevamente, pero cambiando el sentido, otra tanda de leños. Si se anima a una tercer capa ¡Joya! Como alternativa se puede hacer en esta etapa –o en la anterior- un "mix" con carbón. Escabullir el consabido fósforo hacia el interior y listo. CAPITULO 3. OTROS SABIOS CONSEJOS Salar carne vacuna Echar un puñado de sal gruesa en una taza de boca ancha.Agregar agua tibia hasta tapar la sal. Con una cuchara o el cuenco de la mano distribuir la salmuera así formada sobre la carne, a gusto. El sobrante llevarlo al lado del horno o parrilla y salpicar de tanto en tanto la carne, lo que también se puede conseguir mojando en la salmuera una ramita de romero y proceder al correspondiente "azotado" . Aromatizar carnes asadas 10 o 15 minutos antes de servir tire sobre las brasas la hierba aromática que prefiera -una sola variedad-que puede ser romero, tomillo, orégano. Si son frescos –lo cual indica la saludable presencia de una mini huerta casera- darán un ahumadito aún mas delicioso. También vale aromatizar con ramitas o corteza de frutales. Prohibido usar maderas resinosas (pino, abeto, etc.) porque resultan tóxicas. Chinchulines "de luxe" Lavarlos, limpiarlos y dejarlos 2 ó 3 horas en jugo de limón, moviéndolos de tanto en tanto. No salarlos hasta servir porque se ponen gomosos. El jugo de limón además de tiernizarlos los hace un manjar. El pollo distinguido OPCION A: Cortar 1 o 2 dientes de ajo en láminas grandes. Con un cuchillo de punta mechar muslos y pechuga en varios puntos introduciendo las referidas láminas. Salar y rociar con jugo de limón. OPCION B: con un palito de brochette atravesar la pechuga y/o muslos, retirarla y por el/los orificio/s resultante/s pasar una ramita de romero (con sus hojitas). Salar y rociar con jugo de limón. Buenas compañias Caen bien sin mirar a quien. SALSA CRIOLLA: tomate, ají y cebolla, todo cortado en pequeños cubos. Agregar una vinagreta con una parte de vinagre y una de aceite. Salar a gusto. Optativo: orégano picado. CEBOLLAS A LAS BRASAS: tome 4 ó 5 cebollas y sin pelarlas deposítelas sobre las brasas. Cada tanto gírelas y cuando al levantarlas las sienta livianas y como de papel retírelas. Ahora las deja enfriar, (ojo que queman) las pela y pica en trozos chicos. Las espolvorea con pimentón y un chorrito de aceite de oliva. De una suavidad increíble. Y los vinos? No voy a discurrir si deben ser blancos ó tintos. Pero se debe tratar que sean de buena calidad. No necesariamente demasiada, porque las carnes asadas invaden el paladar y no se diferencian las sutilezas. En este bendito país tenemos vinos para todos los gustos y bolsillos. Con alrededor de $ 4,00 a $ 6,00 por botella lograremos el cometido. Por ejemplo: Tintos: Don Matías Cabernet Nieto y Senetiner Norton Cabernet-Malbec Pedro Norton Lopez Cabernet-Malbec Lopez hnos. Pont L´Evêque Malbec Escorihuela Blancos: Etchart privado Torrontés A. Etchart Torrontes de Cafayate Torrontés M.Torino Norton Chenin Pedro Norton Suter etiq. marrón Pinot de la Loire Suter Valderrobles Chablis Chenin-Ugni Blanc Esmeralda ---------------------------------------------------------------- FUENTE: HORNOS ARTESANOS - http://www.hornosartesanos.com/fuego.htm