José Brindisi: "Lo que aprendí leyendo a Mallman"
Así como el Gato Dumas retornó en sus últimas épocas, en compañía de su compinche Ramiro Rodríguez Pardo, a la sencillez y al clasicismo demoledor de los platos que en sus raíces contienen la esencia de media Europa (después de todas sus genialidades y exabruptos; y también de algunos papelones, y si no, recuerden las montañas de hamburguesas que preparaba en las divertidísimas noches de América), el inefable Francis Mallmann decidió abandonar hace ya un tiempo el despotismo de la alta cocina francesa, toda su sofisticación y sobreactuación y refinamiento a veces ridículo para ir detrás de los orígenes: los propios, ya que su infancia transcurrió en la Patagonia, pero también los de ciertas corrientes gastronómicas cuya identidad parte de los frutos de la tierra americana, y más allá, al origen de todo, es decir, el hombre, el mundo, la existencia misma.
Ese largo recorrido inverso hacia la sencillez se tradujo en un diálogo cara a cara con uno de los cuatro elementos esenciales: el fuego. “El fuego tiene su propio idioma, que se habla en el reino del calor, el hambre y el deseo. Habla de alquimia, de misterio y, por sobre todo, de posibilidades.
Es una voz somnolienta dentro de mí. La bestia omnipresente en mi alma. Va más allá de las palabras y de la memoria, viene de un tiempo muy anterior a mis recuerdos”. Semejante declaración de amor y de principios antecede a las páginas de Siete fuegos, el libro que escribió en colaboración con su amigo Peter Kaminsky, cuya edición local se distribuyó en los últimos meses. Aunque contiene un número importante de recetas, lo fundamental es que Mallmann logró plasmar allí una filosofía personal, que no puede ser reducida pero sí descripta significativamente en función de las tres imágenes que pueblan la tapa: unas endibias caramelizadas, un jugoso lomo con unas hierbitas, y en el centro el cocinero-escritor-filósofo, en su physique du rôle incomparable, espátula en mano dando vuelta —sobre su adorada chapa— lo que aparentan ser unas verduras y unos bifecitos, quizá de cordero.
El libro es la continuidad, en otro formato, del programa que Mallmann realizó durante un tiempo para la señal elgourmet.com y que para muchos de nosotros fue una sorpresa, muy brevemente, y luego una revelación. Para todos los que de vez en cuando, o bastante seguido, nos habíamos roto la espalda y descerebrado sobre una sartén tratando de mostrarnos con desprejuiciada naturalidad como herederos de una tradición insobornable, los pocos minutos durante los cuales alguna vez Mallmann hacía por televisión su propia versión del Revuelto Gramajo se parecieron a un nuevo nacimiento. Existen muchas versiones del mismo, decía el Maestro, pero en este caso él prefería la más simple. ¿Es decir? Unos huevos batidos, en medio unas papas fritas, sal, ¿pimienta? Listo. Eso sí: mientras freía las papas (lleva tiempo) conversaba con el viento, la tierra, el agua, y por supuesto, el fuego. Antes de eso, se había arremangado los pantalones para ir a pelar papas sumergido en el lago, haciéndonos comprender que la relación con la comida va mucho más allá de lo pragmático.
Tomates quemados, papas aplastadas, naranjas chamuscadas: el fuego todo lo puede. Las emisiones de sus programas se sucedían mientras presenciábamos lo que Mallmann hacía con ganas de estar ahí, de compartir cosas con él, de echarle limón al pescadito, pero sobre todo admirábamos la capacidad para venderle a alguien un formato televisivo que resultaba casi inasible. La lectura de Siete fuegos nos ayuda, ahora, no a desnudar sus misterios —nadie querría hacerlo, por otra parte— pero sí acompañarlos con otra intensidad.
En lo personal, leer su libro —y desde antes admirarlo de manera incondicional— me llevó a terminar de comprender, o quizá debería decir empezar a, que en la escritura y en la vida es imposible y hasta ridículo tratar de llegar a la simpleza sin haber atravesado los siete mares. La precisión, para un escritor, la economía que no renuncia a la belleza, se obtiene después de haber incendiado cuanto adjetivo se nos puso delante. También aprendí de Mallmann la convicción, en las sobremesas y las reuniones aburridas, para decir lo que sea, en tanto se lo diga ciegamente convencido. Es usual en mí decir algo y, a los cinco minutos, darme cuenta de que acabo —sin intención— de decir exactamente lo contrario, y es usual también que nadie lo advierta. Lo importante es decir algo, ¿no?.
Debí haber comprendido, hace diez o doce años, cuando estaba acodado en la barra de un bar y de pronto advertí que a mi lado, en posición simétrica, estaba Francis Mallmann, que no había retorno. Quiero decir que debí comprender dos cosas: iba a pasarme el resto de la vida imitándolo secretamente; y que en comparación con él no hay modo de no sentirse un mediocre.
En la lectura de Siete fuegos, por estos días, aprendí además otra cosa fundamental, aunque quizá deba decir que encontré mi destino. Así como Borges se preciaba de ser un buen lector antes que un correcto escritor, quizá mis logros personales tengan más que ver con el modo en que aprendí a disfrutar de oler un melón maduro, observar cómo el viento acaricia unas lechugas, o finalmente saber elegir el restaurante adecuado y, luego, el plato que nos impida pegar un ojo de tanta incontenible felicidad. Quizá deba juzgárseme por eso, digo, y no por otra cosa. Mis libros, casi seguro, pasarán. La memoria del fuego queda ·
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